冬夜的烟火气，就在一家家烧烤店里

原创 美食台

作为市井生活中最受欢迎的饮食方式，晚上约着朋友去撸串儿极具烟火气息。

入冬后的京城，随着夜色深沉，最魔幻的场景一定是在一方烧烤店里，人们撸的不仅仅是串儿，更是一种气氛：那是一种让人势不可挡，任何难题都必定能迎刃而解的感觉。所有人生的酸甜苦辣，都因炭火中升腾的烟火气和厚重的孜然、辣椒，在这一刻味觉失灵。

三五好友，在烧烤这种最原始的烹饪法烟火中，模糊了面貌，卸下了心防。一个“撸”字将吃烤串的动作展现得淋漓尽致。

炭火跳动，肉串被烤得泛出诱人的油光。孜然一撒，香气被火苗燎得四散，辣椒带来的快感正好驱赶了唇齿间的寂寞。啤酒万不能少，这才是江湖儿女策马奔腾的快意人生。在北京，可以选择的烤串门类很多，足以慰藉你的夜晚时光。

对于一种食物而言，能够产生长期诱惑力，必须是唇齿留香的好吃，要有吃不着时的极致想念。而在烧烤这件事上，锦州人无疑是业内扛把子。

在锦州，可谓万物皆可烧烤。大蒜、蘑菇、韭菜、鸡胗，菜单上只有你想不到的，没有老板不卖的，而蒜蓉辣酱则是锦州烧烤的“点睛之笔”。

街边立起的烤炉前，桀骜不驯的老板斜叼着半支烟，双手各持几串肥瘦相间的羊肉串，在火上来回翻面，烤出的油脂滴入木炭中勾起点点的火花。老板嘴巴熟练地自动把烟从左边挪到右边，搞不好你的烤串就添了点“料”。

朋友扎堆，从微酣大骂老板无休止的加班，到越说越激动，一把拽掉碍事的T恤，话题转换到房价和贸易战，千回百转，结局无非是针对个人际遇有感而泣，打圆场者拍着其肩膀，“喝酒喝酒，老板，再来一箱。”

在锦州烧烤摊上，腰子是每桌必点，好像不吃就显得英雄气短。肉串和板筋成双配对，烤好马上吃，肉串绝对美味，每咬一口羊肉都夹杂着烧焦到恰到好处的肥肉块。烤鸡架的乐趣在于慢慢拆骨，一点点扒出骨缝里的细肉。兜兜转转许多年，板筋还在，牙口尚好。

馨小妹锦州烧烤

店里的肉串讲究两瘦夹一肥，也是串儿肥而不腻、瘦而不柴的保证。一口咬下去，瞬间迸出肉香四溢的汁水，鲜嫩的羊肉混合着孜然的芳香，只想风卷残云。

男人热爱烤腰子，绝不是为了以形补形，咬破腰子焦脆的外壳，享受其炸裂的快感，在他们看来，肥嫩流油的腰子就是美味的终极代表。

相较北方地区的烟火气和江湖气，云南烧烤无论是肉类、昆虫，还是蔬果、菌子，都透露着一股精细和讲究。

若只是寻常的肉类，岂不辜负了云南富饶的风土，烤蔬菜、烤豆腐是云南烧烤里的重头戏，洋芋、茄子、小瓜、折耳根、杂菌各有风味。

云南烧烤最特别的地方是蘸水，制作蘸水的过程，更像是在厨房玩起了食材的排列组合。当地人利用蔬果植物中的辛辣芳香和发酵酱料之间的奇妙融合，让蘸水绽放出万花筒般的迷人风味。

发酵过的豆腐块一寸见方，放在烤架上小火慢烤，豆腐在炭火的催化下渐渐变得金黄油亮，待到烤得金黄酥脆，最惊艳还是其层次丰富的口感。夹起一块，咬破脆皮，搞点秘制蘸水，皮酥里嫩、鲜辣悠长。

若是在滇、川、贵交接的地区，可别错过烤猪鼻筋这个神仙食材。它本身并没什么让人印象深刻的味道，只有经验老道的烤串师傅才能赋予它有趣的灵魂。大火出香，小火加料，不厌其烦的多次抖腕之后，猪鼻筋被熏烤出迷人的焦糖色。烤好的猪鼻筋表面包裹了一层薄薄的油脂。轻咬弹牙，满满的胶质之下，脆中带劲，再配上云南各式香料配成的蘸料，快感瞬间从味蕾直冲大脑，绕得整个人神魂颠倒。

云南人最爱的烤罗非鱼，刺少肉嫩，鱼腹中填入各种新鲜和腌制的香料，绑上香茅草炙烤，鱼皮烤至微焦，鱼肉吸饱香辛料，细腻鲜香。

云下·云有溪小酒馆

香茅草烤鱼算是傣味烧烤里的翘楚，香茅草的檬香味沁在紧实鲜美的鱼肉里，再搭配上店内傣族师傅娴熟的烤功，恰如其分的鲜美与焦香会给味蕾带来全新的体验。

香茅草、香柳、大芫荽、小米辣，充分剁碎的云南香料将鸡肉紧紧包裹，经过数小时腌制，再上火烤，香草气已充分融入到鸡肉中，一口下去，鸡肉嫩滑，外皮焦脆。

从云南空运而来的新鲜饵块，烤制之后变得更加柔软了，涂上腐乳或搭配其他菜品，口感软糯，吃完还很饱腹。

烹饪可谓一门地域艺术，在成都人人都能轻松料理好的猪脑，到了东北极有可能被人失手做成一道惨不忍睹的菜式，对于青海人来说，擅长的料理肯定包括烧烤。

特殊的地理、气候、水质和草场，孕育出风味独特的青海小尾寒羊，吃过一次就会变成心心念念的“羊中白月光”。正宗青海烤串只挑精壮的小羊腿肉，肥瘦层层交替，咬一口肉汁喷涌而出， 继而香气四溢，满嘴生香。

羊腰肥厚，对半切开，去掉骚腺，置于炭火之上。中间穿插一块羊油，烧得噼啪作响的木炭伙同孜然和辣椒逼走了膻味，锁住水分，只留下羊腰子香气凶猛。

烤好的羊腰薄薄一层光泽焦黄，表层油亮。用牙撕开，外面吃得酥脆，大口咬开的内部却颜色粉嫩，鲜美多汁得异常。

青海餐厅

这里一定是肉食者的天堂，肉串用的是一整条新鲜羊肉，切成大块，哪里像某些饭店那么小气巴拉的样子。切肉时师傅沿着纤维纹路，最大程度锁住羊肉本身的肉汁。

羊肉未经腌制，自带纯真“野”性之味，切块后直接串成串上火烤，为的就是让你尝尝什么才是真正的好羊肉。

铁签子串起的“两瘦夹一白”，经手法娴熟的青海当地烤肉师傅在炭火上来回翻动，保证每一串都烤制均匀。咬下一块肉，唇齿之间留下一股丰腴的油香。

新疆人擅长烤串，更以天山一带尤为突出。新疆烤串没有太多花哨，主打肉质新鲜，现宰羊娃子是老饕的最爱，当天现宰的羊娃子挂在架子上让等待食客垂询，想吃那块就割哪块。羊娃子是还没“结过婚”的小公羊，肉质鲜美，少量的羊脂肪是咬一口满嘴奶香的点缀。

正宗的新疆羊肉串要用红柳做签子来烤制，烤制过程中，炭火会使红柳枝分泌出芳香物质，其中的可溶性碳水化合物能让羊肉风味更佳，带着一种清新的红柳香气。

合格的新疆羊肉串必须有肥有瘦有孜然，其他调味料仅做衬托，不能夺了原本的肉香。一口咬下去，肉汁混合着孜然的香气，然后再配一些新鲜的皮牙子（洋葱）和卡瓦斯，清香又解腻。

阿帆提新疆烧烤餐厅

店里的师傅都是老板从新疆请过来的，所以口味相当正宗。有些特色菜在别处可能吃不到，比如特色烤油包肝（在新疆也有叫假腰子，就是把羊尾油和羊肝裹在一起，然后串成串，因为非常耗时费工，一般餐厅都不愿意做）。

和其他地方需要点餐不同，山东烧烤多是烤好后，店主拿着一把把烤串，在食客间来回吆喝：“羊肉串来点吗？小腰刚烤出来的。”

山东的烤串多用铁签。新鲜的羊肋条手工切成匀称的四方块，两瘦夹一肥，肉串齐刷刷地横架在人腰高的铁槽上，勤翻才能更加入味。

随着木炭越烧越旺，铁签子也越来越热，串儿里的羊油被烤得滋滋作响。小师傅双手各持几串肥瘦相间的羊肉，时不时地互相拍打，让烤出的羊油均匀地渗到每一块肉里。

烤鱿鱼是海鲜类烧烤的代表，一方炽热的炭火之上，鱿鱼独自舞蹈。烤鱿鱼的小料讲究顺序，一般先刷油，八成熟之后可以刷烧烤酱或生抽上色，最后撒孜然、芝麻、辣椒粉，如此可以保证鱿鱼上色好看，入口不焦。

倘若只卖肉串，舌头也会审美疲劳。在饱含水分的韭菜上，撒上自家调制的孜然粉，柔嫩爽滑，浓浓的韭香充盈整个口腔。花蛤下锅辣炒，黄白蚬子裹上锡纸慢烤，金针菇和茄子烤架上一扔，入口还有丝丝油滑的水分感。

刷了羊油烤得外脆里软的火烧也不可错过，让师傅帮你把馍从中间划开，直接把羊肉串上的肉块撸下来，夹在里面，一口咬下去，绝！

鉴烤小排挡

肉串、骨髓、鸡翅、海鲜、马步鱼、青椒烤得都非常入味。孜然、辣椒、盐，简简单单的调料组合，在店内烤串师傅的手下，新鲜的食材被赋予了新的味道。

若是牙口好，一定试试板筋，但无论烤什么串儿，一定得搭配啤酒，肉的热度与啤酒冰凉的泡沫在口中交汇，那是属于年轻不羁的自在和忘形。

作者：小开

原标题：《京城冬夜的烟火气，就在一家家烧烤店里》

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