活在战国︱屈原一生都能吃到什么

中国的饮食文化源远流长且极具特色。春秋战国时期，随着社会的发展和物质文明程度的提高，食材范围进一步扩大，烹饪技术也有了长足进步。以《周礼》、《礼记》为代表的先秦典籍，记录了当时社会中上层的饮食状况；《楚辞》中创作于战国时期的《大招》、《招魂》等诗篇，记录了许多楚地的佳肴。此外，包山楚简、里耶秦简、马王堆汉简、虎溪山汉简、凤凰山汉简中的内容也对楚地的饮食有所反映。

屈原曾身居要职，“入则与王图议国事，以出号令；出则接遇宾客，应对诸侯”。在国宴上屈原能吃到楚地最上等的菜肴；在他被奸臣排挤而遭流放期间，他吃到的是楚国最普通饭菜。也就是说，屈原一生的饮食足以反映楚地的饮食特色。那么他到底都能吃到些什么呢？

主食

荆楚地区的主食是稻米，《周礼》记载荆楚地区最适宜种植的谷物是水稻；《史记》说楚地百姓“饭稻羹鱼”；《汉书》也说江南一带“民食鱼稻”。在湖北江陵纪南城楚国遗址的一个铸造作坊中，发现了五处被火烧过的稻米遗迹，据测算，这些碳化大米在当年的总量相当可观，这也是稻米作为楚人主食的有力证据。

稻米之外，黄河流域人们的主食也会出现在楚人的餐桌上，主要是小米和各类豆子。未去壳的小米叫做粟，豆类统称为菽，《墨子·尚贤中》说“是以菽粟多而民足乎食”。

楚地还有一种特色主食菰（读gū），也叫作雕胡，就是茭白的种子。汉代枚乘《七发》说雕胡饭滑软不粘，入口即化，所以雕胡饭理所当然地进入了国君的菜谱。《礼记》将雕胡饭、蚌蛤酱和野鸡羹这一套餐作为君主的日常食谱之一。

雕胡米

需要指出的是，战国时期人们都是将米粒做成米饭或粥来食用，虽然当时黄河流域已经普遍种植麦子，但人们还是习惯直接食用麦粒。汉代之后，随着石磨的普及和面食制作技艺的发展，人们才大规模地把麦粒磨粉后做成各种面食来食用。

楚地主食种类繁多，《楚辞》中提到楚人会把大米、小米、新麦和黄粱混杂在一起做熟，这样不仅营养丰富，颜色也更诱人。

杂粮饭

羹

羹是指将食材熬制成汤，这是当时最常见菜，马王堆汉简中记载了五大类二十多种羹。用纯肉做成的肉汤叫大羹，有牛首（牛头肉）大羹、羊大羹、鹿大羹、豕（猪）大羹、豚（小猪）大羹、狗大羹、凫（野鸭）大羹、雉（野鸡）大羹、鸡大羹等九种。

加入米屑做成的肉汤叫白羹，有牛肉白羹，鹿肉、鲍鱼、生笋白羹，鹿肉、芋白羹，鸡肉白羹，鹿肋肉、小豆白羹，鲜鳜（读guì）鱼、藕、鲍鱼白羹等；

加芹菜做成的肉汤叫巾（即“芹”）羹，有狗巾羹，雁巾羹，鲫、藕、猪肉巾羹等三种，楚地的“云梦之芹”是有名的美味食材，用之作羹应该是楚地特色。

加葑菜做成的肉汤叫葑羹，葑也叫芜菁、蔓菁，此类羹有牛葑羹、羊葑羹、豕葑羹。

加苦菜做成的肉汤叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。当然，这种羹的味道肯定不是苦的。《楚辞》中指出做羹是要“和酸若苦”，也就是调和酸味、苦味，让羹变得鲜香可口。

楚地的特色是鱼肉羹，《史记》说“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”。据典籍记载，楚人能吃到鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼、鱤鱼、黄颡鱼、团头鲂、三角鲂、红鳍鲌、鲨鱼、白鲟、中华鲟等几十种鱼，这些都可以做成鲜美的鱼肉羹。

再有就是龟肉羹，《楚辞》中有一道菜叫“臛蠵（读huò xī）”，蠵是指大龟，汉代王逸注：“有菜曰臛，无菜曰羹。”这应该是一道由龟肉和蔬菜共同熬制而成的美味。还有一道菜叫“胹（读ér）鳖”，就是炖甲鱼。

甲鱼羹

虽然肉羹极其美味且品种繁多，但作为普通百姓家常菜的还是菜羹和豆羹，《荀子》说“蔬食菜羹可以养口”，总吃大鱼大肉也不利于身体健康。

肉食

先秦时代人们对肉类最常见的加工方法是做成肉酱，叫做醢（读hǎi）。几乎所有的肉类都可以做成肉酱，常见有鱼肉酱、牛肉酱、羊肉酱、猪肉酱等。《周礼》中还记载了一些在今人看来有些奇特的肉酱：兔醢、雁醢、蟹醢、蚳醢（蚁卵酱）、蠃醢（螺肉酱）、蜱醢（蚌肉酱）。这些肉酱在当时应该是难得的美味，单就食材本身来说也不易获得。

肉类的一种常见吃法是脍，就是将肉切成薄片或细丝，蘸佐料食用。所谓“脍不厌细”，脍肉切得越薄越细，便越易于食用。马王堆汉简记载的脍肉有牛脍、羊脍、鹿脍、鱼脍等。楚人常吃鱼，鱼脍也是当时鱼肉的常见做法，“鲈鱼脍”更成为了历史上有名的典故。

鱼脍

烤肉在当时叫做炙，楚地最常见的就是烤鱼。《礼记》中记载有烤羊肉、烤牛肉、烤猪肉，马王堆汉简记载有烤鹿肉、烤猪肉、烤牛肋肉、烤牛夹脊肉、烤狗肋肉、烤狗肝。《楚辞》中还有烤羊羔、烤鹌鹑和烧烤各种野味。

煎肉，西汉扬雄《方言》：“凡有汁而干谓之煎。”当时人们已经会提炼荤油，叫做膏。《礼记》中提到用膏煎猪肉，《楚辞》中有“煎鰿（读jì）”，就是煎鲫鱼。干煎在当时叫做熬，马王堆汉简中有干煎猪肉、干煎鸡肉、干煎野鸡肉、干煎兔肉、干煎鹤肉、干煎雀肉、干煎鹌鹑、干煎大雁肉、干煎天鹅肉等。

蒸肉，《孟子》记载曾有人给孔子送蒸猪肉。《楚辞》中有“烝凫”，就是蒸野鸭。马王堆汉简中有“烝鳅”，就是清蒸泥鳅，还有几种蒸鱼。

肉脯，就是将肉加入姜、椒、盐等调味料煮熟后再晒成肉干。《礼记》中有鹿脯、野猪脯、麋鹿脯等。马王堆汉简中有牛胃脯。

在楚国能吃到的肉菜还有很多，如《楚辞》中提到的“肥牛之腱”，也就是将牛蹄筋加入各种香料后煮到烂熟。再如“炮羔”，将羊羔宰杀后去掉内脏，填充进枣，包裹好之后涂上泥，用火烧烤，烤熟后去泥，用米粉涂抹羊身，再放入油中煎炸成金黄色，最后加入香料炖煮，煮好后蘸甜酱食用。虎溪山汉简《美食方》记载了很多美食的制作工艺，程序复杂，其中的一些食材要反复蒸煮。正所谓“慢工出细活”、“慢火熬老汤”，这些菜肴也必然极其美味。

牛蹄筋

蔬菜

葵、韭、藿、薤（读xiè）、葱号称“五菜”，是战国时期人们最常食用的蔬菜。葵，指冬葵，叶、心均可食用。冬葵可腌制，称作葵菹（读zū）。藿，指豆叶，可生吃，也可做成羹。薤，民间称为“小蒜”、“野蒜”，一般生吃或腌制。韭、葱就是今天的韭菜和葱。

《诗经》中记载的可食用菜类有三四十种，如芣苡（车前草）、蘩（白蒿）、蕨菜、葑（蔓菁）、苦菜等，食用方法基本上是生吃、腌制和做羹。

饮品

春秋战国时期，人们的主要饮品是浆，即一种用米汁制成的酸性饮料。《孟子·梁惠王下》说百姓“箪食壶浆，以迎王师”中的“浆”就是这种饮品。浆中可以添加蜂蜜或者甘蔗汁，变成甜浆；或可以添加梅，变成酸梅汁一类的酸性饮料；还可以添加椒，变成辛辣味的饮料，叫椒浆。甘蔗汁也可以单独饮用，叫做柘浆。

有个成语叫做“求浆得酒”，酒一直属于比较高档的饮料。当时人酿造的都是酒精浓度比较低的黄酒、米酒、甜酒，酿好之后未滤的酒叫浊酒，滤后则叫清酒，《周礼》中记载有成分和用途各异的五种浊酒和三种清酒。

楚人用麦曲和白蘖（读niè）酿酒，曲是发酵的粮食，蘖是发芽糖化的谷粒。《楚辞》中说“吴醴白蘖，和楚沥只”，就是说把吴地人酿的醴酒和楚国清酒调和饮用。醴酒的酿造时间较短，《释名》说：“醴，礼也，酿之一宿而成礼，有酒味而已也。”醴酒是一种度数较低的甜酒。清酒纯度较高，在酿造过程中要反复加入酒曲，封存发酵。《楚辞》说要经过四次复酿，最后滤掉酒糟，才可得到美味的清酒。人们还会往酒里加入各种香料，调制出不同口感的酒，如《楚辞》中提到的“桂酒”就是加入了桂花的一种清酒。

桂花酒

值得一提的是，曾侯乙墓曾出土有专门冰镇食物和饮品的冰鉴，许多浆和酒在冰镇之后饮用口感更佳。

水果

桃、李、梅、杏、枣号称“五果”，品种众多。汉代《西京杂记》记载，李树有紫李、绿李、朱李、黄李、青绮李、青房李、同心李、车下李、含枝李、金枝李、颜渊李、羌李、燕李、蛮李、侯李（一作“猴李”）等；桃树有秦桃、榹桃（即毛桃）、缃核桃、金城桃、绮叶桃、紫文桃、霜桃、樱桃等。除了从西域传来的胡桃等外，《西京杂记》提到的多数水果在战国时期均已出现。栗虽然属于坚果，但在战国秦汉时代常与水果并列，而且栗和枣又可以当做粮食来食用，《史记》说燕地“有枣栗之利，民虽不佃作而足于枣栗矣”。

“五果”之外，苹果、梨、山楂、柿子的种类也很多，如苹果有红苹果、白苹果、青苹果和沙果；梨有紫梨、青梨、细叶梨等。

不同品种的梨和苹果

战国时期的水果还有苌楚（猕猴桃）、棘（酸枣）、荔枝、龙眼、枇杷、木瓜等。这里说的木瓜不是17世纪之后传入我国的热带水果番木瓜，而是原产我国的一种温带水果，果实类似苹果和梨。

《诗经》中的木瓜

楚地最有名的水果是橘和柚，《吕氏春秋》称江浦之橘和云梦之柚是“果之美者”。

当时人们还会将一些水果制作成果脯，见于记载的就有桃脯、梨脯等。

甜食和点心

战国时期甜食和点心种类丰富，《楚辞》中提到了粔籹（读jù nǚ）、蜜饵、粻餭（读zhāng huáng）三种食物，都是将米麦蒸、煎或蜜制而成。楚地还有一种特色甜品——“楚酪”，就是楚式奶酪。包山汉简和马王堆汉简中有七八种米糕，在制作时分别加入蜂蜜、糖和梨、枣、棘（酸枣）、荸荠等不同食材，使其呈现出不同的风味。顺便说一句，虽然战国时期甜食和点心种类丰富，但屈原肯定是吃不到糯米制成的粽子的，糯米粽要到唐代之后才出现。

本文只是根据文献记载简单概括了战国时期楚国的饮食，特别是楚国贵族能享用到的美味。现实中楚人的食物肯定不止于此，且楚国疆土辽阔，不用地域、不同阶层的人，饮食也会不一样。每个民族都喜欢美食，而华夏族在这方面做得尤其出色。