美味的脆哨

原创 杨周彝 食品与生活

改革开放之前的二三十年，食用油是上海居民定量供应的稀罕物，每人每月250毫升。四口之家靠1升油维持1个月，加上肉、蛋、鱼、虾都凭票供应，菜肴非常寡淡。

那时，用猪油加点酱油拌饭是小孩子最喜欢的美食。偶尔买到肥肉，母亲把它切丁熬猪油，家里孩子都眼巴巴地守候在旁边，等着又香又脆的猪油渣，每个孩子只能分到十几颗，真是“打耳光也不肯放”，而且似乎从来没有过瘾地大吃过。

改革开放以后，我国经济发展日新月异。20世纪90年代开始，所有主副食品全部敞开供应，食油短缺很快成为历史，再也看不到母亲让小孩子拎着油瓶去打油的情景了。

如今家里油多了，加上各种似是而非的养生理论泛滥，人们普遍认为猪油中胆固醇含量太高，炒菜应该用素油，于是猪油受到冷落，猪油渣也销声匿迹了。

事实上，猪油与素油相比未必占下风，《本草纲目》里不仅收录了30多个用猪油入药的方子，更解释了猪油有“甘，利肠胃，散风热，润肺”等功效。上海脍炙人口的阳春面中画龙点睛之笔就是一勺滚烫的熟猪油。

家里不熬猪油，在哪能买到猪油渣？最近我在电商平台上发现一种贵州特产——脆哨。

脆哨是贵阳市的一道特色风味小吃，在五花肉或纯精肉中加入老抽、生抽、料酒等各种调料，巧手烹制而成。脆哨原名“脆臊”，意思是酥脆的肉臊子，但贵阳商贩只知道“脆哨”的发音，于是误将“臊”字写成了“哨”。

脆哨比猪油渣更好吃，因为一大半是精肉，香脆咸鲜，可以直接下酒佐餐，口感一流。

脆哨不贵，1包250克，20多元，网购后3天到家，立刻开袋装入宽口瓶密封，放置半个月不会变软。

除了即食，我还创作了几道以脆哨为食材的佳肴，颇受欢迎。

脆哨豆腐羹

脆哨2勺（约30克）；1盒内酯豆腐，用小刀划成小块；1勺淀粉，加水调匀；1根青蒜，切成末。

炒锅内倒入1碗高汤（没有高汤可用清水代替），煮沸后下豆腐，倒入少许酱油，调味，放入脆哨和水淀粉翻炒几下，煮沸后倒入青蒜末，即成。豆腐软腴，脆哨鲜香脆爽，非常好吃。

蒜苔脆哨

蒜苔400克，脆哨2勺（约30克），小米椒3根，“老干妈”豆豉辣椒酱1勺，酱油适量。

蒜苔洗净，剪去老根，切成3.3厘米长的段；锅烧热，下小米椒碎，翻炒几下，再下蒜苔煸炒2分钟，加入“老干妈”豆豉辣椒酱和脆哨、酱油，翻炒1分钟，即成。

这道菜比蒜苔炒肉丝更好吃。

脆哨蛋炒饭

脆哨2勺（约30克）；鸡蛋3枚，去壳打匀；胡萝卜丁和青豆各100克放入碗中，加水，用微波炉大火加热5分钟至熟；冷饭1碗，盐、生抽各适量。

锅烧热，倒入蛋液至凝固，倒入1大碗冷饭，翻炒至饭粒微焦，盛出；锅中倒油，下胡萝卜丁、青豆、脆哨一起翻炒，放入米饭拌匀，加入盐、生抽调味，即成。

这是升级换代版的蛋炒饭，小朋友很喜欢。

红油脆哨面

香菜、香葱切碎，还可以加点炒过的酸菜，备用；准备一锅大骨汤，放入豆芽、西红柿，煮开后加入盐、少许鸡精调味；另起锅煮面条，捞出放入碗中，倒入调好味的大骨汤，摆上豆芽和西红柿，加入脆哨、香菜、香葱、酸菜、红油辣椒，撒白胡椒粉调味，即成。

脆哨茄子煲

脆哨2勺（约30克）；茄子4根，洗净、去蒂、切滚刀块；“老干妈”豆豉辣椒酱1勺，大蒜头4瓣，去皮、切末；小米椒3个，切末；酱油适量。

起油锅，下大蒜末、小米椒煸炒，放入茄子翻炒片刻，加入“老干妈”豆豉辣椒酱、酱油，加少量水把茄子煮软，再下脆哨，翻炒拌匀，即成。

原标题：《美味的脆哨》

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