传统潍坊美食做出“创新味”，一口征服年轻人的胃！

以下文章来源于CCTV回家吃饭 ，作者饭小二

CCTV回家吃饭.

中央电视台财经频道《回家吃饭》栏目

潍坊，位于齐鲁腹地，南依泰沂山脉，北接渤海莱州湾。种类繁多的海、湖、河鲜与瓜果蔬菜齐聚潍坊，优质的特色食材造就了流传千古的齐鲁风味。

特殊的地理位置也使潍坊的美食得以采众家之长，精致讲究的孔府菜、注重火候的济南菜、善烹海鲜的胶东菜等各具特色的鲁菜分支，都能在潍坊这片鸢都大地上看到身影。

潍坊凭着兼收并蓄，守正创新的饮食理念在新鲁菜大赛中脱颖而出，广受好评。与此同时，层出不穷的潍坊新鲁菜正逐渐占据老百姓的餐桌，成为新时代下食客们解馋尝鲜的不二选择。

本期《回家吃饭》带您探寻新鲁菜里的潍坊好味道！

第一道美食：五香炸肉

潍坊市旧称“潍县”，老潍县人喜吃炸货，逢年过节或家里来客，总少不了几样炸货。潍县炸货中最有名、最好吃的当属五香炸肉。

高建波，新鲁菜大赛获奖大厨，专心钻研鲁菜三十余年，尤其擅长烹饪肉类菜肴。他将五香炸肉进行改良，让这道菜成为年轻人也喜爱的新鲁菜。

五香炸肉

色泽诱人更入味儿

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改刀

五花肉斜刀切成大片。

窍门：传统的炸肉是只用瘦肉，为了呈现更丰富的口感，大厨选用了五花肉。

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腌制

五花肉佐以盐提味，再用花椒、八角、肉桂、丁香、小茴香研磨成的五香粉增香，然后用糖提鲜，花椒水去腥，再放入生抽、老抽、白酒、葱、姜等腌料，充分抓拌均匀，腌制 45分钟。

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挂糊

与其他炸菜挂糊时的用料不同，五香炸肉另辟蹊径，选择在糊中加入老抽，均匀地给肉片挂糊。

窍门：加入老抽可以使五花肉炸制后色泽更光亮，呈现枣红色。

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炸制

起锅烧油，油温六成热时下入挂好糊的五花肉，小火炸至表面粉糊凝成薄薄的脆皮即可捞出。

待油温升至八成热时进行复炸，需要不断翻转两面，表皮呈枣红色，达到皮脆肉酥的效果便迅速捞出，趁热改刀装盘。

经过创新的五香炸肉，色泽油亮红润，仅一眼，就能勾起食欲。滋味焦香酥脆，只一口，就足以令人欲罢不能，辅以不同风味的蘸碟，比如番茄酱、甜辣酱、沙拉酱、辣椒粉和孜然粉等，口感更加丰富！

第二道美食：油爆海蜇

海蜇是渤海湾特色食材，其爽脆，鲜美多汁，当地有一句俗语叫做“无蜇不爽”。

海蜇知识小课堂

海蜇头的颜色有红白之分，红蜇头水分大适合凉拌，白蜇头也凉拌居多，但其中的拇指蜇头因个头儿小、刀切面小加热后水分流失少的特点，也可用来热炒。

挑选个体饱满、大小均匀，有一定硬度的拇指蜇头为佳。

一位自小在海边长大，与海鲜常年打交道的鲁菜大厨董兆丰，要做一道广受大家欢迎的新鲁菜油爆海蜇。

油爆海蜇头灵感来源于经典鲁菜——油爆双脆。海蜇头既拥有油爆双脆中鸡胗和猪肚的爽脆口感，又无形中增添了海洋的鲜美风味。

常凉拌的海蜇也能爆炒

爽脆多汁超鲜美

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改刀

将拇指蜇头改刀成大小均匀一致。

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焯水

拇指蜇头入锅焯水，高温下逼出多余水分，使其在炒制时快速断生，保持脆爽口感。

用做配料的笋和胡萝卜也简单焯水，捞出备用。

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调料汁

用盐、味极鲜酱油、料酒、醋、鸡精、糖、水淀粉、花椒油调成的料汁。

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爆炒

锅中热油，放入姜、蒜、葱片爆香，倒入料汁，加入海蜇头、笋、胡萝卜，大火翻炒成熟，最后撒上香菜出锅即可。

刚出锅的油爆海蜇头，酸香爽脆，咸鲜可口，趁热送入嘴中，丰富的口感在舌尖萦绕，足以令人回味无穷！

第三道美食：海肠捞饭和海肠饺子

海肠盛产于胶东半岛，常常选择滩平、水浅、泥沙的地质为家。因营养价值高，有“裸体海参”的美誉。过去，大厨会把海肠磨成粉用来提鲜，而新时代下的潍坊大厨更是会变着花样把海肠烹饪出一道道美味的新鲁菜。

马明刚凭借20多年烹饪海鲜的厨艺在新鲁菜大赛中荣获大奖，今天他为大家带来两种海肠的吃法——海肠捞饭和海肠饺子。

海肠的挑选窍门：①体大肉厚；②通体颜色均匀；③颜色越深，肉质越紧实。

海肠捞饭香气四溢

米粒浸满汤汁鲜美十足

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制作蛋炒饭

用花生油、鸡蛋黄、 熟米饭、盐，炒制蛋炒饭，盛入专用模具中，然后倒入盘中。

窍门：充满新意的圆弧造型令海肠捞饭更加精致美观，诱人食欲。

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海肠焯水

不可沸水下锅，水温80℃左右下入海肠，焯水10秒，看到海肠壁鼓起成管状便要立即捞出过凉水，过凉水降低海肠焯水的余温，最大限度保持其鲜嫩爽滑的口感。

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炒制

起锅热油，姜末、葱花爆香，放入事先炒好的五花肉末、韭菜、鸡蛋、海肠翻炒，加入海肠粉鲜上加鲜，葱油增香，最后淋上水淀粉勾芡，倒入蛋炒饭上。

颗颗金黄的米粒吸收了海肠的饱满汤汁，香气从盘中满溢而出，海肠肉质丰盈，弹性极好，再辅以嫩滑韭菜，咀嚼之下海肠原有滋味被激了出来，好鲜、好甜！

海肠鲜嫩又爽滑

包进饺子最是香

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制作饺子皮

用水、盐、面粉和成白面，再用水、盐、面粉、南瓜泥和成黄面，白面皮朝里，黄面皮朝外，擀成饺子皮。

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调制馅料

炒好的五花肉末、韭菜、海肠混合，放入海肠粉、葱油和盐调味，搅拌均匀。

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包饺子

用饺子皮将馅料包起来，个个皮薄馅儿厚。

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煮饺子

沸水入锅，饺子大火煮2分钟即可捞出。

热气腾腾、玲珑剔透的饺子咬上一口，浓郁汤汁随即喷涌而出，舌尖包裹着海肠 的鲜美，更有韭菜那股浓郁独特的辛辣味，这滋味直叫人留恋唇齿间，久久难忘。

第四道美食：红尘妃子笑

峡山湖，又名峡山水库，是山东省第一大水库。许多淡水鱼往往会带有较重的土腥味，但峡山水库鱼生长环境清澈，以食用水草和微生物为主，不仅没有土腥味，肉质也因活水状态下运动量大，而更加鲜美紧实。

潍坊大厨庞守臻，用来自家乡水库的湖鲜，创新出一道美观又美味的菜肴——红尘妃子笑，并在去年的新鲁菜大赛中脱颖而出。

鱼不见鱼

感受美食里的诗情画意

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草鱼改刀

选用五斤左右的草鱼，分骨、去皮、剔肉，把剔好的鱼肉剁成鱼泥，加入肥膘、盐、糖、鸡精、胡椒粉、葱姜末、料酒调味。

窍门：肥膘不仅能为鱼泥提供肥美油脂，还能增添丰富口感。

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制做鱼球

鱼泥顺同一方向搅拌均匀后，团成大小一致的球状，裹上形似荔枝表面的脆花粒。

脆花粒是一种新兴的油炸作料，形似荔枝表面，口感酥脆，好吃又美观。

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油炸

起锅烧油，油温五成热时放入鱼球，油温过高会失去鱼肉的鲜嫩口感，中火炸至鱼球浮起，大约需要12分钟，鲜香四溢时即可装盘。

酥香爽脆的脆花粒包裹着细嫩爽滑的鱼肉，油脂醇香和鲜甜肉香交缠渗透，实现了滋味的相互成就。

第五道美食：诸城烤鸡背

在潍坊诸城，剔除了肉的鸡骨架子被称为鸡背。据统计， 诸城约有1500个烤鸡背店铺，诸城人每年要吃掉大概1000万只烤鸡背。

钻研烧烤三十多年的祝建文，对于大众化、接地气的诸城烤鸡背，除了延续传统先卤后熏的烹饪技法外，还加入了许多自己的小巧思，在口味上更加别出心裁。

人人都爱吃的烤鸡背

啃的带劲吃得爽快

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熬卤汁

清水锅中放入老母鸡和猪筒骨，加入葱、姜、盐、老抽、生抽、香料包（用八角、桂皮、花椒、良姜、香叶、白蔻、白芷、小茴香、丁香、砂仁配成），以及用黄栀子泡的水。

窍门：黄栀子是一种植物果实，含有天然黄色素。卤汤中放入用黄栀子泡的水，可以使卤后的鸡背色泽更加光亮诱人。

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卤制

将鸡背放入卤汤中卤制20分钟，待充分吸收各式作料芬芳后捞出。

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熏制

铁锅底部垫一张锡纸，撒上白糖和孜然，将鸡背置于大锅之上熏制。

窍门：传统的熏制过程，一般是加白糖和红糖，朱建文会加入孜然，让烧烤滋味更加浓郁，更符合年轻人的口味。白糖跟孜然的比例一般是 10 : 1 。

传统的诸城烤鸡背制作工艺至此便以结束，但朱建文还会将鸡背表面涂抹上葱油，锁住鸡肉内部水分与香味，保留口感上的鲜嫩润泽。

烤鸡背熏香浓郁、咸鲜冒汁，层次丰富的滋味在口腔中次第绽开，唇齿留香。

生活或许不会永远有声有色，但一定要有滋有味。伴随周而复始的日升月落，越来越多的鲁菜大厨们用真诚，创新出一道又一道打动食客味蕾的新鲁菜，为潍坊人的盘中餐注入了迷人风味~

原标题：《传统潍坊美食做出“创新味”，一口征服年轻人的胃！》

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