“果粒橙”还能不能再喝了？（上）

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

“果

粒

橙”

还

能

不

能

再

喝

了

？

（上）

网络谣言

近来网上有言论称，果粒橙之类的饮料里面的果肉都是悬浮而不会沉下去的，说明添加了增稠剂或者胶体，喝了就像吃塑料一样，会对健康带来危害。这种饮料是如何实现悬浮的？添加使之悬浮的添加剂对健康有什么影响吗？

果粒悬浮饮料是什么？

“果粒橙” “果粒奶优” “真果粒” ......

果粒悬浮饮料是在果汁中加入柑桔囊胞或其他水果的囊胞或果粒，通过糖酸液调配制得的产品。它要求果汁含量不少于10%，果粒不少于5%。悬浮在饮料中的果粒，不仅使饮料具备了生动而直观的感观，更能取得消费者的认同；而且丰富了饮料的口感和风味，提高了饮料的营养价值。

柑橘、椰果、明列子、

芦荟、葡萄、桃子等

（ 图片来源于网络）

悬浮型果粒饮料作为一个独特的饮料品种，自20世纪80年代问世以来，已走过40多年的历程，由于其具有真实感强、外观漂亮、营养丰富、饮用方便等特点，深受消费者的喜爱，目前有柑橘、椰果、明列子、马蹄、芦荟、葡萄、桃子等一系列悬浮果粒产品，多年来稳占了饮料市场的一席之地。

制备工序： 果汁、粒胞、糖浆、悬浮剂液制备 �� 调和定容 �� 脱气 �� 灌封 �� 杀菌 �� 静置 �� 摇匀 �� 成品

果粒悬浮的原理

“凝胶才能悬浮”

可以使果粒悬浮的原理主要是利用果粒颗粒密度近似于悬浮液的密度，从而使果粒悬浮，主流研究学者普遍认为果粒饮料的货架悬浮实际上是一种微碎凝胶对果粒的支撑现象。

图片来源于参考文献[1]

一般情况下，饮料中的固态颗粒因各自比重不同，很容易分层或沉淀，但可采用以下三种方法使之均匀悬浮：1、尽可能减小颗粒直径；2、调节连续相的密度，使连续相密度与分散相密度接近（一般是调节糖液的浓度和果汁的含量）；3、使用悬浮剂，使饮料的粘度增加，降低内容物的沉降速度。但是，有些粒胞不可能经过细化处理，只能通过添加合适的悬浮剂或调节饮料糖液的浓度和果汁的含量的方法来使粒胞悬浮均匀。

悬浮剂 选择标准

凝

NING JIAO

胶

图片来源于网络

“凝胶才能悬浮”理论的确立，不但为果粒悬浮现象作出了合理的解释，同时也为悬浮饮料中悬浮剂的选择指明了方向：从理论上讲，一切能产生凝胶的单体或复合胶都可用作悬浮剂，而只会产生黏度不会形成凝胶的胶体不可能单独成为悬浮剂。

然而在生产实际中，真正能作为悬浮剂在生产中应用的胶体，还必须具备以下几个条件：第一，符合食品添加剂的安全性要求；第二，具有很好的风味释放性能，口感优良；第三，具有优越的耐酸热分解能力；第四，抗析水性能强；第五，具有较高的凝胶温度点，便于工艺操作；第六，用量省，具有较好的经济性能。

几种常见的悬浮剂

现如今在悬浮型饮料方面几种常用的悬浮剂是琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶、结冷胶、果胶等等，但它们在生产中各有优劣。

琼

脂

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琼脂是以石花菜属及江蘺属的藻类制成的产品，是以半乳糖为主要成分的一种高分子多糖类。琼脂在1%的浓度时，不需要任何助剂便能形成相当结实的凝胶。

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卡

拉

胶

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卡拉胶是一类从红藻中提取的水溶性多糖，根据半酯式硫酸基在半乳糖上连接的位置不同，可将卡拉胶分为7种类型，目前在工业上生产和使用的卡拉胶主要有κ-型、ι-型和λ-型三种。κ-型和ι-型分别对钾离子和钙离子敏感，易形成强度较高的凝胶；而λ-型不能形成凝胶。

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海

藻

酸

钠

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海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖，主要由两种糖醛酸单体组成，一种是甘露糖醛酸（简称M），另一种是古洛糖醛酸（简称G）。从不同褐藻提取的海藻酸盐中两种单体的含量比例也不相同，这会影响产品的理化性质：高G海藻酸盐产品所形成的凝胶强度高、易碎，有较好的热稳定性；高M海藻酸盐产品所形成的凝胶比较软，热稳定性差，但是有弹性，冻融稳定性较好。

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总的来说，琼脂、卡拉胶和海藻酸钠都是从藻类中提取的多糖类物质，琼脂有较好的透明度和悬浮性能，口感爽滑，但耐酸、耐热性太差，在酸性条件下极易降解失效，上层产生水析。而耐酸、耐热性差、上层易水析也是卡拉胶的最大弱点。

黄

原

胶

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黄原胶是从微生物中发现的中性水溶性多糖，它有一个显著的特征是与甘露聚糖混合时，其混合物黏度较之其中任何一种单独存在时都明显增加。这一特性使得黄原胶与甘露聚糖的复合物能用作果粒饮料悬浮剂，其中广泛应用的有黄原胶-魔芋胶及黄原胶-槐豆胶两种组合。黄原胶虽然悬浮性较强，但流动性差，颜色比较深，不透明。

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温馨提示

其他的几种常用的悬浮剂都是什么？到底对健康有没有害处？“果粒橙”还能不能继续放心地喝？下期带你继续了解果粒橙的秘密，详细分析悬浮剂的安全性，敬请期待！

本文专家：黄馨禾，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后

参考文献：

[1]方修贵,曹雪丹,赵凯.悬浮型果粒饮料的原理及研究进展[J].饮料工业,2014,17(01):48-54.

[2]何强,金苏英,刘小杰.果汁悬浮饮料的技术难点及稳定性探讨[J].中国食品工业,2006(01):44-45.

[3]张昊,刘源,刘智琳,朱传合.赤松茸山楂悬浮饮料的研制[J].饮料工业,2020,23(02):40-44.

[4]秦臻.食品添加剂的使用现状及安全应用的建议[J].食品安全导刊,2022(22):4-6.

[5]曹琳霞,王喜云.食品添加剂对食品安全的影响[J].食品安全导刊,2021(29):32+34.

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