纵跨大江南北的梨子“蜜史”

邹赜韬

高秋少雨，又到了一年中相对干燥的节令。恰在此时，生津润燥的梨子，也陆续登上了天南地北的集市果铺。

回望百年前，梨树已遍布华北江南、关外川滇。1937年，胡昌炽在《中国栽培梨之品种与分布》里概述道：“中国栽培梨之分布区域，以黄河流域为最盛。如河北、山东、山西，及江苏、河南之北部，主栽培白梨系统，品种以鸭梨为最普遍。其次，长江流域栽培梨不如北部之多，仅浙江、安徽、四川产少数之梨。品种以沙梨系统为主，以雪梨为最普通，间有白梨系统之品种，俗称‘青皮梨’，产量甚少。南部珠江流域有一部分之栽培梨，多数属沙梨系统，品种以淡水梨为著名。云南产梨亦多，主要品种为‘买珠梨’，分布于大理、牟定、昆明、澄江等处”。

一颗鹅黄的梨，缘何跨过南北饮食鸿沟？

北方梨

北方佳梨出何方？1936年《津浦铁路日刊》径直点出了一条准“公理”：“我国产梨之佳，首推山东，次为天津”。

齐鲁大地是不争的“梨子天堂”，而几成北方梨代号的“莱阳梨”，更是美中绝佳。1936年，《阳春小报》精炼描述了莱阳梨的来路与地位：“现市上所售之梨，名曰‘莱阳梨’，出产于山东东部半岛上之莱阳县，品质甚佳，久已驰名”。莱阳当地农民多利用优良沙土条件种梨，这在当地堪称一大支柱产业。1935年9月，《新闻报》介绍称，“莱阳农人多植梨为业，以博厚利。莱邑四乡，梨树成林。城南二十里一带，沙土地方，所产尤佳”。

除土壤适宜，莱阳当地特色的农技“掐须”也对提振梨子品质多有裨益。1946年，《茶话》月刊披露道：“莱阳梨所以驰名，不但由于面沙肥沃，据说与‘掐须’也有关系。每当暮春三月，旋水河西岸梨花如雪，粉雕玉琢，蓓蕾满枝。因而引得游人如云，都来看花，这就是梨花节。梨花节过后不久，落英缤纷。家有梨树的少妇长女，都要为梨‘掐须’。她们三五成群，手搬四脚活梯，将所有梨顶花瓣附着的部分，用指掐落。这样就可以使梨果肥大，多肉而无核。”

1937年《金陵学报》上的山东莱阳梨果园景象

莱阳地处胶东半岛，冬季相对寒冷干燥。因而采集后暂存的莱阳梨需格外小心保护。1923年，《山东实业学会会志》记录了当地果农存梨“妙法”：“节届寒露，梨果成熟，即于梨园中掘一浅窖，深三四尺，其大小视梨果多寡以为衡。上架以木，而以苫覆之。将摘下之梨藏于其中，每十数日检阅一次，遇有败坏者去之。待天气将寒，则出诸窖而入诸室，防其冻也。严寒之后，虽室中亦不能不冻，则入之瓮中，外以壳糠或它暖物覆之。阳春既转，气候温和，则将覆物撤去，再暖则移清凉之地，不可令其伤熟。”

莱阳梨虽一枝独秀，但也不能掩过其它山东梨的群芳争艳。1936年，《津浦铁路日刊》谈论了两款优品“鲁”字号梨：首先是菜子梨，“皮作菜绿色，有小黄点，不甚光润而味甘多汁，为诸梨冠，仅藤县产之。惟产量少，知者甚鲜，近年始渐销及京沪平津等地”其次是香水梨，“以沂水、蓬莱、黄县一带为最多，果实形扁圆，八月间成熟，气味甚香，且多汁水。惟产量不丰”。

同样优秀的还有山东半岛西北部出产的“昌邑大梨”。1936年，塘沽《海王》旬刊评之“堪称硕果，大者径半尺，重斤半有奇，小者亦重十余两。皮色娇黄，满缀黑斑，形如鸭梨而稍圆，皮薄质脆，味甜浆多”。

由于产梨丰盛，百年前的山东形成了发达售梨网络。1934年，实业部国际贸易局编修的《中国实业志·山东省》谈及了山东梨“走出去”的大致情形：“售梨之集中地点有四，即济南、青岛、烟台、龙口。邻近四埠之县，农民于梨熟时，或用驴驮，或用车载，运至该埠之水果行。经挑剔选择，装载运出省外。省外之最大市场为上海，次为香港、天津、营口、大连、南京、苏州、蚌埠、徐州等处”。

1935年《北晨画刊》所刊河北定县车站的售梨场面

由齐鲁大地北上，华北的京津地区亦有诸多名品甜梨。且以京城附近的梨产为例，略现其精彩。1937年，《现象》月刊介绍了北平的几种土产梨子。

好吃者如“波梨”：“形如鸭梨而小，色淡黄，周身有拉状黄包花纹，味纯甜，有似蜂蜜。产子平市附近山中，佳者产量极少，每年上市期在八九月间数十日而已”。

味道极品者似“佛见喜”：“‘波梨’中之最珍贵者，产于平东马兰岭之‘东陵内’，年产不过数百枚，非预订者不能一享异味”。

此外，还有一类专用于室内装饰的“沙果梨”，求的是喜庆好看：“小酸梨之一种，产于北平十三陵。味亦酸，形似苹果及沙果。中上人家多购为装饰之用，客厅书室，明窗净几之间，摆置若干，红珠粒粒，幽香扑鼻，助人雅兴不少。”

1937年《农村合作月报》上的天津鸭梨外销包装

南方梨

梨产虽以北方更盛，但南方梨绝不逊于品质。

烟雨徽州出佳梨。1934年10月，《新闻报》杂记《记皖梨》细论了此间优品：有“回溪梨”其“大似柚，皮色黄，削而啖之，其味津津，甘留舌本。而肉厚核小，啖一枚能令人饱”。“回溪梨”主产地在休宁，对品相要求极严，故而“梨初结实，果主即逐枚以纸封裹之，恐纸之不经雨露也。乃髹以柿漆，而虫蛀鸟啄，均可得免。梨之纯乎无斑疵者，果主护惜之力居多也”。

而徽州各梨中“最贵之种为‘蜜汁梨’，产于休宁、歙县交界处之榆村。是梨仅大如枇杷，初离树，坚硬不可食。必贮置瓮中，而密封不使泄气。若干时日后取出，则软烂似糜，几不能握。吮之则浆肉悉入于口，甘美无伦，所剩者只外皮耳”。今日名声赫赫的砀山梨，在百年前还藉藉无名。1935年9月，《苏州明报》赞美安徽砀山梨“大如饭碗，味甘而脆”，且“出产甚多，每斤仅售七八十文。如往产梨之果园中间游，可恣意啖食，不取分文”。然而由于“运送不便，未能与莱阳梨一争短长”。

四川多地亦结有好梨。翻阅1940年版农书《四川简阳苍溪与西康汉源之梨》，可见当时川梨运销的热闹场面。通过船运发出的简阳梨会“用木船装载，无包装设备，仅船上稍铺稻草。梨果则拣入船舱中，上用芦席遮盖”。如此大大咧咧装船的梨子“运到目的地时，常因堆积发熟。经时稍久，果实不免有腐烂之迹象”。与之形成对照的，是苍溪梨细致到位的包装：“通常以竹类制成粗硬之稀格子扁圆小篓。采果时轻轻自树上用手摘下，换去原有棕包，用上等纸包好，纳入篓中，每篓可容八九个”。如此精品梨，自然也在售价上胜过其他川梨。

福建梨产虽规模不大，但不乏精细管理智慧。1940年，《福建农业》载罗培春报告称福建连城的“香水梨”因“一交立秋，常见北风，摇撼树木，果易跌落”，因而必须“于立秋前三日即宜采下”。

采收梨子的钩竿也特别讲求稳妥，力保无伤果实：“为麻布缝成之小袋，上宽下小，深约三十公分，口径二十公分。袋口张以粗铅丝或竹片，而将此袋缠扎于木柄或竹柄，柄长短不一，普通多为二至三公尺。”

百年前的采梨“钩竿”

百年前的闽北种梨者，还曾参与串起了一条高度商业化的梨产合作链。1941年，《福建农业》登载的农村调查讲述了该种模式：“果农因劳力之不充裕，贩卖之困难，及因一家经济而不能候至成熟者，往往先行估价卖与果商看守贩卖。此谓之‘判’，有‘判花’、‘判果’者，其价格远小于成熟时之市价。梨果成熟时，果商一一采摘入篮，雇工肩挑入城，转售与梨行。梨行则另装筐，由船运至建瓯、南平等地出售。”

1935年《西北问题》所见青海贵德农民搭“木梯”上树摘梨

近代浙中、浙南，也有许多名声在外的梨产地。

云和县产有其貌不扬却口感惊艳的好梨。1943年4月，《东南日报》评价称“云和梨，从外表看来，皮黄粗糙，形式并不美观。但实质白嫩且多水分，滋味甜鲜，是中吃不中看的土货。本地人称为‘消梨’，外人却称‘雪梨’。中以一种‘六月消’为上品”。

浙中更是百年前长三角一处重要的“梨篮”。1933年，《浙江省建设月刊》所载论著《诸暨与义乌之梨》，总结表示浙江梨产“以诸暨、义乌、嵊县三处尤盛”。

诸暨、义乌地区的地梨，既有“采收后即可直接供食用”的高端“水果类”（譬如“黄樟”、“白樟”“早雪花”等名种梨），也有相对次之却不乏市场的“霉果类”：“须经相当时间行软化作用，俗称曰‘霉’”后才可供食。浙中果农执行“霉化”步骤时，“普通以箩围垫稻草，将果实闷闭于内。如短柄菊花，五日即熟，霉水梨则须十日。其他各种约六七日可熟”。

浙东海岛孕育的金塘梨亦滋味颇好。海岛种梨，防风加固是尤为重要的一环。1935年，发表于《浙江省建设月刊》的农情报告《定海之金塘梨》分析金塘梨“须栽于避风之处，普通均产于山岙内”，若遇“秋季之大风，影响甚大，往往结实累累，一遇风雨之打击，而全无成熟者”。为守护果实，当地梨农会“以竹插围梨树四周，高约一丈八尺。每竹之直径约六分，两竹间距离约七分，中以篾编成八分阔之带两条。如此装置，大风不能经过”。

一颗梨的北去南来，述说着甜蜜的风土骄傲，演示着因地制宜的农人智慧，愉悦了城市乡郊的无数味蕾。

【上海文艺评论专项基金特约刊登】