爱上非遗丨第58期：木臼舂打捏成团 清香软糯味无穷

以下文章来源于广西日报 ，作者广西云非遗团队

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编者按

北方腊月打糍粑，而在广西，这种糯米蒸熟捣制的食品却常能在一年四季与人相遇。

地处桂西的天等县，壮族人口占全县总人口九成以上。千百年来，当地壮乡人以水稻为主食，每当水稻丰收之时，打糍粑、尝新米，便成为天等人民秋收的重头戏，寓意五谷丰登的五彩糍粑也应运而生。

如今，代表壮族独特的民族文化与审美的五彩糍粑，逐渐应和不同的主题步入寻常百姓家的日常喜事和重要场合，成为五福临门的象征。

本期我们将走进天等，探访自治区级非物质文化遗产代表性项目——天等壮族五彩糍粑制作技艺，通过体验手工古法制作出来的五彩糍粑，感受非遗美食的魅力。

天等壮族五彩糍粑制作技艺

类别：传统技艺

级别：自治区级非物质文化遗产代表性项目

批次：第八批

地域：广西 崇左 天等

五彩糍粑，即绿、黄、紫、黑、白，五种颜色的糍粑，这五种颜色，白色来自糯米本身的颜色，另外四种颜色分别来自红蓝草、艾叶、黄姜、夹石娘。这些天然植物需要经过清洗、切碎、焯水等工序才能变成糯米的染色剂。五彩糍粑工时2天，需要经过浸泡、上色、蒸熟、舂打、捏团、拌料等步骤才能制作完成。2020年12月，天等壮族五彩糍粑制作技艺入选广西壮族自治区第八批自治区级非物质文化遗产项目名录

五彩糍粑被壮乡人看作是“五谷丰登”和“五福临门”的象征。在天等县，每逢三月三、端午节、中秋节等重大节庆，家家户户都会制作五彩糍粑。农爱珠是自治区级非物质文化遗产项目天等壮族五彩糍粑制作技艺代表性传承人。

“每逢丰收时节，壮族人就制作糯米饭。旧时，米还不是很多，单吃糯米饭又比较单调。天等自然植物丰富，壮家人就想到用植物和糯米饭舂在一起制作成五彩糍粑，不但能吃饱，同时又能满足口味多样性。”农爱珠说道。

天等壮族五彩糍粑制作技艺代表性传承人农爱珠。冼妍杏 摄

时至今日，农爱珠依然坚持自己去寻找制作五彩糍粑的天然植物染料。五彩糍粑除了取色糯米本身的白、红蓝草的紫、艾叶的绿、黄姜的黄之外，农爱珠还会选取生长在岩石山缝中的夹石娘，用来染就它的黑。

农爱珠在石头夹缝中采摘夹石娘。胡兆双 制

夹石娘是在大石山区石头夹缝里生长出的低矮植物，也是一种中草药，它叶似羊耳。用夹石娘的叶子制成染料，黑色的糍粑有糯米的清香，又有夹石娘新鲜的气味，清苦带甜，有助消化。

生长在大石岩山上石头缝中的夹石娘。冼妍杏 摄

摘取夹石娘的嫩叶，将嫩叶洗干净后切碎，然后用开水焯，目的是去除夹石娘的涩味，再同浸泡好的糯米一同放入蒸笼蒸熟。

将采摘回来的夹石娘切碎。胡兆双 制

蒸笼里夹石娘放在下层，糯米放在上层，蒸2小时出笼，最后进行舂打，一份黑褐色的糍粑就做好了。

天等当地黄姜。冼妍杏 摄

黄姜是制作黄色糍粑的最佳选择。从地里挖来的新鲜老姜，剪皮，洗净后放入石臼中捣碎。

在石臼中捣碎黄姜和挤压出汁水。胡兆双 制

把捣碎好的黄姜用纱布包好，在温水中用力挤压出汁水，将挤压得来的汁水和糯米一同浸泡3小时。

黄姜汁水和糯米一同浸泡。胡兆双 制

糯米染成鲜黄色，放入蒸笼蒸制2小时，最后进行舂打。

采摘新鲜的艾叶。冼妍杏 摄

艾叶制作绿色糍粑，从颜色、味道再到养生上，是大众认可并喜欢的。“菠菜也可以成为绿色糍粑植物染料，但是香味比不上艾叶，现在大家对艾叶还是比较认可的。”农爱珠说道。

切碎艾叶。胡兆双 制

摘选艾叶嫩叶，洗净切碎后，与浸泡好的糯米一同上锅蒸，此时将糯米放在上层，将艾叶放在下层，蒸2小时后，再进行舂打，此时便得到一份绿色的糍粑。

鲜嫩的红蓝草。冼妍杏 摄

摘取鲜嫩的红蓝草，放入清水中煮沸，待紫色渐渐“勾勒”出来。

紫色来自红蓝草。胡兆双 制

再将糯米与放凉的红蓝草水浸泡3小时，然后上锅蒸熟2小时，最后趁热舂打，就做好了紫色的糍粑。这就是红蓝草带来的“魔法”。

糯米倒入红蓝草水浸泡。胡兆双 制

把染好颜色的糯米倒入蒸笼蒸煮2小时。胡兆双 制

白色，从糯米的身上找到答案。洁白的香糯米浸泡后直接上笼蒸熟，在热气的“熏陶”下，每一粒糯米变得晶莹饱满，散发出油亮的光泽。蒸熟后倒入木臼中进行舂打，最后再趁着余温捏成一个个椭圆的糍粑。

本地新鲜的糯米粒粒晶莹饱满，洁白无瑕。胡兆双 制

在架锅烧水、蒸煮的环节，农爱珠选用果木做烧火的原材料，她说 :“用龙眼、荔枝、板栗等果木来烧煮，做出来的糍粑有一股果木的清香。”

果木柴蒸煮糯米饭。冼妍杏 摄

蒸桶上冒出阵阵热气，揭开蒸桶，将热气腾腾的糯米迅速倒入木臼中，这时，就到了制作五彩糍粑最关键的一步——舂打。

将蒸熟好的糯米倒入木臼。胡兆双 制

舂打讲究速度与力度的完美结合，两人拿木锤分别舂打蒸熟的糯米。一人奋力舂下去，然后拔出来的瞬间，另一人马上舂打，并稍微留出空隙，让对方拔出的时候不费劲，两人均匀用力舂打，反反复复。

舂打糯米。胡兆双 制

颗粒分明的糯米在不断的舂打中逐渐被驯服，越来越软糯，最后成了糯米团。待到糯米团被打至完全见不到米粒，两个人同时用木棰能直接托起，糍粑便打好了。

舂打工具——石臼。冼妍杏 摄

舂打糍粑时，多使用的是长方形的木臼。

舂打工具——木臼和木棰。冼妍杏 摄

木臼是老荔枝木制成，散发淡淡的荔香，外表光滑，上宽下窄，整体形状船状，中间凿磨成深窝状。舂打的时候方便两人配合，均匀用力。

捏糍粑也是一个技术活。捏糍粑的时候手上需要沾点防粘的食用油，捧起其中一团糍粑，把力气积聚在虎口处揉挤出一团小剂子，拨下小剂子后在手心搓成圆球，按压使其成圆饼状，一枚枚软乎乎、糯叽叽的糍粑就成型诞生了。

天等壮族五彩糍粑。冼妍杏 摄

刚做好的五彩糍粑，趁热吃，香软可口，细腻滑顺，不同原料制作出色泽各异的糍粑有着不同的口感。

芝麻、花生和红糖做的拌料。冼妍杏 摄

最后的拌料，可根据个人喜好配制，咸甜皆宜。芝麻、花生舂打后，再拌上红糖。软糯的糍粑蘸上带着芝麻香味的红糖，一口吃下去，满口清香，味蕾得到极大满足。

软糯香甜的糍粑。胡兆双 制

农爱珠说：“我很小的时候就跟在奶奶身边耳濡目染。奶奶会在赶圩时制作五彩糍粑来销售。”她发现，自家做出来的五彩糍粑比别家的更畅销，原因是奶奶制作的时候更注重细节，如植物原材料选较嫩的，而米选本地康都乡新鲜糯米，烧火木材选的是果树木材，这样制作出来的糍粑口感软糯有嚼劲，还有一股果香味。

天等壮族五彩糍粑。胡兆双 制

从2016开始，农爱珠就在岩林庄景区制作五彩糍粑销售。每逢周末或者节假日，她还会亲自向各地游客展示五彩糍粑的制作技艺，邀请大家一起互动体验。壮族五彩糍粑制作也成为天等县一张闪亮的美食名片。

如今，农爱珠已将五彩糍粑制作技艺传授给自己孩子和岩林庄景区里的工作人员。她希望未来能把岩林庄景区里餐厅打造成天等壮族五彩糍粑制作体验点，让更多的人了解原生态纯手工的五彩糍粑制作过程，体验非遗美食的魅力。

— 完 —

/ 特别鸣谢 /

中国共产党崇左市天等县委员会宣传部

天等县融媒体中心

天等县岩林庄景区

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原标题：《爱上非遗丨第58期：木臼舂打捏成团 清香软糯味无穷》

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