南方人说的地瓜，真不是北方人说的红薯？

在这渐渐冷起来的天儿里，街头的风里也开始带上了烤红薯的香气。买上一块，暖手又暖心。

红薯在各地有很多俗名，红苕/红薯/白薯/地瓜/金薯/甘薯/甜薯……都是它。尽管俗名众多，但其中一个名字，却在南北方指的是两个完全不同的东西——地瓜。

街头的烤红薯 |图虫创意

01

你说的地瓜是啥？

/ 南方人和北方人是两种回答 /

北方人说的地瓜——放在炉膛内或者灰堆里，闷到地瓜皮略有焦糊，剥开皮，咬着里面软糯甘甜冒着热气的地瓜肉，那是冬天里的一大享受。

北方人想的地瓜 | Pixabay

南方人说的地瓜——剥皮之后，切片就吃，堪比脆梨。

南方人想的地瓜| Eric in SF / Wikimedia Commons

其实，大家想的都没错，北方朋友说的地瓜是红薯，而南方朋友说的地瓜则是凉薯（Pachyrhizus erosus）。

它们俩的共同点是都长在地下，并且都来自美洲。只不过凉薯并不是旋花科的植物，而是豆科植物。是的，凉薯是与大豆、绿豆、小红豆一家的豆科植物，只是这些通常的豆科植物都是以种子和豆荚供给我们的餐桌，即便是在地下生长的花生也是如此。以块根为食用部位的豆科植物真是少之又少，不要说是在中国，就是放眼全世界，也没几种，凉薯就是其中之一。

看到它的花和豆荚，才能确定凉薯确实是豆科植物 |F orest and Kim Starr / Wikimedia Commons

凉薯的老家在热带美洲北纬20°到南纬20°的区域范围内，当地人从很久之前就开始种植这种作物了，后来传播到了中国。

其实凉薯在中国也有一串小名：豆薯、洋地瓜、沙葛（粤语）、芒光（潮汕话从马来语借词）等等。但是，囿于栽培条件的限制，北方的朋友对于这种特别的地瓜并不熟悉。

北方人不熟悉的凉薯 | 图虫创意

凉薯的吃法分为生吃和熟食两大类。

在墨西哥，正宗的吃法就把剥皮之后的凉薯切成小块，加上辣椒面、芫荽、柠檬汁、姜末、橙子丁、洋葱凉拌。其实在热带区域，很多水果都有这样的清爽版“沙拉”吃法，吃起来倒是别有一番风味儿。

墨西哥市场上的凉薯 | LBM1948 / Wikimedia Commons

在中国和东南亚各国，生吃的方法更像是吃水果，就是直接吃，风味很是接近秋梨。

剥掉皮就可以直接吃的凉薯 | 图虫创意

除了生吃，凉薯也可以做熟了吃。用来炒肉片就是一个不错的选择，旺火爆炒之后，仍然有脆爽之感，加上柔嫩的肉片，口感丰富。

凉薯炒肉片 | 图虫创意

02

番薯一家人

/ 白薯、红薯、蜜薯你家叫啥 /

下面说回到红薯本身。

番薯学名叫Ipomoea batatas，而为了避免和名字也很多的洋芋/土豆/薯仔/马铃薯混淆，现代英语便愉快地表示用“甜”这个形容词来区分二者——番薯的英文名是sweet potato。

广义番薯属近600种里，最后上了人类菜谱的就是番薯和蕹菜（I. aquatica，空心菜/通菜）这两种，后者正是通过自然扩散，史前自己就从美洲跑到了全世界的热带。说起来，番薯的幼嫩茎（苕尖）和蕹菜的口感还真有那么几分相似。然而即使块根这个性状在番薯属里可能独立演化出了很多次，其余各个物种也没有被人作为食物，甚至有些物种的块根有毒吃不得。

番薯（左）与蕹菜（右）茎、叶、花的对比 | Earth100 & Hakkatw & Marshman & Eric / wikimedia commons

历史上，番薯常常以“救饥荒”角色出现，到了现在，人们才逐渐认识到它不止是填饱肚子的救灾粗粮，也是富含粗纤维、维生素C等营养成分的健康食品。说起来红薯确实是十分良心的一种粗粮，香甜松软满足味蕾，又没有蛋糕巧克力那样的负罪感。

红薯的培育，也在不断迎合我们味蕾的要求。现在鲜食红薯培育方向，一个是高度糖化（淀粉转化成糖），一个是富含淀粉。糖化的红薯稀软如熟柿子，掰开都会流糖汁；而富淀粉的红薯干松粉糯，更有“栗子味儿”。

稀软的烤红薯 | 图虫创意

粉糯的烤红薯 | 图虫创意

说到红薯，其实还想特别提一下海南。

因为通常说起海南的农作物，你可能会想起椰子、菠萝，但不太可能想起红薯。其实海南种红薯有着得天独厚的优势——海南地处热带，沙地资源丰富，天然适合种植红薯。

而且，在海南种植红薯，从每年11月到第二年7月都有收获，换句话说，跟北方的红薯产季恰好是反着的，拥有反季节优势。虽然烤红薯是北方冬天暖手的必备品，但在夏天的生鲜超市，也常常出现来自海南的红薯，有着“沙地蜜薯”，或者“板栗红薯”之类诱人的名字。

海南的自然条件很适合种红薯 | 图虫创意

海南种植的红薯品种，主要是从日本引进的“高系14号”和中国浙江农科院培养的“心香”，都是软糯香甜，相当美味的品种。

不过，种红薯必须要解决一个大问题：病毒。感染病毒的红薯会变小、减产，甚至绝收，缺乏有效的治疗方法。在海南省农业科学院，研究人员为此伤透了脑筋，最后终于用红薯病毒感染少的茎尖细胞，进行组织培养，培育出干净不染病的脱毒苗。

*本文作者：紫鹬、Brooke、史军

你们老家都把红薯叫啥呀？你吃过凉薯吗？

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