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从明天起，关心水果和蔬菜【澎湃问吧播客29】

史军 x 澎湃问吧

2022-10-27 17:01

来源：澎湃新闻

∙ 一问三知 >

飘香丹桂、甘甜橘子、软糯板栗，这些与植物相系的美妙体验，让我们对秋天的期待又深一层。然而很多人都在不知不觉中享受着自然的馈赠，却对花草故事知之甚少。

你可曾观察过，从生长到衰败，每一株植物都有自己独特的生命逻辑？若留心观察它们每一天的变化与呼吸，则会发现看似平淡的环境里充斥不竭的生命力，植物的有趣性远超我们想象。

你又是否了解，历史长河之中，人类发展与植物演变彼此交缠、息息相关？从三色视觉到复杂的味觉，从夜光杯里的葡萄美酒到超市货架上的苹果切片，从伊甸园里的禁果到多子多福的石榴，在尝试驯化植物的过程中，人类社会的政治、经济、文化均被植物深刻地形塑。

古人与果蔬有哪些爱恨纠葛？葡萄是怎样被分为“鲜食葡萄”和“酿酒葡萄”的？郑和下西洋时为何不带回榴梿？澎湃问吧邀请中科院植物学博士史军、中信出版社科普编辑金慧霖，一起聊聊水果与蔬菜的前世今生。

【音频】从明天起，关心水果和蔬菜

古人与果蔬的那些事儿

“《诗经》中的木瓜？

此木瓜非彼木瓜”

@澎湃新闻：《诗经》中出现过一些关于水果的描写，比如“投我以木瓜，报之以琼琚”。木瓜和琼琚为何拿来做对比？古人说的木瓜和现在的木瓜，有什么区别？

史军：有人说，给出木瓜而回报玉璧，岂非意味着木瓜金贵？但事实并非如此。今天超市里买到的果肉柔软的番木瓜，并非中国原产植物，而是从南美洲引种而来，在我国推而广之已是很晚近的事。

而中国本土“木瓜”则是另外的一类水果，即“酸木瓜”，与今日食用的“番木瓜”截然不同。“酸木瓜”是贴梗海棠、皱皮海棠、日本海棠这些植物的果实，大多作为春季观赏性的绿篱植物存在，秋季结果只是它的附带属性，这类果子的俗名统称为“酸木瓜”。从口味来说，酸木瓜产量极高，酸味远超老陈醋，硬度用家中常用刀具都难以切动。今天在云南菜系中仍然有一道名菜叫做“酸木瓜炖鱼”，酸木瓜仅作调味用途。因此可见，酸木瓜与金贵实无任何关联。“投我以木瓜，报之以琼琚”恰恰是以木瓜的不值钱与玉璧对比，反衬“滴水之恩，涌泉相报”的意思。

“一骑红尘妃子笑，

荔枝原来这样运”

@澎湃新闻：古代没有冷冻技术，古人用哪些方法保鲜水果？杨贵妃的荔枝，怎么运输而保证不腐坏？

史军：对古人来说，最佳的保存方案就是赶紧吃掉。由于古代缺乏保鲜技术，具有较长储存期的水果往往更受偏爱，比如桃、李、杏、枣、板栗，被称为五果。因为板栗和红枣适合干制储存，板栗也可以磨制成栗子面，极大程度延长食用期。除此之外也有一些较为奇特的储藏手段，比如《齐民要术》中写如何发酵桃子，类似于近几年流行的桃子酵素。现代人以为新潮的饮品，其实千年前古人就已洞悉了奥秘。

而具体到唐代杨贵妃的荔枝，事实上当时让贵妃吃上荔枝可不是简单的技术性问题，而是一个系统工程的问题。古代没有速冻保鲜技术或者飞机运输。唐朝官道的最快运输速度是日行五百里，虽然已是极快的速度，但仍不足以让荔枝保鲜。在唐朝时，四川是重要的荔枝产区，在成都以北都有荔枝分布。即便是从成都到西安，以当时的道路环境外加乘船渡河，荔枝绝对等不到运输到长安就会腐坏。

所以一种猜测是当时贵妃吃的荔枝，其实是连着树一起运输。也就是在荔枝将熟未熟之时，就将荔枝树种植到大木桶之类的容器中，连带着大木桶与泥土一起往长安方向运输。随着离长安越来越近，荔枝也就恰好成熟，将这些熟了的荔枝立马摘下来存放在鲜竹筒里，因为鲜竹子有很强的抑菌能力，而后用蜂蜡或泥密封严实，然后再让人骑上快马一溜烟地跑到长安去。如此大概快则一天、慢则两天即可到达长安，贵妃刚好就吃上了新鲜的荔枝。

“葡萄美酒夜光杯”

唐朝人爱喝葡萄酒吗”

@澎湃新闻：唐朝酒文化盛行时用什么材料酿酒？

史军：唐朝酒文化还是以粮食酿制的酒居多。中国古代没有走葡萄酿酒的路径，一定程度上因为粮食比葡萄产量大得多、更容易获得。且中国古人很早就掌握了用粮食、淀粉酿酒的工艺，能轻松把五谷籽粒全都变成酒精，使得中国人在酿酒这件事上自成一派。

而在同一时期，西方人更倾向于用葡萄酿酒，因为葡萄制酒的流程相对比较简单。首先葡萄本身所含的糖是葡萄糖，且葡萄皮上自带酵母，很容易转化成酒精。因此葡萄可以说是天生为酿酒而存在的水果，不需要太多复杂的操作。

当然，唐朝大破高昌之后也将一些马乳葡萄引入中原区域，一度促进了唐朝葡萄酒的发展，但依然没有占据主流。因为葡萄酒的酿制不仅需要葡萄，还需要酿酒酵母，如果本身没有适合的酿造环境和酿酒酵母，也无法产出特别优秀的葡萄酒，这导致果酒在中国古代始终不受重视。因此虽然唐朝有过“葡萄美酒夜光杯”的诗句，但实际上葡萄酒只是作为一种特殊的饮品出现，是王公贵族、达官显贵偶尔尝鲜的东西。

飘洋过海的水果

“猕猴桃：

被误解最深的本土水果”

@澎湃新闻：哪些我们以为是舶来品的，其实是本土水果？

史军：最典型的例子就是猕猴桃。今天我们常以为猕猴桃产自新西兰，实际上猕猴桃原产地是中国。唐朝诗人岑参就已经写过“中庭井栏上，一架猕猴桃”，但当时猕猴桃只作为庭院绿化植物出现，古代中国人没有培育驯化这种水果。

猕猴桃上世纪初被带到新西兰以后，新西兰的种植者如获至宝，且当时运气很好地带回了雌雄异株，通过授粉结出果子，成了新西兰猕猴桃产业的基石。而在同一时期，欧洲、美国的植物猎人虽然也带回了一些猕猴桃，但1000多苗都为雄株的庭院绿化植物，因此没有发展起来。直到后期，新西兰将国鸟“Kiwi”的名字安在了猕猴桃身上，猕猴桃才彻底改头换面成为今天我们所知的“奇异果”。

当然近年来，随着我国对于猕猴桃逐渐重视，自有猕猴桃品种也开始逐渐被推广。越来越多人开始意识到，我国猕猴桃种质资源比想象中丰富得多，今天市场上优秀好吃的品种大半来自中国原产品种。

“被嫌弃的榴莲的一生”

@澎湃新闻：郑和下西洋，榴莲为什么没被带回？是因为太臭吗？

史军：中国传统水果的滋味都清淡芳香，比如桃、李、梅、杏等。而榴莲可以说是热带水果“重口味”的代表。历史上对榴莲最早的记录就来自跟随郑和下西洋的一位叫马欢的人，他记录：“有一等臭果，番名‘赌尔焉’”。如中国水鸡头样，长八九寸，皮生尖刺。熟则五六瓣裂开，若臭牛肉之臭。内有粟子大酥白肉十四五块，甚甜美好吃。中有子可炒吃，其味如栗。”这里“赌尔焉”就是当地人对榴莲的称呼，在马来语中表示“带刺的果子”。除了怪异外形，浓烈的特殊味道也是阻碍榴莲进入中国的一大障碍。另外中国气候也很难栽种榴莲，作为典型的热带植物，所需要的终极条件就一个——热。然而在明王朝的辖区之内，实在难以找到适合它生存的方寸之地。

金秋十月，逛逛菜市场吧！

“柑橘类水果的主场”

@澎湃新闻：金秋十月有哪些让人拍案叫绝的水果？

史军：十月最值得推荐的就是各种柚子。虽然柚子已进入尾声，但如果大家有兴趣，抓紧时间还能赶上一波最美味的时候。因为柚子的品种近两年更迭非常快，甚至有一些突破性的进展。比如新近出现的三红蜜柚，所谓三红是指皮红瓤红肉红，这种蜜柚比以前的普通蜜柚口感更优秀、甜度特别高。

另外就是橙子，比如最近将上市的一种橙子叫九月红，因为它在农历九月成熟，也被归类到果冻橙里。口感有果冻般的质感，外表则如大多橙子一般皮厚耐储运，糖酸比控制得也特别到位。

“逛逛菜市场吧！

这是城市里的桃花源”

@澎湃新闻：很多人向往陶渊明般的田园生活，但亲近田园又很难。您觉得对于普通人来说，怎样在城市中最大程度感受自然的美好，享受种植的乐趣？

史军：感受自然美好其实很简单，不见得要逃离城市、也不见得非要种点地。多逛逛菜市场吧！菜市场里自然气息已经非常浓厚，各种水果、蔬菜、蘑菇都带有新鲜泥土的味道。

有时候我们以为离自然很远，只是因为陷入了思维定势，觉得只有山头才叫自然。其实人类生活的城市难道不叫自然吗？我们太高看自己了。人类建造的城市仍在自然环境当中，仍是生态系统的一个组成部分，不用自视过高、把自己剥离出去。人类到目前为止的科学技术，不足以让我们成为超越整个地球生态系统的存在，我们只能是地球生态系统的一个组成部分。怎么跟地球生态系统和谐共处？就从了解身边动植物开始吧，能做的努力非常之多。

另外城市中如要尝试种植，其实也有很多途径。即便家中光照、温度条件不好，现在也有诸多辅助用具可利用，比如补光灯、加湿装置，甚至自动浇花设备等。在种菜时，最重要的是感受过程，享受不断跟植物建立新连接的感受。至于能不能收获种植的成果，其实已经并不关键了。

【时间轴】

04:32 《诗经》里的木瓜和今天有区别吗

10:12 没有冰箱的古代，水果蔬菜怎么保鲜

12:54 古人也喝桃子酵素？《齐民要术》早就有了

14:42 杨贵妃的荔枝，怎么做到长途运输而不腐坏

18:30“葡萄美酒夜光杯”，唐朝人爱喝葡萄酒吗

23:58 宋代紫苏饮子、木犀汤=当代凉茶和果汁

32:43 猕猴桃是“舶来品”？被误解最深的本土水果

43:30 金秋十月，哪些水果最值得一试

56:49 城市中的人们，如何满足种菜欲望

【本期嘉宾】