在云南种咖啡，如何打出一片天？

澎湃新闻记者 钱成熙

在有着七千多家咖啡店的上海，有一家咖啡店独一无二，因为它不仅只卖云南的咖啡豆，还只卖来自德宏州的单一庄园的咖啡豆，它的名字简明扼要，就叫“德宏Dehome咖啡”，坐落在北京西路铜仁路口，“绿房子”的对面。

在不见硝烟的咖啡战场上，作为本土咖啡的代表，云南咖啡豆为人认知也是近几年才发生的事。在此之前，尽管云南已有一百年的咖啡种植史，但长期以来云南咖啡一直是速溶咖啡的原料，种植和加工方式粗放。不过，随着近年来咖啡精品化的浪潮席卷到中国，优质咖啡豆的诞生使云南咖啡在咖啡爱好者的心目中逐渐有了一席之地。现在，要买一杯云南的单一产地咖啡豆做出来的咖啡，已经不是难事。

“德宏Dehome咖啡”内，有一块“只卖云南咖啡”的牌子 图 澎湃新闻记者 朱喆

“德宏Dehome咖啡”的主理人之一何维琦是云南人，祖籍德宏，咖啡馆里卖的咖啡豆，其实都来自她家乡的4000亩自家咖啡种植园。经营庄园，让他们得以亲身接触到德宏的咖啡种植业，也亲身体验到一线咖农的酸甜苦辣。在她看来，云南咖啡还有很长的路要走，而云南咖啡的精品化势在必行。

以下她讲述的在云南种咖啡的故事。

“没人要的野孩子”

在云南，咖啡种植园大部分是以农村合作社的形式存在，像我们家这样的私人庄园很少，像我们这么大的就更少了。我们的种植园的面积总共有五万三千亩，种植面积目前是4000亩。

能有这么大的庄园，是因为我们家里是缅甸华侨，90年代后期，当地还比较贫困，有种植咖啡的咖农找到我父亲，希望他可以收购自家咖啡园，就这样，从98年起开始收地，越收越多，有了今天的规模。

德宏Dehome咖啡自家庄园

一直以来，云南的咖啡种植都比较粗放，都用来做速溶咖啡了，即便是今天大多数也还是这种情况。但同时，当地咖啡种植业也开始追求单一产区、精品化，像我们庄园，是从2020年开始转型做精品化的。

从那时起，我们就开始改革，开始标准化经营我们的庄园。引进生豆处理机器、晒床等设备，在当地建立管理团队，我们的咖啡知识和农业知识都是现学的，去年9月，我们开出了这家咖啡馆。

云南咖啡被称为小粒咖啡，是因为云南海拔高，咖啡豆长不了很大，所以我们的颗粒相对于别的咖啡豆会小一点、硬一点。德宏有多适合种植咖啡呢？就这么说吧，小粒咖啡品种的学名叫卡蒂姆，全云南种植大多数品种叫做卡蒂姆7963号，这就是在德宏州研发出来的，在瑞丽有一个热带作物研究所，卡蒂姆7963号就来自那里。

德宏Dehome咖啡庄园实现了全红果采摘

但是很多人对云南咖啡有成见，因为云南海拔高，咖啡豆的酸度会高一些。在国际上许多人会喜欢酸度高一些的咖啡，喜欢它的水果气息，对云南咖啡也有很多正面评价。但是这样的咖啡在国内接受度低一些，在一些社交媒体上，很多人说云南咖啡说得很难听。还有很多人说云南咖啡有一种“魔鬼般的尾韵”，觉得比不上瑰夏的花果香。我就说，你不能拿云南咖啡和最好的咖啡去比，如果说同级别的比较，我们不比别人差。

举个例子，印尼的曼特宁咖啡，它的风味是烟熏味带草本味，为什么大家觉得这样的风味好，云南咖啡的风味就不好？这种舆论就很奇怪。

在处理过程中加入水果

云南咖啡的认可度低，连本地人都不太知道。也就是两三年前，如果你在德宏想喝德宏咖啡，是找不到的。本地人会花30块钱喝一杯美式，但是他们不知道德宏自己就在种咖啡豆。

在昆明也是一样，昆明有一两百家咖啡店，做云南咖啡的也很少。所以我们刚开始的就就挺难的。我记得第一年开始备货的时候，心里很忐忑，拿着咖啡豆，去了一家有烘焙机的小咖啡店，给人家充了一千块卡，然后说你帮我烘一下别人送我的豆子——我甚至都不敢说这豆子是我的。对方看了一下说，这豆子不值得烘，把我气坏了。

后来我开这家咖啡馆的时候，来了一个拍纪录片的人，说他也是云南人，去过很多咖啡庄园。然后他说，你为什么卖德宏咖啡，又不好。

虽然我很受伤害，但也要承认，曾几何时，云南咖啡就是“没人要的野孩子”，所以现阶段我们需要做的事情太多了。

关注咖农，就是关注云南咖啡

这几个月，我们一直在想一件事，就是要不要更关注咖农？我们要提升品质，做品种，其实最后落点还是在咖农身上。

首先要知道，其实这几年虽然云南咖啡的名声响了，但咖啡豆一直在减产，咖农的生活也比较贫困。咖啡豆一年采摘一次，新种下去的咖啡树三年才能结果。如果卖鲜果，一公斤也就三五块钱。平时还要科学养护除虫除草，是一件非常吃力不讨好的事情。

工作人员在选豆

农作物会有一个大小年的问题，今年产量很大，明年就产量很低，所以你要修它的枝叶。然后咖啡太暴晒的话又会死掉，海拔太高了也会死掉。太暴晒的话怎么解决呢？就是要再种遮阴树。一遮又影响产量。然后咖啡要长野草，如果全除了也影响产量，不除当然更影响。所以只能除竖向生长的野草，横向生长的不能除。

摘咖啡豆真的很辛苦。必须摘已经变红色的咖啡豆，不能太红也不能太浅。摘完后八小时内要进处理厂。一天下来，一个成年男性也就摘50-80公斤，又是在陡坡上， 工作量非常大。而且我们庄园和铜壁关自然保护区很近，那里有时候还有猛兽出没，还挺危险的。

最后，也不是说我采一斤咖啡鲜果，就能得到一斤咖啡的。精品一点的可能五公斤鲜果得到一公斤咖啡豆，一般一些的也要三公斤鲜果左右得一斤豆。我们庄园里有一位咖农，平时也在我公司帮忙，他家有一百亩咖啡园，五口人，一年才赚7万元。

工人们在选豆

所以我经常说，虽然我们看到的咖啡店都很光鲜亮丽，但实际上咖农都很朴素，和普通的农民没有分别，而且他们都没有喝过咖啡。这两年，我都会把烘焙好的咖啡豆寄回去，说你们尝尝。他们的第一个反应是，怎么是苦的呀。第二个反应就是尝到自己做的咖啡，那个瞬间感觉很奇妙。

今年2月，我送了两位庄园里的咖农去咖啡学院上学，如果他们自己去，七天课，食宿自理，学费就要一万四，咖农自己根本无法负担。庄园里有300多位咖农，他们学成之后，可以回来把知识再传播出去。

让我特别感慨的是，送他们去学校，本来也想让他们和其他庄园的咖农交流一下，结果去了才发现，咖啡学院里99%的学员都是北上广来的，因为感兴趣才去学习。所以明年我们可能还会免费教附近的人去学习做咖啡，比如怎么处理咖啡豆。

咖啡种植业给许多当地人提供了工作机会

让他们去学习，也是为了提高咖啡质量。我知道现在很多人喝云南咖啡，是为了支持国产。在这家咖啡店开业的时候，我也做了一个很大的海报，写清楚只卖云南咖啡。但我同时觉得，不能让大家靠情怀买单，要给大家一个理由支持，对不对？

提高质量其实很简单，只要做到两点：全红果采摘，以及离地晾晒。但要把绿果都丢掉，要靠色选机筛选。色选机的原理不复杂，但国内没有什么厂商做，进口机器又贵，所以只有大一点的庄园可以使用。现在咖农摘下来的咖啡果，我还得用色选机筛选一遍，甚至两遍三遍，最后再人工筛选一次。

同时我也在实验新的品种和处理法。今年我们庄园用了二十八种处理法，主要以实验为主。我还从研究所拿了几十种过来试种。研究所还有700多个品种，我还有这么多山，都可以种满，迟早有一天可以找到超级好的咖啡豆。土壤、水质、光照，我们也不比人家差。最重要的是不能服输，砸钱也好，抄答案也好，怎么就不能成功呢。我憋了一口气，这家店就是想出这口气。

测量生豆品质

现在咖啡产业的链条太长了：咖农、庄园、处理厂、寻豆师…… 直到门店。除了咖农，都是有文化的人，或是商人，咖农没有话语权。所以我这个店就是把链条缩短，做到最短。 虽然我们只有一家店，但我们很有野心。当时我记得很多人，甚至包括我父母都说，我们有这么多地那我要不要打价格战？我说不要，这样的话云南咖啡永远卖不起来。

我还记得去年9月，咖啡馆刚刚开业的时候，我母亲被我们叫过来了。她心里其实特别担心，当年3月处理咖啡豆时，她就问，上海人真的会喜欢吗？咖啡馆开了之后，每卖一杯她也会问客人，我们家咖啡怎么样？好喝吗？

我带着她在上海喝遍了云南咖啡，从38一杯的喝到98元一杯的，你能想象吗？一位五十多岁的中年妇女，为了做好咖啡去喝咖啡。她说，她现在最想做的事，是把云南的那些嬢嬢伯伯叫到上海来，大家一起喝云南咖啡。

（本文图除注明外均由 德宏Dehome咖啡 提供）