鸭头，你成功引起了我的注意

原创 卢其谙 吃货研究所

动物下水和特殊部位如果烹饪得当，是一种独特的别样的美味。其中，动物的脑袋也有一方天地，或卤或炖，吃法各不相同。

卤鸭头 | 图虫创意

■ 鸭头

吃鸭这件事，各地有自己主张，北京烤鸭、四川酸萝卜老鸭汤、南京盐水鸭……但如果让鸭头站到C位，那么辣卤和干锅算是比较主流的烹饪方法。

干锅鸭头 | 图虫创意

充分吸收卤汁精华的鸭头，呈现出一种泛着油润光泽的酱棕色，有些店家为了方便大家入口，会提前将鸭头宰成两半，但我个人觉得完整的鸭头吃起来更有探索的乐趣。

切成两半的鸭头 | 图虫创意

两手把住鸭头的上下喙用力一掰，将鸭头拆分为两部分，下颌重点吃鸭舌，上面部分别忘了尝尝脑花，接着再将弹润的脸肉细细啃食干净，每个部位都不错过，各自都有小巧独特的滋味。

衢州虽身处浙江，但在饮食上却格外“叛逆”，作为当地“三头一掌”（兔头、鸭头、鱼头、鸭掌）的灵魂角色，衢州鸭头以火辣闻名，在加入多味香料熬制的卤汁里慢卤，辣味层层渗透，卤制好的鸭头柔软易脱骨，鲜辣可口又让人欲罢不能。

火辣的鸭头丨图虫创意

■ 鹅头

同样是禽类，鹅肉的消费，除了东北之外，就数广东最多了。粤式烧鹅、潮汕卤鹅，都是广东人的心上宝。而潮汕卤鹅中，选材以本地培养的狮头鹅最为极品。

狮头鹅是有名的大型鹅种，体型彪悍，连带着鹅头上那块被称为鹅胶的肉瘤也格外显眼，作为狮头鹅的精华部位，有着食客最喜欢的Q弹口感。

狮头鹅 | 图虫创意

不菲的价格，也是狮头鹅的特色，不同部位价格有所区别，细分到鹅头这个部位来说，鹅胶越丰满价格也越高。

在某电商平台上，一颗带脖5斤左右的鹅头，售价接近700元，这还只是原材料的价格哦。而养殖4~5年的老鹅做成的卤鹅头，一颗动辄就卖到2000元左右，让很多外地人咋舌。

卤鹅头 | 图虫创意

■ 兔头

处理好的兔头，没了毛茸茸的修饰，看起来面目狰狞，像个光秃秃的恐龙脑袋，前后对比落差太大，一般人确实很难过心理的那道关卡。

但只要迈过了这道坎，将它成功放入口中浅嘬一番，便能感受到兔头的美妙之处——细，这里的“细”指的是口感，兔头没有什么纤维感，细细嫩嫩，吃起来毫不费劲。其次便是四川人在调味上的绝顶天赋，兔头通常多见的是麻辣和五香两种口味，各有滋味，但都回味绵长，吃上第一口便忍不住想细细探索起来。

双流老妈兔头 | 图虫创意

上下颌掰开，将脸颊肉、脆弹的舌头一丝丝啃食干净，再轻轻咬开头骨，小巧的脑花便呈现在面前，比起猪脑，兔脑只有樱桃大小，显得格外俊秀。啃兔头，其实和吃小龙虾有相似妙处，需要腾出双手专心剥壳剔肉，刷不了手机分不了心，感官更专注，味觉体验也会放大。

掰开兔头 | 图虫创意

■ 牛头

虽然看起来是一个庞然大物，处理起来也麻烦，但含有大量丰富胶质和吃起来Q弹的皮肉，牛头肉仅靠口感就已经能俘获食客的味蕾，吃的时候放点简单的调味料，就非常美味。

在新疆卖牛头肉的摊子上，挑好称重，再随性切成大块，堆成满满一盘，有种粗放直接的魅力。撒点调料，再配一个辣椒蘸水，连皮带肉一起吃，好不快活。

除了白水煮，牛头肉还可以凉拌、烧烤、卤制，一颗牛头能拆出几大盘不同的部位，也能变幻出好几种不同的吃法。

卤牛头 | 图虫创意

■ 羊头

吃羊头，更在意羊肉本身的鲜嫩。北京著名菜品——白水羊头，选用小羊羔，在不加调味料的白水中煮好后，趁热把羊头上不同部位的肉扒下来，切的时候需要连皮带肉，切出来的羊头肉力求薄如纸片，很考验刀工。

新鲜的羊肉，配上用椒盐和各种香料研磨而成的调味料，保留了羊肉本身的鲜美润弹，又在味道上增添一层新的体验。

卖羊头肉的摊位 | 图虫创意

而宁夏的五香羊头，工序会更复杂一些，用刚出生不久的小羊羔，洗净去毛后先在卤水锅里充分入味煮熟，起锅后再用烧热的胡麻油炝一遍，充分激发出羊头的香味，最后配上蘸料吃。

虽然外观有些“残忍”，但吃起来着实幼嫩鲜甜，酥软可口，搭配洋葱和辣椒面解腻，自己动手拆分羊头，品味每一寸羊肉的鲜美，十足畅快。

■ 猪头

根据多年吃猪头的经验，大家对每个部位怎么吃也都做了细分，售卖时不仅价格不同，各自也有新的名称。

比如猪的两个大耳朵叫耳叶，上嘴唇带猪鼻子的部位叫做拱嘴，舌头在四川被称为“利子”，每年冬季挂香肠时，猪舌头也是一个热门原材料。

辣炒猪舌 | 豆果美食@心清似水淡若云

每个部位口感不同，各有各的滋味，不管是炒菜，还是凉拌卤制，都超级美味。对于四川人来说，脑花和牙花也是涮火锅时不可缺少的极品食材。脑花慢煮后放入油碟，吃起来有一种芝士的醇香和豆腐的绵软。牙花又称猪天堂，是上颚和牙齿连接的一块软骨，口感很脆，又带着韧性。

烤脑花 | 图虫创意

■ 鱼头

做鱼头，各地都有一套自己的办法。在北京，没有人能在寒冷的天儿里拒绝一份热乎乎的鱼头泡饼。这道菜走的是合家欢路线，大锅里将鱼头慢炖入味，咸鲜可口，汤汁诱人。原本酥脆的饼吸收汤汁后，变得柔软，搭配上鱼头肉，好吃又饱足。

鱼头泡饼 | 图虫创意

湘菜中的王牌——剁椒鱼头，步骤不复杂，但滋味够浓厚。剁椒的香辣在热油下被充分激发，令人食指大动，光吃鱼肉就可以一口气干掉一碗米饭。如果是自己在家烹饪，那么豆腐鱼头汤是不错的选择，简单易操作，营养又美味。

剁椒鱼头 | 图虫创意

你喜欢吃哪种头呀

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原标题：《鸭头，你成功引起了我的注意》

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