江南风物丨频梦江湖把蟹螯

原作者：谢玩玩

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江南人爱吃蟹。

惯常吃法，小碟子装姜醋，慢悠悠地蘸着吃。有些人贪嘴，又不爱姜醋，吃完后上吐下泻，好大一通折腾。人家见了，都要说他不识时务：“螃蟹性寒，吃了容易凉胃，所以必须点姜醋，谁叫你不吃？”

吃蟹麻烦。大的还好，小的吃起来特费劲，尤其蟹腿儿里的肉，怎么吃？用筷子，可筷子太粗，卡不进！不用筷子？压、咬，用尽浑身解数，好不容易把壳弄碎了，仔细一看，零星碎肉！费时费力不讨好。

那是不会吃。

蟹八件（图源：摄图网）

苏州人吃蟹，要用蟹八件，顶顶聪明的发明。

什么腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪...听名字跟上战场似的，谁知道却是吃螃蟹！先用圆头剪把两只大螯、八只蟹脚卸掉，再用腰圆锤在蟹壳上敲一圈，给它松松筋骨，取一只长柄斧，利利索索劈开壳背和肚脐，便能看到颤微微、嫩嘟嘟的蟹肉。再之后，镊、叉、针、匙，或夹、或叉、或剔、或舀，任君发挥，自由不拘。据说会吃的老饕，到最后蟹壳里不剩一点儿肉不说，还能拼出螃蟹原本的形状——这功夫，厉害！

蟹八件是晚清时的发明，但再早点，明朝那会儿，稍有点钱的人家，就在吃螃蟹这事儿上，已经很讲究了。

譬如《金瓶梅》里常二嫂给西门庆送的酿螃蟹，“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油，酱油醋造过，香喷喷，酥脆好”，光看文字，口水已流三千尺！怎么做？用类似蟹八件的工具先把蟹肉剔尽，再把肉填进去。好吃是好吃，但工艺复杂讲究。普通人平时没西门庆那么多闲，或者也没西门庆那么多钱，便还是就着姜醋蘸，好吃又驱寒。

姜醋蘸蟹真好吃？那也不见得。魏晋南北朝时候，好吃的蟹，不能用醋，得沾糖。

南朝 竹林七贤与荣启期砖画（拓片，局部）
南京博物院藏

《齐民要术》写，九月雌蟹卵满，黄膏丰腴之时，挑一只黄多的母蟹，在清水里浸泡一晚——时间可不能太久！“久则吐黄，吐黄则不好”，一晚刚刚好，既能把腹部里面的脏污吐出来，螃蟹又不会因为吐黄而失掉原本的滋味。浸泡之后还没完，第二步，得把螃蟹放到煮好的冷糖浆里，再放一夜；同时煮蓼汤，多多加盐，“特须极咸”，越咸越好！把用糖浆腌过的蟹转移到这蓼汤中——这时蟹还是活的！——一入盐蓼汁，便死了。泥封二十日，取出来，轻轻掀开蟹脐，小心放入姜末，合上后再次转移阵地。这回的目的地是坩瓮，每瓮容量都很大，足足能放一百只，够吃好久了！嘴馋的时候，开瓮取一只出来，立马就能吃。这是魏晋南北朝时的古方，也是当时人推崇的吃法。

宋 佚名《荷蟹图页》故宫博物院藏

还有种方法，和现代差不多。不加糖，只用盐蓼汤煮。煮好之后捞出来，蘸姜醋，“虽不及前味，亦好”，味道还行，稍显不足，他们始终更爱吃甜。所以隋炀帝大业年间，吴郡（今江苏苏州、嘉兴等地）给朝廷上贡，用的是糖蟹；隋炀帝去江州玩儿，吴中给他进贡的，也是糖蟹。后来沈括在《梦溪笔谈》里分析：为什么江南这边，吃鱼吃蟹会搁蜜，会放糖？“南人嗜咸，北有嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也”，原来是北方传来的习俗！

吃蟹加糖，居然是北俗南传？这事儿不知道真假，只知道吃蟹这事，还是南方更普遍，水多嘛！苏州大闸蟹，更是闻名千古，要不怎么隋朝吴郡的贡品里，始终都有蟹一味呢？

也因如此，萧梁时的刘孝仪（公元484年-550年），出使北魏期间总觉得尝不到好东西。北方天寒地冻，风霜凄苦，每天吃的，不是牛羊，就是酪浆，南方人哪儿吃得惯！等出使完毕，回到家乡，刘孝仪搂着孩子进门，第一件事就是“倦握蟹螯，亟覆虾碗...用此终日，亦以自娱”，螃蟹吃到饱，人生夫复何求！

南宋 佚名《晚荷郭索图页》故宫博物院藏

相比起来，北方别说闲来吃蟹了，很多人连螃蟹长什么样儿都不知道。东晋司徒蔡谟（281年－356年），南渡江东后看到蟛蜞，大喜非常，一边高吟他堂曾祖蔡邕的《劝学》：“蟹有八足，加以二螯”，一边将这“肥蟹”煮来吃了。结果上吐下泻，极其委顿，这才知道吃错了东西。他跟名士谢尚提起这事儿，谢尚江南人，从小见得蟹不再少数，便撇嘴笑：“你《尔雅》没读熟，却差点被《劝学》害死！”说蔡谟死读书，没文化。

明 沈周《郭索图》台北故宫博物院藏

也难怪谢尚要笑蔡谟。《尔雅》里早就提到过蟛蜞，说“螖蠌小者劳，即彭蜞也，似蟹而小”，看起来和螃蟹很像，但它蟹足红色，体型比螃蟹小，肉也少；最重要的一点，是蟛蜞性寒有毒，不能直接煮来吃。蔡谟文章没读透，仿佛之间，见两者长得差不多，便吃了，闹了笑话。闹笑话就罢了，刘义庆也不厚道，在《世说新语》里记这事儿时，还专门提了“大喜”二字，生怕后来人不知道蔡谟当年，错将蟛蜞认螃蟹的尴尬。

可错认蟛蜞，难道真能怪蔡谟？螃蟹种类太多了，海蟹、毛蟹、大闸蟹...他一个北方人，哪里认得清？更何况螃蟹还有很多别称。

清 孙温《红楼梦》大连旅顺博物馆藏

最有名的，大概要算无肠公子。关于无肠公子的最早记录，是在东晋葛洪写的《抱朴子内篇•登涉》里：“称无肠公子者，蟹也”，不知道是葛洪自己想出来的别称，还是道听途说，从谁口里记下的。后人不管来路，只觉得公子两字实在风雅，便经常用它入诗入文，指代螃蟹。譬如陈与义的《咏蟹》，“但见横行疑是躁，不知公子实无肠”；元好问写《送蟹与兄》,“横行公子本无肠，惯耐江湖十日霜”； 徐渭《题蟹》，“无肠公子浑欲走，沙外渔翁拗杨柳”，用的都是这个典。到明清那会儿，这个典依然很流行。《红楼梦》写螃蟹宴，宝玉作诗，说：

持螯更喜桂陰凉，泼醋擂姜兴欲狂。

饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。

黛玉听了只是笑：这样的诗，要一百首也有！一说宝玉文采平平，没什么出彩的地方；另一层意思，大概就是说用“无肠公子”这个典的人实在太多，衬得典也平平了罢。

但用典平常，有什么关系？蟹好吃就行了。

清 任伯年《菠萝菊蟹页》故宫博物院藏

冷水下锅，腹部朝天，眼看它颜色变红，壳儿上浸出微润光泽，捞起来掰壳一尝，“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹”。

参考文献：

1. 房玄龄：《晋书》，中华书局，1996年

2. 姚察、姚思廉：《梁书（点校本）》，中华书局，2020年

3. 李大师、李延寿：《南史》，中华书局，1975年

4. 郭璞（注）：《尔雅》，浙江古籍出版社， 2011年

5. 余嘉锡（注）：《世说新语》，中华书局，2008年

6. 贾思勰：《齐民要术》，中华书局，2015年

7. 沈括：《梦溪笔谈》， 中华书局，2016年

8. 陶穀：《清异录》，上海古籍出版社，2012年

9. 兰陵笑笑生：《金瓶梅》，齐鲁书社， 1989年

10.曹雪芹：《红楼梦》，人民文学出版社，1996年

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