诺贝尔晚宴吃什么？

诺贝尔晚宴恐怕是世界上最负盛名的宴会了，每年的12月10日在斯德哥尔摩举行。本书呈现了关于诺贝尔晚宴菜单许多鲜为人知的细节，历届盛宴供应的食物和饮品，后厨的诸多工作、葡萄酒的倾倒方式、男女服务员面临的特殊挑战等，既有关于诺贝尔晚宴本身的，也有关于瑞典国王和王后每年12月11日在王宫为获奖者举行的传统宴会，为读者提供了多个有趣的视角。

*文章节选自《诺贝尔晚宴：一个世纪的美食历史（1901-2001）》（[瑞典]乌利卡·索德琳德 著 三联书店2022-8）

2000年12月11日，宫廷晚宴主桌的一部分

诺贝尔晚宴菜单和皇家宫廷晚宴菜单（节选）

瑞典王室从1904年12月11日也开始为获奖者单独举行晚宴，即皇家宫廷晚宴，并一直延续至今，这些晚宴的菜单也会在这里展示，同时比较了12月10日和12月11日晚宴菜单的异同。

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1991-2001

与前面的三十年相比，1991年至2001年的头盘中，海鲜并没有占据主导地位。我们看到的头盘食材中有鸭子和一些蔬菜，例如洋蓟心、洋姜和荨麻，但没有任何有关野生动物和家畜的记录。

鸭子选取了鸭胸肉，经过熏制后做成肉卷再配上杧果和芜菁。龙虾做成炖肉的形式，搭配奶油花椰菜和白鱼子，外加花椰菜泥和果冻。红点鲑鱼经腌制后铺在黑萝卜上，上面有鲑鱼子和蜂蜜醋汁，而鲑鱼则是以鱼肉糜（terrine，是用肉或者内脏，以及海鲜、蔬菜、熟鸡蛋的碎块或细糜连同香草或其他调味料包紧或分层压在陶制或金属的条形模具里，通过水浴法烹制，凉透了切片上桌。—译者注）的形式和多佛鲽鱼、小茴香和韭菜做成加了红辣椒奶油的鞑靼（tartare），再配上酸模草酱（garden sorrel sauce）和白鱼子。鳕鱼选取的是一种略带咸味的大西洋鳕鱼，也同样配上酸模草酱和白鱼子。大比目鱼也被做成鱼肉糜的形式，里面有海鳌虾和腌制的朝圣贻贝、鲜奶油白鱼子和嫩叶沙拉（tender salad）。菜单上的洋蓟心是腌制过的，里面有虾、小龙虾和新鲜茴香。而耶路撒冷洋姜（Jerusalem artichoke）在有一年是被做成泥，搭配白鱼子和龙虾；还有一年是做成馅饼，里面填满了熏鲑鱼和龙虾。荨麻被做成了汤品的形式，里面加了鹌鹑蛋。12月11日的头盘中经常能见到汤品。有些奶油状的浓汤是用绿豌豆制成的，而其他的则是以小龙虾、贻贝、茴香和蓝贻贝为主要原料。鲑鱼被做成带脆皮的鱼圆铺在菠菜叶上。菜单上还有很多甲壳类食物，也有腌鸭肝酱和熏鹅胸肉。

2001年，为了庆祝诺贝尔奖创立100周年，对1901年的菜单进行了重新设计。这张照片显示了餐前开胃小吃的样式，并且展示了它们是如何被端上餐桌的。在晚宴最初的20年，这道菜始终在菜单上［珍妮·汉森（Janne Hansson）摄］

1991年至2001年间，12月10日晚宴的主菜中没有任何海鲜，但在野味和家畜之间保持着一定数量的平衡。野味包括驯鹿、赤鹿、鸽子和鹌鹑，家禽有小牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉和珍珠鸡。驯鹿肉被切成片配上鸡油菌、大头菜烤圆饼（kohlrabi timbale）、黑莓酱、土豆泥和黑萝卜片。赤鹿肉也被切成片经过黄油烹炸之后，加上森林蘑菇、西葫芦、培根、黑莓酱和炸土豆丸一起炖煮。鸡胸肉经过炸制，加上百里香和黑胡椒，搭配耶路撒冷洋姜酱、森林蘑菇卷和蔬菜炖肉一起摆在盘中。鸭胸肉也是加了柠檬汁煎炸，然后配上瑞典西博滕省的烤圆饼、鸡油菌、耶路撒冷洋姜和香草土豆泥，或是搭配沙棘酱和根菜类蔬菜拼盘。珍珠鸡里填满烤根菜、柑橘沙司和杏仁土豆泥。炸过的鸽子胸脯肉配上卡尔约翰（Karl-Johan）蘑菇炖鸽腿肉、酸甜的覆盆子醋酱和糖渍土豆洋葱。鹌鹑也经过烹炸，配上番茄和绿芦笋食用。

这段时间羔羊肉也出现在菜单上，切成片后配上蜂蜜糖浆胡萝卜、黑萝卜、油炸森林蘑菇和苹果酒酱，也可以包在白卷心菜里，搭配酸甜茴香汁、切达奶酪和土豆泥，以及小蔬菜食用。最后，小牛肉被切成肉片和鼠尾草一起煎炸，配上猴头菇（PomPom mushroom）、填满菠菜的番茄和姜味土豆饼一起装盘。在1991年到2001年间，肉片和禽类的胸脯肉都十分受欢迎，无论是禽类还是畜类，它们的配料几乎都是各种各样的蔬菜。

烤牛肉片（珍妮·汉森摄）

同样在1991年到2001年间，狍子成了12月11日的主菜，而且我们再一次发现人们喜欢选取它的脊肉，尽管它曾经被切片后搭配了红酒汁和土豆肉糜。有时还会搭配青辣椒酱、浓野味汁加鹅肝、冬季蔬菜、猎人酱、新鲜的无花果和栗子酱。鳕鱼也被切成片，用白色甜菜叶包裹起来，而海鳌虾则是生吃。多佛鲽鱼被切成鱼片搭配海鳌虾，而大比目鱼则在清蒸后配上微酸的雪葩一起上桌。菜花奶油（原文写的是witch，查阅食材资料后最接近的英文是witch’s butter。—译者注）和小龙虾酱一起搭配肉卷食用。在甲壳类这一条目下面，我们发现了一种藏红花调味的鱼肉汁，它的原料包括朝圣贻贝、海鳌虾和蓝色贻贝，或者是用加了白葡萄酒酱的海鳌虾配海胆子。龙虾搭配苹果酒酱汁，大菱鲆也切成片配上白酱，鲑鱼子和卡尔约翰蘑菇一起烤制，或是清蒸后搭配龙蒿酱。因此，这些海鲜在其中扮演了重要的角色。除了这些主菜以外，还有一些雪葩供应，例如柠檬草雪葩和绝对伏特加柑橘雪葩。在销声匿迹了一段时间之后，以烤栗子、黑萝卜和果冻苹果为主的蔬菜类主菜又出现在了菜单上。此外，还有各种各样的奶酪菜肴，例如奶油状的白霉奶酪、切达奶酪、萨沃伊奶酪和勃艮第芳香奶酪。

冰淇淋在1991年到2001年每年的12月10日都占据了甜品的绝对主导地位，诺贝尔甜点芭菲应该是在七个年份中都出现了，但原始资料没有显示所提供的冰淇淋口味是什么。这种芭菲和诺贝尔甜点之间的区别不是很清楚，可能诺贝尔甜点不包括任何芭菲，只有冰淇淋。然而，这两种都是和棉花糖一起吃的。加了香料的冰淇淋包含加了糖渍菠萝和百香果的菠萝雪葩，而香草冰淇淋则含有越橘雪葩。菜单上还有一个叫“双重冰淇淋”的条目，但我们不知道它由什么组成。

12月11日的晚宴还有很多冰镇甜品：用北极树莓做的舒芙蕾，有着黑樱桃酒和异国水果味道的新鲜菠萝，还有菠萝口味的雪葩，配上北极树莓糕点。摩卡做的芭菲配上巨大的咖啡豆一起食用。至于冰淇淋，有的时候做成藏红花口味，再配上热红酒酱，有的时候经过烤制配上野树莓或者野生黄莓。巧克力作为一道甜点在餐桌上出现了一次，包含三种不同的口味。新鲜的水果作为甜点在餐桌上出现了五次，但我们不知道具体是什么水果。

各式各样的诺贝尔甜点

在1991年到2001年之间，有两个重大的周年纪念日，分别是诺贝尔颁奖典礼90周年纪念日和100周年纪念日。这一点体现在了晚宴上所提供的酒精饮料的数量上，多达35种。至于不含酒精的饮料，则是三种不同类型的矿泉水。冉莫洛萨矿泉水因为出现了九次而名列榜首，洛卡（Loka）矿泉水和卡尔冯林奈（Carl von Linné）矿泉水分别只出现过一次。托卡伊葡萄酒（Tokay wine）和瑞典潘趣酒也首次亮相。白兰地不经常出现，反而有更多的香槟和葡萄酒品牌。

尽管1991年是90周年大庆，但舞会上茶点自助餐的规模也不比1990年的大多少。1991年的酒包括绝对伏特加、酩悦香槟利口酒、尊尼获加红方威士忌和黑方威士忌、百加得朗姆酒、哥顿金酒、轩尼诗VS和斯班乔布斯啤酒。第二年，轩尼诗VS被轩尼诗VSOP（very superior old pale）所取代，其他饮料都一样。1993年也是如此。1994年撤走了啤酒，百加得朗姆酒被百加得优质黑朗姆酒（Bacardi Premium black）和布拉德苹果白兰地（Calvados Boulard）所取代。接下来的一年，添加了杜林标（Drambuie，由苏格兰盖尔语一个短语“dram buidheach”引申而来，意思是“完美的饮料”。—译者注）、芬兰伏特加（Finlandia vodka）和乐加维林16年单一麦芽苏格兰威士忌 （Lagavulin Single Malt，16 Years old），啤酒也回归了。1996年也出现了同样的情况。之后，1997年的自助餐看起来有些不同，包括了布拉德苹果白兰地、杜林标、金巴利苦味酒和8年的金铃威士忌，但没有绝对伏特加、轩尼诗VSOP、哥顿金酒、尊尼获加黑方威士忌和斯班乔布斯啤酒。由于某种原因，1997年以后自助餐的内容就没有了，自助餐这个词也被去掉了。关于12月11日饮品的信息和以前一样少。

诺贝尔晚宴上一个宾客的座位

总体来说，1901年到2001年间的菜品总量（包括了两个百年庆典）是：头盘202道，主菜386道，甜点272道，总共是860道菜。

同时我们也要记得，在某些年份是没有晚宴的，如果扣除在12月10日当天没有晚宴的年份，一共有88场晚宴（不包括两次世界大战和1924年）。另外还有两次晚宴，即1920年12月10日和1923年12月10日的菜单都不见了。因此，菜肴的数量应该比统计的更多一些。如果我们再数一下王室宫廷举行晚宴的次数，一共是83场（1901年至1903年、1907年和1924年，以及战争年份除外），排除这些没有举行晚宴的年份，只有四个字可以形容这些菜品的总数，那就是：令人惊叹！

从金色大厅顶部俯瞰诺贝尔晚宴

有关12月11日庆祝活动的原始资料来源不够可靠，无法对所供应的酒精饮料进行调查。关于12月10日的晚宴，还是可以做一些统计。菜单上缺失了一些替代酒精的饮料，比如蔻修葡萄酒。我们可以从报纸上了解到这种类型的酒其实是供应的。在这几个十年期间里，1951年至1960年间的葡萄酒供应量最大，总共有33个不同的品种。接下来是1991年至2001年，有31种。之后是1921年至1930年，有26种。最后是1931年至1940年，有22种。有趣的是，高峰时期并不在1991年至2001年间，虽然那个时期人们庆祝了两个伟大的纪念日。在1941年到1950年间，供应的酒种类最少，一共只有12种不同的酒精饮料，这也许不能说是战争直接导致的，但很有可能是因为战争的波及才使得饮料范围缩小。另外舞会上茶点自助餐所提供的饮料不能计算在内，因为是客人自己买单的。

最古老的打印版宫廷晚宴菜单，时间是1931年12月11日。上面印有瑞典国王古斯塔夫五世的徽章。菜单上有清汤、圆形梭鲈鱼片、烤火鸡配栗子、烤野鸡、梨子美食、当季水果和甜品。甜品具体是什么没有说明

附录：诺贝尔晚宴菜单明细（节选）

1991年

荨麻浓汤配诺贝尔牛角包佐鞑靼腌三文鱼生蘸红辣椒奶油

烤鸭胸配群岛浆果酸酱及雷纳利根植果酱

诺贝尔香草和蓝莓冰淇淋及小方蛋糕

酩悦帝王级香槟（干型）

1990年份托卡伊灰皮诺

1984年份木桐酒庄葡萄酒（特级庄，诺贝尔之选）

马拉嘉城堡波尔多丘首区蔻蒂酒庄葡萄酒

圣雷赫斯酒庄无酒精红酒

洛卡矿泉水

咖啡

自助

酩悦小利口酒

尊尼获加黑牌和红牌威士忌

百加得朗姆酒

绝对伏特加

轩尼诗干邑（VS 级别）

斯班德鲁普啤酒饮料

1992 年

罐装三文鱼及莳萝鲽鱼配鲤鱼子酱

烤羊肉配时令蘑菇佐蜜汁胡萝卜冰糖

鸦葱淋苹果酒酱汁

白巧克力及红醋栗口味诺贝尔冰淇淋

酩悦帝王级香槟（干型）

1984 年份木桐酒庄葡萄酒（特级庄，诺贝尔之选）

1983 年约翰山酒庄贵腐雷司令

冉莫洛萨矿泉水

咖啡

自助

绝对伏特加

轩尼诗特有干邑（VSOP 级别）

酩悦小利口酒

尊尼获加黑牌和红牌威士忌

百加得朗姆酒

金巴利酒

普里普斯啤酒饮料

1993 年

腌鲑鱼垫三文鱼子萝卜淋雷纳利风味

蜂蜜油醋汁配诺贝尔牛角包

1988 年份酩悦帝王级香槟（干型）

1988 年份圣埃美隆产区圣塔酒庄葡萄酒（特级庄）

驯鹿肉佐森林鸡油菌配罐装卷心菜蘸

鲜桑葚黄油及鸦葱末土豆泥

轻薄诺贝尔冰淇淋配树莓雪葩香草芭菲

1991年份苏玳产区罗斯柴尔德男爵酒庄葡萄酒

冉莫洛萨矿泉水

咖啡

自助

绝对伏特加

轩尼诗特有干邑（VSOP级别）

酩悦小利口酒

尊尼获加黑牌和红牌威士忌

百加得朗姆酒

金巴利酒

其他饮品

1994年

烟熏鸭胸肉卷佐杧果或甜菜配松子野苣及诺贝尔牛角包

鼠尾草猴头菇香料小牛肉佐酿番茄配菠菜及姜汁土豆可丽饼

轻薄诺贝尔冰淇淋配草莓雪葩香草芭菲

1983年份酩悦特酿香槟（250周年纪念版）

1990年份上梅多克产区利唯尚酒庄葡萄酒

1984年份莱昂丘产区慕兰图珊酒庄葡萄酒

林奈矿泉水

咖啡

餐后酒

轩尼诗特有干邑（VSOP级别）

卡尔瓦多斯布拉德苹果白兰地（忘年陈酿）

尊尼获加黑牌威士忌

高登淡体琴酒

金巴利酒

百加得特级黑朗姆酒

绝对伏特加

1995 年

精细腌制北海小鳕鱼垫水芹配苹果沙拉和诺贝尔牛角包

雄鹿肉排蘸黑加仑酱配牛肝菌、意大利西葫芦及烟熏猪肉核桃佐土豆饼

轻薄诺贝尔冰淇淋配群岛浆果雪葩香草芭菲

1989 年份泰亭哲酒庄无酿造年份香槟（干型）

1982 年份圣埃美隆产区嘉芙丽酒庄葡萄酒

1976 年份伦茨·摩塞尔酒庄逐粒枯葡萄精选贵腐酒

冉莫洛萨矿泉水

咖啡

餐后酒

轩尼诗干邑（VSOP 级别）

卡尔瓦多斯布拉德苹果白兰地

杜林标利口酒

尊尼获加黑牌威士忌

乐加维林16 年单一麦芽威士忌

金巴利苦酒

芬兰伏特加

普里普斯啤酒饮料

1996 年

菜花奶油或卡里克斯鱼子龙虾肉冻配4 种谷物制诺贝尔小面包

巴动草珍珠鸡配拉普兰土豆及蔬菜淋柠檬汁

诺贝尔冰淇淋、野生/ 种植桑葚混合雪葩香草芭菲和小方蛋糕

1990 年份波马利酒庄无酿造年份香槟（干型）

1992 年份香波- 慕西尼第一产区约瑟夫杜鲁安酒庄葡萄酒

1990 年份拉佛瑞佩拉城堡蔻蒂酒庄葡萄酒

冉莫洛萨矿泉水

咖啡

餐后酒

绝对伏特加

轩尼诗干邑（VSOP 级别）

卡尔瓦多斯布拉德苹果白兰地

杜林标利口酒

尊尼获加黑牌威士忌

杰克·丹尼威士忌

金巴利苦酒

普里普斯啤酒饮料

1997年

兰斯克鲁纳烟熏三文鱼和龙虾菊芋饼

牛肝菌、土豆、洋葱炖野生乳鸽胸肉淋草莓醋甜酸酱

诺贝尔冰淇淋及接骨木花和草莓雪葩芭菲

1990年份波马利酒庄无酿造年份香槟（干型）

1990年份克罗兹－埃米塔日产区德拉贝园嘉伯乐酒庄葡萄酒

1993年份帕索氏酒庄葡萄酒

托卡伊阿苏5桶甜白葡萄酒

冉莫洛萨矿泉水

咖啡

餐后酒

绝对伏特加

轩尼诗干邑（VSOP级别）

卡尔瓦多斯布拉德苹果白兰地

杜林标利口酒

金巴利苦酒

金铃8年陈酿威士忌

尊尼获加黑牌威士忌

杰克·丹尼威士忌

普里普斯啤酒饮料

1998年

腌制洋蓟汁配鲜虾、小龙虾及茴香

时令蔬菜小蘑菇卷炖百里香及爪哇黑椒鸡排淋菊芋奶油

1991年份波马利酒庄无酿造年份香槟（干型）

1989年份碧尔森特级园葡萄酒

诺贝尔冰淇淋、白巧克力冰淇淋及野生桑葚雪葩

拉都瓦产区孟若德亲王酒庄葡萄酒山地文酒庄茶色波特酒（30 年窖藏）

咖啡

戈隆施泰茨葡萄酒（Extra 级别）

北欧塞德兰兹卡罗利科潘趣酒

冉莫洛萨矿泉水

1999 年

菊芋奶油龙虾配当地产鱼子酱

莳萝甜酸汁浇羊排垫白菜配切达芝士细腻土豆泥及其他小蔬菜

诺贝尔冰淇淋、香料冰淇淋及菠萝雪葩配西番莲和菠萝果酱

1992 年份波马利酒庄无酿造年份香槟（干型）

1996 年份教皇新堡产区博卡斯特尔酒庄葡萄酒

1974 年份里韦萨尔特产区琥珀葡萄酒（忘年陈酿）

咖啡

戈隆施泰茨葡萄酒（Extra 级别）

北欧塞德兰兹卡罗利科潘趣酒

冉莫洛萨矿泉水

2000 年

罐装大比目鱼及海螯虾配腌制雅克贝淋鲜奶油鲤鱼子

柠檬烤鸭胸佐鸭肉芝士圆馅饼配鸡油菌炖菊芋及香草土豆泥

诺贝尔冰淇淋、香草冰淇淋及越橘雪葩和杏仁小蛋糕

1992 年份波马利酒庄无酿造年份香槟（干型）

1996 年份佩萨克－雷奥良产区拉里奥比昂酒庄葡萄酒

1987 年份雷蒙德拉芳酒庄苏玳葡萄酒

咖啡

戈隆施泰茨葡萄酒（XO 级别）

法希利潘趣酒

冉莫洛萨矿泉水

2001 年

龙虾垫菜花泥配海螯虾肉冻和海蓬子沙拉

1989 年份路易波马利香槟

1997 年份玛歌村宝玛酒庄葡萄酒

鹅肝酿鹌鹑配油焖干番茄牛肝菌佐绿芦笋泥

双重香草冰淇淋配酥皮黑加仑芭菲

1998年份摩泽尔产区伯恩卡斯特巴斯酒庄图园雷司令冰葡萄酒

咖啡

戈隆施泰茨大香槟区干邑原酒

君度葡萄酒

冉莫洛萨矿泉水

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诺贝尔晚宴：一个世纪的美食历史（1901-2001）

[瑞典]乌利卡·索德琳德 著 张婍 译

生活·读书·新知 三联书店 2022-8

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原标题：《诺贝尔晚宴吃什么？》

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