口述︱钱亚博：我在东京做“猪八戒”

钱亚博1988年赴日留学，迄今已有三十年。他在东京开了两家上海料理店，店名很有意思，叫“猪八戒”。一家在东京都涉谷区的总武线上千駄谷站东京体育馆附近，另一家在市谷站附近。据说“猪八戒”在东京都华人圈里知名度很高，同行业里和客人的口碑也相当不错。

钱亚博除了当老板，还有一个身份，就是NPO上海梧桐美术馆东京艺术研究院院长，捣鼓一些艺术创作，并策划各种大型画展。他最初去日本，语言学校毕业后在东京艺术专科学校学习现代美术，然后又去和光大学人文艺术研究科学习。后来一边开餐馆，一边搞艺术。钱亚博风趣地说，从前孙中山搞“三民主义”，而他到日本后体会了一把“三生主义”，即“生存、生活、生命”。用他的话讲：活下来是“讲道理”，那叫“生存”；活得好是“硬道理”，那叫“生活”；活得有质量是“懂道理”，那才叫“生命”。在他看来，做人要活在当下，活好现在，活到未来。

下面是钱亚博讲述他在日本东京做“猪八戒”的经过。

为什么想去日本

为什么想去日本？这个问题很多人问过。无非就是想看看外面的精彩世界，不甘心这么混一辈子。我一直喜欢画画，年轻时在上海接受过各种美术班专业训练，包括在交通大学短期美术培训班学习。没出国之前，在上海仪表局工作，还利用业余时间边上班边上业余大学学习。

1988年去的日本，停薪留职。记得当时的政策可以二年停薪留职。后来二年很快就过去了，人事部问：还回来不？那时候就决定不回去了。为什么会去日本呢？巧的是，我有亲戚早我一年前去了日本，问我是否去。就是抱着一个好奇心说去试试，不行就回，就这样很快的签证给办了下来。

记得很清楚，88年的12月18日到的日本。人说这个日子好吉祥，“发，发，要你要发”，事实完全不是如此。刚到日本的时候，真的很艰苦啊，但很快适应下来了。没几天在日本过第一个新年——元旦，半夜在餐厅打工刷碗，新年钟声一响，感到很失落，国内单位好好的，现在却在这里洗碗。那时想家，经常给国内打电话，国际电话1000块（日元）才打10分钟，真的好贵。不过，渐渐就习惯了，我那时候快三十岁了，想要在日本留下来，唯一的出路只有进学校读书。二年的语言学校毕业以后，在东京艺术专科学校读了三年，然后去了大学学习。东京艺术专科学校有很多留学生，学校教学气氛自由轻松。也给留学生提供了“勤工俭学”的好机会。这学校出了不少艺术大腕，包括很多现在国内活跃的画家，都是这所学校毕业的。

那时候在日本生活，我们很勤俭节约。好多生活用品都是捡来的，你只要早晨早一点起床，可以在住房地区周围捡到各种各样的东西，比如电冰箱、洗衣机、吸尘器、家具等等，几乎什么都有。当然现在有规定，不能随便乱扔大街了，得自己花钱请人回收。

刚去的时候，和表兄两个人住一间只有9平方米大小的榻榻米房间，没有洗澡间。当时我们在国内上班，一个月的工资差不多是80元左右，而在这里打一天工可以挣500元，相当于国内半年的工资。时间过得很快，就这样边打工边上学，很快毕业了。我后来通过保人介绍就了职，凭这层关系进了一家日本的电器公司搞产品造型设计工作。

或许说人生有好多机遇和机会是命运里等着安排的。学生时代打工时认识了一位日本朋友，喜欢中国文化历史。于是让我教他中文，每周六一次，在咖啡馆里进行。说实在的，我的普通话也够呛的了，也没有什么教学经验。与其说是教学，倒不如说是杂谈。就这样断断续续持续了两年，然而这无意之中埋下了我命运转变的一个伏笔。

开饭店的缘由

刚从艺术学校毕业，我就知道搞艺术是吃不饱饭的。那怎么才能在日本生存下去，然后求发展呢？还是像往常一样，某个周六，照样在咖啡馆里和“学生”聊天。突然“学生”问我，你将来想在日本做什么？我不假思索地说，“想搞一个贸易公司做家具代理店。因为前一段时间偶然在一个国际展示厅上看到中国家具做得不错，求合作找代理店。或许这个是否可以尝试一下。”可是“学生”一上来就问：“你有仓库吗？你能善后服务吗？你有客户吗？你有物流吗？”一连串的问号，问得我顿时傻了，当然很快就明白了，什么都没有。这是一个很大的系统，需要庞大的资金和信用度，太不可能了。“学生”转口说，不如开个料理店吧。心想我在料理店当过店长，有一定的基础和经验。事后回想，命运就这样不经意间发生了转折。

说干就干，把工作辞掉，1997年7月开始准备，9月成立公司，四处寻找开店的地方，后来选中了现在的千駄谷本店。然后通过朋友找到了料理专门人当参谋顾问。很快，准备工作一切就绪，1997年11月上海饮茶小吃“猪八戒”一号店，在渋谷区千駄谷站附近顺利开张。

我从来没想过开饭店，做梦都没想过会开饭店。不过学美术的我，善于模仿別人，善于学习观察别人好的地方，这样活学活用、虚心请教，饭店一开张就生意很兴隆！很多年后有人问我开店的经验，我说用“美”去经营，用“真”去行动，用“实”去管理，用换位思考去做一切。

说起选址开店，还真是有不少学问。日本“学生”为我资助了全部资金，然而店铺的选择却是关键的关键。一般人们都喜欢选择人流量比较多的地方开店，自然人流量大的地方看上去比较容易做生意。其实并不然，商店街道人多不？不行，不愿去饭店消费。还是要瞄准工薪阶层、职员客户。最好不凑热闹，避开竞争就是最好的竞争，这是我喜欢说的一句话，去店铺少的地方开店。现在“猪八戒”的店铺，就是出于这样一种想法而选的地点。选店铺一般都会踩点观察，而我根本就没有这么做。不是迷信，当时我到了千駄谷这家店面，只觉得身上有一种说不出的感觉，觉得就应该选这里，不会错，身上有一种热流往上涌。要是踩了点看什么人流量，晚上去看，街上冷冷清清的，几乎没什么人。——按照人流量这个要求，十有八九是不可能在这里开店的。我决定开店的时候，这周围基本上没有店。那个街区饮食店很少，因为当地有规定，那是档次比较高的地方，不能搞“灯红酒绿”的“风俗”行业，也不能“打弹子”，几乎不能有任何娱乐，说难听一点，附近只有一个东京体育馆，最晚九点就关门了。

都说“万事开头难”，什么事情有一个好的开端很重要。我之前没当过老板，不懂开店，不懂经营。但是我很欣赏毛主席说过的一句话：“学会在战争中学习战争⋯⋯”后来通过朋友的关系，介绍认识了一个香港的大腕厨师，付了顾问咨询费。他带我去银座的一家餐厅吃饭，看看那里的菜怎么样，去吃了以后感觉味道很好。朋友说，香港厨师烧的，问休息的时候有没有时间喝个咖啡，我就跟他说我们要开店，是不是有兴趣过来。就这样，花了比较高的代价，请到了一个手艺很好的香港厨师。然后和他一起商量怎么做菜谱，怎么设计店铺。另外在店铺附近的几家饮食店都去做了一下客人，目的是调查当地的菜的价格。然后请专家指导自己设计店铺。学过美术，无论是对店铺装璜的要求，还是其它方面，我所想追求的一个概念就是实而不华，雅而不俗。做到价格合理，菜的味道一定要好。

这个概念始终贯穿着我的开店思想，一开张，生意很火爆。不成想，半年后，主厨和二厨干起架来了。为什么呢？二厨是个上海人，他偷偷尝试了大厨的味道；大厨呢，是个香港人，很敬业，但很保守，绝对不让人家学走他的手艺。这样，两人就干起架来了，连刀具都上了。

香港厨师工作很认真，不像现在的厨师炒菜都是拿小锅炒。香港厨师不一样，那么点小菜，还是用39英寸带耳朵的大锅炒。而且是每炒完一个菜，马上把灶台刷干净。哪像现在的内地厨师，等烧完所有菜后才洗锅台。灶头始终干干净净，无意中体现了一种精神。我真的很欣赏香港厨师的这种从小吃萝卜干饭学徒长大的作风。从中我也看到和明白了很多东西。

虽然鲁菜、川菜、湘菜等等都有自己的特色，但我还是得说，依我自己的经验——不能说百分之一百，学好粤菜，走遍天下都要你。所以，如果听到对方说他是香港厨师，或者在香港厨师手下干过的，我们一般都会感兴趣的，自然价位也不一样了。

经营是一门学问

第一年忙得发疯，生意非常红火，但一年结算下来，是赤字。没有盈利。真的有点弄不明白了。这时，怎样做好一个老板，这种意识才强烈起来。

这一来，自己压力也很大，究竟问题出在哪里呢？后来看到问题的所在，是成本比例完全失控。不讲成本，如何谈利润？于是在成本上下功夫，彻查盘货，改变进货渠道，堵住管理漏洞。高成本的香港厨师也辞了，重新结构调整后，面貌焕然一新。

以前叫货，从不将各家进货单位的货价进行比较。其实，每家供应商都有自己独特的进货渠道，而且价格实惠。比如食油、酱油，同样的商品，却有不一样的价格。这样我就告诫厨师一定要分开叫货。无非多打几个电话，多发几个传真。每一样东西都节省一点，积少存多，一个月、一年下来，就是一个相当可观的数字了。当然，有的东西，一次进贷单价不高的情况下，也要考虑供应商送货上门的成本。这样才能搞好关系，长期交往下去。

当然在讲成本的前提下，不能损害客人利益，否则会是不道德的行为。同样，在追求利益的同时，也不能够损坏和他人之间的关系。店铺屋里讲干净卫生，店门外周围也要力图清洁整齐。垃圾桶随便乱放，臭气熏天，那是绝对不行的。我们“猪八戒”开店至今已有二十多年，从没有这样的毛病，和周围邻居没发生过不愉快问题。

日本人做生意，有句老话叫：“向こう3軒，両隣仲良になってください”。意思是，你要做生意，一定要和你对面三家、左右两家的搞好关系。

怎样做到有回头客

我自己的体会是，要做到以下几点。一、菜的味道要好，二、价格要合理，三、有满意的服务，四、整洁的店铺，五、有宾至如归的亲切感，六、店主的人品魅力所在。这些要素能聚集在一起，这店不忙才怪了。但说起来容易，做起来就不是一回事了。而且最关键的是要做到怎样让客人在没有多消费一分钱的情况下，获得满意。也就是说，这里头有一种精神和亲热感的附加价值。这才是真功夫，这样客人肯定还会再来。

对于开饭店，我有一个经验之谈：厨房是基本，大堂是根本，里面是主要的，外面是更重要的。

很多厨师有个错觉，他们都会说，某某店是我炒出来的。那些菜都是我炒的，觉得自己很了不起，甚至觉得离开了自己，这家店就会关掉。其实，炒好菜是基础，做出味道好的菜，那是理所当然。你去调查一下，厨师出来独立能开好饭店的有几个？十个里头有一个就很错了。

我有一个毛病习惯，到别人家店去用餐时，喜欢去人家的卫生间转转，其实从那里多少能看出老板的品味和追求。还有，就是数人家店铺的席位，看菜谱价格，来揣摩这家店的经营情况。

我们猪八戒千駄谷本店所在的东京都，这个地理位置比较特殊。它是日本高端服装设计公司的聚集地，另外还有搞音乐方面的公司，比如录音房之类，还有一些是建筑设计的事务所。特点是，这些人不是朝九晚五的上班族，都是很自由、很时尚的。一般不会在中午到点吃饭时，就“哇”的一下涌出办公室去吃饭的那种。我们店喜欢的就是细水长流，不是一窝蜂的那种。“天时、地利、人和”，这才是做生意需要的八卦。

那时我也还年轻嘛，穿个西装，领带一戴，像个玩家。很亲切的，跟顾客搭讪、交流。比如你来了以后，客人喜欢什么东西，我都能跟你聊上几句，虽然不深，但客人会感觉不错。你喜欢体育，我就跟你聊体育。你想下象棋，我就跟你下象棋。日本的野球（棒球）比赛，是我最不爱看的体育项目。但我告诉自己必须了解当天的输赢情况，以便和客人聊天有内容。

一般顾客用完餐结账开发票也是件很自然的事，但是你用心和不用心，结果会大不一样。比如，问客人要写什么发票名称吗？你说“澎湃新闻”。然后你过了几个月又来做客。用完餐后付账开发票，没等你开口，我己经把澎湃新闻的名称给你写好了。你会什么感觉？这就是“以心传言，以人传心”。

为什么叫“猪八戒”

这很有意思。当时也没有多考虑，只知道店名让人过目不忘就可以了。我跟你讲，猪八戒比我钱老板名字都响。我们店铺不多啊，也有种种原因经营不善转让掉的，现在有两家直营店。因为“猪八戒”起步早，在东京都同行业中知道的人多一些。起名字，我注重特别好记，要有幽默感、亲和力，“猪八戒”在上海是骂人的话，蠢猪似的。《西游记》如同《水浒传》《三国志》，尽管是从中国传来的，日本人简直把它们当作自己的文化一样，家喻户晓，无人不知。“猪八戒”本身人物幽默有趣，所以大家都喜欢。但用在店名上，还是有点出人意外的，经常有人捂着嘴一笑而过。

为了写这个招牌，我想追求娃娃体。回上海时找来三个学龄前儿童，让他们写“猪八戒”三个字，写的都不太理想。后来，还是我自己写。

第二家店的故事

第二家店开在新宿区市谷站附近。原先这家是一个乌冬面店。一开始周围朋友全反对。一个人说反对，你还会有自信。一伙朋友都反对，你一点自信都没有了。所以，这种东西是不能搞民意测验的。插一句话，日立公司、索尼公司对某些产品是完全不搞市场调查的。

有一天我开车，偶尔路过一个叫“成愿寺”的寺庙，看到这个名字，就停车去拜访了，抽个签，拿着一个500日元的硬币，投向空中。心想：如果硬币呈正面，就开，反面，则不开。结果如愿以偿，马上通知不动产公司签约租赁。

我花了足足两个月时间来装修这家店铺。开张不久，日本有名的杂志《食堂月刊》就慕名前来采访，作为当月的优秀店铺装修风格介绍，登了整整三页。

开了不到一年，离我那家店不到100米的地方有一家日本人的馆子不开了。一个上海人把它盘了下来。世界真是很小，有人告诉我，那个开店的人，七年前到过我这里面试过，但我没采用他。据说是上海南京路上某个宾馆出来的，这个人很有意思，他开料理店的招数是，你家做什么，他就做什么，你家门口卖500块（日元）的盒饭，他家就在门口卖399的盒饭，还带汤。所有菜都比你家的便宜。靠价格便宜拉客人，搞恶性竞争。这样一来，客人被拉过去了。

这时候，也是考验你的经营能力的时候。知其知彼，方能百战百胜。对方自己是厨师兼老板，他雇不起人，那我搞他模仿不了的东西，找他的弱点来扬我们的长处。

调查下来，我发现刀削面在东京没有普及，刀削面店不多。而日本客人很好奇，很受欢迎。这样我就专门从国内找师傅，请他们来做刀削面。我跟师傅说，不用玩花样，只要把面削成样即可，但味道一定要好。就这样，那一年营业额一下子大涨。我主要就做了三件事，一是请刀削面师傅，另外把员工换了一些，把菜单重新设计了一下。

一家店要靠守是守不住的，有人说饭店就是等客人的生意。其实不然，要主动出击，绝不能守株待兔，这就看你有没有下功夫吸引客人。只有菜的味道好，价格实惠，再把服务跟上，客人一定会光顾、再来。没多久，那家料理店就黄了。

总之，要想经营好一家饭店，我的理论是：“厨师是基本，服务是根本。里面是基础，外面是关键。”