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现在的苏杭,差不多被桂花腌入味了
原创 叶吟啸 风味星球
每年桂花一开,我就饿了。
赏桂?主要是靠鼻子的。走在南方的街头,随意走,忽然就被一阵毫无预兆的暗香奇袭,这香似有若无、时轻时重、忽明忽暗——
浅时如空谷幽兰,如啜饮春茶的回甘,风中夹杂着的一股香芯儿,凝而不散,旋即又隐约不见。猛吸一大口,仿佛同时吃到了搅动着的蜜糖、熬稠了的牛乳、刚出炉的曲奇、北国冬季街头大锅翻搅的糖炒栗子、上海西点铺子里老派的白脱小球和奶油小方……
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满觉陇附近的咖啡店,在秋天也开始推出铺满桂花的拿铁
*花事我闻
光是回忆秋天的桂花气味,就忍不住唾液疯狂分泌、顿觉胃口大开。
关于这件事,原先在清波门开了间墨水酒吧的老板娘“19”,表达得最为简练而精准,她说:“现在的杭州,可以吃了。”
杭州
已经腌入味儿了
古典江南的“两个天堂”,杭州和苏州,都纷纷把桂花设为本市独一无二的市花。但提起赏桂——准确来说是“吸桂花”,我永远会把最好的时段留给杭城。
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*《拿一座城市下酒》
西湖是我红尘中的瓦尔登湖,西湖以西,诸峰可爱,平素就一片苍苍翠翠恍如绿野仙踪。等到桂花一开,一头扎进满觉陇、翁家山、三天竺......不用特意打听地点,山头、溪畔、寺间、庙前,乃至道旁田边、人家檐下,闻香而至,自有一段“桂花运”。
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抖落一身金桂,感受一段深秋里的“桂花运“
*昔物所
然而就像文人赏西湖搞的鄙视链——“晴西湖不如雨西湖,雨西湖不如雪西湖”,赏桂的时机也有差异,私以为,晴天当不如雨天,白天当不如夜晚。
访桂
最好是雨夜
细雨如粉,夜色如浆,走近花树,只觉得天香如雨,不似来自人间,纷纷吹落,拂了一身还满。朦胧之间自有一种“未见其花,先闻其味”的高级感。
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赏桂,最佳该去满觉陇,这是每个杭州人都知道的“秘密“
*蒽子-苏州
在这点上,满觉陇的采桂老农显然更加懂行——杭州人采集桂花,最好是晴朗的秋日凌晨,要赶在日出之前,此刻桂花含苞带露、天香未散,竹竿轻轻一敲,树下预备着的竹制簸箕,就洋洋洒洒接了一场桂花雨。
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*《舌尖上的中国》第二季
而采下来的桂花,要封香锁色,最好的办法就是制成糖桂花。
做糖桂花,或者说桂花酱。古法是要用咸咸的“梅卤”一起混合腌渍,大概是借了梅卤难腐的特性,才能天香长存,恰好青梅重味而寡香,又不会夺了桂花的风头。这种法子在清代的《影梅庵忆语》里有述:
“酿饴为露,和以盐梅,凡有色香花蕊,皆于初放时采渍之,经年香味颜色不变,红鲜如摘。而花汁融液露中,入口喷鼻,奇香异艳,非复恒有。”
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自制糖桂花注意花瓣用盐水浸泡后要放在通风处风干,不要在阳光下晒干,否则花瓣香味会流失很多
*食帖
这里的“盐梅”即是梅卤,如此两相搭配,再像宁波人腌雪里蕻似地,在缸缸罐罐里压上一块石头密封发酵个一两个月,到时取出桂花洗掉盐霜,用白糖调味,即是人见人爱的糖桂花了。
当然,嘴馋如我决计是不肯久等的,直接买来菜市场里制干的桂花,当下就一勺桂花一勺糖浆地塞进玻璃罐子里了。
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糖桂花把夏末初秋的桂花香延续到了深秋或是寒冬
*微博@团子姐姐
关于做出色香俱全的糖桂花,一位久居杭州的姨娘有独门关窍:桂花有四品,丹桂最艳,金桂最香,银桂素雅,至于四季桂则香气淡薄,于是按照1:3的比例将丹桂和金桂混合来腌渍,做出来的糖桂花灿若金霞,煞是好看。
糖桂花
让我们有了继续去爱高能量碳水的理由
糯米藕自不必说,桂花就是灵魂;杭州人还用年糕蘸糖桂花,香糯缠绵;用栗子羹或者藕粉拌糖桂花,馥郁醇厚……最绝的是用炭火烤香的奉化芋艿头(当然,荔浦芋头也是可以的),直接剥开切块蘸糖桂花吃!冬日里一口暖到心里,香到心底。
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味甜带着淡淡的桂花香气,芋苗就是小芋头,芋苗口感细腻甜糯暖胃
*微博@张小猫与彭二胖
杭州的本土糕点烦善可陈,幸好有一把干桂花来救场——于是本土的什么乌饭糕、三色糕、定胜糕......到了季节都要撒上些来装饰。其中最抢手的大概是江南春的重阳糕,季节限定,白色糕体中嵌入两瓣栗子,撒上桂花,还要插上一枚小彩旗。吃过之后,杭州人才算过了重阳节。
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杭州人吃下这块江南春桂花栗子重阳糕,才有过节的仪式感。一口咬下去,口感软糯香甜,用杭州话来说就是味道“木佬佬好(非常好的意思)
*杭州吃货
有糕点自然有茶饮来配,杭州人秋、冬二季宴客,上茶总是以桂花龙井或者窨了桂花的九曲红梅为佳;多数主打本地菜的餐馆亦然,哪怕舍不得茶叶,干桂花泡水总是要上的——仿佛只有这样,才不会失了杭州“桂花第一城”的体面。
在苏州
打个桂花味的嗝
尽管作为一个对杭州爱得深沉的人,我依旧要客观地说,论吃,苏州人比杭州人要更讲究。光是腌渍桂花这一步,苏州内部的口味就产生了分歧,竟然还分出了甜、咸两派。
甜口和南方地区普遍的糖桂花近似,都是一层桂花一层糖,但苏州人放糖毫不手软,每次吃到都被甜得抖一激灵;
而在赫赫有名的全国桂花知名产区,苏州光福区,还保留着古法用梅酱腌渍的咸派梅酱桂花;七都地区,则改用长枳,一种形状和味道都像吃椰子鸡用的小青橘,来腌渍桂花,腌出来的桂花酱比传统梅子腌的层次更丰富,风味更清新。
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长枳咸渍的桂花,似乎比较少见了
*《舌尖上的中国》第二季
精致到一区一地各有风味,只能说“散装江苏”、各有绝活,真是名不虚传了。
更让人欲罢不能,直接化身减肥路上绊脚石的,是苏州各种“碳水+桂花”的王炸组合。
比如,桂花糖芋艿,苏南地区包括南京在内(南京叫糖芋苗),都是人见人爱的甜品。藕粉调成红豆色,芋艿大珠小珠错落其间,桂花提供最灵魂的香气,热腾腾一碗最是落胃。
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*食帖
桂花鸡头米则太过清雅动人,鸡头米大约在九月上市,正逢桂花香溢秋山,一个是软糯弹牙“体格风骚”,一个唇齿留香“韵味十足”,恰是金风玉露一相逢,胜却人间无数。
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*《风味人间》第二季
等到冬至的桂花冬酿酒
最能直击灵魂
冬酿酒,苏州人的香槟。
这种季节限定的“桂花起泡酒”,每年只在冬至前后几天售卖于苏州街头。西风渐紧,各大酒厂开始着手准备酿酒,取深秋桂花,连同花柄一齐折下,连花带枝好似“美人骨”;再取上等太湖糯米,发酵之后,用黄栀子(栀子花的果实)着色金黄,深秋桂花赋予甜美香气,才算完成了冬酿酒的点睛之笔。
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*羊爸爸
到冬至前一周,平日里悠悠闲闲在街头喝茶、聊天、逛园林的老苏州们,突然就精神起来了,排着长龙跑去各大酒厂门口“拷”冬酿酒。手里装酒的“家伙”,那是八仙过海,各显神通——浅绿色的塑料瓶那是基本款,有提溜着水壶的,有拿热水瓶的,最过分的扛着饮水机桶就去了。
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排队在买的冬酿酒,又称“冬阳酒”或“东阳酒”
*国酒地理
街上的“零拷酒”,大多是所谓“生酒”——酒体中还存留着酵母,在南方的气温(10°以上)里能持续发酵,一直咕嘟咕嘟冒泡到冬至夜,因而不同时段的冬酿酒能喝出时序变化的层次感。
新拷的酒甜度高、酒味淡,并未到达风味最佳之时。但太适合嘴馋之人,拿着可乐瓶吨吨吨当街痛饮。几口入喉,先是被浓稠、明丽的甜味,满足了味蕾;随后酒香淡淡沁出,酒量再差也不过微醺;当此之时,桂花香才千丝万缕地游走在鼻腔,成为幽微迷人的后调,像是藏着苏州园林里的庭中桂树,馨香萦绕,穿越重门。
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*昔物所
存放一段时间(约莫是2-3天),冬酿酒的甜度变得恰到好处,酒味臻至成熟,桂花香气也充分弥散入酒体,冬至夜里,宴席上开冬酿酒的人免不了铆足气的酒瓶子滋上一手(脸)。这时候酒味清冽甘爽,桂花浮盏,香味已然醇厚馥郁,充满了穿透力。入口香溢酒盏,仿佛狠狠在桂花枝头猛吸一口,香气液化,落入胃肠。
“嗝——”
再等一等,等到了冬至前后,苏州人打嗝都会是桂花味的。
作者:叶吟啸
排版:风味君
编辑:斯小乐
头图:作者供图
图片部分来源网络
原标题:《现在的苏杭,差不多被桂花腌入味了》
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