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奶茶到底应该先倒牛奶，还是先倒红茶——红茶冲调的若干可能

叶怡兰

2018-03-11 10:00

来源：中信出版集团

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红茶的最大魅力，在于它开开阔阔的宽容度──热饮纯喝之外，以不同方式冲调，甚至和其他美味物事相搭配，不仅都很容易水乳交融，更往往冲击出意料之外的迷人火花。

我自己呢，喝茶多年后，可以直接领会感受茶之本来香气滋味的纯喝与热饮自是最爱，然而，随心情、味蕾与日日不同生活时段需要，追求更多更丰富的变化，也别是一番盎然乐趣。

冷泡茶

回想起来，距离2002年仲夏第一次在个人网站上提及冷泡茶，竟有十数年时间了。

到现在，冷泡茶早成我夏日里不可或缺的饮品，每每从初夏甚至暮春“开泡”，数月里一壶接着一壶，消暑解渴佐餐俱相宜，要一直到初秋天气凉了才依依不舍退场。

喜欢冷泡茶的原因首先在于方便简单：比起一般热水泡茶，冷泡法不仅宽容度极大，大多数茶叶都合用，且失败率极低，唯一所需只是等待，几乎没有什么技巧门槛，更无泡熟泡坏泡出涩味之虞，任谁都能轻轻松松信手拈来。

最让人无从抵挡是，冷泡法特别能够完整萃取茶中精华，茶气茶香茶风茶味茶的表情茶的脾性历历清晰分明，非常享受！

因应市面上大多数冷水壶的容量与日常饮用速度，我通常一次制作1升的冷泡茶。约需1000 毫升的冷水，茶叶10～15克。几乎大多数红茶都适用冷泡法。但由于冰凉饮用一般多偏好清爽明亮的口感，遂总觉清新调子的茶叶似是更对味。所以，如大吉岭、春摘尼尔吉里、锡金、努沃勒埃利耶，以及条索形台茶18号红玉，以至蜜香红茶、阿里山红茶等小叶种红茶都十分合适。

于容器中放入茶叶，冲入冷开水，加盖。静置室温中4～6小时，待茶叶充分舒展出味，滤去茶叶。置入冰箱冰镇至沁凉，即成。

冰茶

爱茶如我，夏季，毫无疑问是我的冰茶季；挥汗如雨的暑热天气里，真没有比狠灌一杯冰透了的好茶更沁凉畅快了！

前文曾提过，冷泡茶当然是第一主角，然此之外，以冰块急速冰镇的传统冰茶制法，在我的茶生活里还是经常上演。

毕竟，冷泡茶法固然轻松容易，但需时颇长，一旦库存耗尽却又突然想喝，便难免萌生远水救不了近火之憾。这时，只要冰块存量够就可以随泡随冲随倒随喝的冰茶便能立即登场救援。尤其急速冷却而成的冰茶，茶味强劲鲜洌，散发着充满棱角的个性和芬芳，自有其无可取代的魅力。

水量如常，茶叶量则提高到一倍半至两倍比例。依基本冲茶步骤冲茶；冲好后，在玻璃壶或杯中满装冰块，将热红茶倒入，搅拌均匀，即成。

奶茶

几乎已经成为一种难以戒饮的习惯了！我的每一天几乎都以一杯奶茶为开启。因此，如何冲出一杯完美奶茶，也成为我格外专注探究的课题。

和冰茶类似，由于还须兑入牛奶，所以谨记把茶冲得浓一点：将茶叶量提高到至少一倍半到两倍，或把水量减少一半，再依基本步骤冲茶即可。

适合冲泡奶茶的茶叶，通常以味道浓郁强劲的茶款为佳。比方单品产地茶里，如锡兰乌瓦、印度阿萨姆、中国福建正山小种等都十分合衬；混合茶方面，英国早餐茶、伯爵茶则是绝佳奶茶良伴。

比种类产区更重要的是茶形：尽量选择细碎的茶叶，如BOP、BOPF或CTC等级茶款，都比叶片大而完整的茶叶要更能冲出浓醇饱满的滋味。很多时候，即便一些质性偏向清芬的茶叶，只要茶形够细碎，往往也宜于奶茶之用。比方台茶18号红玉红茶，条索形大叶片者纯饮甘雅不涩，但若为BOP等级则风味强劲，能与牛奶相得益彰。

牛奶当然一定要鲜奶，喝奶茶多年后，我已无法忍受任何的人工奶精或保久乳。毫无疑问，越是乳脂含量高、质量精良的鲜奶，越能冲出好喝的奶茶！我通常选择纯天然无添加、来自口碑好的单一乳源牧场的H.T.S.T.标准高温短时杀菌鲜奶，比高温杀菌风味更自然柔雅，不腻口不抢味，与茶香相得益彰。当然，若能得到65℃以下长时间低温杀菌鲜乳更佳。

牛奶的用量则可视个人喜好与牛奶浓度调整。我的习惯比例是茶与牛奶在1：1或2：1之间。牛奶温度方面，根据观察，英国人多半使用冷的牛奶，欧陆则稍微热一点。我比较喜欢温的牛奶，感觉奶香足且暖和，喝着格外舒服。冲泡前加热至手触摸容器外壁觉得温热即可。

至于自古以来争论不休的经典奶茶话题──到底是先倒牛奶好，还是先倒红茶比较对？这两派还存在着极有趣的称呼：赞成先加牛奶者，称为MIF（milk in first），赞成先倒红茶者，称为MIA（milk in after），各有立场与观点，壁垒分明，谁也不让谁，非常有意思。我自己则经过多年尝试，渐渐倾向MIF，且是先放糖，再倒温牛奶，最后才冲入滚热的红茶。私心觉得在这样的步骤下，不仅因能确实保持红茶温度而更激发出浓酽茶香与奶香，红茶的涩味似乎也在牛奶的温和包裹下变得柔和。

后来，更在分子厨艺学界代表人物艾维·提斯（Heivé This）教授的著作《锅里的秘密》中找着了拥有充分科学理论立足根基的解答。

根据艾维·提斯教授的研究，奶茶之所以美味是因牛奶中含有可抵消茶的苦涩味的蛋白质，因此，若将牛奶加入滚烫的热茶里，蛋白质会因过热而变性失效；反之，将热茶注入牛奶中，两者混合过程中，牛奶受热温度较低，蛋白质仍能有效作用，自然比较好喝。

锅煮奶茶

在我的众多茶谱里，被读者问起最多次的，毫无疑问，应非“锅煮奶茶”莫属。

比起一般奶茶来，小锅里高温煮就的奶茶，茶香奶香皆浓厚，风味口感奔放有劲道，一喝上瘾。于是，就这么爱上了，一周里总要煮好多次，怎么也不腻。尤其我的锅煮奶茶做法极单纯，步骤少少不过二三，熟练的话，短短数分钟就能完成，比其他茶法都来得省时省事。

然煮法虽简，其中却有些tips，是一年年一日日一次次反复调煮，慢慢琢磨领会出来的。只要少许留心，成果截然不同。

水250毫升、茶叶5克、牛奶250毫升、蜂蜜1～2小匙。水倒入小锅中煮至沸腾，转小火，投入适量茶叶略煮至茶味、茶香与茶色散发。倒入牛奶，慢火煮至温热后随即熄火。加入适量蜂蜜，拌匀，滤去茶渣，倒入杯中，即可享用。

奶泡茶

Tea Latte、Teapuccino、茶拿铁、茶那堤、茶不清楚、泡沫奶茶、奶泡茶……其实不过是极单纯茶＋牛奶和奶泡的一杯饮料，却四方流传着各式各样的名字。

说来，相比于传统的、直接调和红茶与牛奶的奶茶，以奶泡取代牛奶后，因里头饱含的满满空气，牛奶既有的厚重感消失了，仿佛云一般的质地，整个味道口感瞬间轻盈透亮不少；且牛奶的芳香与细腻，反而更加清楚鲜明。

由于奶泡在口感和质地上的清亮清爽，适用茶叶类型比之一般奶茶来要来得更宽广：除了适合奶茶的茶类如阿萨姆、锡兰乌瓦、大吉岭秋摘、伯爵茶、英国早餐茶之外，连原本偏向清淡的茶款如大吉岭春摘夏摘、尼尔吉里、努沃勒埃利耶、花草调味茶等，因着奶泡一点不抢味压味，不仅脾性上十分和合，更往往激荡出既清新又馥郁的迷人新滋味。

于茶壶中放入茶叶与红糖，冲入沸水，加盖浸泡约4分钟后，轻轻搅拌一下。等候泡茶的同时，选一只修长的马克杯，杯里倒入温热的牛奶，以电动打奶泡器直接就着杯子将牛奶一口气打成漂亮奶泡。从杯缘将泡好的红茶，以尽量不破坏奶泡完整度的轻缓动作徐徐倒入杯中，直至奶泡慢慢往上鼓胀成赏心悦目饱满好看的圆弧形，即成。

水果茶

我想，和我年龄相近的朋友，应该多多少少记得，有那么一味茶品，曾经席卷台湾咖啡厅咖啡馆，饮料单上之当然必备，甜蜜贵气，无人不爱──那是，水果茶。

但坦白说，那时节，其实市面上的水果茶大多数并不十分讨我的喜欢；除了几处凤毛麟角认认真真新鲜水果烹成的好茶外，其余，尽是浓缩水果糖浆草草煮就，黄澄澄汤汁里头丢一两只便宜茶包、几片应景金桔苹果橙子柠檬了事；味道浓浓甜甜假假。

因此早在大学时代，我就已开始在宿舍里用小炉子自己炮制水果茶。方法极简单，苹果、凤梨、几枚金桔，玻璃壶咕嘟咕嘟滚沸一阵。

后来，定居台北开始工作，终于拥有了自己的小小厨房，满怀兴奋新鲜里，什么中西料理甜品甜点，都一道一道找了食谱来按图索骥在炉台上模拟试作。

其时，对厨艺正当旺盛的好奇冒险心态使然，执迷着在技巧、材料上变化堆叠各种讲究；遂而，我的水果茶谱，几经考察取经切磋琢磨，竟也跟着一年年增生繁衍蔚然发展得步骤方法森严复杂，大伙儿总笑我，简直煲汤一样费火费工。

比方必得先以苹果与凤梨等酸度高、果香馥郁、质地扎实的水果切丁熬制茶底；充分入味后，倾入少许鲜榨柳橙汁葡萄柚汁；等到再次滚沸，再倒入至少两三种不同风味的红茶叶（比方锡兰、大吉岭、阿萨姆等风味雅正的单品产地茶叶一二种，伯爵茶、果香茶、花茶等散发辛香果香的调味茶叶一二种……）；熄火，待茶汤呈现浓淡适中的金黄颜色，即滤去所有渣滓，盛入漂亮透明茶壶中。