千张？百叶？干豆腐？这种大家都熟悉的豆制品是怎么制成的？

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

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千张属于非发酵型的豆制品，又叫百叶、干豆腐、千浆皮子等。百叶的叫法多见于江苏地区，而北方地区称干豆腐，江西、安徽地区称为千张，湖南岳阳称之为千浆皮子。优质千张的皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，浸泡后柔软不粘，表面光滑。

制作方法/

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千张是由豆浆先进行点卤，进行充分搅拌。然后将豆浆倒在铺好的白布上，通过机器的运作，使豆浆均匀地在布面上铺展开来。然后用另一块白布盖上，折叠整齐放入铁框中，用压力机施加重压，使折叠好的白布中的豆浆脱出水分，再将脱水后的百叶放入通风机旁进行晾干，最后脱掉白布后值得的豆制品。

营养价值

千张中富含人体必需的蛋白质，每百克的蛋白质含量高达24.5克左右，脂肪16克左右，千张中的蛋白属于完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。而且含有多种矿物质，如铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素，以及纤维素等，是非常好的营养食品。千张中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。千张还有易消化、吸收快的优点。是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

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中医理论认为，千张性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。它具有防止血管硬化、预防心血管疾病、补充钙质、促进骨骼发育的功效。特别适用于老年人的骨质疏松症、营养不良、亏气亏血、血脂高、胆固醇高的患者食用。对于咳嗽、哮喘、支气管炎、妇女产后缺乳也有调理作用。

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然而，千张的热量也是较高的，由于含有丰富的蛋白质和脂肪，每百克千张的热量就有262大卡，如果在烹饪时重油重盐且与肉类搭配炒制的话，整道菜的热量也会很高，因此食用也应适量。此外，千张是大豆制成的，而大豆中的皂角苷会促进体内碘的排泄，长期大量吃百叶容易引起碘的缺乏。百叶的高蛋白质含量在食用过多的情况下会阻碍人体对铁的吸收，且容易引起消化不良，因此需要控制每次的食用量。

烹饪方式

千张结烧肉

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把千张洗干净后切成长条（两三寸宽即可），然后将千张条拧成麻绳状再打个结。五花肉切成方块；姜切片。锅内放油烧热，先放点冰糖炒出糖色，然后放肉块翻炒，让每一块肉都裹上糖色。待炒至肉变色时加点酱油翻炒一会；然后加适量水、料酒、大料。旺火烧开后，放千张结，加盐、姜、胡椒粉，鸡精。小火烧至肉块熟烂即可出锅装盘。

千张包

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1.胡萝卜、香菇、黑木耳洗净切丝，放入沸水中捞出沥干（氽过后的香菇水留少许备用），香菜切末备用。

2.锅中热油，先放入鸡蛋液略炒，随后放入胡萝卜丝、香菇丝、黑木耳丝炒香后，加入生抽、胡椒粉、盐及麻油稍稍翻炒后，盛出冷却后，拌入香菜末拌匀，做出百叶包馅料

3.百叶切成方形，放入适量的馅料，用一角盖住馅心，随后左右面折起卷一圈成长方形卷，放在盘中。

4.上锅蒸前，盘中略放入些香菇水及洒上少量生抽，放入锅中蒸煮约8分钟即可。

本文专家：程彦哲，华东理工大学食品研发方向硕士研究生。

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

[1]陈娟,赵伟,李颖,刘继晨.制浆工艺对3种豆制品品质的影响[J].粮食与油脂,2019,32(06):34-37.

[2].毛豆千张结烧肉[J].湖南中医杂志,2018,34(02):139.

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