酱油里全是“科技与狠活”？到底应该怎么选？

原创 卫奕奕 三个料理人

这个十一假期，酱油被冲到了风口浪尖。

某短视频博主称，一家知名品牌的酱油是“海克斯科技食品”——“海克斯科技”本是游戏用语，指魔法与科技的融合技术，后延伸到食品领域，多指使用食品添加剂制作的食物——国内售卖的产品有大量添加剂，国外售卖的产品却是“零添加”，赤裸裸的双标。

但只要下厨房的人都能看出来，这参与对比的一个是生抽，一个是老抽，根本不是同一款产品，而且无论是日本还是美国，酱油里添加剂并不比国内少。想要“零添加”？超市货架上也有的是。

双不双标不说，就说说酱油里的添加剂都是什么？到底怎么样挑一瓶好酱油？

酱油里的添加剂都是啥？

生产酱油，最核心就是水、大豆、小麦和盐，但仔细观察酱油配料表会发现，除了必须原料外，还会有谷氨酸钠、苯甲酸钠、5’-肌苷酸二钠……很多普通人看不懂的名字，到了短视频博主那儿，就成了“海克斯科技”。

虽然名字复杂，翻译下就很容易理解了：

谷氨酸钠=味精

焦糖色=着色剂

苯甲酸钠、山梨酸钾=防腐剂

5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、酵母抽提物=增味剂

白砂糖、三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾=甜味剂

这些添加剂使生抽变得更鲜，老抽更易着色，各家酱油品牌虽然不同，但配料表却都差不多。

一类一类来说。

谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、酵母抽提物，这一类物质的作用是为酱油增鲜。

谷氨酸钠就是味精；5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠在鸡汤、肉汤中普遍存在，你觉得高汤鲜，主要就是这类物质在起作用；酵母抽提物是用酵母做原料，分解出鲜味物质。

在酱油酿造的过程中，米曲霉将大豆蛋白分解成氨基酸，本来就会产生独特的鲜味，这些物质的加入，会让酱油变得更鲜。

酱油在发酵好后，会抽提出浸出液，第一次抽出的叫头抽油，然后拿原料继续去发酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油。

将它们按比例混合，得到的便是生抽酱油，头抽油的比例越高，生抽的品质也就越好。一般生抽用于凉拌、炒菜的调味，或是直接蘸食。

对于头抽油比例没那么高的酱油，适当添加鲜味物质，也能生产出味道不错的酱油，用它们来红烧、腌制，也是不错的选择。

白砂糖、三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾，这一类是甜味剂。

酱油在发酵时，小麦中的碳水化合物会被米曲霉分解成糖，使酱油变的芳香和甘甜。

甜味剂的加入，一方面可以沿着这个方向改善酱油口感，另一方面也可以与咸味形成味觉对比，增加入口的醇厚。

白砂糖不用多说，三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾等等都是甜味剂，现在很多的网红“零糖”“代糖”产品用的都是它们，一杯奶茶里的添加量可比酱油里多多了。

焦糖色只会在老抽里添加，主要是用来做红烧的菜，作用就是上色。

不用酱油上色的年代，我们也得炒糖色，把白糖炒到褐色，这个反应就叫焦糖化反应。

苯甲酸钠、山梨酸钾就是最令人谈之色变的防腐剂。

但是吧，苯甲酸钠也好，山梨酸钾也好，都经过世界各国几十年的广泛使用，从未发现它们和癌症风险之间有什么关系。

如果就是觉得吃防腐剂心里膈应，市面上也有不添加防腐剂的酱油可以选择。那肯定会有人问，既然可以不添加防腐剂，为什么还要放？

酱油中本身含有大量的盐，这本来就是天然的防腐剂了。“零添加”看起来很健康，但酱油不是可乐，打开一瓶不会很快就吃完，没有防腐剂酱油也存在腐坏的可能。所以，很多“零添加”酱油会提高盐的含量，来延长保存期限。

其实，酱油中最不能忽视的物质就是“盐”，过高的钠摄入量，危险程度超过上述所有合法添加的物质。

怎么才能挑到一瓶好酱油？

第一，选择酱油的发酵工艺，中国的酱油制造主要有两种工艺，一是低盐固态发酵，二是高盐稀态发酵，每瓶酱油上都有明确标识。

两者的区别在于：

①低盐固态发酵时长为15天至45天，高盐稀态发酵时长为3个月至6个月，高盐稀态发酵酱油的发酵时间更长、更充分；

②低盐固态发酵酱油原料为大豆和麸皮，高盐稀态发酵酱油原料为大豆和小麦，后者的用料更为精良。

所以，同等级产品里，高盐稀态发酵酱油的味道要更好一些。

第二，选择生抽还是老抽。

▲左边是生抽，右边是老抽

前面说过，酱油在发酵好后，会抽提出浸出液，这就是生抽。将酱油近一步加工浓缩，得到的便是老抽。相比于生抽，老抽的颜色更深，黏度更大，适合给菜肴上色。

第三，就是观察配料表，选择有没有添加剂的酱油，主要看自己的使用需求。

而且还有一些添加物可以改变酱油的味道和质地，生产出味道不同的调制酱油。比如，加入更多的糖，可以生产出甜咸相间的蒸鱼豉油；加入虾子、白糖、高粱酒等，生产出具有苏州特色的虾子酱油等等。

第四，看酱油使用的是哪种大豆，酿造酱油的大豆一般有两种：黄豆和脱脂大豆。黄豆就是整粒的大豆；脱脂大豆其实是豆粕，也就是大豆提取豆油后得到的副产品，它的价格比大豆更低，可以降低生产成本。

整粒的大豆因为有脂肪的存在，可以最大程度的保留风味物质，做出来的酱油相对更香。

酱油瓶上还有两个重要信息：质量等级和氨基酸态氮含量。

质量等级是根据每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量来确定的。酱油在酿造过程中会产生氨基酸态氮，氨基酸态氮含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

简单来说就是，等级越高的酱油越鲜美。

不过，如果酱油中加入味精（谷氨酸钠），也会提高氨基酸态氮的含量，所以也要仔细分辨。这也是很多酱油会加入添加剂的原因。

到这儿，一瓶酱油的好坏基本上心里有数了。最后，需要注意酱油是“佐餐用”还是“烹调用”，佐餐用的酱油可以拌凉菜或是直接蘸食，烹调用的酱油只能烧菜加热才可食用。

怎么才能挑到一瓶好酱油？

这个世界上最美妙的味道之一，就是在爆炒时滴入酱油，酱油中的物质遇到高温，瞬间发生美拉德反应，这时候锅中迸出的香气，令人迷醉。

在中国辽阔的土地上，从北到南，料理方式和饮食习惯都有不小的差异，但对于酱油的爱，却是共通的。

在东北，酱和酱油是日常餐桌的必备，猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇这些东北特色，都不开酱油调色调味；

到了上海，“老抽”与“生抽”又被称为“红酱油”和“白酱油”，它们一起创造出草头圈子、红烧肉等等知名本帮菜；

紧邻上海的浙江，很多烟熏、酱汁有关的菜品都离不开酱油，比如酱鸭、酱香肠、盐卤等；

到东南沿海的厦门，闽南人吃海鲜，最讲究一个“鲜”字，很多鱼最好的陪衬就是酱油，酱油的咸香被水稀释渗入鱼肉，恰到好处地提味，把鲜味吊出来，当地称之为“酱油水”；

粤菜里，酱油更是必不可少的调味品，肠粉、白灼菜心、碟头饭、清蒸鱼、酱鸡，这些美食在上桌前，都会浇上一勺经过特殊调制的酱油，甚至荔枝、芒果、西瓜等水果，也能用来蘸酱油；

川菜以调味见长，这也给了酱油极大的发挥空间，川菜中酱油大多用于调色、提鲜，比如麻婆豆腐、红烧肘子等，各种蘸碟蘸水也少不了酱油；

甜酱油是云南菜不可缺少的调料，也是滇味的来源之一。甜酱油是在咸酱油的酿造工艺之后加入麦芽糖、茴香籽、八角、草果的提取物。汪曾祺先生念念不忘的昆明小西门马家牛肉馆的牛肉，就是要蘸着甜酱油吃才有那个滋味。

无论在哪一个地方菜系中，酱油都有着举足轻重的作用，它可以料理山珍海味，也可以陪伴穷人咽下什么都没有的白饭。

非要说吃酱油有什么禁忌的话，就是含盐太高，别吃太多。

- 参考资料 -

[1]《我国史籍记载的酱及酱油历史起源研究》，山东农业大学学报(社会科学版)2015年01期

[2]《乳酸菌与酱油的制造》，中国调味品2008年05期

[3]《酱油风味物质研究进展》，中国酿造2009年04期

[4]《中国酱油酿造工艺》，李锦记

[5]《论酱油风味、香气的产生及形成》，中国调味品2004年10期

[6]《生抽、老抽到底有什么区别？白色的酱油又是啥？》，果壳网

[7]《打酱油？告诉你，酱油打哪儿来！》，物种日历

[8]《中国有酱油，人们为什么还要去日本打酱油？》，三个料理人

原标题：《酱油里全是“科技与狠活”？到底应该怎么选？》

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