今日寒露，宜食苗家酸汤鱼

原创  美食台

今日寒露，夜露凝结，天气从秋高气爽快速过渡到寒凉湿冷，即便是南方也很容易感受到凉意。

贵州乌东村，黔东南州一个传统的苗寨村落，九、十月开始，天气多变，落雨后的雷公山山谷雾气氤氲，气象瞬息万变，行云如风。

作物丰收，稻花香，鱼儿肥，九月成熟的红海椒、小米辣被制成糟辣椒恰好启坛，苗家人会用这些时令鲜味，制作他们最传统的美味——酸汤鱼。

苗家有童谣“一天不吃酸，呵欠连连叹；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打蹿蹿；一天一碗酸，体壮爬高山。”酸，是贵州人最珍视的风味。

贵州人嗜酸，最初是迫于长期缺盐的历史。山林潮湿阴冷，常年瘴气弥漫，人极容易患上腹泻、疟疾等疾病导致食欲不振。且整个黔地没有盐脉，高山连绵也运不进盐。

以酸代盐来减少钠离子的流失，同时以酸来中和水中的碱。久而久之，酸，便成为贵州饮食中别具一格的特色。

▲

酸汤鱼

贵州的酸，取道自然。新鲜果蔬、田间稻米与自然酵素奇巧组合，成就了一道道贵州特色酸香美味，也成就了贵州美食的底味。

在我们心中“酸”只有一种味道，但在贵州，盐酸、腌酸、虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸，数量上碾压了几乎所有地区，其中最为著名的，就是非物质文化遗产——酸汤。

贵州酸汤分红、白。白酸汤是由清米汤在酸汤桶发酵而成的产物，酸得柔润，是清亮温柔的白月光。

更为人所熟知的，是“后来居上”的红酸汤，野劲十足，是令人惊心动魄的朱砂痣。

酸汤的世界很大：酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤......一切食材皆可酸，但唯有酸汤鱼是贵州名片。

一碗酸辣开胃的酸汤趁热下肚，暖胃驱寒，舒坦！

在贵州，不同苗寨有不同的酸汤做法。乌东苗寨的传统，是用糟辣子搭配野生番茄来制作红酸汤，它虽然没有白酸汤那么历史悠久，但好把握，风味更容易被接受。

▲

制作酸汤的原料，毛辣果

红酸汤，当地人也叫毛酸汤，是由当地特产的毛辣角（野生番茄）、木姜子加入辣椒发酵而成。酸汤的制作仰赖原料与气候，非贵州当地不能成。

▲

糟辣子

必不可少的糟辣子对贵州人来说，如豆瓣酱之于四川人，苗家人家中必备的物件，是“糟辣椒坛子”。

新鲜辣椒混合加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料一起剁碎，加盐、糖、白酒等调味，放在坛中，在盖沿处加水密封，置于阴凉处发酵十天即可。做好的糟辣子辣中有酸，酸中有甜，爽劲十足！

▲

木姜子

做酸汤鱼另一种必不可少的天然调味料就是木姜子，这种长在山里的神奇野果，具有浓郁而又复杂的香气，是云贵川地区很特别的一种香料。

▲

秋日鱼肥，苗寨人在稻田间捉稻花鲤

原生态的稻花鱼是苗寨山民餐桌上最鲜美的一味食材。苗家人做鱼，不刮鱼鳞，直接剖开鱼肚，掏去苦胆，简单冲冲鱼身表面的血水。

▲

酸汤鱼

热锅里倒菜籽油，下姜片、辣椒煸香，然后放入糟辣子、花椒、野生小番茄，炒出红汤后加水烧开。接着放入稻花鱼，等锅中重新煮沸，加盐调味，再小火煨上几分钟。

最后撒上稍微捣碎的木姜子，出锅装盆，撒上一把鱼香草，红亮鲜香的酸汤鱼就可以上桌了。

毛辣角比普通番茄更酸更野更刺激，贵州种类繁多的辣椒让酸汤的辣味更有层次，木姜子则为酸汤带来类似柠檬与姜的香气，一碗酸爽刺激的酸汤下肚，瞬间灵魂一振。

配上自家酿的米酒，喝一碗酸酸辣辣的汤，出一身细细密密的汗，寒气全消！

从前说黔菜是“大山里的菜”，如今贵州味道早已走出十万群山，遍地开花。想喝一口地道的贵州酸汤不必去贵州，同样的酸爽味道，在上海也能吃到。

毛辣果Maolago

推荐菜：酸汤鱼火锅、滴滤酒

地址：上海市复兴西路100-2号

营业时间：周一至周日17:00-22:30

▲

一楼的毛辣果酒吧

▲

二楼的毛辣果火锅餐厅

图源：OHA family

以酸汤原料“毛辣果”命名，充满山野属性，但在认识毛辣果这家餐厅前，从没想过酸汤火锅能这么“潮”。

毛辣果背后的OHA集团曾成功打造了BAR NO.3和Dead Poet，这家店气质自然错不了。复兴西路上占据三层空间，一楼酒吧提供餐厅自制的滴滤酒，二楼火锅主打贵州酸汤风味，三楼露台把氛围感拉满。

▲

毛辣果的菜，总能刷新人们对贵州菜的认知

好朋友洋芋粑 配柿子色拉

图源：OHA family

若是朋友聚餐，大多是冲着酸汤火锅来的。酸汤鱼、酸汤牛肉、野生菌肉饼、干锅带皮牛肉四种锅底，每一种都是来自贵州的味道，也为这家略显时髦的店带来一点“野”。

▲

酸汤鱼火锅

图源：李古怪

酸汤鱼火锅是镇店之宝，配着青花椒、香茅、青美人椒、新鲜山奈和鱼香菜扎成的草束，十分有趣。

生鱼上桌，浸在酸汤里，稍显豪迈。小火慢煮，酸汤的味道经过缓慢的时间，劲酸与小甜、小辣都回应在鱼肉中。

▲

波热菠萝蜜

图源：OHA family

也不妨试试他家自制的滴滤酒，用水果、蔬菜和香料汁加上自制风味基酒，经过澄清、过滤与微发酵，不仅在风味上更加饱满细腻，触感上更是轻盈优雅，很是值得一试。

黔香阁

推荐菜：酸汤乌江鱼、酸菜炒汤圆

地址：上海市虹中路527号（虹桥店，另有其他门店）

营业时间：周一至周日11:00-22:00

▲

位于陆家嘴的黔香阁·雲

图源：黔香阁·雲

上海人了解贵州菜的窗口，多半是22年前创办的黔香阁。它将贵州菜带出大山，直至现在，在上海想吃一口正宗贵州菜，第一个想到的依然是他家。

▲

贵州酸汤乌江鱼

图源：黔香阁

招牌酸汤鱼，用的是黔地特产乌江鱼，生于潮汐之间，刺少、肉嫩，鱼肉宛如蒜瓣，晶莹剔透。浸在一锅红艳艳的酸汤中，酸中带辣，威风凛凛。

▲

酸菜炒汤圆

图源：黔香阁

最爱的还是酸菜炒汤圆，算是汤圆界的隐藏菜单，把汤圆炸得外皮焦香，再和酸菜、辣椒、花椒一起猛火爆炒，一气呵成。外皮是椒麻酸辣，酸菜爽脆，咬开后，黑芝麻馅一涌而出，满口香甜软糯。

1877·黔

推荐菜：凯里酸汤汆象拔蚌、肠旺面

地址：虹中路527号

营业时间：11:00-22:00

1877·黔，是黔香阁的升级版，也是李建忠先生潜心研究黔菜22年带来的新作，也是如今贵州菜的“王者”。古色古香的建筑韵味，还有许多非遗文化展品，感觉像参观了一个小型的非遗馆。

传统黔菜、创新黔菜、海派黔菜、非遗黔菜四大类，八大辣、三十六味辣艺......在这里除了能吃到刷新人们认知的贵州菜，还能最直接的感受到贵州的文化和传统技艺。

▲

非遗凯里酸汤汆象拔蚌

图源：1877 黔

酸汤鱼常见，但用凯里酸汤搭配象拔蚌，就令人耳目一新，称得上“酸汤顶配”。

毛辣果、辣椒经过4个月天然发酵，制出香气浓郁的凯里苗家酸汤。搭配白嫩爽滑的象拔蚌，酸辣与爽脆交织，就像山野与大海的交汇。

多彩贵州黔源贵州菜

推荐菜：酸汤鱼、酸汤豆腐圆子

地址：上海市彰武路20号E座208室

营业时间：11:00-22:00

▲

多彩贵州的酸汤鱼

最后推荐的这一家，与前面几家店的调性格格不入，这是名副其实的“苍蝇馆子”。老店又小又隐蔽，挤在大厦三楼的最里边。店里找不出任何一个可以拍环境的角度，连带室外的餐位，桌子也不过6张。

但它却是贵州朋友强推的店，打动我们的方式很简单：“每次想家都会去”。

招牌酸汤鱼自不必说，在他家还能吃到外地很少见的豆腐圆子，用的是当地人的神奇发明——酸汤豆腐。

不同于常规的卤水、石膏点豆腐，贵阳酸汤豆腐是用自然发酵的豆子浆水为豆腐定型，取之于斯用之于斯。豆腐略带酸味，口感绵密劲道，风格独树一帜。

把酸汤豆腐捏碎调味，挤成丸子下锅炸，就成了贵阳名吃“豆腐圆子”。外皮炸到干脆，咬开是蜂窝状的疏松孔隙，劲道弹牙，细品又绵润。裹着折耳根、酸萝卜、煳辣椒蘸水吃，十分过瘾。

编辑：朱楠

责编：韩莹

原标题：《今日寒露，宜食苗家酸汤鱼》

阅读原文