3位料理人的传奇故事：在蛋糕上作画、在荒野中办私宴

原创  美食台

人间风味有千百种，人世间的故事更是千姿百态。今年我们深度采访了三位在美食领域各有建树的女性料理人。假期的最后一天，听她们娓娓道来自己的际遇和故事，振奋即将节后复工的你我。

前中山大学南方学院“女神教师”范典，7年前辞去人人羡慕的“金饭碗”，转而投身咖啡行业，成为一名“咖啡猎人”。

2015年，她还端着别人眼中稳定又清闲的“金饭碗”，在高校安安稳稳带学生。第一次接触精品咖啡是她在港中大读书时，一支瑰夏，让范典喝到咖啡的花香和甜感，还有明亮的酸质，那种干净、活泼的感觉，完全不同于从前她对咖啡的印象。

当时的她很惊喜，好像打开了新世界的大门，在那之后，她开始了对咖啡的集中学习，几乎考完了一个咖啡初学者能考的所有资格证：Q-grader（咖啡品质鉴定师）、SCA烘焙、感官、咖啡师都考过。

▲

手冲咖啡

转折发生在2015年，当时她在学校开设了一堂公选课，关于“精品咖啡与咖啡馆经营管理”，她本意只想开30-50人的小课堂，学生的热情远超她想象，上课人数爆增到150人。

在一次小组品鉴上，她准备了不同产区的豆子让学生品尝做配对，让她惊喜的是，他们的正确率非常高——大概有70%的小组能够配得上对应的豆子和产区。

“我突然意识到，中国的精品咖啡是有前景的。我想做的是‘寻找世界上最完美的咖啡’，市场的品鉴能力，正是精品咖啡的希望。”

▲

玻利维亚瑰夏咖啡樱桃

7年来，范典与伙伴探访的咖啡产区不计其数：巴拿马、埃塞俄比亚、玻利维亚、哥伦比亚、厄瓜多尔、危地马拉、哥斯达黎加、巴西......有时和团队同行，更多的时候是“独行侠”。

咖啡猎人其实也是很危险的一个职业，咖啡行业的“冒险家”，国外的庄园主来访时总会问她“Is it safe to go out at night？”——习惯了国内的治安环境，很难理解他们为什么要担心夜晚出行。等跑多了咖啡产区就会明白，这种出于对安全问题的敏锐，其实是为了保命。

▲

在玻利维亚拉巴斯市中心集市

她的合伙人曾在危地马拉遇到非常凶险的状况，从酒店到餐厅短短的路程中遇到持枪抢劫。

他不懂西班牙语，但清楚地听到枪抵着身体上了膛，整个人被吓懵——曾有一位美国同行到危地马拉做生豆采购被枪杀，这是他们都知道的新闻——好在范典的伙伴上交手机后劫匪没再纠缠，破财消灾也算有惊无险。

▲

巴拿马极光庄园的原住民

类似的事情不是个例，非洲、中南美洲的很多咖啡产区，都是半开化的状态。咖啡庄园往往地处偏僻，城市中也存在安全的问题。作为咖啡猎人，他们有绝对要遵从的安全原则。

▲

哥伦比亚棕榈树

实时关注产区国家的新闻是最基本的，而且要清楚地知道，哪些范围是安全区域，哪些地方绝对不能涉足。旅程中咖啡猎人们会携带两部手机，以防遇到抢劫失联。

做咖啡猎人，体能也是一大挑战。每次前往产区至少需要中转两到三趟航班，在机场的椅子上睡觉是家常便饭。

每次旅程，少则半个月多则一个月，有限的时间内要跑不同的产区、庄园，工作节奏非常紧凑。

▲

2017BOP评审现场

咖啡的摄入量也是常人难以想象的。作为评审，一场咖啡赛事下来，每天可能要尝120杯咖啡。虽然他们用的是啜吸的方式，也会用到吐杯，还是会有大概1/3被吞咽。

▲

杯测准备环节

在一次赛事讨论上，她喝到一款风味强烈但干净度明显有问题的咖啡。一位韩国嘉宾在发表看法后，看似随意地附上了一句“我觉得中国市场会喜欢的”。

她的火气一下冒上来——“我们凭什么被代表？”以往发言都要先慎重组织语言，那一次她没忍住，直接举手反驳。

她说，“我要告诉她，中国消费者很挑剔，一款风味强烈的豆子会有人喜欢，但干净度不够的豆子在中国精品咖啡市场，是绝对不合格的。”

“中国消费者喜欢发酵重的咖啡”、“在中国，甚至香精豆也很好卖”......这种观念不改变，中国人永远会被应付，永远拿不到最好的咖啡豆。

▲

艾丽达庄园盲测

“我想把最好的咖啡带到国内，我希望让国际产区看到，我们中国的市场是一个有品位的市场，中国的咖啡受众喝得出‘什么是好咖啡’。”

85后成都女孩向菲菲，旅居法国10年，因为热爱美食，她自学厨艺，2014年出版了一本法语中餐书，曾在诺贝尔奖创始人诺贝尔先生的故居进行过展出。2015年，她考进巴黎最高甜品学府Ferrandi，600人中只录取24人，她是其中唯一的中国人。

她的日常围绕着甜品，被无数爱甜点的人称赞为“地道法国甜”，她做的可颂连著名美食作家扶霞·邓洛普吃了都啧啧称奇。

从小就喜欢画画的她，原来在巴黎深造学习平面设计，因为想家，她自己复刻家乡美味：用玉米叶包粽子、做冰皮月饼，最后收集了20多道中餐食谱，其中大部分是川菜，整理出书。

她的美食之路并未就此停止，她离开了本来从事的光鲜亮丽的时尚行业，报名了甜点界最高学府，在法国认可度超过蓝带的美食学校Ferrandi，精心准备了一年后，菲菲收到了面试通知。

▲

在Ferrandi学习的菲菲

正式入学后，她的生活更加忙碌，每天早上6点踏上第一班地铁去学校，7点穿戴整齐进后厨实操，下午1点又开始三个小时的理论课，晚上5、6点到家陪孩子，等孩子睡着后，她还得复习，几乎没有能喘息的时间。“印象最深的一次是，有一天孩子生病，晚上一直哭，我得照顾她，但我白天又不能缺课，整个人都有点崩溃。”

“我一直坚信，人在极限的时候，身体是有一股韧劲的，再努把力也就挺过来了。”

▲

诱人的法式甜点

世界名画系列，是她的“出圈”之作，同时也得到了她的母校Ferrandi的认可。在巴黎的时候，她酷爱逛博物馆和各种展览。将名画刻在蛋糕上，这个灵感是突然迸发的。能把她自己喜欢的艺术元素，融进做的蛋糕中，将艺术的魅力重现和延续，让她觉得太酷了。

梵高的《向日葵》，是她2017年3月创作的第一幅名画作品。“我去阿尔勒旅行时还专程打卡了这片迷人的向日葵花田。”

▲

《阿尔勒艳阳下》

她用手工烤制的菠萝脆片和菠萝罗勒混合的清新果酱，营造出向日葵的盛放，罗勒独有的清新，混合香草奶油的甜蜜，如同阿尔勒的花季，十分治愈，她将它取名为《阿尔勒艳阳下》。

▲

《绽放》

《绽放》是她在2020年疫情初期创作的一款慕斯蛋糕，灵感来自朱塞佩·阿辛博多名作《春》。

偶然间她看到这幅画，在黑暗的背景下，画中人物目光凝视前方，面带微笑，五彩斑斓的配色仿佛隐喻着春天的来临。这给了她新灵感：用盛开的花朵和植物代表希望做了一款慕斯蛋糕，表面用来自云南有机鲜花农场的可食用花装点，蛋糕由柠檬慕斯和自制柠檬酱、橙花意式奶冻和焦糖脆底组成。

▲

《莫奈特调Mojito》

每年盛夏与大家准时见面的《莫奈特调Mojito》，它的创作灵感来自大名鼎鼎的印象派画家莫奈的传世名作《睡莲》，是菲菲在法国读书期间朝圣过好多次，创作它的时候堪称一气呵成。

池塘里重叠的莲叶，她选用了有机薄荷叶，将薄荷叶裁成了圆形，再用低温油炸的方式把它做成透明的样子装饰在蛋糕上。

▲

巴黎建筑上的装饰

在回国后疯狂输出自己所学的技艺后，她觉得自己走进了瓶颈期，甚至有了“是不是再也做不出更好看更创新的蛋糕”的消极想法。

“我的灵感都是突发的，它不是在家光靠查资料和苦思冥想怎么做能实现，我需要多出去走走，观赏新的展览拓宽眼界，不断汲取和输入。所以我决定回法国充电，进入了卢浮宫学院艺术史旁听学习，重新寻求设计灵感。”

她将目光对准了浮雕上的建筑装饰，它们看似不起眼，但在法国建筑史中占据着不可撼动的地位。

▲

永恒系列

“这些巧夺天工的浮雕被我融入了慕斯蛋糕中。我画的浮雕花卉造型是以同心圆发散的方式呈现，圆心是一朵含苞待放的花朵，随花瓣向外延展出生机勃勃的枝叶，在枝叶葱郁的缝隙间又零星点缀着盛放的小型花朵。再通过3D打印形式，我和团队创造出世界上独一无二的模具。”

她将它命名为永恒，它既保留了浮雕艺术历久弥新的特点，也暗藏了法国谚语“刻在石头上”牢不可破的寓意。它的珍贵之处在于，在所有设计中，它是真正不可复刻的“巴黎风味”，同样也是她的新一座创新里程碑。

在雪山、山川、沙漠用餐是一种什么样的体验？哼哼，私人定制高端野宴玩家，她将厨房和餐厅设置在大自然中，在最美的地方，吃最野的餐，并称之其为“摆桌子”。

从02年开始，她就开始在户外摆桌子用餐。去欧洲，西班牙、法国、意大利，还去过冰岛，租车到各地，去看去玩去摆桌子，非常自由的一种旅行玩法。

▲

哼哼和朋友

有一次，她和专攻小众旅游路线的朋友大脚，去云南香格里拉附近的一处小众旅游地游玩。被自然之美折服的她，当下冒出一个想法：“这么美的地方，不坐下来在户外吃一顿饭真的太可惜了。”

▲

大理云龙诺邓古镇上的第一次野宴

2020年7月，在大理云龙诺邓古镇的高山草甸上，她在国内做了第一次较为大规模的野宴。作为邀请活动，所有来的朋友都得出力。

她的摄影师朋友，扛着70斤的大帐篷，走了几千级台阶上了海拔2800米的草甸。她刚准备摆桌子，又遇上大暴雨，大家个个头顶黑色的垃圾袋，依旧被淋成了落汤鸡。

好不容易雨停了，那个地方牛羊特别多，吃饭的时候它们全就围绕着大家，几头驴还把哼哼画家朋友的画给吃了。因为是第一场，有很多不可控的突发因素。

▲

驱车带物资，行驶在崎岖狭窄的山路上

后来他们又去了梅里雪山，海拔5000米，气温只有10℃，还是没有水电网络的高山荒原。哼哼和团队必须在当地租四驱越野车才能上去，有的地方人还到不了，得依靠马帮，人扛马驮。同时哼哼还需要在户外搭建一个厨房，光是运送东西的费用，一天就超过2000元。

▲

户外厨房

她告诉我们，记得那一次，有个客人是准备在雪山上求婚的，可是后续上山的团队忘记带客人的求婚花束。在那样一个没有植被的地方，哼哼只能用枯枝和一些小的灌木扎一束专属于这片高原的“花束”。幸好对方依旧很感动，求婚成功，没出其他纰漏。

“我性格比较乐观，在我看来，这些根本不是困难，反而是很难忘和值得保存的经历。”

每一场户外私宴，菜单都是不同的。通常哼哼来到一个新的城市，肯定会先去探访附近的农场、菜市场或是集市。它是探寻当地风味的不二之选。

▲

梅里雪山下的野宴

“食材也需要因地制宜，还得遵循二十四节气，不时不食。最重要的是，坐在一个地方，我们需要弄明白的一点是为什么要吃这一道菜。如果在沙漠，我不可能做海鲜类的菜。”

▲

科右前旗沙果

之前在内蒙古兴安盟，她去了乌兰浩特早市。作为南方人，一瞬间她就被东北早市的热闹劲和生猛所吸引，论车卖的大白菜，成捆的大葱，麻袋装的土豆，还有一些当地的特色食物，香甜弹牙的扎赉特旗大米、酸甜脆爽的科右前旗沙果、大兴安岭小笨鸡等。

一木一花，一蔬一果，它们皆是洞悉当地风味的密码。哼哼会将很多当季在地食材和当地饮食习惯，融入进自己的新菜单中。

宁夏中卫的腾格里湖鱼，她印象最深，它是她目前为止吃过最好吃的淡水鱼。腾格里湖是沙漠湖，会有人去投放鱼苗，让其自然生长。因为是保护区，只有少数拥有捕捞证的渔民才能捞，所以鱼的数量极少。

它的样子都和普通鲈鱼不一样，很宏伟很漂亮。沙漠昼夜温差很大，在极低水温下生长的腾格里湖鱼，肉质很紧，极为鲜嫩。哼哼将它和秘制金椒酱、嫩仔姜、宁夏鲜枸杞组合在一起，蒜瓣大的鱼肉，尝上去满是鲜味。

深入西双版纳雨林，哼哼也学着当地傣家人在野外，砍下竹子当碗筷。宽大的芭蕉叶物尽其用，包裹着各种在地野生食材。香茅草烤罗非鱼、烤五花肉、竹筒土鸡汤，原始炙烤的香气热烈又直接，充满野性力量。

所谓“器不美，食无味”，在哼哼看来，食物和美学是共通的：好吃是基准，美学是强输出。如果在国内学厨，专业的厨师学校第一节的入门课便是刀工，但国外的厨师不会这样，他们会从美学入手，教我们去欣赏这道菜。

▲

以黑、金为主导色的菜品

哼哼做一道菜之前，会先考虑颜色，尝试做减法。比如想要金色配黑色，那她就会思考什么食材是金色，哪个食材是黑色，它的味道是怎么样的，最后思考可以用的烹饪手法。这就像在做一道连线题，把所需要的素材连线搭配。

她选用的餐具也都是私人订制，西北的黄土与九曲黄河，孕育了绚烂的西夏陶瓷艺术。她和非遗西夏瓷烧制技艺传承人一起，亲手烧制属于自己的西夏陶器，未知的迷人釉色，独一无二的器型，配上食物浑然天成。

▲

亿万年的河床石

她还会开车进沙漠深处去挖戈壁石，既可以做又野又美的装饰，还能让客人带回家做个纪念。

▲

森林中的晚宴

“当我们跨过山丘，进入到一个从未踏进过的新领域时，你会发现那个地方像水晶球，一面很真实，一面又很梦幻。而美食，因为在不可能吃到的地方吃到了，所以更加美味。”

美食撩人，而因美食产生的种种际遇更是动人。十一假期的最后一天，让这三位女性料理人的故事温暖你。

编辑：张昕露 朱楠

责编：韩莹

图片：本文所有图片均得到原作者授权，未经允许，请勿转载

原标题：《3位料理人的传奇故事：在蛋糕上作画、在荒野中办私宴》

阅读原文