人类学者：中华饮食里的哲学思考

鸡蛋在磁碟上煎烤，就在食客面前完成由生转熟的过程。蔡澜起筷的时刻，就是他心中最完美的时刻。

好的厨师，一定是好的哲学家。

这个故事有很多层次，完成这个哲学故事的，不仅有食客、食物和厨师，也有瓷碟和炙烤瓷碟的火炉。饮食是一场对话，关乎人与他人，人与自己，人与器物，人与自然。对话不仅是二者之间的关系，也是你来我往的过程，因此在最终极的意义上，饮食关乎的，是时间和天地。

《舌尖3》想要激发的恐怕并非食欲，它想邀请观众进行的，是一场关于食物的哲思。更具体的说，是一场关于中华饮食的中国哲学思考。

若是哲思，则有其内在理路与逻辑，或明或暗地埋在人物、器物和食物串起的一个个故事中，待人细细咂摸。我们不妨也从中国思想中，借助五行观念来理解这八集：全片分为器、香、宴、养、食、酥、生、合八个主题，除了直接关乎人的“宴”、“食”和作为压轴的“合”三集，让我们暂且将其他五集分别与五行的金、木、火、土、水一一对应。

如果说饮食是一场人与万物的对话，那么不难理解《舌尖3》开篇为何以代表金石的“器”为题。金石本为人类陶冶而成，本就是技术的结晶，文明的标志。以器物作为理解中华饮食的切入点，足见《舌尖3》的立意，在于不仅要从日常生活的直观感觉中、更要从时间的深度中理解食物，理解中国的文明和文化。考古学家张光直先生就曾撰文专门讨论中国的食器（见《中国古代的饮食与食具》），此足见器物对于饮食的意义之重。

器物之妙，更在于它表明人类不过是万事万物风云际会的沧海一粟。

关于中国古代兵器最惊悚的传说，莫过于为了铸得一口宝剑，铸剑者不惜以血淋剑、甚至跳入熔炉化成剑魂。形式虽恐怖，内核却很为人熟知：这不过是祭奠的高级形式。《舌尖3》中器物的铸造者，也在以各具地方特色的简化形式祭奠灶神、坛神……炊具就是厨师的兵器，并且同宝剑之于剑客一样，食具并不为厨师所掌控。恰恰是这种难以控制，才让人有了敬畏，有了献祭的念头。

厨师祭灶神、泡菜大师祭坛神、铸陶师说泥土会呼吸，这都表明，人类不再是神坛的中心，器物也不再被动地接受宰制，而拥有了力量，能够参与甚至主宰烹饪的成败。厨师的烹饪不过是与器物的合力或合作。开篇蔡澜的故事之魅力即在于，厨师无法参与食物的最终完成，这一点被前所未有的突出和意识到。正如Paul Bocuse之于瓷碟和鸡蛋，食客和他口中的食物，亦不过是这场风云际会的冰山一角。

如果说时间处于永恒流变之中，那么中国人也自有一套面对和解释这种变动不居的方式。中国人栖居于天地间，依托的是“木”——建筑。“酥”这一集，巧妙地用上梁仪式作为开篇，全集中亦多处出现如徽派建筑、江南园林等元素，在点心与建筑的交替和互喻中，点心也有了建筑的纹理和线条。而酥以其凝固和形态之美，的确也配得上食物中的建筑这种称谓。有趣的是“咬文嚼字”的字糖，更是将中国哲学融入食物的特征体现得淋漓尽致。中国字和中国建筑一样，一笔一划，一柱一梁，都是空间的构架。面对流变不居的时间，中国人的建筑哲学和饮食哲学，不约而同的用空间来进行感知和描述。

中国人同样以四季交替和节气的轮转来记录时间。“生”一集有两条线索，明线为节气的轮转，暗线为生活的绵延。生活在阴阳的交替中循环往复，从春日的耕牛，到坚持按照时令运作的农场，从西双版纳的绿叶宴，再到丧夫之痛后撑起生活的酸汤鱼，这一切的动力，都是生命的火，无论象征它的是高悬在天空的日，还是每家每户每日的炊烟。

应节气的食物恰恰是中国人阴阳哲学观的最佳体现。以冬至为例，冬至被认为是与太阳密切相关的节气，是阴阳二气转化的节点，所以很多太阳历的民族都以冬至作为新年的起点。汉朝以冬至为“冬节”，官府要举行祝贺仪式称为“贺冬”，例行放假。魏晋时期，冬至过节习俗如同春节。因此中国民间有“冬至大如年”的说法。又由于太阳与火在物质上相关联，所以有祭火的习俗，《后汉书·礼仪中》“日冬至，钻燧改火云”。因此冬至要吃生火补阳气的食物，如四川至今有冬至吃羊肉的习俗，正是因为羊肉生火。又因为冬至开始阴阳交替，夜场昼短，这一天北方普遍吃的饺子，南方吃的汤圆，也象征了这种阴包裹阳的特征。

阴阳交替，生活绵延，其动力在火，其韧劲为水。时光和生命的生生不息，也体现在中国人对于健康的观念中。“养”这一集，即以中医食养为内核表达了中国哲学对于生命和疾病的态度。

一般人都熟知中医与生物医学最大的不同之一，就是食药同源。中国人说“吃药”、“吃饭”，并没有单独的用一个动词来区分进食与进药。或许在中国哲学中，生命如水般流动不止和绵延不断，人体与整个宇宙相连，病或未病，不过是身体内外正气和邪气相生相克的不同状态，人体本无健康和疾病之分。中医也好，中餐也罢，研究的都是中国哲学中的天地和天地间的人。应时、应地、应人的吃药和吃饭，表明生命和天地之间、生命不同阶段之间的连续。上医治未病的言下之意，是否可以将厨师也视为某种意义上的医生？

如果说“器”以技艺对话天地，“酥”以空间凝固时间，“生”以节气象征生活的循环往复，“养”以中医表达生命的生生不息，那么行走在天地之间、穿梭于时光之中的中国人，最原初的感受，源于脚下的热土黄沙。“香”一集，以地方小吃，对五行中的土进行了诠释。

早年远行的游子，或漂泊他乡的异客，都习惯在行囊中揣上一把家乡的土，到了外地水土不服，抓一小撮泡水喝，思乡的病自然就好了。香，是一个很特别的形容词，它似乎不源于味蕾，也非源于鼻腔。放之四海皆准的酸甜苦辣的味觉，在香这里也不适用，豆汁的香对于某些人可能是酸腐，臭豆腐的香可能让某些人掩鼻，榴莲的香对于《星槎胜览》的作者费信更是如“烂蒜之臭”。香，和方言一样，是唇齿碰撞出的习俗，是回荡在脑中的儿时记忆。以“香”作为地方小吃的主题，倒也相得益彰。

正是在与天地万物、时间、生命的关系的意义上，我们才有了中国意义上的个人和众人。

宴席也是天地间的过程，不过在这里人类成为了主角。在神灵或祖先的注视下，在杯碗碟筷的交错中，在礼仪的训导或雅趣的熏染中，中国人有了宴。

无论是国宴、家宴、族宴、师门宴，还是文人宴，其底色是中国人的政治。用料的寓意、菜式的设计、摆盘和上菜的时机和顺序，其背后有厨师对人情世故的深刻洞察；座次的顺序、进食的仪态、对菜式用典的精通，其背后有食客的明争暗斗。宴，是中国政治哲学最精深的体现。

作为压轴的“合”代表了中国历史形成和中国人智慧的要义，中庸。《中庸》所说的“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道者也。致中和，天地位焉，万物育焉”。人类学者费孝通先生用“中华民族多元一体”来概括中国形成的历史，是在不断的民族迁徙和融合中、人与物的流动与中和过程中形成的。这点充分体现在中华饮食的食材和菜式中。

来自南美的辣椒，首先在江浙被用作观赏植物，传到川黔地区，成了这里必备的佐料。宋元时期南方的菘菜，被京杭大运河运到了北方，与北方的芜菁杂交，繁衍出了如今遍布中国的白菜。这样的白菜，又被闯关东的山东人带到东北，成为了当今东北菜系的主料。而无论是山西的火锅，还是客家的盆菜，都是兼容并蓄的结果，在食材的聚合中，人也在移动和相聚。并且这样的变换远未终止，东北的腌菜在科技的更新中不断的精益求精，川菜的大师们在高速的现代生活中积极的寻找川菜之根。中华民族就在这样的中和中形成，万物就在变动不居中不断生长。

舌尖上有的不仅是一场味觉的盛宴，舌尖上有时间，舌尖上也有天地。

（作者系人类学博士，现为重庆大学人文社会科学高等研究院讲师）