知味汉中｜第3期•一个锅贴，一份汉中人对家乡的守望

以下文章来源于陕菜网 ，作者蒋峻峰

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汉中是陕西省西南部的一个历史悠久、如诗如画、时尚现代的城市。有“天府之国”“西北小江南”“中国最美油菜花海”之称。这里的山川形胜、人文历史、气候生态、特产珍宝等等，无不在用事实告诉你——汉中是一个地产丰富、美丽多姿的地方。

【知味汉中】专栏将在众多汉中美食作者的笔下，带您探寻汉中地域历史文化发展之渊源，融合汉中地方美食宴席、菜肴和小吃，为您呈现一道道天汉大地的饕餮盛宴，讲述这一个个地方美食背后，那些跌宕起伏、令人回味的故事……

知味汉中•第3期｜

一个锅贴，一份汉中人对家乡的守望

我始终相信，每一座城市都有特立独行的脾性。脾性是本无所谓好坏优劣之分的，这是一个地方经年累月的烟火熏陶出来的特质，因而绝对可以用温度来衡量。

每天清晨，一年四季，无论寒暑，几十年如一日，成千上万次经过城市中那个不起眼的，甚至有些个灰头土脸的巷口，您都会自然而然地瞧上一眼那爿早餐小店，它仿佛是这个城市里最无代表性的一处风景，但却像一枚印章一样，镌刻在那儿了，并且永久地植根在你的心里。

那里氤氲着熟悉的烟火气，裹挟着你一辈子也忘不了的味道。也许小时候上学时，妈妈第一次给的两毛早点钱，你就花在这里；也许长大以后，你头一天夜晚的宿醉，一大早酒醒了，一定也是先奔着这里。

太白路上有一对张姓夫妻，守护着自家的“纯菜油锅贴”，已经21年了。做早餐生意，利薄辛劳、黑白颠倒。每天凌晨四点多就得起来，生火、支锅、炼油、揉面、揪剂子、裹馅子……忙得不亦乐乎，就为了赶在早上六点前，让第一拨儿食客吃到这口焦黄酥脆的锅贴。

实际上，锅贴这个词很雅致，汉中一般是不这么叫的。清晨，赶早的汉中人总是很粗犷地喊上一嗓子：“老板，油花子这锅还有吧？又没了！下一锅还得等多久？给我留上四个噢！”

对了，油花子，锅边油花子，当汉中人用地道的汉中腔喊出来时，传递给你的就是温度：有锅、有油、还有那点睛之笔，一抹酥油花子。

有诗为证：

面如覆雪底似靴，形如扁舟色两截。

软糯脆壳一身具，那抹油花香满街。

2019年4月播出的《早餐中国》陕西汉中《锅贴》，专题介绍了汉中人爱吃的金黄美味早餐。

在《早餐中国》里记录了汉中锅贴的做法：将酵面揪成大小均匀的剂子，加入一撮盐、花椒、胡椒、孜然、油花子混合的馅料。油花子是猪肉肥膘或猪板油炼过后形成的猪油和油渣子，这可是成就锅贴的美食灵魂。

抹匀馅料的面剂子要迅速揉成花卷状，然后齐刷刷地沿着锅底中心那个倒扣着、特制的带孔紫砂圆底器皿，一圈圈地整齐码好，一眼望去，就如同锅里盛开了巨大的复瓣菊花。煎制时，一定要加入汉中菜籽油，经过水蒸油煎，成熟的锅贴底面成了脆而不焦的金黄模样，趁热吃，脆中带酥，香中带软，让人回味无穷。

汉中锅贴的做法讲究手法娴熟，用料得当，油水配比合适。看似简单的这些技艺，没有多年的打磨是练不出来的。这和汉中的面皮、菜豆腐、浆水面不一样，这些都能在家里鼓捣出来，但锅贴在老百姓家里实在是没有条件去成就的。

实际上，留在地道老汉中人记忆深处的，着实是街边摊点做锅贴的那股子粗犷气势：锯开半截子大油罐，一侧开出长方形炉口，另一侧竖起钣金烟囱，罐底用钢筋焊成炉条，炉膛里架上尺把来长的柴火，上面再支起来三尺的大毛边锅，这烟气腾腾的小吃就开张了。

一般顶配的锅贴摊点，是用三口大铁锅同时操练。这一锅刚上盖，另一锅立即开始下码，再一锅已经云蒸雾罩般的等着开盖了。这时间，那食摊就像吸铁石一样，让成群的食客们一下子蜂拥过去，冒着浓烈的烟雾、裹着酥油的香气，你2个，他6个、再捎上10几个……不消2分钟功夫，一锅80来个锅贴一抢而光。老板还不停地叮嘱：“慢些才、慢些才，喔烫得可咋拿嘛！”但食客们却不管，他们要的就是这个热乎劲，要的就是这个温度。

随着城市建设的不断发展，创建国家级卫生城市的卫生细节要求，曾经分布在汉中民居大街小巷路边的锅贴摊，都陆续转入街边门面房中，加工燃料也由木材煤炭改造成了燃气液化气，再也不冒浓烟了。

汉中的锅贴摊点，曾经遍布大街小巷，中山街、伞铺街、袁家巷、王家巷、将坛路、宗营坝巷、天爷庙巷、小关子、明珠桥、黄家塘……就姑且不论这些老地界的历史渊源，光是听这些个名称，就蕴含了厚重的文化积淀。没当地人带你去，外地人要想找全，恐怕是要费些功夫的。

在众多的锅贴店里，让人印象深刻的，是那一家将坛西路的锅贴店。

每日清晨，微风轻拂，一缕阳光透过树叶间的缝隙，在城市的街道上映照出斑驳的树荫，树下的人们自觉排成长队，默默地拿出手机扫码支付，向老板伸出手示意并出示付款码，自个儿打包几个锅贴后安静的离开，全程无语静悄悄。

经营这家锅贴小店的是一对聋哑夫妻，在这里已经有十几年的光景了。每当你看到这一幕，一定会再一次体会到汉中这座小城特有的温度。

一份美食一份爱，道理全从简单来。

就像锅边油花子，香在嘴边暖在怀。

一个锅贴，一份汉中人对家乡的守望，无论春夏秋冬，寒来暑往，你来，或者不来，锅贴就在这里，年复一年，日复一日，永远不舍不弃！

今天早上，你吃油花子了吗？

作者简介

蒋峻峰

陕西汉中人，汉中市饭店与餐饮行业协会副秘书长，资深酒店餐饮管理人，曾任陕西省旅游职业培训师、陕西省职业技能鉴定考评员、陕西省旅游饭店星级评定内审员、汉中市首批优秀导游员。

自1990年从事酒店餐饮服务与管理工作至今已从业32年，亲身见证了汉中饭店餐饮业30多年发展变化历程。

2001年担任汉中市导游资格考试辅导教师，从事《政策法规》《导游业务》《导游基础》《陕西导游》《模拟导游》等专业课教学十余年，为汉中市培养了大批导游从业人员。

2006年起，积极将汉中地域历史文化融入于餐饮包间装修，与同事共同挖掘汉中民间土席《盐水帕子席》，开创建立陕西省首家茶文化主题酒店——翔龙•茶文化主题酒店，首创用中国古诗词回复OTA（携程旅行网）宾客点评，赢得饭店餐饮行业和广大宾客的一致好评。

目前致力于弘扬宣传汉中地域文化与美食、增强文化自信、讲述中国好故事等一系列工作中。

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原标题：《知味汉中｜第3期•一个锅贴，一份汉中人对家乡的守望》

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