火锅必点，你了解贡菜么？

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

你是否在吃火锅时经常看到贡菜这个食材，这个咬起来咯吱咯吱的东西到底是什么菜呢？根据《GB/T 29564-2013 苔干》中的描述，贡菜是传统苔干加工的莴笋的肉质茎为原料，经去叶，刨皮，划条脱水加工而成的干菜。下面，就让我们看看贡菜的营养价值和烹饪方式吧。

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贡菜又名苔干、响菜、山蜇、苔菜。色泽鲜绿、质地爽口，味若海蜇，食用价值极高。为一年生草本植物，属绿叶类蔬菜。因其咀嚼时有响声发出，清脆爽口，被形象地称之为响菜，亦称之为山蜇菜。

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贡菜的种植历史悠久，迄今已有两千多年的历史，是安徽亳州和涡阳县义门镇等地的名贵特产，其种植历史最早甚至可以追溯到秦朝时期。早在汉代，养生学家就将贡菜列为养生食品之一。《本草纲目》中也有记载，苔干具有健胃、利水、清热解毒，具有抑制肥胖、降压、软化血管等功能。

营养价值

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贡菜的营养价值很高，其含有15种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，游离氨基酸含量为3.5%，水解氨基酸含量为10.1%。此外，还含有丰富的果胶、糖类、甙类、生物碱、黄酮类、酚类和内酯化合物以及多种维生素和钙、铁、锌、钾、钠、磷等无机盐。中医养生观点认为，贡菜健脾、利尿、补脑、安神、抑脂、可以增强免疫力，长期食用利五脏、通经脉、开胸利气、强筋骨、明目。现代医学的一些研究发现，贡菜对一些神经源性肌萎缩等疾病也具有改善作用。

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生长环境

贡菜喜凉怕热，生长适温为15～20℃，对生长环境有着较为特殊的要求，贡菜喜好的pH在6.5～7.0之间的弱酸性、湿土类、土质疏松的土壤，并且这些土壤应当易排易灌、适于耕作。贡菜对肥料的使用选择也较为严格，相较于硝态氮肥、有害物质过量的劣质肥料，贡菜的种植更需要优质的叶面肥、腐熟有机肥等。此外，研究数据显示，贡菜单位面积产量虽然很高，菜品含水量也很大，但每亩地每年的需水量接近200立方米，也就是说贡菜对种植地供水量的需求也很大。

食用方法

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贡菜适合于多种烹饪方式，无论是凉拌热炒均可以制出美味菜肴。贡菜干品食用前需用温水浸泡一小时以上，泡透后洗净，切成合适的形状后，用开水冲洗去水，贡菜与各种食材和调料的适配度较高，甜咸荤素宜可，炒拌煎煮皆行，中西餐中皆可使用，烹调时既可单独成菜，也可作为配料与其他食品原材料共同炒制。可烧菜、烩汤、配制多种素菜，制作成南北风味，味若海蜇、独具特色。

01

凉拌贡菜

用温开水（40摄氏度左右）浸泡25～30分钟，或用冷水浸泡（时间长但是口感更好）。

理齐切段约3～5厘米寸段。

拌少许食盐揉搓，然后用冷水清洗，沥干贡菜。

盛入餐具中，加入白糖、食醋、麻油等调拌。

02

蚕豆贡菜炒肉丁

肉切丁，用胡椒粉、盐、料酒、姜粉、生抽、淀粉拌腌20分钟。

锅里加入一份腌贡菜和两份的豆瓣，加一碗水，用大火烧开并收干水分后取出备用。

锅烧热，放两汤匙油，油温热时，将肉丁倒入，炒至7成熟，再下豆瓣和贡菜大火翻炒至肉熟，即可盛盘上桌。

本文专家：程彦哲，华东理工大学食品研发方向硕士研究生。

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

[1]苏建华.贡菜高产栽培及加工技术[J].农业开发与装备,2020(04):196.

[2]商学兵.营养贡菜说苔干[J].农产品加工,2009(09):46-47.

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