花钱去餐厅吃预制菜，谁当了大冤种

继“校园贷鼻祖”罗敏请贾乃亮、傅首尔带货预制菜后，预制菜又引起了新一轮争议。九月中，“东方甄选”直播间里，智纲智库创始人大呼“预制菜是猪狗食”。

预制菜，一个在今年舆论场上颇有存在感的名词，指那些提前做好、后期只需简单加热或翻炒就能吃的半成品菜。

预制菜被吹上风口，“厨房黑洞”们找到了下厨“春天”，但也有人稍有微词——这种和注重新鲜的传统饮食习惯南辕北辙的“妈见打”速食，终将会使得中餐失去灵魂，改变中国人的味蕾。

预制菜，正在风口

当消费者感受到生活被某样事物包围的时候，嗅觉灵敏的资本一定已经蜂拥而上，预制菜正是如此。

不用怀疑，这两年，预制菜这个行业真的火了。根据餐宝典（NCBD）数据，2021 年预制菜行业规模超过 3000 亿 [1]，甚至有机构预测这是一个万亿赛道 [2]。

而在预制菜细分品类中，不论是做家常菜的、专注蔬菜的还是聚焦海鲜、西餐或者火锅等特色菜肴的，甚至是做供应链的，都获得投资机构的青睐。

根据我们的统计，从 2021 年到 2022 年上半年，预制菜投融资事件起码达 56 起，占期间餐饮行业 334 起公开融资事件的 17% [3][4]。

这当中以千万级融资为主，但也不乏十数亿元的生意。例如今年 3 月，离开瑞幸的陆正耀参与创办的舌尖英雄就获得了 16 亿的 B 轮融资 [5]。

舌尖英雄在今年 1 月正式启动，声称今年内要开 5000 家店，4 月时有意向签约加盟的就有 6000 家门店。尽管到 7 月依然仅有 400 余家店，但各界始终紧密关注舌尖英雄能不能跑成餐饮界的瑞幸 [6]。

中国连锁经营协会统计，这一年半来流入预制菜行业的融资金额能占到餐饮行业融资金额的 10% [7]。“预制菜”也能比肩“元宇宙”“碳中和”了，和它们一同成为 2022 上半年投资机构最关注的赛道 [8]。

资本愿意投入，各省政策也加码，如此大好环境下，赛道上的大小玩家多了起来，初创的、转型的、跨界的同场竞技。到 2021 年 4 月，上市，A 股里的“预制菜第一股”成功跑出。

在 2021 这一年，味知香实现营收 7.65 亿元，同比增长 23% ，同时有 1.33 亿归母净利润入袋，同比增长 6% [9]。

做预制菜确实能赚到钱，事实上，市场集中在华东地区的味知香近几年都实现了营收、净利双增长，从 2019 年到 2022 上半年，味知香的营业收入呈现出稳步上升的整体趋势，同时一直在盈利，年度净利润也一直在增加。

和舌尖英雄一样，味知香也主打零售渠道，2022 上半年，全国范围内的加盟店已经达到了 1522 家，合作经销商达 645 家 [10]。

如果你常去菜市场，可能对味知香并不陌生，因为味知香的零售渠道，多分布在各个菜市场和农贸市场，创始人夏靖夫妇也正是在菜市场中观察到上班族洗菜麻烦的痛点而发家 [11]。

但同时，味知香也在努力用两条腿走路，在拓展批发和向餐饮企业直销的业务，将半成菜卖给酒店、餐馆等，2022 上半年，批发渠道的营收占比有 26.35% [12]。

这是因为消费者的预制菜购买习惯还在培养阶段，但餐馆对预制菜的使用，其实早已成熟。

预制菜，才是降本增效的“神”

2021 年，或者可以称为“预制菜元年”，不少人的餐桌上已经出现了预制菜的身影。但实际上，预制菜早已“入侵”了连锁餐饮。

“二八分立”是这个行业的实际现状—— B 端市场和 C 端市场的比例大概为 8:2，中国连锁经营协会指出，目前预制菜销售渠道 85％ 以上集中于 B 端 [7]。

也就是说，大部分的预制菜流向餐厅的中央厨房，而中央厨房进行加工后，继续以半成品形式的预制菜输送到各个门店，最后再递送到食客的餐桌上。

2020 年，门店数量超过 10 家的连锁餐饮品牌中，有 68.3% 已经在使用中央厨房 [13]。

在中国连锁经营协会的调研中，部分头部中餐快餐公司的预制食品占比能接近 100%，例如真功夫，而西贝莜面村、小南国的预制餐食占比也达到了 85% 以上 [7]。

而且比起堂食，外卖更是预制菜的生长土壤，简单翻炒即可出餐，商家可以不用担心超时。你午饭点的卤肉饭或是酸菜鱼，很可能是加热过后的冷冻速食。

预制菜这种标准化产品本身，和追求规模的连锁餐饮、追求时效的外卖行业天造地设。中国餐饮的连锁化率不断提升，在线外卖行业占餐饮行业的比重在 2021 年时达到了 21.4%。

可以预见，随着连锁餐厅和外卖变得越来越普遍，食客们会更容易吃到预制菜。

可以说，预制菜才是“降本增效”的神。

通过中央厨房，能够保证出品统一、降低品控风险，而且出餐速度会加快，固定的营业时间里能招待多几茬客人，营收自然就增加。

另一方面，使用预制菜，门店后厨加热一下、简单翻炒，不再需要大厨操刀，所需人手也随之降低，大大节省了人力成本。

根据中国连锁经营协会的演算，使用预制菜前后，餐馆的人力成本会降低 10%，虽然原材料成本会有一定上涨，但综合下，整体盈利仍会增加。

如果是外卖，则可以进一步减少后厨面积，房租成本也能往下压。

租金高、人工高，这两个餐饮业的大难题，都被预制菜解决。

难怪新辣道的创始人、信良记的董事长李剑在自己的短视频账号上发表“未来 10 年，90% 的厨师会被预制菜干掉”和“未来 10 年，90% 的餐馆必须使用预制菜”的大胆观点 [14]。

在流水线生产的宰制下，中餐厨师的作用确实大大降低，味道的话事权收归预制菜的配置者，少部分大厨才能获此“殊荣”，而大批普通的掌勺人懂得开关火即可。

《中国新闻周刊》曾报道，一位 45 岁的熟手厨师，因为东家新址选在限制明火使用的商场而失业，“5元钱成本的预制料包，热一下卖 25 元，可能只需要 2 分钟。从这个道理上看，老板确实没有必要再养个我了” [15]。

锅气，永远是中餐的奥义

餐饮企业降本增效，但消费者并不乐意——能吃上厨师新鲜滚烫做出来的菜，哪怕偶有瑕疵，不正是我们远道而去下馆子的初衷吗？

而预制菜味道大多雷同，食客吃多了，也慢慢尝出了端倪。

在今年上半年，“外卖、堂食中使用了预制菜却没有告知顾客”成为了被广泛投诉的问题，中国消费者协会就点名批评，指出这损害了消费者知情权、选择权 [16]。

今年 8 月份，央视《天下财经》栏目报道广州超八成连锁餐饮使用预制菜 [17]，而在上海，预制菜的使用者甚至包括米其林餐厅 [18]。

一众老饕听闻后如遭雷劈，社交媒体的相关话题下充斥着他们的愤怒和失望。

热度最高的争议是“预制菜统一了餐馆味道”，随着预制菜不断“入侵”餐馆，不同的餐厅吃起来味道雷同，没有了锅气。

有人指责餐馆吃相过于难看，消费者付出了现炒的价格，结果吃到的是廉价的加热流水线速食，此举显然让消费者无法接受。

确实，出门吃个饭都吃不上新鲜的食材和大厨独特的手艺，任谁都觉得自己是“大冤种”，要遭这样的罪，还不如点外卖或者自己泡个方便面。

而到了家庭的使用场景，有“一人食”的独居者懒得下厨或者“撑台脚”的小情侣想吃些新花样，想借助预制菜省时省力地做出便宜美味、相对健康的餐食，也不一定能如愿。

它们并不便宜——超七成的消费者会选择购买 21 元以上的预制菜，14% 以上的人消费区间超 40 元。

而且它们可能也并不那么健康——一款 258 克重的预制菜超过 2600 毫克的钠，尤其是对中老年人、患有慢性疾病的人并不友好 [19]。

当然，这些安全隐患可能随着行业规范的完善而被解决，高中低端市场的品类、味道会更丰富，价格会更合理。

预制菜的出现是市场需求的产物，现代社会生活节奏快，不用自己洗菜、斩肉、腌制调味确实方便了很多时间并不充裕的“打工人”。

但始终有人感叹，当有朝一日，家庭厨房被深度入侵，餐饮行业全面驶向流水线生产，私人的、新鲜的佳肴就会式微，“妈妈的味道”无处寻觅，因非标准化而富有魅力的中餐也被工业文明蚕食得千疮百孔。

没有人希望，下一部《饮食男女》没有了老朱赏心悦目的蒸炒煎炸煮炖焖的十八般武艺，只有看谁撕预制菜包装袋更快的比赛；或者下一部《食神》没有金缕佛衣、乾坤烧鹅、黯然销魂饭，只有加热时长到位的预制叉烧饭。

参考资料

[1] 餐宝典. (2021). 2021—2022中国预制菜行业发展报告.

[2] 艾媒咨询. (2022). 2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告.

[3] 餐宝典. (2022). 2021—2022年中国餐饮行业投融资报告.

[4] 餐宝典. (2022). 2022年中国餐饮行业全景发展报告. Retrieved 15 September 2022 from https://www.foodaily.com/articles/28152.

[5] 高慧超. (2022). 万亿预制菜③｜预制菜迎来高光时刻，未来更看重企业“基本功. Retrieved 15 September 2022 from http://www.21jingji.com/article/20220915/herald/a0114d2b4959e192b4e38f598b1ba75e.html.

[6] 梁盼. (2022). 首店关门、加盟商被曝亏损，舌尖英雄切入预制菜失败?. 红餐产业研究院Retrieved 15 September 2022 from https://mp.weixin.qq.com/s/2Jc_ZIBAr7Y2VxFGIHpaSA.

[7] 中国连锁经营协会. (2022). 2022年中国连锁餐饮行业报告.

[8] 投中研究院. (2022). 2022上半年VC/PE报告.

[9] 味知香. (2022). 2021年年度报告.

[10] 开源证券. (2022). 味知香：疫情略有扰动，多渠道布局潜力大———公司信息更新报告.

[11] 张琦. (2022).深度剖析“预制菜第一股”：卖菜起家，年营收已超7亿元. 红餐产业研究院. Retrieved 3 October 2022 from https://mp.weixin.qq.com/s/_sPZzyOM0ZiSA5wJUDFhQg.

[12] 味知香. (2022). 2022年半年度主要经营数据公告.

[13] 中国饭店协会. (2021). 中国餐饮业年度报告.

[14] 李剑. (2022). 不出10年餐饮预制化必然是趋势.抖音. Retrieved 3 October 2022 from https://v.douyin.com/6wpr6yc/.

[15] 胡克非. (2022). 厨师消失在后厨.中国新闻周刊. Retrieved 15 September 2022 from http://www.inewsweek.cn/viewpoint/2022-01-10/14884.shtml.

[16] 中国消费者协会. (2022). 2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析. 中国质量新闻网. Retrieved 15 September 2022 from https://www.cqn.com.cn/ms/content/2022-08/03/content_8847697.htm

[17] 央视网. (2022). 广东广州：连锁餐饮使用预制菜比例超八成. Retrieved 15 September 2022 from http://tv.cctv.com/2022/08/05/VIDEjN1UnHd39K281WkcNk6J220805.shtml.

[18] 上海法治报. (2022). 下馆子找“锅气”，结果连米其林餐厅上的都是预制菜？Retrieved 15 September 2022 from https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5MzUwOTYzNQ==&mid=2649783388&idx=4&sn=6880b45d382ef1f20b7f354a2df03f3b.

[19] 央视网. (2022). 云南：预制菜走上餐桌 医生提醒警惕钠过量. Retrieved 15 September 2022 from https://tv.cctv.com/2022/09/05/VIDElLWOOFJcigWiY3Uv7h5N220905.shtml.