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中国水产第一大省的这座城，海鲜吃得有多生猛？

2022-10-04 22:36

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创风物菌地道风物

汕头海鲜吃得超级狂野！

金秋，从陆地到海洋，都是收获的时节。

经过伏季休渔，中国南北四大海已全面开渔，“千帆”竞发向着丰收起航。据统计，2021年中国水产产量6690万吨，占全球70%份额，捕捞和养殖并重，让国人逐步实现海鲜自由。

广式砂锅海鲜粥，鲜到家了。

摄影/162746，图/图虫·创意

关于“哪里海鲜最好吃”的争论，从来没停过。这个国庆，地道风物带着大家一路尝鲜—

从南往北——吃遍五大海鲜之城。

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对于靠海吃海的汕头人来说，海洋带来美食自由，人们也把海鲜吃出了千百花样。夜宵江湖的王者鱼饭，一碗白粥足以让鱼肉的鲜美迸发；一份把大海腌进盆里的生腌，在等着勇士品尝；一盘“大道至简”的生炊鲳鱼，是对“手上功夫”的考验；而酒楼里的白灼响螺片，是对精绝厨艺的追求。从生猛到精细，汕头人吃海鲜有着极致追求。

汕头生腌大螃蟹，吃着像果冻口感一般。

图/视觉中国

中国水产第一大省，

少不了汕头这位高手！

广东人不仅会吃海鲜，广东也是中国海鲜大省之一。2021年广东省水产总量高达884.49万吨，创造了1747多亿元的巨大产值，连续几年全国第一，其中就有海鲜的贡献。

南海开渔，广东各地千帆竞发喜争“鲜”。

图/视觉中国

汕头就是广东海鲜名城中的一方霸主。东海与南海在南澳岛分野，也许我们记不清这条人为划定的界线，就像大海也很难框住往来于东海、南海的海产一般。地处两大海区之间的汕头，是丰富水产的交汇之地。

海边鱼市，出海捕捞回来后就在岸边直接售卖。

图/视觉中国

上世纪六十年代，汕头开始大规模改造不宜耕种的沿海农田。或引进江水，或注入海流，辛苦田成了汕头人的鱼虾池。不止沿海，汕头人还一点点在海面铺开木板，在隔板间引入鱼苗，在木板上筑起小屋。汕头的海上村庄也犹如海底的礁石，扩大再扩大，成就了一片“海上牧场”。

海上有许多养殖场所，为人们提供更多的海产。

图/视觉中国

有无尽的深海，有广阔的“牧场”，汕头拥有逛不完的海鲜市场，便是水到渠成。码头的喧哗只能算晨曦的序幕，热闹的水产市场才是生活的烟火气。

鸟燕、龙箭、涂虱、巴浪、龟足，你以为自己误入了《山海经》的世界，实际在逛汕头的海鲜市场；尖仔、迪仔、哥里、那哥，可不是海鲜铺子的老板外号，而是汕头人对海鱼们的爱称；苦提、皮刀、石刹、阔目、乌尼、血蛤，不是什么苦口丹药，而是奔向餐桌的小海鲜们。

走进汕头海鲜市场，选择困难症犯了。

摄影/克里斯马记事，图/图虫·创意

汕头海鲜使出浑身解数来群雄逐鹿，成了汕头人餐桌上的美食之光。

拥抱最富的海，

吃最生猛的鲜！

凭什么汕头的小鱼小虾小贝，连铜锅滚水都不必走一遭，就能攥住南北老饕的胃？因为汕头的鱼生和生腌，最有岭南的野性，最承潮汕先民的鲜活记忆。

鱼生，也就是孔子坚持的“食不厌精，脍不厌细”里的脍，曾经中国许多地方都吃。但千百年过去，仍旧保留了食脍习俗的汕头反倒成了“少数特例”。

汕头不仅有鱼生还有虾生。

摄影/老王子，图/图虫·创意

严格来说，鱼生并非完全的海鲜菜。在淡水中长成的草鱼、游荡在河口和近海的鲈鱼、驻扎在河口的七丝鲚，早就命中注定成鱼生的鲙鱼，以及油甘、墨鱼、龙虾、象鼻蚌、石斑鱼，都是制作鱼生的可选材料。

为了不破坏鱼的“生”，汕头人甚至都用干布替代洗濯的清水。当鱼被细细切片，躺在竹簸箕上微微晾干，菜脯丝、生萝卜丝、杨桃片、花生末、南姜末、梅羔酱等食材又纷纷将鱼片环绕，仿佛绽出一盘斑斓的花。

一份鱼生吃起来很大“排场”。

图/视觉中国

汕头近来最出圈的生猛海鲜，还得是生腌。鱼、虾、螃蟹、濑尿虾等“小鲜肉”，从大海直接跳进混了姜、蒜、辣椒、香菜的料汁里泡澡。猛撒酱油、香油和白酒，为了能短时腌制入味，保持鲜嫩弹牙的口感。

生腌濑尿虾也是大排档的热门选手。

摄影/luteskai，图/图虫·创意

蟹膏像是泛着莹润光泽的果冻；鲜虾的肉身Q弹软嫩；牡蛎的味道也变得更加霸气……食生腌，就是一场勇猛的冒险。

没那么野的鱼饭，更容易被外人接受。巴浪鱼、花仙鱼、那哥鱼、姑鱼，这些曾经游弋于汕头的常见小鱼，因为量大易捕，被潮汕渔民不破肚不去鳞，就地用海水煮一煮，做成果腹食物。

在鱼饭的小框框里“左右为难”。

摄影/老钟玩摄影，图/图虫·创意

薄壳取肉煮晒，红肉去壳风干，薄壳米和红肉米更是成为潮汕特色“大米”。如今，只只精贵的龙虾、红蟹，即便是在八九十年前，也还是配杂咸入口的龙虾饭和红蟹饭。鱼饭是汕头海鲜大排档的主角之一，但大排档的狂野不仅来自食材的鲜，也来自配料的丰富和独特。

汕头人在大排档开胃，是白菜焖鱼鳔，暖心暖胃直接飘；是白菜煲鱼肠，尝完这场，再尝一场；是吊瓜炒鲜虾，白玉碧玉齐温颊；是爆炒薄壳金不换，别说食客，指甲蛤见了都想炫。

汕头人见人爱的蚝烙。

摄影/老钟玩摄影，图/图虫·创意

大排档里也有诸多闻其名便知其野的选手。酸梅海鳗，用匪夷所思的搭配酝酿深入骨髓的酸香；麻鱼煮咸菜，咸菜色的底承托雪白的多春，其他鱼看了都觉得牙酸。红蛋别名红卵，是以“西施马珂蛤”之名纵横大排档的老演员，打遍天下无敌手，也就椒盐豆腐鱼可以与之一战。

椒盐豆腐鱼当零食都能吃一大盘。

摄影/fxy1223，图/图虫·创意

三参酱，又辣、又酸，又甜、又香，让烫血蛤增香又增鲜。而大排档上的豆酱，仿佛是一把万能钥匙，豆酱焗膏蟹、豆酱沙尖鱼、豆酱莺歌鱼、豆酱白鲳鱼……保准能打开你黑夜中空荡荡的味蕾。

身在千年潮汕，

吃海鲜还有各种绝活。

家门口的海鲜市场承包了自家的小厨房，隔壁的海鲜大排档招揽了邻里亲朋，而酒楼中香飘千里的潮汕菜，则是海鲜在汕头饱含精细绝活的另一面。

豪华的海参鲍鱼捞饭。

摄影/Merlin，图/图虫·创意

潮汕菜在坊间的地位早已到达一个玄妙的高位。白灼响螺片的考验，是对螺肉的去粗取精，也是对刀工的高超要求；明炉烧响螺的玄机，陶泥小炉蒸腾起的渺渺高汤里，藏着不外宣的秘密；脆皮婆参的难度，只有亲自经历那一口口外皮酥脆、内里软糯后，才知晓火候的技艺。

烧汁脆皮婆参，婆参以鲍鱼汁、姜和蒜煨过后再炸香。

图/视觉中国

纵观各大菜系，极致的刀工、百珍的上汤、极难掌握的火候，都是做出一盘珍馐的诀窍。但在汕头人手里，哪怕一锅清水和一条鲜鱼，就能将生炊鲳鱼、生炊鲈鱼、生炊鳊鱼、生炊乌鱼等蒸得有颇有“功夫”。

把咸香马友鱼放到桂花鱼内同蒸，鲜味大为提升。

图/视觉中国

在吃食上推崇了“食不厌精，脍不厌细”上千年的汕头人，把烹调的“精”化为至简大道的同时，也细致地为海鲜安排了另一道奇遇——蘸碟。

葱姜焗蟹必备陈醋，冻大红蟹要配加了姜米和芝麻叶的陈醋；明炉烧响螺和冻龙虾饭，在桔油中徜徉；汕头土生土长的白灼响螺片，后来遇上了印尼的虾酱和英式的黄芥末酱；盐焗血鳗钟情于辣椒酱；而红焖坑鳗在黄芥末和辣椒中徘徊。

三江汇聚，面海迎涛，大自然从未吝啬给汕头人送去丰富的物产。多样的选择也就让“一鲜二肥三当时”的“挑剔”成了人人皆有的执念。但无论是家常快炒、精细久烹，还是狂野的“大道至简”，海鲜在汕头都得到了足够用心的对待。