鱼翅，营养又美味？（下）

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

图片来源于网络

鱼翅，

营养又美味？（下）

鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅作菜，不在其不显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感，滋润、舒适而爽口，是人们所欣赏与追求的，将之列为珍品。关于鱼翅营养的研究表明,鱼翅有助于提高人体免疫力、美容养颜、预防动脉粥样硬化等,并且对病毒有一定的抑制作用。但它真的有宣传的那样能延年益寿吗？

上一期给大家介绍了鱼翅真正的营养价值以及加工过程中会产生的危害因子，但面对如此昂贵的身价，市面上必定会发生真假鱼翅混杂的现象，这期将会教大家如何正确分辨真假鱼翅。

如何分辨真假鱼翅：

一

真鱼翅

鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满。

鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好，翅丝之间没有胶着感。

真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。

图片来源于网络

二

假鱼翅

合成粉丝颜色是金黄色，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄褐色。

人工合成的粉丝十分脆，泡发后口感发软,没有“软骨质”的感觉。

人工合成的粉丝都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗细的切面，两头尖中间细。

图片来源于网络

三

形态学特征

另外，基于鱼翅反复冷热处理后形态和纹路特征的变化，真鱼翅具备热缩冷胀的特点，而假鱼翅恰恰相反，真鱼翅的翅针呈不规则的同心环状，环带排列相对均匀，具有鱼类特有的年轮特征，而仿生鱼翅无年轮特征。

图片来源于网络

专家有话说

图片来源于网络

真正的鱼翅来源于鲨鱼，捕鱼者将鲨鱼捕捞之后，为了获得更大的空间存放鱼翅，往往只是将鲨鱼的鳍切割下来，将没有鱼鳍的鲨鱼再扔回大海，这些惨遭毒手的鲨鱼因为没有鳍不能游动只能沉入海底而惨死。因为鱼翅的暴利已让无数鲨鱼惨遭毒手，国际上已经明令禁止捕杀鲨鱼。

从营养学角度来看,鱼翅并没有多么特殊的营养价值,充其量就是富含胶原蛋白(胶原蛋白占蛋白质总量的92%)。胶原蛋白并非越多越好，它是一种不完全蛋白，吸收利用率低，既不能美容，也没有其他好处。换言之，从蛋白质质量来分析，鱼翅和猪皮(胶原蛋白占蛋白质总量的87.8%)相当。

那些觉得鱼翅能延年益寿的人认为,鱼翅富含人体必需氨基酸，这也是被夸大了。人体必需氨基酸有8种,不能依靠人体自身合成。而必需通过摄入食物来获得补充。鱼翅中含有的必需氨基酸只有极少量，想要靠吃鱼翅来补充必需氨基酸，还不如吃点鸡蛋和牛奶来得更实惠。

图片来源于网络

“不求最好，只求最贵”的畸形消费心理促进了假鱼翅、毒鱼翅的虚假繁荣，也给消费者的健康带来了潜在的危害。要改变这一现状，不仅需要相关国家食品安全标准的落实到位，更重要的是建立理性的消费理念。

本文专家：黄馨禾，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后

参考文献：

[1]褚玉伟.鱼翅营养不如鸡蛋牛奶[J].康颐,2016(03):10-11.

[2]余园.这些养生谣言,别再信了[J].江苏卫生保健,2019(07):42.

[3]胡情情,孙仁修,黄朱梁,王萍亚,赵进,管峰.鱼翅及其真伪鉴定技术研究进展[J].食品安全质量检测学报,2021,12(08):2967-2973.

[4]杨少玲,戚勃,李来好,杨贤庆,赵永强,王锦旭,岑剑伟,魏涯.鲨鱼肌肉与鱼翅营养价值的比较[J].食品科学,2019,40(15):184-191.

阅读原文