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小心，这些菜虽然也叫“菠菜”，但不是真菠菜

2022-09-22 14:25

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创瑶华吃货研究所

关于“绿色蔬菜”究竟是什么的问题，南北方网友长期以来都很难达成一致。在黄河以北的小伙伴看来，大白菜、大葱、四季豆、绿茄子、青椒、雪碧都可以算绿色蔬菜（有什么奇怪的东西混进来了）。

对广大南方朋友来说，“茎叶中含有丰富叶绿素和纤维素，食叶为主的蔬菜”才算是绿色蔬菜，比如空心菜、芥蓝、上海青、豌豆尖等等，一顿饭没吃都像少了点什么。不过，北方人往往觉得这些菜虽然健康，吃起来的口感却不那么适应。

有没有哪种绿叶菜是各地都有的呢？尽管看法不一，但或许菠菜应该拥有姓名。

菠菜丨图虫创意

蔬菜界的外来户

/ 适应性强，分布广泛 /

在现代人的食谱里，域外传入的作物或是自西北陆路引进，名中带“胡”，如胡萝卜、胡豆（蚕豆）、胡瓜（黄瓜）；或是从东南海上输入，以“番”冠名，如番茄、番薯。尽管菠菜的名字并不带这两种字，但它其实也是来自国外的。

菠菜（Spinacia oleracea）原产于西亚，约在两千年前被人类驯化，阿拉伯人称之为“绿叶蔬菜之王”。《唐会要》记载，在唐太宗时期，泥婆罗国（今尼泊尔）向朝廷进献了“火熟之，能益食味”的“菠稜菜”。潮汕地区至今仍称菠菜为“飞龙菜”，据说即为“菠稜菜”的谐音。另外，也有一种菠菜从波斯传入的说法，“菠”即为“波斯”之意。

菠菜丨图虫创意

经典小品里有个梗：“秋波，就是秋天的菠菜”。其实菠菜适应性强，一年四季都可种植。仔细观察会发现，不同季节上市的菠菜外形往往不一样。能够越冬生长的多为“尖叶菠菜”，叶子形状如蒲公英，植株较矮小，是最早传入中国的品种，它的种子带棱刺。苏轼的诗句“北方苦寒今未已，雪底菠稜如铁甲”说的就是尖叶菠菜。

尖叶菠菜丨Wikimedia / Miansari66

另一种“圆叶菠菜”较为耐热，植株更高大，叶片卵圆形，种子也是圆的、无刺，是近代由欧洲传入的，有的地方叫“洋菠菜”。这两者的杂交品种也很常见。

圆叶菠菜丨图虫创意

做菜百搭

/ 没有个性也没有雷点 /

菠菜的维生素和矿物质含量较高，热量相对较低，很适合做健身餐。不少80后的记忆里，都有动画片《大力水手》男主角吃下菠菜变得力大无穷的画面，据说当时还带动了美国菠菜泥罐头的销售量。

大力水手吃菠菜丨wikipedia

在蔬菜界里，菠菜的“个性”并不算鲜明。只因含草酸而有一定的涩味，还可以通过焯水去除一部分草酸。菠菜茎叶软滑易嚼，吃起来方便，和其他食材搭配也不会“抢镜”。它的根能够储存一定的糖分，吃起来有淡淡的甜味，还为它取得了“赤根菜”的别称。

菠菜丨图虫创意

刚上市的嫩菠菜适合洗净后焯水，切段凉拌，只要调料配得适口，怎么拌都难吃不到哪去。在拌菠菜里加入炸脆的花生米，或是烫软的粉丝、焯熟的金针菇、绿豆芽，都能使口感更加丰富。

凉拌菠菜丨图虫创意

北京人偏好用澥开的芝麻酱加蒜泥拌菠菜，麻酱的醇香微苦中和了菠菜的微涩。更细致的做法如汪曾祺写的：“入开水锅焯至断生，捞出，去根切碎，入少盐，挤去汁，与香干细丁、虾米、蒜末、姜末一起，在盘中抟成宝塔状，上桌后淋以麻油酱醋，推倒拌匀”，清爽解腻，适合家宴下酒。

凉拌菠菜丨Wikimedia / David Pursehouse

菠菜清炒，或是和鸡蛋、肉丝、粉丝等其他不同配菜同炒，都是家常快手下饭菜。北方立春时习惯吃春饼，有时也会配上菠菜炒粉丝，讲究些的里面还要加入肉丝和黄花木耳，名曰“合菜”，有的上面盖一层薄蛋饼，叫“炒合菜盖被窝”。

把上述配菜的烹饪方式从油炒换成水煮，也是极常见的速成汤。菠菜熟后没什么“筋骨”，滑溜溜的，不需要怎么嚼就能下肚，很受老人小孩欢迎。

绿白分明的菠菜豆腐汤近些年来却不太受家长们的认可，因为有的观点称菠菜豆腐同吃会生成草酸钙，造成肾结石。其实，一碗汤里的含量并不至于造成严重后果，而且食物里的草酸钙沉淀也不会进入血液，所以不用担心的。

菠菜豆腐汤丨图虫创意

面食的隐藏cp

/ 菠菜+面诞生了不少经典 /

最广为人知的应该就是菠菜面了。以陕西的菠菜面为例，菠菜榨汁和面，擀出色泽碧绿、口感劲道的面条，捞进大碗，浇上肉臊子、西红柿鸡蛋、油泼辣子的“三合一”，狼吞虎咽咥（die）上两碗，再喝一碗煮菠菜面的绿色原汤，从里到外都觉得舒坦。

三合一菠菜面，最底下绿色的就是菠菜面条丨图虫创意

老北京人习惯春节时吃“干菠菜馅饺子”，用来做馅的菠菜，是经冬历春、长得相当高大的老菠菜，已经开花结籽，不适合直接食用，价格也极其便宜。家家户户大量购入，晒干后储存，过年时用温水发开，剁成菜泥，做饺子馅。干菠菜格外吸油，需要多加油才好吃，现在已经很少见了。除了用菠菜做饺子馅，菠菜汁和面还可以用来包成“翡翠饺子”。

用菠菜汁给饺子皮染色，做出的翡翠白玉饺子丨图虫创意

河南的“菜馍”是一种简易的菜馅饼，柔软的菠菜是常用的馅料之一。先擀出两张和鏊子一样大的薄面皮，将用少许调料和油拌好的新鲜菠菜馅摊在一张面皮上面，盖上另一张，压紧边缘，放在鏊子上烙，如此不断重复，烙出高高的一摞，整个过程叫“塌菜馍”。

先在一张饼皮上铺好菠菜丨图虫创意

菜馍以清淡为主，馅料里无需放荤菜，加鸡蛋或粉条已经足够，调料也不需要太复杂，吃的就是原汁原味的新鲜劲儿。

菜馍丨图虫创意

"冒名菠菜"

/ 叫菠菜，但不是菠菜 /

或许因为菠菜较为常见，在蔬菜家族里还有一些“冒名菠菜”。

滨藜属植物“榆钱菠菜”，外形与菠菜略微相似，种子像榆钱。榆钱菠菜在欧洲的栽培历史较久，有红叶、白叶和绿叶等品种。除了叶子能吃，种子还可以做染料。榆钱菠菜在我国西北有野生分布，但很少供人食用，更多是作为饲草种植。它也能起到为土地“吃盐”的作用，能够富集土壤中的盐分，将盐碱地治理成可供耕种的土地。

榆钱菠菜丨Wikimedia / Prozentzwanzig

别名“新西兰菠菜”、“海菠菜”的番杏科植物番杏原产于新西兰和澳大利亚，在海边沙地上贴地匍匐生长，叶片形状像菠菜，但更肥厚，覆有一层银色粉状物，实际上是含有盐分和有机酸的泡状细胞。由于库克船长曾将它作为治疗船员坏血病的绿色蔬菜，也有别名“库克菜”。观察外形不难发现，它和近年来经常在凉菜里出现的“冰草”有些相似，其实冰草也是番杏科植物。它俩的口感也很接近，可以作为沙拉的食材。