她扎根乡村，用美食疗愈身心

原创 美食台

当下的快节奏，让越来越多生活在大城市的人，开始探索另一种生活方式：当农场主、周末农夫，或是去乡村“隐居”，回归生活。

2019年，美食达人苹果关掉在北京的餐厅，来到川西蒲江县下辖的西来镇铁牛村，成为当地乡村生态社区——麦昆塔社区的一员，与社区小伙伴们一起，探索生态种植与食物疗愈。

麦昆塔社区食养板块主理人苹果

苹果是麦昆塔社区食养板块的主理人，9月，我们远程连线，她和我们分享了3年来的社区食养生活。新村民亲耕探索生态种植，策划田野餐桌分享食物疗愈，她们还与老村民共创节气素食餐厅，将乡土的时令食材搬上美学餐桌。

她说：“健康的食物可以疗愈身心，只有真正把双脚踩在土地上，才知道什么是真正的「不时不食，身土不二」。”

以下是苹果的自述：

2017年的春天，我第一次来到麦昆塔社区。田野里是大片的油菜花，村里有鸟鸣、有狗吠。我坐在餐桌边闭着眼睛咀嚼一块红糖核桃饼，忍不住泪流满面——生活中司空见惯的小麦粉与红糖、核桃搭配起来，竟然是这种味道。

在北京做了10年媒体人，按时吃饭几乎是奢求。后来自己开沙拉工作室、开餐厅，压力大到喘不过气，那一刻惊觉自己已经很久没有好好吃过一顿饭了。

那次活动后，我决定寻找新的生活方式。1年中，我去了8个国家旅行学习，意大利、法国、美国、瑞士、柬埔寨......各国的有机农场、农夫市集让我大开眼界，也让我意识到“从农场到餐桌”、“健康饮食”的重要性。

2019年4月，我结束了北京的工作，加入麦昆塔社区，也正式成为一名“新村民”。

社区成员几乎都是从一线城市搬来的，“硕士”、“海归”、“大厂前员工”......大家一起创业、抱团生活。

刚到社区，我负责给小伙伴们做饭。在北京开餐厅时，我们有完善的后厨团队，自己很少亲自下厨，但是在村里情况完全不同。30人，每日两餐，大锅饭，负责厨房的小伙伴一共只有3、4位，从厨房管理、规划菜单，到买菜、切配、做菜，全部亲力亲为。

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苹果在社区厨房工作

社区以素食为主，为了让大家吃得健康，我们开始研究食物养生疗愈，以自己为方法，慢慢摸索出一套食养原则。

最重要的是随自然而食。不同的季节和时令，自然生长什么，它就是最有能量的。反季节的食物违反自然的规律，也会违反我们的身体规律。

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社区日常餐食

其次，每餐饭的食物构成尽量简单。从前吃饭我们会讲求丰盛，一顿饭十几个菜也是有的。其实食物给身体的信息过多，人没办法消化。

一开始我们的田野餐桌，只有4道菜、1个汤加1个主食，现在对外经营的餐厅最多也只有6道菜，每道菜的食材搭配都尽量不超过3种。不使用含化学添加剂的调味料，菜籽油也尽量使用自己田里或熟识的老乡家的油菜籽榨的，我们这么做是为了减少身体的负担。

食材鲜活也非常重要，冷冻、冷藏会破坏食物原本的生存环境，果蔬能量有所损失。现在流行“从农场到餐桌”的概念，我们会尽量缩短这个时间，下午要吃的菜，上午或中午才去摘。

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图片来自《西来食谱》

每人每餐（平均）蔬菜285g、米或面80g、水果57g、豆制品菌菇蛋奶14g、干货调料33g、饮用水400g，这是我们经过近2年的详细测算，总结出的社区伙伴平均摄入量，也是测试下来身体最舒服的摄取量。我们还做了一本《西来食谱》，把健康又美味的素食食谱收入其中，也让最普通的食材成为美好的设计作品。

社区餐厅的墙上印着一句话，：“You are what you eat”。我们坚信，自己的身体是由入口的食物构成的，只有吃得健康，身体才会健康。

健康的食物不仅能疗愈身体，也会治愈心灵。

从前，吃饭对我们来说，好像是浪费时间。仿佛非要看手机、看剧，或者跟别人聊天，这个时间才是被好好利用的。

“止语”是我们吃饭时保留的一个小小仪式，进入餐厅前，大家会自觉收好手机，用餐前用1分钟的时间，抛除杂念，让身体和心情都放松到认真吃饭的状态。吃饭的过程中也尽量不聊天，专注于吃饭本身，专注食物带给我们的能量。

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田野餐桌里的“盲食”体验

为了让更多人重拾“认真吃饭”的美好，2019年春天，我们在油菜花田中策划了第一期田野餐桌。我曾设计过许多精美的餐桌，还出版过一本食物美学书籍《不将就的餐桌》，但这一次，我真正让餐桌回归自然。

桌上是应季果蔬做成的美味素食，耳边是自然的声音，从城市中赶来的人短暂放下庸常的生活，只专注品尝眼前的食物，感受“吃饭”这件寻常小事带来的治愈。

2020年，新老村民共同举办了一次生活节，我们社区的小伙伴把村里的几位擅长做饭的妈妈们邀请过来，一人出一个菜，很快搞出一桌子，就像“百家宴”。

这顿饭之后，大家觉得不如就此让妈妈们一起开一家餐厅，为妈妈们增加一份收入的同时，也把乡村的风土人情用一餐饭分享给来到这里的每一位朋友。

土地中应时生长的作物，就是大自然最好的馈赠。当季地里长什么，我们就做什么，所用的食材就从自种的地里摘，或是从长期考察过的有机农场以及本地老乡家中选。

瓜果蔬菜不打农药，调味品不含添加剂，保证健康有机。“铁牛妈妈的餐厅”应运而生，顺应自然，把时令美味端上餐桌。

起初，时令菜单每个节气一换，但从研发到菜单固定的时间太短、工作量太大，且相邻的两个节气间，地里的作物也相似，到了今年，我们就改为月份菜单。

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4月的鸡纵菌笋汤面

4月，正值清明、谷雨时节，是吃野菜、鲜笋的好时候。我们把地里采的茴香跟土豆拌在一起，做成茴香洋芋，细嫩的香椿芽做成香椿豆腐，清脆的鲜笋做成烧卖，再熬出一锅鲜汤，跟菌子一起做素汤面，把春天的鲜味收入菜单。

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青瓜丝配有机猕猴桃果酱

6月芒种，仲夏时节正式开始。我们自种的青瓜丰收，刨成瓜条搭配有机猕猴桃果酱，再配上雪梨粒，分外清爽。

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8月菜单

入秋，我们自种的南瓜熟了，金灿灿的，吃着香甜又细腻。我们把它做成烤南瓜配酸白酱，既是甜品，也能做主食。

今年1月，大寒时节，柑子园丰收，满园满枝的耙耙柑鲜活饱满，我们的餐桌也有了新主题。

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生态耙耙柑和土鸡蛋布丁

餐厅主理人Fido决定用柑子做一道甜品，他带着村里的姑娘小惠，在尝试了耙耙柑素奶油蛋糕、果冻布丁等几款试验品后，最终在菜单上保留了最受欢迎的果汁鸡蛋布丁。柔软香甜的布丁透着柑橘的酸甜，这是1月的限定甜蜜。

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蒸农家土鸡蛋（左）夏日藤花天妇罗（右）

除了每月更新的时令菜，很多经典菜也被保留了下来，成为菜单上的常客。最受欢迎的是蒸土鸡蛋，简单朴实，却是最能疗愈人心的“妈妈的味道”。

藤藤花花天妇罗是餐厅的保留节目。不同季节丰收的瓜果被做成美味菜肴，藤蔓、瓜叶、瓜花就被做成天妇罗。夏天有黄瓜、苦瓜、丝瓜，秋天有南瓜、番薯，每个季节都不同。

食材来源一直是我们最操心的问题。最初，我们到集市里或是老乡家里收蔬菜，因为在我们的概念中，“自家吃的”意味着天然有机。直到发现老乡家中的菜地边就放着杀虫剂的药袋，我们才意识到，并不是所有的老乡都对什么是真正的“安全健康”有概念。

我们这群农业小白，决定成立农耕组，自己种出健康菜。

2020年秋天，社区小伙伴在田野里开垦出3.3亩地，开始了自耕自种的生活，到现在刚好走完两个春秋。我们种菜的原则很明确：不使用农药、化学肥料、除草剂和各种生长激素，只种应季食物。

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麦昆塔社区菜园

今年我们的自耕地已经扩展到7亩，自种作物从最初的圆白菜、豆角等有限的几种拓展到如今的单季30几种，丰产季基本实现了蔬菜自给自足。我们也开始尝试种玉米、土豆、水稻等主食，还有花生、紫薯、贝贝南瓜、芦笋等珍稀蔬菜。

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夏天丰收的黄瓜和茄子

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自耕自种收获的蔬菜

超市里、买菜app里，反季节蔬菜四季都有，人对季节的概念是模糊的，而土地能教会我们真实地感受24节气，感受四季流转。

四川种地一年两季，春耕秋播，夏冬收获。夏天，地里有黄瓜、番茄、红苋菜、丝瓜、苦瓜、茄子、豆角、玉米、花生。冬天，四川本地的叶子菜特别多，小油菜、小白菜、生菜、莲花白、乌塌菜、芥菜，还有油菜苔、花菜、儿菜等等，春节前后尤其丰盛。

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秋天的土豆与南瓜

9月正是“菜荒”，我们地里的叶子菜只剩软浆叶和空心菜，夏天丰收的丝瓜到了末季，但南瓜、红薯和芋头长得正好。

今年茄子种多了，直到月初，社区的餐厅还在变着花样吃茄子。

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因为暴雨裂口的小番茄

两年前刚开始学种菜时，大家走了不少弯路。像是番茄，最喜光照足、温差大、相对干旱的气候，四川夏季多雨，并不适合番茄生长。

我们当时不懂，第一年种小番茄没有搭大棚，本来长势很好的果子，因为暴雨全部裂口，还招了好多小虫。那年的裂口番茄被我们剥皮制成了话梅番茄。

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被虫蛀的莲花白

不用农药化肥、不施除草剂的做法也曾受到跟我们一起种菜的老乡的质疑。像是莲花白，特别容易招虫，我们第一次种，不打杀虫剂，也没做其他干预，菜被虫蛀得满身是孔。

老乡经常嘲笑我们：“你们这帮人根本不会种菜，整天搞些有的没的。”

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自耕自种

大概是信念支撑吧，我们想靠自己的努力吃上健康蔬菜，更想证明善待土地，土地会回报给我们更多。社区负责农耕的伙伴们，起早贪黑在地里干农活，没有经验就向其他生态农人学习，向有经验的老乡学习。组长叶科把菜地当成自己的娃一样牵挂，白天干农活，晚上还要研究各种生态种植方法，上网课看书，忙的不亦乐乎。

今年夏天极端高温，最热的时候地表温度达到55℃，白天根本站不住人。大家只能早上5:00起来下地，干到9:00太阳暴晒，吃过晚饭再去地里工作2小时。

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在田野生活，农耕是每个人的必备技能

在种菜的过程中，我们摸索出了实用方法。四川多雨，大规模耕种要把地垄起高一点，以便于渗水，避免植物根系长期受潮腐烂。

蔬菜施肥不只有化学肥料一种选择，用蚯蚓肥，或是用厨余、枯枝落叶、杂草制作堆肥，更能养护并修复土地。通过多样化种植、周边留草控草以达到更好的生态平衡，减少虫害发生。

地里的杂草也分“好坏”。像是空心莲子草，是外来入侵物种，根扎得特别深，繁殖能力强，必须定期连根拔除。但四叶草、紫云英等豆科植物，长在地里还能做肥料。

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铁牛村俯瞰（典型的川西林盘）

最初做食物疗愈、生态种植，只是为了让社区小伙伴吃得健康，守护我们这“一亩三分地”。几年过去，我们发现社区的生活方式，也在渐渐影响其他村民。

我们所在的蒲江县铁牛村，主要经济作物就是柑橘。9.6平方公里的面积，有9900亩柑橘园。但因为长期单一传统种植，这两年土壤的健康受到不小影响。

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橘林下的白鹅

2021年起，我们租下了村里的9亩柑橘园，开始实验“不打化学农药除草剂，不施化学肥料”的生态种植方法。最开始，村里的果农们都不相信，认为柑橘喜药，尤其是除虫必须借助农药，不打药绝对种不出好的柑橘。

但第一年，我们的600多棵橘子树都种得不错，果子酸甜平衡，吃着更像小时候的味道。送去检测，273项农残未检出，大家都觉得很惊喜，自己做的事是有意义的。我们为我们的生态柑橘取名为“阿柑”，而我们这群种柑子的人则叫自己为“阿柑青年”。

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新老村民一起收获

因为生态种植的柑橘质量好，价格卖得也更高，一些老果农们动心了。中秋节我们带着月饼去看望老村民，就听说有熟悉的老乡在自家留了一小块地，打算明年1月柑橘清园后，按照我们的方法试一试。

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“阿柑”被做成巧克力

消耗不掉的作物，被我们做成了加工品。豆豉、豆腐乳和萝卜干在铁牛村被叫做“铁牛三宝”，丑一点的“阿柑”被做成巧克力、果酱跟果酒，受到了更多年轻人的喜爱，经济价值也大大提高。

身边越来越多的人参与到生态种植中，社区小伙伴也在努力研发更多生态健康产品，支持更多生态农人，也用最细微的行动修复一方水土 ，改善我们的环境。

编辑：朱楠

责编：韩莹

图片由受访者提供

原标题：《疫情3年她扎根乡村，用美食疗愈身心》

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