流荡着庶民风情的日本居酒屋

徐静波

【编者按】居酒屋是极具日本特色的一种饮食店，以提供酒类和饭菜为主。在过去，往往只有男性公司职员才会去，后来随着女性也开始喜欢居酒屋内的酒水和饭菜，居酒屋开始引入更家庭化的料理，价格也走向大众化。不同于一般的小吃店，居酒屋的老板往往身兼数职，既是厨师，也是服务生、调酒师，更可成为客人倾谈的对象。在居酒屋内，点一道新鲜的食材，和老板攀谈几句，小酌一杯，上班族朝九晚五的疲惫在这里得到释放。居酒屋，因为成为日本庶民文化中不可缺少的一部分。

今年是中日邦交正常化50周年，值此之际，澎湃新闻私家地理栏目邀请复旦大学日本研究中心徐静波教授带领读者一起云游东瀛，透过文化学者的视角，了解中日两国的历史文化渊源。

日本式的居酒屋，在世界其它地域非常鲜见，英国等地有所谓的Pub或Bar，但那主要是喝酒的，中国有酒肆、酒家、酒馆、酒楼、饭馆、菜馆、餐馆，但感觉上与居酒屋也不一样。虽然居酒屋要到江户时代的晚期才普及，却成了最富日本风情和气息的地方。

日本城市的发育和成长比较晚，具有商业形态的餐饮业在18世纪左右的江户等地才勃兴起来。日本的酿酒业虽然历史悠久，但日本历史上的“酒屋”，最早只是沽酒的所在，并无供客人坐下来闲暇喝酒的设施，也没有特别的下酒菜。中国唐时的酒家，“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，应该既可沽酒，也可饮酒，到了宋代，城市商业越加发达，还出现了酒旗飘扬、酒肆林立的热闹场景。18世纪的江户中期，随着城市商业的兴起和消费阶级的形成，可供喝酒的酒屋才应运而生。而为了区别此前仅可沽酒的酒屋，就在传统的“酒屋”一词前加了一个“居”字，表示可以坐在里面慢慢饮酒。“居酒屋”的名称，正式诞生于江户中晚期。

“酒屋”一词前加了一个“居”字，表示可以坐在里面慢慢饮酒，“居酒屋”的名称诞生于江户中晚期。     维基百科 图

今天日本的居酒屋，可以开在全国任何一个地方，可以是都市高楼内的某一空间，也可以是繁华大街的一个侧面，可以是大学校园的左近，也可以是冷僻小巷的深处，或者公路两边。或者村头巷尾，以前多是男人的去处，如今也频频可见倩女的身影。

在我逗留日本的四年多时间里，当然去过很多家居酒屋。印象比较深的一次是在2000年的秋天，当时，我在国立爱媛大学任教，受福冈大学的山田教授的邀请，到那里去做一次小型的演讲。山田教授原来是神户大学文学部的教授，对鲁迅和中国现代文学均有卓越的研究，是我敬仰的前辈学者。从松山坐飞机到福冈，当晚，山田教授将我安顿好住宿后，便带我去吃晚饭。我们穿过大街，拐入一条小巷，往前好像是一个居民住宅区，几乎没有什么明亮的灯火，我心里不觉有些纳闷。蓦然，眼前的公寓楼下出现了一家居酒屋，昏暗的灯光下，门口的“暖帘”在秋风吹拂下轻轻飘荡。

居酒屋门前，都可以看到挂着的暖帘，通常会印有店家名字、商号、家徽。 视觉中国 图

店堂不算逼仄，甚至觉得有点宽敞，客人占了一半的座位。山田教授将我引到开放式厨房前的吧台上，老板和老板娘是夫妇，自己掌勺，看起来与他很熟。一开始照例是两杯冰镇生啤和两小钵下酒小菜，小菜的内容每日更换，可以是用白醋凉拌的海草和虾米，也可以是放入了一点鲣鱼花、用柚子醋调味的一小块凉豆腐，或者是胡萝卜丝、豆芽和甜玉米粒配在一起“煮物”。

小钵都是陶制的，很小，有时也有方形的。这种方形的小钵在怀石料理中被称之为“八寸”。熟客会与掌勺的老板闲聊今天有什么食物比较不错，老板会适当地推荐几样，由客人自己选用。说实话，那天具体吃了什么，我有点记不清了，只是感到气氛相当好，食物也非常可口。生啤之后换了烫热的日本酒，店主拿出一个竹编的盛器，里面放满了各色形状、材质各不相同的小酒盅，由客人按喜好自己挑选。我和山田教授坐在吧台前随意聊天，不时与在灶台上忙碌的老板、老板娘搭几句话。炉火上升腾起来的食物香味并不太浓烈，刚刚可以勾起人们的食欲。酒酣耳热之际，山田教授才向他们介绍说这是中国来的教授，店主人脸上稍稍露出了一点惊讶的神情，也似乎更加热情了起来。

居酒屋的老板往往自己掌勺，一边制作料理，一边和客人聊天。     

同样是20多年前，还有一次居酒屋的经历让我记忆犹新。那是2005年的8月末，我在山口大学短期讲学。山口大学的所在地山口市是一个人口不到20万的小城市，由西南向东北呈狭长的形态，真正的主大街只有一条，两边有许多小巷，平素很少见到行人，只有沙沙驶过的汽车，是一个非常闲静的城市。邀请我去山口大学的东亚研究科长藤原教授怕我一个人寂寞，不仅请我到他的府上吃过饭，还经常带着我去各个居酒屋喝酒。

一日晚上，藤原教授带我走进一家只有半个门面的小酒馆。这家居酒屋坐落在一条寂静的巷子内，屋子有些低矮老旧，连店堂带厨房，只有六七个平米，点着两盏昏黄的电灯，是典型的夫妻老婆店。窄窄的一个吧台，呈曲尺形，挤挤可以坐六七个人。

客人都是熟客，彼此也大抵熟稔。店里没有菜谱，只在黑黝黝的墙上，贴着几个菜名。老板娘每天都会煮好几个菜，装在大瓷盘里，比如牛肉煮土豆（不是我们一般见到的土豆烧牛肉，这里的牛肉是薄片状，土豆切成大块，一般还放入洋葱、胡萝卜块和荷兰豆，酱油色很淡）、小鱼和鲜贝的“佃煮”（一种起源于江户的放入大量酱油和白糖的烹制法）等等。

居酒屋通常卖的都是当地的乡土料理，主打新鲜的食材和家庭口味。       

藤原教授问，今天有什么特别的？老板娘答道，沙丁鱼刺身。沙丁鱼形体很小，我只在银屏上见过活的，一簇一簇的，密密集集，平时市场上好像从来没有见到有卖。作为食品，我也只对沙丁鱼罐头还有些感觉，因此用来做刺身，倒真是头一回听说。老板娘说，今天买到的沙丁鱼特别新鲜，就用来做刺身，用柚子醋拌了一下。我们每人要了一份，一条一口，放入嘴里，无比鲜嫩。虽然是生鲜，却毫无鱼腥味。沙丁鱼的滋味原来竟是这样的，领教了。那天的牛肉煮土豆也十分可口，遗憾的是有些凉了，好在并不是冬天。

和在其它居酒屋一样，我们一开始喝的是生啤，然后喝冷酒。冷酒是清酒的一种饮法，要冰镇，倒入小小的水蓝色的玻璃杯内（喝冷酒不可用陶瓷的酒盅），夏天喝十分惬意。那天吃了多少、喝了多少，到后来也不记得了，离座时结账，问老板娘多少钱（所有的菜肴和酒类都没有标价），答说每人3700日元。于是各自付了帐，皆大欢喜。出了门，与藤原教授分手后，我骑着自行车，摇摇晃晃地穿过仁保川上的秋穗渡濑桥，拐入一条小路，经过一片开始泛黄的稻田，回到了我临时租住的屋舍。

冷酒是清酒的一种饮法，要冰镇，倒入玻璃杯内喝。　　　

很可惜，上述居酒屋，因为时间久远，我已经记不得店名。如今日本的居酒屋，连锁店已成了一种普遍的形式，诸如“穴八”、“白木屋”、“养老乃泷”、“和民”等等，店堂都很大，价格也比较低廉，颇适合学生和年轻白领的聚会，遇到毕业季或年终岁尾，往往热闹非凡，喧阗之声不绝于耳。这样的场所，也去过几次，却没有了特别的感觉。

（徐静波，出生于上海，复旦大学日本研究中心教授，副理事长。研究领域为中日文化关系、中日文化比较。出版专著有《梁实秋：传统的复归》、《东风从西边吹来——中华文化在日本》、《解读日本：古往今来的文明流脉》、《和食的飨宴》、《同域与异乡：近代日本作家笔下的中国图像》、《魔都镜像：近代日本人的上海书写（1862-1945）》等16种，译著《蹇蹇录——甲午战争外交秘录》、《魔都》等16种，并策划主持岩波新书“日本近现代史”10卷本的翻译出版，编著《东亚文明的共振与环流》、《日本历史与文化研究》等12种。教育部人文社科重大攻关项目首席专家。曾在神户大学、东洋大学、京都大学等日本7所大学担任聘任教授。）

【上海文艺评论专项基金特约刊登】