云南烧烤，野到不敢问是什么食材

原创 刺猬 吃货研究所

比起填饱肚子，烧烤似乎更多的是满足悄然来临的口腹之欲。天南海北，同样的食材，不同的地域，演变出了截然不同的烧烤气质。

与以牛羊肉为主的北方烧烤不同，西南边的云南烧烤多了一份独有的神秘味道。

西双版纳的烧烤丨图虫创意

01

腌料蘸料烧烤料

/ 烧烤的灵魂 /

料，是烧烤里的灵魂。腌料、烧烤料、蘸料，同样的食材，一丁点配料的变化，就能给烧烤带来翻天覆地的变化。云南烧烤的料，有着鲜明的西南特色。

腌料&烧烤料

云南的烧烤，除海鲜外的肉类，大多先腌再烤。从食材成型到送至食客手中，至少经历了两次酱料的洗礼。

腌制，是云南各类肉串切分后的第一步。腌好了肉，烤串就成功了一半；剩下的一半，取决于店家晚上烤烧烤时的临场发挥。

腌制过待烤的各种串丨图虫创意

腌料相对简单，大体就是盐、味精和一些香料。酱油、辣椒、姜蒜水等都是烧烤时才加入的烧烤料。这些调料虽然看似简单，但烤串时翻面的时间、刷料的多少，些微的差距都影响着最后的口感。一不留神，新手可能创造奇迹，老手也可能马失前蹄。

咸和辣是云南烧烤料的整体特色，但不同的区域也会略有不同，例如普洱的那一抹甜酱油，傣味烧烤里的各种香草，会带给你不一样的体验。

蘸料

烤串虽然上了桌，但从上桌到食客吃进嘴里这看似短短的一筷子之间，还缺了云南滇式烧烤里尤为重要的一步，蘸小料。

蘸料，在云南俗称蘸水，在云南烧烤中的地位可谓举足轻重，同时也是云南烧烤的特色之一。云南烧烤只有配上了蘸水，才能算完整。烧烤配蘸水，就像是火锅配小料，甭管我配的是麻酱还是油碟，我可以选择不吃，但你不能没有。

蘸水丨图虫创意

云南的蘸水，整体来说，分成干碟和湿碟两种。

干碟，顾名思义，就是粉状的蘸碟，与东北的烧烤蘸料类似，是用辣椒面、胡椒面、盐、芝麻、花生碎等各类香辛料的粉配制而成的。虽然都是干碟，但云南的干碟在强调麻辣味的同时也降低了孜然的存在感。各家的搭配略有不同，其中最出名和最简单的干碟应该就是单山蘸水。

干碟常常用来搭配云南最出圈的石屏豆腐。当然豆腐也可以根据个人习惯搭配湿碟（老一辈更偏爱湿碟），只是与干碟的搭配在街头巷尾更为常见一些。烘烤过的豆腐自身的酸香在干碟里滚过几圈后激发出更加复合的味觉体验。

配了干碟和湿碟的烤豆腐丨图虫创意

湿碟，是云南蘸水的另一大维度。

常见的湿碟由云南本地偏辣的腐乳，加上葱花、香菜、折耳根（云贵川地区对折耳根爱得深沉）等融合而成，整个湿碟看起来浓郁厚重，吃起来咸、香、辣十足。

湿料丨拍摄 橘贰狗

素烤的韭菜、小瓜、茄子等都是湿碟的良配。夹一筷子韭菜，在湿碟里360度旋转一周，再炫进嘴里，蔬菜特有的鲜甜，在酱汁里变得馥郁起来。

烤小瓜，配的干碟和湿碟丨图虫创意

湿碟除了腐乳碟，还有腌菜膏、柠檬蘸、树番茄蘸水等。当然，单山蘸水作为云南人的万能蘸水，除了直接做干碟，也可以加水等液体充当湿碟。

02

食材之野

/ 野到不敢问是什么食材 /

如果说蘸料是云南滇味烧烤的灵魂，那食材就是它的主体了。

荤菜方面，与北方地区以牛、羊肉为主的烧烤方式不同，云南滇式烧烤是有点子与众不同在身上。用一个字来形容， 那就是野。

猪

在云南烧烤中，猪，这位人类的好朋友，贡献巨大。除了常见的烤五花肉和猪蹄，它身上许多神奇的部位也常常出现在烧烤桌上。因此，要想在云南吃烤猪肉，可能还需要些勇气。虽然不是什么吓人的怪东西，但从名字上还是会让人为之一振。

从接受的难易程度上来说，烤猪尾巴应该是云南猪肉类特色烧烤里最容易接受的一种。如果你喜欢烤猪蹄的口感，那应该也会喜欢它。长长的一根猪尾巴先卤再烤，烤到焦香，外脆里嫩。

烤猪尾巴前需要先卤制丨拍摄 刺猬

下一个档位应该是猪领贴和猪牙床。

如果你喜欢吃内脏，那你大概率应会喜欢吃烤猪领贴。领贴（有的地区写作连贴、临贴等）其实就是猪的脾脏，也叫沙肝，长相、颜色与猪肝类似，一般人难以区分，但口感却不大相同。与烤猪肝扎实绵密的口感相比，领贴即使烤到焦脆，内里也是空隙感明显。

刚串好的猪领贴丨拍摄 刺猬

而猪牙床，顾名思义，就是猪的牙床。如果之前没见过，很难直接从烤好的形状上辨别出来。烤得完美的猪牙床，脆中带着那么些软，辣里隐藏着那么点香，让人欲罢不能。

在烤猪奶渣、猪儿窝和猪括约肌这，接受的难易程度达到了顶峰。猪奶渣，猪的乳房；猪儿窝，猪的胎盘；再加上括约肌，虽然都是难以处理又极讲究烧烤技术的食材，听老饕们说口感也是带着猪油乳味，香得不得了。但对我来说，真的是难以下口……

等待串成串的猪奶渣丨拍摄 刺猬

禽类

一说到禽类，那一定有烤鸡翅。但在云南，禽类里烤鸡的分类可不止于此。

原味、五香、奥尔良烤鸡翅那都只是标配。仅仅鸡翅就可以分为翅中和整翅，其他的部位还有烤鸡胸、烤鸡腿、烤鸡皮、烤鸡屁股、烤鸡肠、烤鸡肚、烤鸡脖子、烤鸡爪等等。

串好待烤的鸡屁股丨拍摄 刺猬

但凡你能想到的部位，没有它烤不了，只有你想不出。别看有的部位没什么肉，但吃烤鸡类的精髓不就在于嘬带有一点点肉的骨头么。

原生态烤鸡丨图虫创意

除了烤鸡翅中，本地烤鸡常选用一种皮肤深色的土鸡，只用酱油、盐、辣椒等调味，极简的调味带出纯纯的肉香。

刚串好的鸡翅和鸡腿丨拍摄 刺猬

除了烤鸡，烤鹌鹑也是不错的选择，整只烤体量不大，喷香扑鼻。

牛肉

全国各地，但凡提到烧烤，那一定少不了牛。云南也不例外，不管在哪儿的烧烤摊，牛肉、板筋都占据着重要地位。

在滇式烧烤里，昭通小肉串的烤牛肉非常出圈。串好的串儿先在提前做好的卤汁里滚一圈，沾满了卤汁，再上烤炉烘烤。洒满辣椒面和芝麻的小肉串在袅袅烟火中，香味四起。

昭通小串，特色就在于小，一口一串，一点就是五六十串，来个一、两百串也是常态，因此别称把把烧。种类分成净肉和壮肉。净肉是纯瘦肉，壮肉是肥肉。

昭通小串丨图虫创意

如果想在牛类烧烤里尝试些不一样的，那牛胸膘值得一试。

胸膘，是牛胸口两腿前侧的一块肉，肥油比例大。切好穿串的胸膘，一面瘦一面肥。它不同于羊肉串那样一个瘦肉一个肥肉的交替解腻，烤胸膘的每一块肉块都是肥瘦一体，肥的一面烤得滋啦冒油，瘦的那一面恰好焦香，咬一口胸膘，肥而不腻，牛乳般顺滑的牛油香包裹着有嚼劲的牛瘦肉，一切都配合得正正好。

这是火烧牛胸膘丨taobao

当然如果还想尝尝鲜，烤牛鞭和烤牛蛋也是另一种选择。

其他荤菜

云南不靠海，虽然也有虾、扇贝等海鲜，但与靠海区域的海鲜比，总少了些新鲜滋味。在云南吃烧烤，特色不在海鲜，在河鲜。烤鱼，可以算是滇式河鲜烧烤里的佼佼者。

与北方常见的、源自万州的腌烤炖一锅端的烤鱼不同，云南烤鱼就是单一的烤。鱼常常选用罗非鱼，开膛破肚后抹上辣椒、盐等腌制，再特色一些的，烤鱼里会放香茅。烤好的烤鱼皮脆肉嫩，带着香草的清香。

云南烤鱼丨图虫创意

当然，到了吃虫的“王国”，烤虫也少不了。竹虫、蚱蜢、蜂蛹这一类，是烧烤摊的常客，非常值得一试。嘎嘣脆的口感，下酒菜是一绝。

虫子烧烤丨图虫创意

素菜

与其他地区的素菜相比，云南地区素菜的特色大概在于种类繁多的菜色、素烤及前面提到过的蘸料。

在素菜区常见的洋芋（土豆）、茄子、小瓜（西葫芦）等蔬菜，一般是不调味直接烤，最后再靠云南特有的蘸水来增添风味。如此直白的烧烤方式预示着蔬菜自身的品质在最终的成品面前占据着决定性因素。洋芋偏脆还是绵，小瓜是老还是嫩，甚至在某些极端情况下，蔬菜自身的清甜足以胜过那些精心配制的料碟。

烧烤的素菜，品种繁多丨图虫创意

在云南吃烧烤，素菜里一定少不了豆腐。

麻酱块大小微酸发酵的石屏豆腐，会爆浆的建水包浆豆腐（包浆豆腐的浆并非豆浆更类似嫩豆腐）。各类豆腐在火炉上受热、膨胀，表面微微裂开。趁热用手轻轻撕开豆腐，蘸一口干碟或腐乳碟，喜不喜欢这口味另说，但这就是最地道的云南味道。

烤豆腐丨拍摄 呲呲

在云南烧烤里，还有一位特色素菜值得一试——苦子。苦子有大有小，都是茄科的植物，大苦子大小和一头蒜差不多，表面有明显纹路，完全成熟后是红色，市场及烧烤摊常见为生一点的橙绿色或绿色；小苦子大小如蓝莓，表面光滑成绿色。如果你能吃“苦”，那一定要试试它们，苦中带甘，简直烧烤良伴。

苦子丨拍摄 刺猬

03

烤的方式

/ 也有大不同 /

云南常见的烧烤方式有炭烤和包烧两种。

炭烤，在其他烧烤体系里也很常见。店家全程服务到底，上桌即可食，昭通小串就是这一类型。

另一种，则是半自助式的炭烤，食客们围坐在火炉前，自己烤腌制好的各类菜品。在某些无法驾驭的时刻，也可寻求店家的帮忙，昆明的许多烧烤店以及石屏/建水烤豆腐都是这一形式。

半自助式烧烤丨图虫创意

除了炭烤外，云南有一种独特的烧烤方式——包烧。包烧源自傣族烧烤，用洗净的芭蕉叶将调味后待烤的牛肉、鸡脚筋、脑花等食材包裹好，放到火塘的炭火边将食物烤熟。

还可以做包烧包浆豆腐丨图虫创意

夜晚来临，烧烤就是西南地区最常见的生活方式。甭管是炭烤还是包烧，也甭管是牛胸膘还是猪奶渣，四方食事，不过一碗人间烟火。

别的不说，西南地区可食用蔬菜品类的丰富程度，就让人羡慕。

原标题：《烤猪乳房也许常见，但烤胎盘、括约肌是什么东西啊！》

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