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中国小麦第一大省，馍馍饼饼吃得有多猛？

2022-09-20 07:22

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创风物菌地道风物

河南人吃馍，带劲！

作为中国小麦产量第一大省，河南人不仅吃面在行，吃各种馍馍饼饼也是一把好手！

河南馍能有多大？看看濮阳壮馍！

摄影/砍柴书生

金秋时节，铺满大地的丰收让农人们忙得正欢。一张张薄薄的烙馍，卷着各色蔬菜肉类，是田间地头最受人们钟意的美味，为农忙的人们提供了十足干劲。

韭菜馅的菜馍人人爱。

摄影/HHYQ，图/图虫·创意

每一碗河南的汤水，要是不配上一份馍馍饼饼，美味程度立减一半！无论是油馍头还是饼丝，是锅盔还是壮馍，每一种汤水都有更适配的那一款。从《东京梦华录》中的“荷叶饼”到《调鼎集》中的“薄饼”，河南馍饼不断发展演变，夹住了牛羊肉、粉条等配菜，也承载了节庆民俗的喜悦。

逢年过节，少不了蒸花馍。

图/视觉中国

万物可卷是烙馍

烙馍在中原地区流传已久，河南、鲁西南、皖北、苏北等地很是常见。在河南农村，能不能做好烙馍，简直成了品评家庭厨艺优良的金牌标准之一。烙馍好坏，和面、擀面、火候、烙的手法，每一个环节都是关键，那是日积月累后，河南人对面食的深情和厚爱。

烙馍可以卷一切。

图/视觉中国

烙馍大多是用凉水和面，无须发酵的面粉做成柔软的面团，可不能揉太硬了。坚持传统的，要在纯铁制作的边缘平、中间凸的鏊子上烙烙馍（现在大多家庭会选用电饼铛），当馍的一面鼓起了泡泡，娴熟的用擀面杖将馍翻个面，而当新翻的一面吹起了稍大的泡泡，一张有韧性有嚼劲的烙馍就烙好了。

做好烙馍也得看手艺。

摄影/lxpcxplcy，图/汇图网

千变万化是烙馍一大特色，有人会用一半热水一半凉水和面，做出来的烙馍比纯凉水要柔软一些，也不容易变得干硬；而水烙馍仿佛是一位“家族另类”，放弃烙的手法改用水来蒸熟，更柔软，更光滑；还有人会用粗粮面，比如紫薯面、绿豆面等来掺小麦面。

杂粮烙馍吃起来也很香。

图/视觉中国

“内卷之王”确实名不虚传，河南人喜欢的一切都可以卷入烙馍的大肚肚。它可以卷地气吞山河，可以卷地名扬天下，可以卷出万物花样。当烙馍卷上不起眼的小菜，就会产生终极和谐，这也是烙馍何以成为河南全民级美食的终极奥义。

烙馍卷菜前，要抹点酱。

摄影/郭大葱，图/汇图网

烙馍卷炕粉条，河南人很爱的粉条拌上面粉，用平底锅炕熟，烙馍一卷，吃起来绝对“带劲”；烙馍卷豆腐，炸豆腐片用秘制汁水卤好，加上海带、绿豆芽、小葱花，要是再来点荆芥，那真是纯纯的河南味道；对于学生来说，烙馍卷上烤肠，卷上辣条，成了放学路上的快乐。

烙馍卷撒子，外边柔韧里边酥脆，只要往里边加点咸菜，就能用“四两拨千斤”的力道调和内外风味；豆渣加泡发的黄豆，再来一些炒萝卜秧，烙馍卷懒豆腐就是少部分人的私藏美味；透明的、亮晶晶的凉皮也可以用来卷，能卷出矿泉水瓶那么大，一只手都不好握，咬上去只觉得自己嘴巴太小。

烙馍卷撒子，吃一口脆脆的。

摄影/新能源，图/图虫·创意

河南人可以把洛馍卷菜从早吃到晚，至于卷什么完全看喜好和心情。但大多烙馍卷菜都要涂上点酱料，麻酱算是常见的选择之一，用芝麻酱和花生酱融合而成。还有一种咸甜口的，甜面酱和黄豆酱组成的CP，一般来说都是三七开的比列，至于谁三谁七，那就要看你是更爱甜还是更喜咸了。

如果两张大馍中间放满菜——南瓜丝、粉条、豆筋、豆芽、胡萝卜等都可，再用平底锅烙熟，这就成了另一种河南人见人爱的菜馍。当然，韭菜馅是“永远滴神”！

菜馍菜馍，包什么菜都香。

摄影/杰西卡的星空，图/汇图网

烙好了馍，涂好了酱料，卷好了菜，咬上一大口，“嗯~~~带劲！就是烙馍卷一切的味儿。”

煎炸炕烤，馍饼生香

烙馍不仅能卷，还可以配汤。羊汤泡馍，拿着烙馍蘸着羊汤吃，比正宗泡馍要更软烂。没错了，河南人很爱喝汤，什么胡辣汤、牛肉汤、羊双肠、不翻汤、sa汤等等，不配上点馍馍饼饼都不算完整。

饼丝已经泡进了牛肉汤里。

摄影/nele，图/图虫·创意

胡辣汤配什么馍饼？河南人的选择超级多，但油馍头绝对算老大！它比传统的大油条更短更细，蘸着汤水吃也更入味更方便。

油馍头和胡辣汤很搭。

图/视觉中国

在河南汤水江湖中，油饼和油馍头可以争争高下。刚出锅的油饼充满了油香，一刀下去甚至发出咔擦咔擦的声响，再加上卤蛋、咸菜，与胡辣汤能组成永恒的顶级早餐。

刚出锅的油饼又香又酥脆。

图/视觉中国

而到了汤都洛阳，配汤的馍饼花样就更多了，有的甚至反客为主，成了汤水不能缺少的组成部分。一碗热气腾腾的牛肉汤，一定要泡上满满一层的饼丝，汤水中显得更加灵动，这才有洛阳味道。

洛阳的不翻汤，绿豆粉做的绿豆饼简直成了主角，吸满了汤水后变得软软的，连汤带饼下肚更加满足；要是来上一碗羊肉汤，那必得配上一个金黄脆香的油旋儿才带劲！

洛阳不翻汤的灵魂食材绿豆饼。

摄影/云海路漫漫，图/图虫·创意

开封人喝汤也要泡馍，锅盔和油馍就是两个常选项。一大碗浓浓的驴肉汤加上一小盘油嘟嘟的油馍，管饱又满足。尤其是猪油烙出来的油馍，堪称河南面食界的“扫地僧”，吃上一口就足够爱上一辈子。

别看油馍很朴素，吃起来十分惊艳。

摄影/砍柴书生

作为开封夜市中最受欢迎的选手，羊肉炕馍赢得了少男少女们的心。但凡看到大排长龙的队伍，你就很有理由怀疑这是一家口味不错的炕馍摊点。人们用羊油或羊蹄油来烹制羊肉，有一股很浓的烧烤味，再用劲道的面饼裹起来，一定要趁热吃哦。

羊肉炕馍，夜市种子选手。

图/视觉中国

而巨大的锅盔要先切成小片，泡入汤中也不会散，麦香味浓，细嚼酥香。濮阳壮馍也堪比锅盔般巨大，像一只金灿灿的满月，皮很薄，但塞满了扎实的粉条肉馅，无论单吃还是搭配汤水都是无敌美味。

锅盔很大很瓷实。

摄影/砍柴书生

在三门峡灵宝市，肉夹馍同样受到当地人欢迎。切开灵宝卧炉烧饼，夹上卤入味的猪头、猪脚等肉，咬上一口酥脆焦香，内软外劲道；相似的，开封烧饼和商丘烧饼都是夹肉夹菜的好手，前者牛羊肉、茶叶蛋、豆芽、海带等万物可选，后者却十分钟情于垛子羊肉。

商丘烧饼夹垛子羊肉。

摄影/砍柴书生

烧饼的灵魂是什么？芝麻！登封芝麻烧饼做到了极致，厚厚敦实的饼身沾满了芝麻，远远的就能闻到芝麻的焦香；更绝的，空气芝麻烧饼可以做到超薄而鼓起，稍微用力就能“塌房”；而鸡内金焦饼光是名字都充满了悬疑，鸡内金就是鸡的干燥沙囊内壁，打碎和面粉、芝麻混合揉成面饼，用小火烘烤，吃起来嘎嘣脆。

登封芝麻烧饼，看着就很好吃。

摄影/0769liu，图/图虫·创意

告别了芝麻的火烧，在河南也超有地位。在滑县、长垣、封丘、延津等地很火的牛屯火烧，与滑县的道口烧鸡齐名，距今有300多年历史。当地甚至流传一首名叫《牛屯大火烧》的诗：“面团半斤重，旋圈十八层。内填猪油馅，外涂豆油烘。炉内翻八遍，两油相交融。黄焦且酥脆，佳味馈亲朋。”把牛屯火烧从制作到口味说了个遍，最近还流行起了“夹万物”的吃法。