【宁品读】苔菜月饼

作为国人过中秋必不可少的一款吃食，月饼的花色品种数不胜数。然就个人而言，真正吸引我的，还是那口味数十年如一日的苔菜月饼。

苔菜月饼，顾名思义，就是以苔菜为辅料制馅的月饼。

苔菜，又称浒苔、海苔。是一种形似丝绵、产于滩涂岩石上的翠绿藻类植物。因风干后呈条状，也叫“苔条”。

说起国人吃苔菜的历史，可谓悠久。早在南宋时，浙东名僧如琰法师，便曾写过一首诗：“碧波深处长灵苗，潮落潮生探几遭。入手自然成片段，者回不怕浪头高。”并由此催生了一些祖祖辈辈守着一方滩涂讨生活，以采收海苔为副业的乡民。

早年的苔菜，都是野生野长的，每天历经潮涨潮落的洗礼。潮水涨没时，潜伏在水下，尽情吸收着海水里的丰富养分；待潮水回落后，裸露在滩涂上的它们，又自在地呼吸着海风，沐浴起暖暖的阳光。亦因此，较之现今多见的那些养殖塘生长的货色，不可同日而语。

汲取了海水中精华的苔菜，是种上好食材，无论是生拌着吃，还是煮熟了吃，皆咸香可口，且有着特殊香气。在餐桌上，属于重要角色，能时刻都有让人难忘的味蕾记忆。

于疲惫的工作日晚上，可将苔菜与花生米相配，二者经油锅那么一炸，便成了一道黄绿相间、酥脆可口、苔香扑鼻的佐酒妙馔。

苔菜的美妙还在于它的百搭，将之制成点心也滋味别具。尤其用其制馅做月饼，更是停留在乡人舌尖的古早味道。印象中，旧时立秋刚过，暑气渐消的街巷间，空气里似乎已弥漫起一丝若有若无的苔菜月饼的香气，时而浓郁，时而轻淡……

苔菜月饼，严格意义上属“苏式”一脉。众所周知，苏式月饼最讲究制“酥”。但不同于广式榴莲酥那种明酥，苔菜月饼的酥含蓄而实在，为暗酥，制作上尤其讲究。

先得把面粉加入熟猪油擦成油酥面，再用等量的水油面（以麦芽糖、熟猪油、白糖加水和成），像叠被子般将之裹上再用擀面杖推开，如此反复四五次，以达到层层起酥、口感蓬松的效果。

在推成薄皮的面片中央，包入苔菜馅，收口朝下放在烤盘上，用手按成扁鼓形。依次做好所有生坯以后，再于表面刷一层蛋液，撒上芝麻，放进烤炉。不消多时，一炉鲜香酥脆的苔菜月饼便火热出炉了。

一旦饼离了锅，美妙的时刻就来到了。瞧那苔菜月饼，一只只焦黄圆正、周边鼓起，“老有苔型”。加之阵阵直扑鼻翼的浓浓香气，诱得你即便刚在隔壁点心店吃过小笼、生煎，仍会忍不住买上一只解馋。

烫而小心地从店家处接过月饼，可不敢重重地拿，生怕层层酥皮往下掉。咬的时候也是浅浅一口，还得用另外一只手凑在嘴巴下，接住窸窸窣窣的酥皮碎屑。

伴着一股溢满口腔的苔菜香味，黄澄澄的饼皮香薄酥脆，全然没有干乎乎、厚嗒嗒之感。馅料则干湿交融、丰腴温润。由于是用苔菜茸和以麻油拌馅，且夹杂了核桃仁、松仁、瓜子仁等果仁，嚼来不仅质感十足，那别致的甜中带咸、咸里透鲜的风味，融合以馥郁的麻油香和苔菜特有的清香，次第激向味蕾……滋味曼妙极了。

淅沥秋雨，抖落了一地三秋桂子。于此时节，泡一壶好茶，气定神闲地剥一只带着岁月痕迹的苔菜月饼，那种永不散场的温情和耐人寻味的美好，是独属于此地的中秋记忆。

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原标题：《【宁品读】苔菜月饼》

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