土耳其黑色饮料，征服了欧洲人

原创 沐沐

文/沐沐

图文：审稿-蟹黄捞饭、制作-七

制作：讲述者-沐沐、制作-赛安

封面图：壹图网

16世纪中期，威尼斯共和国驻土耳其大使卡佐尼（Garzoni），曾经向威尼斯政府透露：土耳其人每天早上都会喝一小杯奇怪的黑色饮料，他们如此彪悍勇猛，很可能就是因为喝了这种古怪的东西。

多年后，他的继任者莫罗希尼（Morosini）也向威尼斯政府报告：土耳其人经常喝一种黑色饮料，据说是用咖啡树的种子炒熟后，研制成粉末，然后加水熬煮而成的，喝了人会特别精神。

17世纪初，莫罗希尼返回威尼斯，他带回了一些烘焙好的咖啡豆，也学着土耳其人那样，熬制成饮料，用来招待威尼斯上流人士，并大受欢迎，很快就在威尼斯上层社会流行开来。

18世纪咖啡静物绘画

图：国家古代美术馆

据说咖啡在威尼斯传开之后，令天主教神职人员十分担忧，他们觉得这是“撒旦的邪恶发明”，并请求教皇严令禁止基督徒喝咖啡。教皇克雷芒八世（Clement VIII）决定自己先试喝一口，体验一下这种“撒旦的发明”到底有多可怕，然后再做决定。当他喝下一口之后，竟然说：“太美味了！如此醇香的饮料，怎能让伊斯兰教徒独享？咱们也要喝！不用担心，咱们只需为咖啡施洗礼，就可以放心地喝了。”

既然教皇带头喝咖啡，咖啡就以不可阻挡之势，很快风靡威尼斯，并传到整个欧洲，成为欧洲人再也离不开的日常饮品。

18世纪的咖啡屋

图：网络

奥斯曼帝国的咖啡馆

土耳其咖啡，其实最早是源自也门。15世纪中期，在也门摩卡港和亚丁港一带，当地人会将红色的咖啡果摘下来，剔除里面的咖啡豆，将果肉晒干，以文火轻焙后捣碎泡煮，熬成饮料，喝了可以提神。而且文火轻焙后的咖啡肉，还有一种焦糖的香味，饮用起来比嚼食咖啡果味道更好，相比之下，咖啡豆有一种苦涩味，因而丢弃不用。

咖啡树上的咖啡果

图：Shutterstock

大约到了16世纪初，有人发现将略带苦涩味的咖啡豆与果肉一起烘焙后熬煮，制成的饮料更加香浓提神，于是，人们就不再剔除咖啡豆，而是将咖啡豆和果肉一起熬煮。当时奥斯曼帝国驻也门总督奥兹德米尔·帕沙很喜欢这种饮料，总督就将这种饮料引入了奥斯曼帝国。

咖啡传到土耳其之后，土耳其人不断尝试新的烹煮方法，后来，他们干脆舍弃了果肉部分，全部用烘焙的咖啡豆来熬煮，这样制成的咖啡更加香醇浓郁，这就是后来风靡欧洲的土耳其咖啡了。

咖啡很快在奥斯曼帝国王公贵族之间流行起来，当时的苏丹苏莱曼一世（Sultan Süleyman）还有自己的御用咖啡师。苏丹挑选咖啡师非常严格，除了制作咖啡的手艺精湛，还要对苏丹忠诚。据史料记载，有一些御用咖啡师，后来都成了苏丹的心腹大臣。

一位奥斯曼帝国的贵族妇女正在喝咖啡，同时吃巧克力。因为土耳其咖啡不加糖，略带苦味

图：turkishfoodie.com

不久，第一家咖啡馆在土耳其出现了，之后，咖啡馆越来越多，人们来到咖啡馆，除了喝咖啡，还聊天聚集，谈八卦、聊政治，咖啡馆渐渐成为社交场所。歌手、喜剧演员、舞蹈者等民间艺人，也来到咖啡馆里表演，慢慢演绎出后来传遍世界的咖啡馆社交文化。直到今天，咖啡馆仍然是土耳其男人聚会、谈论政治和闲聊的地方。

咖啡馆的盛行，让奥斯曼帝国政府十分恼火，因为人们总是在咖啡馆里谈论国家大事，传播王室绯闻，奥斯曼政府恼怒之下，强行关闭了很多咖啡馆。

奥斯曼帝国时期的咖啡馆

人们在咖啡馆聊天和抽水烟

图：turkishfoodie.com

17世纪，苏丹穆拉德四世（IV. Murad）下令，将去咖啡馆的人定为死罪，因为穆拉德四世的兄弟和叔叔，都死于经常去咖啡馆的禁卫军之手，他认为禁卫军是在咖啡馆里受人蛊惑，才对王室人员下手，因此，对去咖啡馆的人十分痛恨。

据说这位苏丹为了抓捕在咖啡馆闲聊的人，还曾经化妆成老百姓，亲自在街头巡视，如果抓到了罪犯，他就亲自挥起大刀，当场砍下被抓之人的脑袋。

尽管奥斯曼的苏丹禁止人们去咖啡馆，但是并没有阻挡咖啡文化的发展，因为那时候，咖啡已经传遍欧洲，欧洲各地的咖啡馆也越来越多，咖啡再也无法走出欧洲人的生活了。

可以说，真正的咖啡文化，是由土耳其人创建的。虽然土耳其咖啡起源于也门，但土耳其人发明的制作方法，却保留了咖啡最原始的味道，欧洲人喝的咖啡，也是沿用土耳其咖啡的烹煮方法，而土耳其人的咖啡文化，也被欧洲人所继承，所以土耳其咖啡也被称为欧洲咖啡的始祖。

土耳其伊斯坦布尔的一家咖啡馆

图：Shutterstock

土耳其咖啡

土耳其人有句谚语：“一杯咖啡，代表友谊四十年。”在土耳其，为朋友熬制一杯咖啡，代表了主人最诚挚的敬意。因为烹制传统的土耳其咖啡，需要有耐心慢慢熬制才行。而只有对自己敬爱的人，才愿意为对方用心熬制。

土耳其咖啡被列为世界非物质文化遗产，并不是因为使用的咖啡豆特别，而是在于它的制作方法。制作土耳其咖啡，并不需要特别的咖啡豆，可以使用任何地区出产的咖啡豆，因为土耳其咖啡如此醇香浓郁，主要在于烹制方法，和咖啡豆无关。

20世纪的土耳其街边咖啡馆

图：Shutterstock

制作土耳其咖啡，一步一步都要有耐心，先将咖啡豆用文火焙炒，要保证咖啡豆熟透，又不能炒焦，然后把炒熟的咖啡豆细细研磨，磨成极细的粉末。

将咖啡豆磨成细粉之后，放进一种特制的小铜壶里，这种小铜壶叫做杰夫泽（Cevze），然后放在炭火或热砂上，加水慢慢熬煮，直到熬成浓黑色的饮料。据说这种熬制咖啡的方法，是由当初将咖啡引入土耳其的总督奥兹德米尔·帕沙发明的。

早期制作土耳其咖啡的器具

图：ich.unesco.org

用来熬制咖啡的小铜壶很小，一次最多只能煮出两小杯咖啡。这种器具古朴精美，由当地传统匠人手工打造，上面雕刻着繁复的花纹，小巧精致。

小铜壶

图：Shutterstock

小铜壶的手柄很长，因为需要直接放在热源上，而加热土耳其咖啡的热源，是一大盆热砂，砂子先被加热得滚烫，然后将小铜壶埋在热砂里，这样就可以使小铜壶受热均匀，不断移动热砂中的小铜壶，使里面的水温缓慢上升，才能萃取出最香醇的咖啡。有时候，土耳其人还会在咖啡中加入一些香料，如肉桂、丁香、豆蔻等，更是别有一番风味。

图：Shutterstock

当咖啡开始被煮沸的时候，就会涌上来一层金黄色的泡沫，这时候，要将小铜壶迅速移开，等泡沫回落之后，再将小铜壶放回热砂中，继续加热，当再次沸腾涌出泡沫时，再移开，如此反复多次，才能煮出香浓的咖啡。

图：Shutterstock

土耳其咖啡的泡沫非常重要，为客人熬制咖啡，一定要熬出泡沫，否则就是没有用心，就是对客人不够重视，因为要想煮出金黄色的泡沫，确实需要下一番功夫，没有泡沫的咖啡，不是真正的土耳其咖啡。

土耳其咖啡整个熬煮的过程，非常缓慢，需要有耐心，仿佛一种古老的仪式，手里握着长长的手柄，看着小铜壶中一点一点泛起泡沫，内心也泛起丝丝温情，只有为了真心敬爱之人，才会下这样的功夫。

土耳其咖啡弥漫着神秘的气息，开始品尝时有点苦，慢慢品味才会品出咖啡的香醇。土耳其有这样的谚语：咖啡应该像地狱一样黑，像死亡一样浓烈，像爱情一样甜美。

土耳其咖啡

图：Shutterstock

土耳其人喝咖啡，通常是不加糖的，就是为了品尝咖啡的自然醇香。而且，在喝咖啡之前，最好先喝一口清水，让口中的味觉变得灵敏，这样才能真正品味出咖啡的味道。

图：Shutterstock

咖啡渣占卜

土耳其的咖啡文化非常丰富，除了奥斯曼帝国时期传下来的社交聚会，还有咖啡占卜。在制作土耳其咖啡时，由于咖啡粉磨得极细，因此在喝完之后，会有咖啡渣沉淀下来，这时候，根据杯底残留的咖啡渣，就可以用来占卜。

占卜的过程也很简单，客人喝完咖啡后，占卜师旋转杯子，同时祈祷，然后将杯子倒过来放在碟子上，等待一会，再拿开杯子，咖啡渣的一部分会落在盘子上，剩下的会在杯子底部留下图案，占卜师会根据这个图案来解读。

图：Shutterstock

咖啡占卜是土耳其人和朋友喝咖啡时，经常玩的一种游戏，他们有时候自娱自乐，有时候会请占卜师来认真解读，以预测自己未来的生活。

比如咖啡渣形成一只狗的形象，这意味着生活中出现了一个可靠的人，自己很快就会拥有一份牢固的友谊。如果残渣的形状是一颗心，对于单身状态的人来说，这是一个非常清晰的信号——新的爱情即将来临，但是如果正处于恋爱关系中，这可能意味着一些麻烦，因此要做好心理准备，感情可能会出现变化。

图：Shutterstock

当然，咖啡占卜符号非常多，而且每个占卜师的解读都是不同的，比如一位占卜师可能将塔的形象解释为财富，而另一位占卜师可能将其视为孤独的象征。也正因为如此，咖啡占卜才会如此有趣。

在土耳其，很多咖啡馆中都有占卜师，占卜师大都是女性，男性占卜师极少，在伊斯坦布尔大大小小的咖啡馆里，都能见到占卜师们那魅惑的身影。

咖啡占卜师在为客人占卜

图：Shutterstock

咖啡与订婚仪式

对于土耳其人来说，咖啡就是一天的开始。土耳其语中的“早餐”（Kahvalti），是“咖啡”（Kahve）和“之下”（altinda）两个词的合成词，由此可见，喝咖啡在土耳其人的生活中，是非常重要的一部分。

在传统的土耳其订婚仪式上，两个家庭聚在一起，姑娘要为男方和他的家人煮咖啡，如果姑娘不会煮咖啡，那将被视为一件很没面子的事，说明她将来不是一个合格的妻子。

姑娘在煮咖啡时，会为未婚夫“特制”一杯咖啡，她会在他的咖啡杯中加盐，更有甚者，还会在咖啡中加入辣椒粉、胡椒，或其他难以忍受的调料，然后微笑着将这杯咖啡端给男方。

图：Shutterstock

在男方喝咖啡时，女方长辈会留意观察他的表情，如果小伙子毫无怨言地喝掉那杯味道古怪的咖啡，并且没有流露出皱眉等不满的表情，他会被认为性格很好，将来会是一个有耐心，且有担当的丈夫。

喝完后，姑娘会拿给小伙子两块方糖，寓意两人生活先苦后甜，代表订婚圆满成功。

土耳其人的爱和友谊，都蕴含在一杯浓郁的咖啡中，对土耳其人来说，它不只是一杯咖啡，更是一种生活方式。经过了几百年的文化传承，土耳其咖啡就像这个国家一样，夹杂着厚重的历史感。端起这杯浓黑如地狱、醇香如爱情的砂煮咖啡，土耳其人的苦难与甜蜜，一切尽在不言中。

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原标题：《土耳其黑色饮料，征服了欧洲人！》

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