埃塞俄比亚咖啡，征服全世界

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更奶更浓

作者：刁像

校稿：朝乾 / 编辑：蛾

你有没有好奇过，陶瓷咖啡杯下面为什么有一个碟子？其实，碟子原本是用来喝咖啡的，而杯子是用来盛咖啡的。碟子开口大、水量浅，所以散热快方便饮用。18世纪欧洲人看到今人喝咖啡的方式，大概会觉得当代人亵渎咖啡；而当代人则会觉得用杯垫喝很不卫生。

优雅不在于怎么喝，在于杯中品味（图：wiki）▼

饮食文化并不是方程式。它绝非一成不变，也不存在绝对正确，绝对标准的唯一解。我们珍视一饮一馔的原因，也许正因为它总是随着生活的变化而变，不断打破新边界，带来新体验。

咖啡这种并非正餐的嗜好品，更是具备强大的文化属性。自发明以来，它从阿拉伯人的补剂，欧洲贵族的饮料，蜕变为当代人面对快节奏生活的加血包，变成了生活中多变的小惊喜。

无论时代如何变化，这一口香浓不变

（晾晒咖啡豆，图：壹图网）▼

咖啡串联起来的世界史

咖啡原产于非洲东北部的埃塞俄比亚高原，埃塞俄比亚西部的卡法省(kaffa)，很可能是咖啡向世界传播的第一站。时至今日咖啡依旧是当地饮食文化的C位，如同茶在闽南、潮汕地区的地位。

这个名称由来于卡法王国的地区

如今已成为南方州的一部分▼

就像中国茶的喝法与世界风靡的袋泡茶不同。作为咖啡原产地的埃塞俄比亚，也保留了更多元，更生猛的饮用方式。他们会把烘焙完的咖啡直接研磨在罐子里煮，还会加入豆蔻、肉桂，以及外人不认识的本土香叶，不经过滤直接喝。有条件的还要焚香。

有时，生活也需要一点仪式感

（图：shutterstock）▼

不论是招待来宾，结婚提亲，解决争端，没有什么是三杯咖啡解决不了的。第一杯叫"Abol"，生猛到有点难以下咽，喝掉它代表了诚意和对主人的尊重；第二杯叫"Tona"，经过再次加水，口味依旧生猛，象征主人对客人的接纳或和解；第三杯叫"Baraka"，此时的咖啡变得温和醇厚，进入了真正享受咖啡的阶段。

“来来来，喝完这杯，还有一杯”

（图：shutterstock）▼

也许是因为仪式过于复杂，味道过于生猛，最正统的咖啡喝法并没有传出埃塞俄比亚。禁酒的阿拉伯人迷上了咖啡饮用后提神的感受和加糖后的甜美，最迟到13世纪时形成了咖啡文化。

阿拉伯的咖啡文化确实独树一帜

这种街饮的贩卖形式挺有趣的

（图：shutterstock）▼

阿拉伯人、土耳其人将咖啡传入欧洲。就像土耳其人没有接受埃塞俄比亚“感情深，一口闷”的古早咖啡风味，欧洲人也没有照搬连咖啡渣一起喝掉，味道过于苦涩的土耳其咖啡。

土耳其国父凯末尔，也爱喝咖啡（图：壹图网）▼

此时，欧洲的畜牧业已经有所发展，牛奶变得易得。尚未习惯咖啡酸涩味道的欧洲人，选择在咖啡中加入牛奶，中和苦涩，催生更丰富的醇厚风味。拿铁咖啡的原型就此出现。咖啡丰富的香气，与提神作用，征服了欧洲人，在17世纪起成为炙手可热的商品。

这一刻，牛奶与咖啡欣喜相逢，共演丝滑

（图：shutterstock）▼

欧洲引入咖啡的时代，正处在工业革命和全球化的前夜。南北回归线之间的热带、亚热带气候适宜的地区，从巴西到加勒比群岛、再到东南亚纷纷兴起了咖啡农庄，试图在全球市场中分一杯羹。

介于北回归线和南回归线之间的咖啡带

是最适合种植咖啡的区域（横屏观看）▼

为了运送包括咖啡在内的原材料，产地附近的港口迅速发展，奠定了如今南美大量港口城市的基础。而欧洲则出现了大量咖啡的经销商、咖啡馆。

港口仓库里，满满都是咖啡豆（图：wiki）▼

种植园主从咖啡赚取利润后，大量购买产自欧洲的商品，进口来自欧洲、美国的五金，进一步促进了这些地区的产业发展，进而形成了人、财、物的循环。

就这样涌向咖啡的热钱，也促进了全球市场和国际分工的形成。可以说咖啡也是推动现代化与全球市场形成的力量之一。

小小的咖啡豆，迸发出如此能量

以至于在无形间影响了历史进程

（图：wellcomecollection）▼

当制造业技术积淀到20世纪，商业咖啡机横空出世，咖啡的制作和饮用门槛被进一步降低，逐渐形成了如今主流商业咖啡的样貌。咖啡的形态、制作流程和味道一直在随着时代变化，唯一不变的是对于柔顺口感和醇厚味道的追求。

美人加咖啡，一杯再一杯（图：壹图网）▼

风土如何影响风味？

看到咖啡二字，我们便能回想起那种味道，以浓厚的苦味作为基底，带有或锐利或圆润的果酸，入口后能体会到一丝甜。同时，还能感受到似有似无的花香、坚果香、焦糖香，甚至奶油香甜感的味道。

一杯咖啡喝出一场草地野餐的风味，并不是因为评价者敏感纤细，心戏太足。而是因为咖啡中含有丰富的醇、酮、酸、醛、酯、酚等挥发性芳香物质。相应的风味在红酒、果汁、奶油等食物中还真有，而且参与构建了这些食物的味道。也许正是这种复杂性征服了亿万消费者，把咖啡推上世界销量第一饮品的宝座。

这些芳香物质，正是咖啡俘获人心的关键

（图：shutterstock）▼

风味物质在咖啡中的不同配比，决定了咖啡的风味。它们是咖啡的指纹。而芳香物质的产生与积累，则源自不同品种的咖啡在不同海拔、气温、降水、土壤等地理条件下生长，经过不同程度烘焙的排列组合。

为了探寻咖啡的风味，国际上已经出现了以国际咖啡杯测赛(COE)、美国精品咖啡协会(SCAA)为代表的单品豆评分系统，和以国际咖啡品鉴协会(IIAC)为代表的拼配豆大赛。它们制作风味轮，评选拼配豆，为探寻更好的咖啡组合探路。

9种基础的风味下，又细分成许多风味

每一种搭配，都意味着丰富的味蕾体验▼

咖啡品种和烘焙工艺可以人为选择，但是自然环境却难以因为人的需求而变化。可以说自然环境赋予了咖啡不同的品质和特性，进而影响咖啡的口感、香味。

不同产地的咖啡在国际市场上竞争，推动了不同产地在品种、管理风格上的差异化，进而形成各自的标准，让不同产地的咖啡形成了相对稳定的风味。当我们买咖啡时听到的“巴西咖啡”“牙买加咖啡”“哥伦比亚咖啡”指的就是产地的不同。

口味这种事儿，各有千秋，各有所爱

来自咖啡故乡的埃塞俄比亚咖啡，主要种植在海拔1000-2300米的高原山地之间，花香和果香的味道非常突出。咖啡的风味浓缩了一方水土与数代咖农的技艺。

埃塞俄比亚咖啡，精挑细选出好味（图：壹图网）▼

非洲还藏着后生可畏的新产区。得益于境内广布海拔1700米到2000米的丘陵，肥沃的火山土壤，和近20年相对稳定的国内环境，混合了巧克力和水果的香气的卢旺达咖啡，在近年来异军突起。

咖啡是卢旺达最重要的经济作物之一

也是该国主要的出口商品之一

（图：shutterstock）▼

如今，曾经被种植园经济深深伤害的拉丁美洲国家，在国际市场日益完善，咖啡需求量大增的今天，走向了专业化和精品化的道路。咖啡种植业不但为南美洲与非洲国家提供了大量就业与赚取外汇的机会，甚至形成了诸多炙手可热的著名庄园，化身为利润率极高的高端产业。

咖啡，为这些国家多谋了一条出路

比如危地马拉咖啡，以野性著称。入口时会感受到清新的酸带冲击味蕾，稍加品味便能感受到酸味带有苹果、莓果和花香的丰富层次，是非常硬核的小众选择。

同样产自拉丁美洲的哥伦比亚咖啡，却以入口绵软、柔顺，风味均衡著称。主产区分布在安第斯山脉平均海拔1500米的地带，气候温和，空气潮湿。

南美洲咖啡庄园的线条之美，感受一下

（图：shutterstock）▼

其中就包括曾经以贩毒闻名于世的麦德林。（没错就是那个家里修动物园，立志当总统的毒王埃斯科巴的老家。）长期以来扫毒的努力和咖啡等有利可图产业吸纳就业带来的希望，让这里发生蜕变。咖啡，也是落后地区无数农民的生计所托。

承认吧，你喜欢奶咖

审美是一件非常主观而私人的事。就咖啡来说，与欧洲主流的强调果酸味道的审美观不同，东亚地区普遍更喜欢醇厚的苦感和带有奶香的甘甜，加入糖和奶才是大多数国人心目中完整的咖啡。

毫无疑问相较于意式浓缩和冰美式，在中国最受欢迎的还是温和醇厚的拿铁。如果能加强“咖啡味”的同时减少酸涩，强化奶香，将成为无数人藏在心底的“梦中情咖”。

喝咖啡是一件令人愉悦的事情，为了恪守外来传统而委屈中国味蕾，就失去了喝咖啡的意义。点击下方小程序，回应自己心之所向，尽享一杯更奶更浓的咖啡。

封面图片来自 壹图网

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原标题：《从埃塞俄比亚开始，征服全世界！》

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