吃扁豆？小心毒从口入

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

扁豆是蔬菜类的一种，是家常菜中经常会出现的一道美食，其又称四季豆、刀豆、豆角、芸豆等，我国南北各地均有栽培，其嫩荚长椭圆形，阔而肥厚，像月牙一样，扁平微弯。

扁豆的种子主要有红、白、黑三种，红扁豆又称“红雪豆”，用作清肝、消炎。白扁豆肉厚，形如半月，豆为白色，煮则绵软微甜，干炒则有韧性。黑扁豆周边红，愈如内中，色泽愈淡，未红处是青色，肉薄，且有白道如喜鹊的羽毛，故又名鹊豆。

图片源于网络

扁豆的营养成分相当丰富，每100克扁豆含蛋白质25.3克，还有多种氨基酸，经常食用可以健脾养胃，增进食欲，也可祛暑湿邪气。此外，扁豆富含可溶性纤维素，具有降糖、降甘油三酯和有害胆固醇的作用。它所富含的膳食纤维可以促进肠壁蠕动，能预防便秘，所以是便秘患者的理想食品。另外扁豆还含有豆甾醇、磷脂（主要是磷酯酰乙醇胺）葡萄糖、淀粉、氰苷、酪氨酸酶等。

图片源于网络

扁豆

但是，扁豆虽好，但如果烹煮不当，也可能会引起中毒，这是怎么回事？

1 吃扁豆为什么会中毒？

扁豆中毒与扁豆中含有的两种毒素有关，即皂素和红细胞凝集素。简单来说，皂素对胃黏膜有较强的刺激作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状；红细胞凝集素可以破坏红细胞的携氧功能，使红细胞凝集，进而引起中毒。扁豆中毒一般发生在一些集体食堂中，常常是由不正确的烹煮方式引起的，例如：

1、在用沸水焯扁豆、急火炒扁豆的时候，如果时间较短，或者温度不够高，就难以破坏扁豆中的天然毒素，人们如果食用这样的扁豆就很容易中毒。

图片源于网络

2、集体食堂的厨师在炒制扁豆时，因为锅大、量多，所以往往不能做到均匀炒制，这就使扁豆没有烧熟煮透，其有毒成分也没有被充分破坏，很容易引起中毒。

3、有些人为了追求新鲜，仅仅将扁豆在沸水中浸一下就食用，这种做法更容易引起中毒。

2 扁豆中毒的表现

扁豆中毒一般发生在进食后的1小时~5小时之间，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等急性胃肠炎症状；严重时会出现溶血症状，如面色苍白、黄疸、腰痛、酱油样尿及呼吸急促等，若不及时救治可能会危及生命。

3 扁豆中毒该怎么办

扁豆中毒一般发生在进食后的1小时~5小时之间，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等急性胃肠炎症状；严重时会出现溶血症状，如面色苍白、黄疸、腰痛、酱油样尿及呼吸急促等，若不及时救治可能会危及生命。

如果症状较轻，先要大量饮用清水或牛奶，稀释体内的毒素。再用手指或筷子刺激咽喉、舌根等处进行人工催吐，如此反复2次~3次。做完简单的救护之后， 要立即拨打120急救电话， 去医院进行洗胃、导泻等治疗。若出现呕血、呼吸困难、皮肤黄染等严重症状，一定要及时就医。

图片源于网络

4 如何预防扁豆中毒

1、在购买扁豆的时候尽量选择嫩扁豆。

2、烹煮扁豆前最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉，并将其在水中浸泡15分钟。

3、扁豆必须烧熟煮透，在烹煮时一定要加热到100℃，并持续烹煮一段时间，使其失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。

4、对于大粒扁豆，如东北扁豆等更需要多加注意，可适当延长烹煮时间。

扁豆糕的做法

原料：扁豆600克,红豆沙400克

调料：白砂糖200克,食用色素3克,碱2克

做法：

1.将扁豆洗净，用滚开水泡10分钟，待皮浮动即可将皮剥去，将豆放在大碗里，加满清水，滴上几滴碱水，上笼蒸至酥烂取下，冷却后带水用网筛擦成泥，包进白布压干水分，扁豆即成粉泥，放进冰箱约30分钟。

2.取一半白糖，用食用色素染红成玫瑰色糖。

3.扁豆泥两面用布夹住，揿成33厘米长，20厘米宽的薄片，平放于案板上，拿去布，用刀将扁豆泥对切成两块，一块铺上豆沙，要铺得均匀；再将另一块扁豆泥盖在豆沙上，然后在上面铺上玫瑰色糖，最后铺上白糖，揿平后即开成五层，吃时切成梭子块。

图片源于网络

本文专家：杨清馨，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

[1]候玉兰,李海梅.扁豆品种的特征特性及露地栽培技术[J].农家参谋,2021(24):48-49+176.

[2]扁豆彻底煮熟后才能吃[J].食品与生活,2020(04):25.

阅读原文