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从空气炸锅突围，竟是预制菜的破局新思路？

2022-09-07 17:04

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

文：Carol He

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

“人间烟火气，最抚凡人心”，无论是山珍海味还是家常便饭，当食材历经现制烹饪的加工并在最佳赏味期内享用，它便赋有沾染“烟火气息”的灵魂。在快节奏生活的当下，预制菜的出现让不善厨艺的消费群体也能感受到这股“烟火气息”。

随着大众饮食习惯变化及疫情催化的影响，我国预制菜市场正迅速崛起。据NCBD（餐宝典）数据显示，中国预制菜行业销售额从2015年650.3亿元增至2020年2527亿元，年均增长31%，预计2025年销售额超8300亿元。

在预制菜市场持续火热之际，Foodaily注意到一些餐饮品牌另辟蹊径，打起了空气炸锅的主意。去年年底，新消费品牌理象国就推出空气炸锅小酥肉；今年4月，盒马上线自有品牌的空气炸锅专用纸，5月又上线了适配空气炸锅的皮皮虾、梭子蟹等新品。近日，速冻食品巨头品牌三全也推出焦炸丸子、小酥肉、烤肠等空气炸锅系列新品。

三全从空气炸锅切入预制菜市场，有何用意？从空气炸锅突围，三全等预制菜品牌如何实现既方便又美味的家庭烹饪新方式？在以空气炸锅为代表的厨房小家电背后，又潜藏着哪些饮食变革的机遇，能为预制菜的发展提供新的动力？

走红的空气炸锅，

也许是预制菜的新流量密码？

在Foodaily看来，三全此次推出空气炸锅系列预制菜，既是捕捉到了当下消费者“精致懒”的需求，也抢占了预制菜细分市场的新高地。

万物皆可炸，空气炸锅为满足“精致懒”加buff

一方面，单身经济、一人食正在兴起。《青山资本2021年度消费报告》显示，中国有9200万独居人群，相当于1.1个德国、1.4个法国，其中“一人户”家庭比例从6%增长到25%只用了20年时间。这部分基数庞大的单身人群，暂时没有维系家庭的经济压力，消费自由的他们在满足最基础的生存需求的同时，对健康、便捷的品质生活也有着极高的追求。

另一方面，反复无常的疫情限制了消费者出行的活动，却推动了宅经济的发展。当厨房场景的使用频次增加，不满足于青菜、炒肉等基础家常菜的消费者只能将对美食的热爱寄希望于更多样化的工具或食材上，空气炸锅就是非常理想的选择。

主打“不加一滴油”的健康烹饪，适合厨房小白的简单操作，空气炸锅可以说是满足了单身人群、宅家人群的健康快捷的美食需求。

图片来源：三全公众号

预制菜市场寻求突破，空气炸锅提供新思路

如今随着预制菜市场越来越火热，餐饮产业链各个环节的大型企业都陆续进军市场，争相布局预制菜。目前，酸菜鱼、麻辣小龙虾等产品口味较重、在全国范围内有广泛受众并相对容易还原品相的品类正占领预制菜市场的主要地位。

但长期来看，这样的发展极易导致预制菜品类同质化、产品类型单一的不利局面，在餐饮文化极其丰富的国内市场，精准定位，寻求更细分的品类，拓展更多元的场景，才能打造出差异化且高附加值的核心竞争力。

与此同时，尽管空气炸锅使用场景非常丰富，大众认知与接受度也有较大的基础，但围绕空气炸锅相关的产品却屈指可数。待挖掘的空气炸锅应用品类，正好满足了预制菜开拓细分场景的需求。

洞察到空气炸锅的加工方式与预制菜戳中的年轻人“精致懒”需求不谋而合，也能为预制菜拓展品类应用提供更多空间，三全率先提出空气炸锅预制菜的概念，为预制菜渗透到家庭厨房场景寻求新的发展机遇。

从地域美食突围，向家庭场景延伸，

方便美味的烹饪该如何重新定义？

调节温度，设定时间，放入食品，用空气炸锅制作食物确实简单快捷，但在方便的基础上保证成品的风味与口感，还需要消费者掌握一定的厨艺，在食材搭配、调味腌制、炸制翻面等环节中不出任何差错。

为了提前解决这些影响菜品质量的不确定因素及手工操作繁琐的问题，让消费者直接用空气炸锅加工，就能让美食硬菜也能“一炸到位”，三全从产品的食用场景、特色属性等综合考量再到原料选择、工艺改良等方面进行设计，围绕空气炸锅推出焦炸丸子、小酥肉、烤肠、爆烤丸子、春卷等预制菜产品。

从地域美食中汲取灵感，利用家庭炊具渗透大众

近年来，随着工业标准化和线上零售化的成熟，越来越多的地域特色小吃打破空间限制，凭借独特的地域文化标签走进全国消费者的视野。在速食食品的风口下，螺蛳粉、红油面皮等地域美食抓住机遇，成为火遍全国的网红产品。这种背景下，三全以极具北方地域特色的炸丸子为差异化卖点，向全国市场推出炸丸子系列。

炸丸子是一种典型的北方特色美食小吃。中国的三北地区以及西南的川渝、华东的安徽、中南部的湖北、江西等地均有食用焦炸丸子的饮食习俗，在河南等中部地区甚至还有“过年不炸丸子就不叫过年”的说法。

梁实秋先生在《炸丸子》一文中曾提到，“肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味。”以作为老鲁菜的炸肉丸子为例，瘦猪肉为主料，辅以肥猪肉、鸡蛋、大葱、姜、料酒、植物油等，多种香味融入猪肉，最终呈现圆润外形与焦黄颜色。而河南百年民间小吃焦炸丸子将粉条水发后切碎，加调料及面粉、淀粉拌匀，再经两道炸制制作。

图片来源：三全公众号

不同于南方火锅丸子劲道的特点，这些北方炸丸子的口感焦香酥脆，应用形式也非常广泛，既可煎炸处理，也能用于冷食、烩菜、煮汤等，同时炸丸子所用食材皆为大众日常所食，因此，炸丸子就成为北方人家常菜谱里一道充满童年回忆和地域人情的传统风味食品。

尽管炸丸子口感独特，饮食历史悠久，食用方式灵活多样，但加工水平却还停留在小作坊阶段，除了个别区域小工厂外，主要是在家庭场景逢年过节的炸制以及小摊贩的简单加工，生产规模不大、制作工艺零散、产品品质也分散不一，工业化、规范化程度远不及南方火锅丸子。

图片来源：三全公众号

较高的大众接受度、零散的品类市场都是三全凭借炸丸子品类抢占预制菜市场的机会，而如何在产品品质参差不齐的基础上，打造独特的产品特色并在大众的消费心智中留下深刻记忆点，则是三全新品从中脱颖而出的关键。

因此，从“入口酥”作为产品设计的出发点，三全炸素丸子引用萝卜、韭菜等主流口味，通过菜品与蛋液完美配比、淀粉裹浆炸制，在唤起家常记忆的同时，强化焦香酥脆的产品特性。三全考量到“无油健康”的饮食趋势，还在保留炸丸子焦香酥脆特性的基础上改良工艺，使其经过空气炸锅的简单烹制，就能达到媲美油炸来还原特色风味的效果。

Foodaily获悉，三全主推的这款炸素丸子不但面向C端消费者，还大力推向B端餐企，旨在为餐企提供更丰富的菜品组合，进一步渗透渠道扩大素丸子的影响力。

炸肉丸子则采用传统工艺保留北方焦炸丸子的手工制作痕迹，细致肥瘦配比，天然葱姜调味，高温炸制定型造就外焦里嫩的口感，用标准化工业生产延续正宗北方肉丸的传统风味。

百搭单品打破品类场景限制，探索家庭厨房的更多可能

除了从地域家常美食中汲取创新灵感，三全还洞察到了以小酥肉为代表的百搭单品的市场潜力。既能作为搭配主食的品质菜享用，充当解馋的零食，还能作为展示厨艺的社交话题分享。契合多种食用场景的小酥肉，不仅满足了都市消费者对速食生活的需求，也十分贴合空气炸锅的加工方式。

图片来源：三全公众号

为了进一步还原现制小酥肉的香酥体验，三全从产品的酥皮、肉质、外形、口感及口味等各个维度都精心打磨。三全精选肥瘦相间的优质猪后腿肉作为小酥肉的主料，肉质紧实富有弹性，自带油脂的特性更适合空气炸锅炸制。大多数肉制品经过热风“炸制”后会产生干柴口感，而三全调整配方、改良加工工艺，在小酥肉外层用新鲜鸡蛋及优质淀粉包裹，经过180℃高温油炸，在通过空气炸锅加工依旧能保持外酥里嫩富有嚼劲的口感。

除了常见家常菜系列，三全还推出烤肠等料理条件受限但单品市场容量巨大的产品。对烤肠来说，高温炙烤的加工条件、不耐吃的油腻体验决定了品类难以用常规的家庭烹饪工具加工以及不适合大量食用的局限性，只能在便利店或烧烤摊等场所低频次或小批量地应用。

为了解决这个痛点，三全烤肠用纤薄天然猪肠衣包裹肥瘦黄金配比的猪后腿肉，既保持了烤肠Q弹有嚼劲的口感，又能锁住汁水，避免干、柴及过于油腻的食用体验。“爆汁不油腻”的产品特点再结合以空气炸锅低油、便捷的概念，使烤肠品类得以跳出常规消费场景，实现了在家也能制作烤肠的可能性。

图片来源：三全公众号

此外，结合空气炸锅无油烹饪的特性，三全还对爆烤丸、虾滑及春卷产品在高品质的原料选择、更简便的炸制工艺等方面进行改良，通过技术创新为这些品类带来新的消费场景，促进产品从B端到C端的场景转化。

三全新品瞄准的岂止是空气炸锅，

而是饮食革命带来的巨大机会

从空气炸锅方便快捷的烹饪方式突围，预制菜的种类可以从普遍且常规的菜系延伸到地域特色美食或更偏向佐餐零嘴等更丰富的品类，而曾经因加工方式受限的食品也能拓展到更多的食用场景，能从便利店、火锅店等户外场景向家庭厨房发展。

由此可见，三全推出空气炸锅系列新品，并不只是单纯在蹭“空气炸锅”的一时热度，而是在不断洞察、适配逐渐变化的家庭饮食诉求，为预制菜突破种类单一的困境寻求新的增长点。

除了围绕空气炸锅开发新品，近年来，三全也顺应自热技术、微波烹饪等发展趋势，不断推陈出新。比如今年三月，三全推出“菜饭一体”的微波炒饭系列，选用耐高温可微波的包装材质，产品无需解冻、拆袋，只需要把站立式的袋子放进微波炉中简单加热，即可在袋内完成食用。在微波炒饭之后，三全还陆续推出微波意面等其他品类的食品，丰富微波食品系列。