- +1
昆明城脉 | 老昆明的“山珍”野菜
俗话说“靠山吃山,靠海吃海”,人间美味的极致,无非就是山珍海味。昆明城四面是山——“东骧神骏,西翥灵仪,北走蜿蜒,南翔缟素”。有山就有山珍,如鸡枞、干巴菌、蕨菜、“花菜”等,这是昆明人一大口福所在,正如昆明童谣所唱:
天上星斗,地上鸡狗。
园里葱蒜,河里鱼藕。
至于昆明平头百姓,唾手可得的山珍不仅是“口福”,更是“民以食为天”的生活必需。如清代昆明才子戴絅孙所说,昆明“蔬种最繁而熟早甚,其值也贱。山肴野蔌之属都可登盘,不必餍鸡豚也”(清道光《昆明县志》)。
昆明奇菌
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/214/69/264.jpg)
老昆明人打猎拾菌后的野炊之乐
云南多山多菌,昆明有山有水,又多奇菌,为昆明山珍之首。早在明代,杨林人兰茂就在《滇南本草》记录了灵芝草、帚菌、大毒菌、松橄榄、牛肝菌、羊脂菌、青头菌、木上森、杉菌、松菌、皂荚菌的药用价值,显现了古人对菌类的认识。如“菌感天地阴阳湿之气而生”,故而美味,性寒而可治热症,但不能多吃。又如解释菌毒,“非菌之有毒耳,以菌下多有蛇卧”“食之令人毒杀,不可不慎也”。验毒可以用姜,炒食时放入大姜,“若姜米色黑,必有大毒”。或用铜锅做菌菜,铜锅变色,则菌有毒。“既中其毒,须掘地浆水或苦茶同明矾调水解之”——兰茂说了这么多,可见昆明菌之美味,时人不惜“冒毒”而食之,中毒者不少。
清嘉庆年间,山东进士桂馥到云南做官,写了一本《滇游续笔》,记载了不少滇菌,如青头菌、鸡油菌、老虎菌、牛肝菌、扫帚菌、羊肝菌等,这些菌至今仍然见得到。清乾隆年间,安徽进士檀萃所撰《滇海虞衡志》也说“滇南山高水密,臭朽所蒸,菌蕈之类无不有”。清道光年间,昆明进士戴絅孙在《昆明县志》中记载了不少昆明本地菌的“昆明名”,大多以色得名:青色的叫“青头菌”;黄色的叫“腊栗(瘌痢)头”,又叫“荞面菌”,还叫“鸡油菌”;红色的叫“燕支(胭脂)菌”;白色的叫“白参菌”,又叫“茆(茅)草菌”;黑色的叫“牛肝菌”等。因形状得名的也有:直径大到一尺的叫“老虎菌”;又大又香的叫“鸡葼(枞)菌”;长得较小又聚团而生的叫“一窝鸡”;丛生而无菌盖的叫“扫帚(把)菌”;生有皱盖的叫“羊肚菌”等。还有从生长得名的,如生在冬天的叫“冬菌”;生在松树根上的叫“松菌”;生在柳树根上的叫“柳菌”;生在树上的叫“树窝”;生在粪土上的叫“猪矢(屎)菌”等。最生动的是把一种剧毒菌称为“撑脚伞”——谁不小心吃了,“脚”一“撑”就要命。此外还有羊肝菌、羊妳菌、鸡冠菌、松毛菌、一窝蜂、黄罗伞、红罗伞、木莪菌等。
民国《昆明县乡土教材》中专列《昆明县的菌》一章,称“本县东西北三乡的山上,在六、七、八、九这四个月里,都能产菌,以七八两月产得最多”。因为是针对学生的教材,书中按有无毒性对昆明出产的菌子进行了分类:“无毒菌中,最好的第一要数鸡枞,味极鲜美,为本省特产。其次,如青头菌、牛肝菌、栗树菌、荞面菌、鸡油菌、羊肚菌、燕支(胭脂)菌、白参菌、茆(茅)草菌、一窝蜂、柳树菌、树窝菌、扫帚菌、羊肚菌、松树菌,以及生于秋末冬初的冬菌、北风菌等,每年约产数万斤。有毒的,如撑脚伞、黄罗伞、红罗伞、猪矢菌、羊肝菌、羊妳菌、鸡冠菌、松毛菌、木莪菌等,还有些不知其名的”。
菌是昆明人传统的好食材,这本教材说,“无毒的菌,以青头、牛肝、北风三种产量最多。其味清香甜美,能滋养人的身体,所以成为夏秋两季很好的蔬菜”。书中还谈到了“毒菌识别方法”:“据产菌地方的人说,‘有毒的菌,是有苦涩或苦辣的味,无毒的菌,都是有点甜味’。”
早年西南联大学生、著名文学家、美食家汪曾祺对昆明的菌情有独钟,他在《昆明的雨》一文中写道:“雨季逛菜市场,随时可以看到各种菌子。最多,也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下来的时候,家家饭馆卖炒牛肝菌,连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝,滑,嫩,鲜,香,很好吃。炒牛肝菌须多放蒜,否则容易使人晕倒。青头菌比牛肝菌略贵。这种菌子炒熟了也还是浅绿色的,格调比牛肝菌高。”此外,他还提到:“有一种菌子,中看不中吃,叫鸡油菌。都是一般大小,有一块银圆那样大的溜圆,颜色浅黄,恰似鸡油一样。这种菌子只能做菜时配色用,没甚味道。”反过来说,就是口味一般的鸡油菌,也可以为菜肴“增色”。昆明之菌,善哉善哉。
干巴菌
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/214/69/267.jpg)
干巴菌在沿街卖菜小贩处就可以买到
昆明的另一大“神菌”是干巴菌,因形似昆明一种叫“干巴”的腌牛肉得名。
干巴菌的“形”与“味”反差极大。罗养儒在《纪我所知集》(《云南掌故》)中称其形状粗劣,而“味殊清甜,且有香气”。汪曾祺写得更直白,说它“颜色紫褐,不成模样”“像一个被踩破的马蜂窝,颜色如半干牛粪,乱七八糟,当中还夹杂了许多松毛、草茎”“乍一看那样子,真叫人怀疑:这种东西也能吃?!”
不过,在昆明人眼中,黑色的干巴菌如同一幅水墨画,白中嵌墨,墨中见绿,浓淡得宜,极雅极美,其余牛肝、虎掌之类,在它面前都显得平庸而俗气。干巴菌生长在松树林中,濡染松风松露,嵌入松针腐叶,自有一种奇香,但清捡费事,清洗也难。洗不净则有杂物杂味,洗得太净则鲜香打折——这是老天专门安排给慵懒闲适的昆明人来做的,也只有慵懒闲适的昆明人能把这个技术活儿做到极致。
这样,干巴菌吃起来就不一样了。汪曾祺说,干巴菌“择起来很费事”,但“收拾干净了,撕成蟹腿状的小片,加青辣椒同炒”“入口细嚼,半天说不出话来。只觉得:世界上还有这么好吃的东西?”其中兼有“陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味,且杂有松毛的清香气味”“一箸入口,酒兴顿涨,饭量猛升,这真是人间至味”、“菌中之王”。他认为此菌“中吃不中看”,是“菌子里味道最深刻、样子最难看的”,但“味道最为隽永深长”,成为当年汪曾祺的至爱,并有顺口溜称:“人间至味干巴菌,世上馋人大学生”(《七载云烟》《昆明的雨》)。
干巴菌香味芳醇、肉质脆嫩,吃法不少。汪曾祺记述了一种:“干巴菌晾干,与辣椒同腌,可久藏,味与鲜时无异。”此外,干巴菌还可炒、可炸、可干煸等,荤素皆佳,如青椒干巴菌、鸡丝炒干巴菌等,若以宣威火腿煸炒,更是鲜香浓郁,滋味醇厚,为佐酒下饭珍品。
蕨菜
昆明人餐桌上的“龙爪菜”历史最为久远。所谓“龙爪菜”,就是蕨菜,昆明人又称“蕨蕨菜”,颇有亲切感。早在春秋时期的《诗经》中就有记载,其《国风·召南·草虫》有句“陟彼南山,言采其蕨”,此中之“蕨”说的就是山蕨。相传古代西周灭了商朝,贵族伯夷、叔齐“义不食周粟”,隐居首阳山“采薇而食之”(《史记·伯夷列传》)。有人认为,那“薇”也是山蕨的一种,不知依据所在。但薇和蕨同属野菜,古已有之,为贫苦者所常食。明人顾炎武《复庵记》中有句:“知君秉性甘薇蕨,暇日相思还杖藜。”可见这龙爪菜之古老,历史之悠久。
虽然只是一种山茅野菜,但蕨菜入口软嫩、清香味浓、富于营养,有“山菜王”之誉,谓之山珍可也。其分水蕨和山蕨两种,山蕨略有涩味,做菜前要用开水漂过,炒菜时佐料要多放一些。如今昆明食馆和居家菜谱上总会有一个“酱爆龙爪菜”,做的就是蕨菜。蕨菜还可以用来做卤饵块,也是美味。昆明民间有民歌唱道:
远方客人进城来,昆明山中有蕨菜。
若是山珍不爽口,好吃不过卤饵块。
“花菜”
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/214/69/271.jpg)
进城摆摊的农夫买来的是自己种的蔬菜
昆明多花,不但可供观赏,还可供食用。昆明名花杜鹃、百合、玉兰都是常见“花菜”。
昆明民间吃得最多的是杜鹃花。云南杜鹃花极多,清代学者檀萃的《滇海虞衡志》称“杜鹃花满滇山”,花林数十里,花高好几丈,红云夹路,疑入紫霄,整整一天还走不出杜鹃花林。檀萃感叹道,如此奇花,被抛弃在蛮夷之地,被砍去做烧柴,“何其不幸也”。如果檀萃知道杜鹃花还是昆明人餐桌上的一道“花菜”,不知还会如何感叹。
每到农历四五月间,昆明“满城开遍杜鹃花”(清·师范《杜鹃花》),城乡菜市总有大白花杜鹃出售,成筐成担,沿街叫卖。市民称斤买回,先用沸水烫煮几分钟,再入冷水浸泡三数日,漂除涩味,然后炒食,也可以和蚕豆米、火腿一起煮汤,都是美味。据说此花有鸡肉之味,而清香还在鸡肉之上。能如此做菜的还有锈叶杜鹃、粗柄杜鹃、厚叶杜鹃等。此外还有荷花,烹调方法和大白花杜鹃差不多。
严格地说,杜鹃花微毒,如果不煮沸浸泡,不但吃来苦涩,吃多了还有可能中毒,但昆明人靠山吃山,总是“宁可眼睛瞎,莫把嘴放塌”,只要处理好,这些口福是绝不能放过的。
玉兰是昆明名花,花瓣敦厚、脆嫩、清香,洗净后入沸水稍煮一下,又用凉水漂去涩味,然后和蒸扒的五花肉丁一起下锅烧制,再用小粉勾芡就成了。这道菜,肉质鲜嫩,如樱桃色红酸甜,有玉兰花香沁人,叫做“樱桃肉烧玉兰”。玉兰花洗净后,还可以多裹面粉、白糖调糊,油煎之后,便成玉兰饼,极香嫩可口;如果用玉兰花瓣糖渍,又可做成上乘的蜜饯,别具风味。
百合是昆明人宴席上必不可少的八宝饭中之一宝,用的是百合的鳞茎。百合鳞茎可以蒸煮为食,也可以捣制成粉调食,还可以加冰糖蒸水做成夏季清凉饮料。昆明人有个偏方,用百合鳞片拌蜂糖蒸食,可润肺止咳、清火散热、补中益气,不仅好吃,还可治气管炎,效果很不错。
昆明人吃玫瑰也很有特点,用玫瑰花酿成玫瑰糖,顿添异香,用来做包子馅、饼馅,做木瓜水、米凉虾配料,都有画龙点睛之用。玫瑰糖还可以用来制作大头菜,号称玫瑰大头菜,吃来玫瑰香扑鼻,成为昆明特产。近年兴起的鲜花饼,“花料”也是玫瑰。早年昆明人用玫瑰酿成著名的玫瑰酒、玫瑰升酒、玫瑰重升酒,看来清亮透明,喝来满口异香,也是名品。
此外,昆明人还吃棠梨花、苦刺花、金雀花、银雀花、石榴花、核桃花、棕榈花、芭蕉花、三七花、芋头花、南瓜花等等。如金雀花入药可滋阴和血、健脾散瘀,做菜时先摘去花蒂,然后漂洗,挤干水倒进鸡蛋清拌匀,再慢慢地放进烧开的汤锅里,成片状后起锅,撒上熟云腿末就做成了。这道菜白中泛黄,花香袭人,鲜美可口,正是昆明名菜——鸡茸金雀花。
(文图资料见《老昆明旧话旧照·老场子》作者:朱净宇)
原标题:《昆明城脉 | 老昆明的“山珍”野菜》
本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布,仅代表该作者或机构观点,不代表澎湃新闻的观点或立场,澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问http://renzheng.thepaper.cn。
![](/_next/static/media/pp_report.644295c3.png)
![](/_next/static/media/logo_caixun.cd299678.png)
![](/_next/static/media/logo_104x44_tianzi_white@2x.b88d1296.png)
![](/_next/static/media/logo_rebang.f9ee1ca1.png)
- 报料热线: 021-962866
- 报料邮箱: news@thepaper.cn
互联网新闻信息服务许可证:31120170006
增值电信业务经营许可证:沪B2-2017116
© 2014-2024 上海东方报业有限公司