TREND丨如米，如家

米，太难写。

就像写人尽皆知的常识一样难，而人间平常风物不常见的面相和趣味，是我们更爱她的理由。在中国人的生活方式里，口腹之欲若没有米的加持，会生出缺憾。这缺憾无可弥补，因为对米的依恋源自深层的记忆、信任和习惯。

那么，我们把米的口感、香气、可能性，揉捻成通感化成字给你看。

如米，如家

无论感官和认知发生怎样的裂变，在对“米香”的感知上，我们都有一些非常深刻的基础记忆存在。这种记忆，与家产生深刻关联。米的香气，不仅散发甜香，而且是一种纯真年代才有的甜香，那必然是一餐气息纯正、无酒肆食物的“家”气。这气息，是当你还是一个单纯的自然人，只有家这一扇门向你无条件敞开的时候，才会有的香气。

结束一天的学业，或是兴奋或是沮丧，在踏入那条狭长走廊的一刻，家，那个承载温暖情感的建筑单元中，传出了压倒一切的香气—— 米香。这香气向你透露了，无论成败，一切都会被接纳、可以无条件补给的可靠信息，楼梯台阶也会随之柔软轻飘起来。这种香气，比任何事物都更加疗愈，那是一种纯白、洁净、软糯的幸福能量，把刚刚还显得沉重的脚步，逐渐变得松弛轻盈起来。

2-乙酰基-1-吡咯啉，这一串儿大多数人念起来都会拗口的化学名词，就是这个能够挥发到空气中，被感官捕捉并且被记忆的香气的主要成分名称。母亲费力地利用自己敏锐的认知，挑剔出来的米粒里，这种物质含量的多寡高下立判，也直接决定了哪一种米会被带回家。清香米与泰国香米，2-乙酰基-1-吡咯啉的含量，也许仅差0.001，却能让照管全家健康和味蕾的主妇，在几种米之间，快速做出选择。因此我常说，好的家庭主妇，是一部未经书写的百科全书。

过年，是米香的盛典。每个风尘仆仆回家的人，都会沉浸体验到空气中弥漫的新鲜米饭的香气、米糕的香气、米花糖的香气。在高度白酒成为餐酒之前，米酒的香气，形成一种关于“年”的，关于家的，关于“回家”这个动作的协奏曲。稻作，是东方的一种典型性农耕行为；经典传世的协奏曲的创作者，多为西方人，很想知道，如果舒曼能够感受到稻田与风，米和爱，他也会创作出属于此类的、关于“米”的主题乐曲吧？

记忆深处的“年” 许久未见，在深冬干净凛冽的空气里，米花糖、炒货、板栗、甜酒以及米粑的扑鼻香气，既寄托了自古以来人们对于祭祀先人仪式的敬畏，又包含了一种人性的温暖与宽容。

神与人，都眷顾着米香。

因此，米香是柔和宽容的香气，是“家香”的主要成分。

印度也是“米乡”，泰戈尔对此似乎也有同感。在他的诗中，他描写了安洁那河的左岸，一座破败村落的庙宇中住着的瞎子。在远近没有一个亲戚，只有一条断尾的狗作为朋友时，还能捧着单弦琴咚咚弹拨，轻声吟唱。而与他呼应的人，是一位妇人，每天送他两碗米饭，并且往他的褡裢中装入年糕和米花糖。因此瞎子的歌声，才能飘入泰戈尔的诗中，与秋空金色的阳光一起，留在了文字里。

米，是一种跨越性、淡泊功利的宽容香气，是典型东方香气的代表，就像安息香和乳香之于西方一样。那是东方人共识的芳香。

米花糖曾是千利休的茶点。很难想象，千利休用他那从容优雅的动作，从青竹篮子里取出来的，是米花糖。米花糖是用于茶会前给茶客清口的。这些清蒸后晒干的米，经由平底锅煎成茶褐色，团成小圆球，竟会被丰臣秀吉轻松拈起，嚼碎，单纯的清甜逐渐在口中化开，激发出他曾经是食不果腹小武士时期，嚼到一口米饭时，全身激荡的生命力。这是一种在雍容的平常中，被激发出来的娇艳。

米香的娇艳，是成佛后的王子，融入世俗之中，却清澈明亮。

园林，是一园之隔，存在于市井的清梦。苏州的拙政园内，就有秫香馆。在构建的时候，秫香馆即采用了园林中的借景之法，借园子墙外的稻田来构景。每到稻米成熟、阵阵稻香袭来的时候，那种浸人心脾的香气，让正对碧水远山的人，犹如身处闹市却置身其外。因此，古代的一些归隐田园的诗中，常会描写稻米香。就连写尽了世间人性的《红楼梦》，都会在大观园中置一所“稻香村”，青篱、土井、茅屋、佳蔬。一派未经打扰前，田园生活的极致梦境。黛玉因此拟出《杏帘在望》：“一畦春韭绿，十里稻花香。盛世无饥馁，何须织耕忙。”看完，想仔细咀嚼一口白米饭，躺平算了。

比米更深一步沉溺的，是糯米。对于我，如果米是属于北方的记忆，糯米可说是成年后的游历之忆。他乡的米，与家乡的略有不同，香气虽弱了，但加工方式却让甜度极大提高。紫糯米做成的醪糟，会有一种流动的焦糖香；或者是去掉了焦糖的糊味，留下独特的甜感。因此，我常会用紫米醪糟打底，放几粒碎冰，碎冰上再淋两勺，再淋上有些果汁感的手冲咖啡。一份关于东西方风味融合的示例，就这样产生。紫糯米将咖啡的陌生，拉入了纯甜的日常中。焦糖感如相济的水火，相克相生。

时下最流行的清酒，也讲究米与水，以及与属于当地风土的酵母菌的融合。早在《礼记》中，就有记载“清酒”，当时的酒分为两类，一类为清酒，一类为白酒。酿造时间更长、酒体清澈的，即为清酒。而制作日本清酒的米和发酵方式，自从中国传入后，发生了自我转化。不仅是酒液变得更清，在酒米的选择以及精化工艺上，都做足了文章。酒米比一般的食用米，米粒更大，正常的1000粒米，其重量如果是21克，等量的酒米则要达27克重。而且米粒中心的白色淀粉质，要比食用米更集中，淀粉集中在米心中。磨掉米糠、蛋白质和脂肪，用心白中的纯净部分酿酒，会让清酒在口腔中有集中纯净的体验。喝到的，似乎是一口有米味、颤着花香的泉水。

不仅如此，擅长中西融贯的日本，在清酒的酿造过程中，也学习、借鉴了香槟的二次发酵法。他们把古代清酒加工中生酒的方式，进行了现代化革新，使酒体在瓶中进行二次发酵，米香、花香与微果香，在升腾的气泡中，给人们制造了一个关于米香的例外想象空间。

多数西方调香师，不会用难以理解的米香创作，却也有人调配出名为“柑橘米粹”的香水，就像南方的夏天里一桌布满清新蔬食的晚餐，也像越南导演陈英雄镜头中的画面——穿着奥黛的小姑娘在炊灶前切着青木瓜丝，身后正煮着的米浆，已经溢出瓦锅外。

干净、轻柔又诗意的东方日常，就这样，无声地溢出了屏幕，整个东方再无文化差异，都在米香中，融合沉醉，如米，如家。

注：

·日本酒。通常指以酒曲的酵素来糖化蒸米，通过酵母发酵酒精制成的酿造酒，即“清酒”。酿酒过程会排出二氧化碳气体。据《魏志·倭人传》（《三国志·魏书·乌丸鲜卑东夷传》中关于“倭人”的段落）记载，卑弥呼也饮用这种酒。

·心白。米粒中央呈现白色的不透明部分。虽然可以做成优质米曲，但颗粒太大则容易裂开。

——《日本酒手帖》

文 - 刘姝滢

刘姝滢，文字工作者，风味制造者。

原标题：《TREND丨如米，如家》

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