喫咖啡的人｜如何留住一个懂豆子的老客人

澎湃新闻记者 钱成熙

深烘、浅烘、水洗、蜜处理、花香、巧克力…… 在精品咖啡馆点一杯咖啡时，这些名词绕晕过你吗？随着咖啡文化逐渐深入人心，越来越多的人开始追求咖啡的口感，现在即便在一些连锁咖啡馆，咖啡师都会在点单时对你循循善诱：请问您是想要哪一种豆子呢？酸一点的还是浓郁的？

咖啡豆的真的有这么多讲究吗？是真的能喝到这么多口味上的区别，还是只是咖啡豆的营销手段？虽然咖啡已经成了很多人的日常饮料，但这依然不是每个人都有答案的话题。Zoe便曾是这样，她一直是某些连锁咖啡馆的常客。“虽然我老公特别喜欢喝咖啡，但我对咖啡倒没有什么热爱的感觉。”她坦言。但直到她坐进了进贤路上的WaitWorth，她才第一次发现，原来咖啡和咖啡之间，真的有好大区别。

WaitWorth开在去年7月，比邻进贤路上最热闹的馆子，隔壁就是心乐面馆和春餐厅，但低调的门脸却很容易让人错过。某天中午，Zoe去心乐面馆吃面，机缘巧合之下，她在饭后走进了这家小小的咖啡馆。

“喝完之后，我感到它不太一样。”她说，“回到办公室之后，我发现自己嘴里依然在回味着那杯咖啡的滋味。于是我对同事说，我好想再来一杯这样的咖啡，没想到，她们也都有此感受。”

从此，在午休时打车去WaitWorth喝一杯，放松一会，成了她们每周都要来两三回的固定项目。

一进Waitworth，第一件事就是选一款咖啡豆

让Zoe念念不忘的，是来自WaitWorth的主理人印山亲自挑选的咖啡豆。印山从英国学成归来后，偶然接触到了咖啡豆，产生了兴趣。他去咖啡学院学了咖啡, 成了咖啡品鉴师，逐渐进入了这一行业。而Waitworth，就是他想要扎根上海的精品咖啡市场的一个尝试。“我觉得上海吸引人的点在于，他是我眼中国内的精品咖啡文化，包括咖啡文化发展最好的一个城市。它的一个优点在于它的人群足够多样化，不同的人群都可以找到他们是自己喜欢的咖啡店，有些客人比较喜欢特调，有些客人更追求咖啡豆本身的品质。所以我觉得在这样的一个非常良好的一个咖啡环境中，不管怎样的一个门店，只要他在某一个领域做得好，都可以得到长足的发展。”

因为是咖啡品鉴师出身，所以印山对自家的豆子格外用心，几乎每周都会更新新品。柜台上日常展示着4-5款意式豆子，注明了每一款的烘焙程度、产地、香气种类等信息。顾客实在选择困难的话，可以闻闻咖啡粉感受风味，咖啡师也会根据他们的喜好给出建议。

Zoe还记得她来这里喝的第一杯，就是被咖啡师推荐的曼彻斯特，目前这也是她在夏季首选的一款豆。“冬天我就会喝 ‘牧羊人’，它的烘焙度更高一些，浓郁的香气很适合寒冷的日子。”

曼彻斯特正是印山做的第一款意式拼配咖啡豆。“不酸不涩，层次分明，甜度高。”在印山的市场调研中，这是一支大众可以普遍接受的豆子。“做成冰美式的时候，它有一点点酸味，带来清爽感，如果做成热拿铁，它又非常香。这是因为这支拼配豆里有一款以酸度著称的埃塞俄比亚的豆子，但又用了中深度的烘焙方法。所以才会出现这样的层次。”印山说。

客人如果拿不定主意，可以闻一下咖啡粉

除了这样镇店的入门豆，店里还有风味更特殊，指向性更鲜明的一些豆子，来满足不同客人的喜好。“我们会先有一个风味的主题，再来根据这种主题来寻找咖啡豆和烘焙。在烘焙和杯测之后，找到三种最确定最主要的味道来介绍。只要来到我们门店，我们总能找到一款让你特别喜欢的咖啡豆。”

虽然不会刻意去“教”他们如何品鉴风味，但在每一杯做好的咖啡会配上一张小卡片赠予客人，可以让客人收藏这支豆子的所有信息。“我们的咖啡师也会稍微提示一下客人，比如让他们在喝的时候留意一下，高温、中温、低温下，咖啡口味的变化。”

每杯咖啡都配一张小卡片送上

除了豆子的基础信息，还会写上每一支豆子名字的故事。这支豆子的名字也承载了印山对自己英伦求学那段时期的怀念和记忆，比如“曼彻斯特”，就是印山的大学所在的城市。而“不眠之夜”，用威士忌酒桶发酵，带有香草奶油气息和若有若无的酒香，它让印山想起的是在曼城每个周五的夜晚。

印山用007系列电影的名字《天幕危机》为咖啡豆取名

Zoe回忆说，WaitWorth来得多了，会发现这里的装修虽然简单，但带着一种文艺范儿。角落里的Monocle杂志，墙壁上挂着的大幅印山拍摄的英国影像……她觉得，老板应该是个有品位的人，从事文化工作的她想到了合作，“能不能把我们的演出目录放在这里宣传一下呢？”

因此，她和印山成了朋友，印山给她和朋友们推荐了许多咖啡尝试，“算是把我们从咖啡小白培养起，逐渐让我们对咖啡多了一些认知，了解了更多风味。”

现在，Zoe成了WaitWorth的“编外”，有了新豆子，印山会让她先尝尝，提提意见。在外面喝到了好的咖啡，她会和印山分享，如果印山的某个新款咖啡没有达到她心中的标准，她也会诚实地指出。“虽然我对风味不是很敏感，但能喝出好喝不好喝。最近我就在疯狂吐槽他的dirty，因为 ‘出轨’喝到了外面的一家，觉得太好喝了，风味浓厚。反正，我们就一直在鞭策他，让他进步。”

二楼陈列着印山在英国时拍的照片

WaitWorth从某种意义上，已经改变了Zoe的生活方式。她不仅在店里喝咖啡，还买了一台咖啡机搬回家。豆子当然也来自WaitWorth，200g包装的咖啡豆，大概只够她喝一周半。咖啡也让她和有相同爱好的邻居成了朋友，现在，她们会定期聚会，一起品鉴不同的咖啡豆。“我一直都吹爆他们的豆子，性价比高又好喝。”

不过，尽管在家里喝咖啡很方便，但来WaitWorth依然是雷打不动的。店里的咖啡机做出来的口味和家里不同，而且Zoe也很享受和朋友们在一起放松一会的难得午后休闲时光。

印山说，像Zoe这样的回头客，大约占了店里顾客的30%到40%。正如他的小卡片上的Slogan“连接彼此，分享喜悦”说的那样，印山希望他的小店可以调动起大家对咖啡本身的喜爱，再让这种喜爱成为拉近彼此之间距离的方式。“如果仅仅做咖啡豆供应商，我们没法和客人 直接沟通。自从开了这家店，我们的确收获了许多好朋友。它是一座桥梁，这件事让我觉得比赚钱更让我开心。”