烤奶泡？西瓜烤肉？新疆的烤肉究竟有多野？

原创 樊北溟 吃货研究所

新疆烤肉无需多做推广，它的知名度高到什么程度呢？大概是一提到新疆小吃，人们首先就能操着陈佩斯在小品里的语气和腔调，一边假装在炉前扇风，一边卖力地吆喝道：“来来来，新疆的羊肉串、羊肉串。”（但是新疆并没有烤羊肉串哦，我们之前也专门发过文章，想复习的朋友们可以戳。）

但是，这么大大大大的新疆，怎么可能只有烤肉！

先放一张新疆的烤肉丨拍摄 樊北溟

01

烤五花八门

烤架子肉

架子烤肉用的是一种特制的架子，形状有点类似倒扣过来的灯台，架子上有挂钩，用来穿挂烤肉。由于油脂和油烟的长期浸渍，烤肉架子总是乌黑锃亮，日久天长的人间烟火打磨着它，见证风流意气的此消彼长。

架子烤肉通常都是按斤称重，远远地隔着炉火，脸依然被热气烘得发热。整条的羊排、羊肋和烤鸡被穿在架子上，放在特制的馕坑里、盖严坑口，缓慢焖烤。

和立等可取的肉串不同，吃烤架子肉需要付出耐心的等待，烤制的过程中由师傅不断翻动观察，每一次小心的打探，都是胃里馋虫的催促。

架子烤肉颜色偏黄，因为在入坑烘烤之前，它的外层裹了一层调味糊，常见的配料是精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉，比例全靠日复一日制作后的心领神会。

架子肉用料诚意满满，口感也更为扎实，让人很有一种“大快朵颐”的畅快感。连吃了几顿架子肉下来，感觉未来一年的食肉额度已经用完了。

丸子烤肉

丸子烤肉是维吾尔语的直译，从制作过程来看，这种烤肉更像是烤肉馅。烤之前，将羊肉预先处理，经历剁碎、搅拌、调味等工序后，再用手直接往铁钎上捏。

这种烤肉看似简单，其实很考验调馅水平和串串儿手艺，肉馅太稀架到炉子上会掉，太干烤熟了口感又偏硬，串串儿捏得太紧就显得瓷实，太松嚼起来又会发散。每个串儿串好后自带厨师的手型，基本上每一串都是“孤品”。

丸子烤肉的妙处在于，肉馅预先调好了味儿的，省去了炉上撒料的环节，入味更均匀，也没有不好咬的筋肉。

不过丸子烤肉用料过于扎实，让人有一种单吃包子馅儿的错觉。三两串下肚，手边的花生米和大乌苏还没怎么动呢，怎么就先吃饱了？

烤鱼

烤鱼很常见，但新疆烤鱼仍然有自己的特点。

最传统的做法是把一整条鱼从背部剖开，去掉内脏，再用小木棍（通常是红柳）把鱼从上到下横穿起来，然后插在事先拢好了火堆的地上慢慢地烤。这一烤，就得将近一个小时，足够再抓一条鱼了……

最有意思的是，当很多条被木棍穿好的鱼围拢成一圈在火边烘烤，简直像某种古老又神秘的祭坛，让来自四面八方的食客闻香而至，打卡“朝拜”。

如今，烤鱼的工具进一步改良，很多地方已经不再使用木棍儿，而以特制的鱼形铁架代替，这样不仅可以让鱼肉受热更加均匀，还方便调味。唯独保留围拢慢烤的方式不变，作为一种执著的坚守。

02

烤意想不到

除了烤实打实的肉以外，还有一类白纸黑字地印在菜单上，却让人点单时摸不着头脑，品尝时不知道是啥的存在，引逗着一批又一批好奇心爆棚的食客纷至沓来。

塞脾

远看像腰子，近看不是腰子。颜色像烤肝，味道不是烤肝。嚼起来挺费牙，吃起来挺肥人。要说什么是塞脾吧，问了当地人，维吾尔语夹杂着普通话，三言五语好像也说不太清……

在新疆本地，塞被读作sēi，再加上新疆当地人说话尾音有点上扬，塞脾听起来很像sēi pí。字面意思不方便条分缕析，听发音更是一头雾水，所以到底什么是塞脾？

塞脾丨拍摄 樊北溟

脾，其实就是羊的脾脏，塞脾顾名思义，就是塞了东西的脾脏。至于塞了什么东西嘛……简单点来说就是“肉包肉”的组合。

把新鲜的羊脾切开，洗净后塞入主要是羊尾油的肉馅，最后再以签子串起缝合，浑似一个鼓溜溜的大肉饺子。口感怎一个扎实了得！吃塞脾不能“以貌取人”，其中滋味，重口味爱好者最有发言权。

塞脾里面满满都是肉馅丨拍摄 樊北溟

奶泡

什么？奶泡也能烤？不是一晃就破了吗？

什么？不是那个奶泡？那是哪个奶泡？

烤奶泡在一些地方也被叫做烤羊奶、烤牛奶，不过这可和广东的炸鲜奶不是一回事，再重新看看菜单，烤-牛-奶，烤-羊-奶，嗯，就是纯字面意思：烤牛或羊的乳房。

怎么样？被吓到了吧？再看看手中的串，什么味道已经不重要了，还能不能下得去口才是关键了。至于味道吗，嗯嗯嗯，保密。

塞脾下方的串儿就是烤奶泡丨拍摄 樊北溟

羊肠

羊肠好认，但认出来之后，还是让人惊骇原来这玩意儿也能烤？羊肠还没吃进嘴里，羊肠小道的成语倒是先闪现在脑海中了。

烤羊肠是预先煮熟，再放在火上烤，颜色乳白微黄，寸许长的小段被齐刷刷地串在竹签上，店家只负责烤，调料都摆在炉子旁边，自己随心蘸，口味“丰俭由人”。烤羊肠一口香，一口脆，站在街边围炉而食，别有一番滋味。

烤好的羊肠，需要自己蘸着旁边的调料吃丨拍摄 樊北溟

西瓜烤肉

走！走！赶紧走！这种神奇的搭配应该去投炸厨房小组。然而如果你去了和田却错过了西瓜烤肉，那你可真是错过了一个完整的西瓜和里面的烤肉……

新疆瓜果全国闻名，取一整个西瓜，在顶部开一个口，掏出一部分又红又甜的沙瓤，放入羊肉、洋葱丝、青红椒丝，再加上调料，整个放进热炭灰里烤。新鲜的羊肉缓缓浸润着西瓜的清甜，仿佛一口上头、一口去头，堪称最神奇的跨界混搭了。

西瓜烤肉

03

不用火来烤

营养蛋

营养蛋是新疆夜市的特色，吃完营养蛋，感觉整个人都营养过剩了……

营养蛋不拘蛋的种类，常见的鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，当地人钟爱的鸽子蛋，猎奇的鸵鸟蛋，都能拿来炭烤。说是烤，其实更准确地来说是利用沙子导热缓慢地烘熟。这种吃蛋的方式，在当地很流行。

某个卖营养蛋的摊位丨拍摄 樊北溟

如果你觉得营养蛋的制作只是简单地将蛋埋在沙子里，然后耐心等待就能大功告成，那可实在太天真了，制作营养蛋，也是有烹饪步骤的。

这里以最经典的“三蛋一星”为例。将鹅蛋从顶部打开，倒出蛋清，然后将土鸡蛋、野鸡蛋（别问怎么区分的，我不知道）、鸽子蛋依次倒入鸭蛋壳中，最后加入红花、蜂蜜等五六种完全认不出来的食材，缓慢烘烤。

至于味道嘛，我一个汉语言文学类专业毕业的人竟然发现词汇量一时间不够用了……总之是一言难尽吧，谁吃谁知道。

其实样子也有点考验人丨拍摄 樊北溟

盐湖鸡腿

盐湖是很多人的旅游风景打卡地，我却和大家不一样，我是来打卡盐湖鸡腿的。

盐湖鸡腿的做法更接近于“焗”，制作时只需就地取材，把事先用锡纸包好的鸡腿放在盐坑里，利用盐的导热性进行烹饪就可以了。成品味道纯粹，盐的滋味激发了鸡腿肉本来的香气，吃过以后的愿望只有一个，继续给自己加鸡腿。

游在新疆，吃在新疆，谁说美食不是美景的一部份了？新疆实在太大了，大到值得你一次又一次专程前往，探索发现；新疆美食实在太多了，多到你说出“十斤体重送给新疆”的豪言壮语，最后发现不是很够……

我已经馋新疆很久很久了……

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原标题：《烤奶泡？西瓜烤肉？新疆的烤肉究竟有多野？！》

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