初秋限定鸡头米，尝鲜还剩半个月

原创 美食台

苏州人是季节的信徒，夏天迷恋三虾面，秋季独宠鸡头米。立秋刚过，水八仙便隆重登场，其中最为矜贵和最受追捧的非鸡头米莫属，中秋后下市，尝鲜仅剩半个月！

这种夏种秋熟的睡莲科植物，果实浑圆，顶端的花萼形似鸡喙，因此得名鸡头米。它时令极强，只在每年秋天短暂上市，是江南人最爱的秋季补品。

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糖水鸡头米

手剥的鸡头米如珍珠般温润饱满，水灵灵，娇滴滴，矜贵得很。只需少许清水和冰糖，便能把它的水灵展现得淋漓尽致。

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鸡头米炒青豆

八月下旬我们专程跑了一躺苏州（它也是鸡头米最重要的产地），享受了一场舌尖上的鸡头米狂欢。

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鸡头

“苏州好，葑水种鸡头”，葑水指的便是姑苏葑门一带的水田。每年处暑过后，鸡头米就迎来最热闹的采收期，农户们顺着新叶的茎秆往下摸索，找到躲在硕大叶片下的鸡头苞后，将沉睡的鸡头拉出水面，用竹刀轻轻割开基部。

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葑门横街

上岸后的鸡头米需要24小时之内一一剥好，以免变老，影响了它的娇嫩。如果说水塘是芡农们的战场，那么十几公里之外的葑门横街，就是剥米大军的舞台。一下高铁，第一站我们来到了葑门横街。它见证了苏州百年间的烟火气，是临河而建的菜市场。

每年这个时候，整条横街几乎成了鸡头米一条街，三步一个卖鸡头米的店家，挂着显眼的招牌“南塘鸡头米”，家家户户都忙着剥，圆匾上盛满了鸡头米，如珍珠般珠圆玉润。

鸡头籽不贵，大概10多元一斤。但鸡头米矜贵的原因，在于难剥。鸡头苞的内部结构有点像石榴，掰开厚实的外壳，橙黄的籽粒暴露无遗。

农户们戴上特制的铁指套，找准壳上的圆心，一掐一掰，圆润的鸡头米便脱壳而出，剥米的力道不能太大，如果划破表面的薄膜，破了浆，品相就差了。再熟练老道的农户，一小时也只能剥一斤。

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一包一斤的鸡头米

所以比起机剥的，手剥鸡头米的价格贵了一倍不止，价格浮动在120-150元一斤。

人工新鲜剥出来的鸡头米和机器剥的，无论是颜色还是口感，都有着天壤之别。颜色形态上，手工剥出来的略带鹅黄，个头浑圆饱满，淀粉含量很高，口感软糯嫩。机器剥的，外表偏白，吃上去很生硬，嚼不出香甜的滋味。

“今年太热了，水温太高，鸡头米的收成远不如从前，结出的果实也偏小。”和农户简单闲聊了几句，他们说因为今年极端高温的影响，新鲜鸡头米产量不佳，果实个头偏小，以往赏味期能延续到中秋节前后，今年下市的时间可能会提早。

推荐菜市场：葑门横街

推荐：手剥鸡头米（120元-150元一斤）

营业时间：全天

地址：苏州市姑苏区莫邪路（近葑门）

鸡头米本身是没有什么味道的，只带着少许水生植物的清香。所以它特别百搭，可咸可甜。在苏帮菜中，它是不可忽视的水灵气。这个时节到苏州，要是不点个鸡头米相关的菜，总感觉留了些遗憾。

苏帮菜中，鸡头米最传统的打开方式便是和手剥河虾仁同炒，两者相遇可谓“鲜上加鲜”。虾仁讲究纯手工剥壳，一颗颗晶莹剔透，吃到嘴里细嫩弹滑。糯弹的鸡头米盖着丝丝薄油，一大勺往嘴里送，鲜味慢慢在嘴里划开，有滋有味。

觉得清淡的话，可以蘸少许陈醋，更能逼出虾仁的鲜味。大部分苏帮菜店都点得到鸡头米炒虾仁，我们去了当地人推荐的，开了二十多年的阿成饭店。

菜单上找不到鸡头米炒虾仁，要自己找服务员点。手剥河虾仁88元一份，鸡头米18元一两，想搭配多少自己加，我们加了2两，分量足够两个人分享。他家的糟香鸭舌也好吃，糟卤的味道恰到好处，鸭舌很有嚼劲，空口吃或当下酒菜都很绝。

最后用一碗莼菜银鱼羹收尾，这两种食材都是太湖的美物，一上桌就能闻到淡淡的茶香，莼菜滑嫩的胶质，使汤自带勾薄芡的效果。

莼菜新翠，银鱼雪白，吃起来柔滑又鲜嫩，鲜味在口中回荡。

这个季节，同属水八仙的红菱和藕也陆陆续续上市，和鸡头米炒成一盘，一次咀嚼出多种口感，很有吃头。

第二家苏帮菜，我们去了苏州黑珍珠一钻餐厅江南雅厨，它位于金鸡湖附近。大气的中式装修中融入了苏州园林的古典特色。苏州土著朋友告诉我们，每逢宴请他都会选这家。

荷塘小炒最值得推荐，它将夏末秋初最极致的鲜味汇集在一道菜里：一大片鲜荷叶，盛起鸡头米、百合、山药、芥兰片、爽肉片、腰果，一整盘的颜色夺目勾人。

里面的藕带是点睛之笔，提前在泡椒水里腌渍，透着少许辛辣，吃起来特别开胃。店家选用的是大颗新鲜的鸡头米，这独一份的柔软让人不由赞叹仙气逼人。

鸡头米炒红菱，给舌尖上演了爽脆和软糯的一次灵魂撞击。红菱爽脆，咬下去还爆出甜甜的汁水，和鸡头米相映成趣。

而且有了红菱的鲜气加持，鸡头米自带的水灵气更是突出，每一口都让人心花怒放。

素菜里，一盘鸡头米青豆吃的是清雅之气，着眼间皆是翠绿，青豆和鸡头米堆叠在一起，颇有大珠小珠落玉盘之势。浓油赤酱吃多了，这一盘正适合清口。

鸡头米奶酪是此行的意外之喜，duang duang摇晃着的奶酪包裹着鸡头米，入口冰冰凉凉，香甜浓郁的奶油味充斥在唇齿间，一小碗立刻就被我们消灭完了。

还有鸡头米搭配榴莲和芝麻汤圆，造型上风雅十足。他们组成的甜品组合，将糯唧唧的口感翻倍。

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虾籽酱方

他家人气也不低，我们工作日中午12点去的时候，还排了一会儿队。传统苏帮菜做得也不差，虾籽酱方、园林方糕，盲点都不会出错。

推荐店铺：阿成饭店

推荐：鸡头米炒河虾仁、银鱼莼菜羹

营业时间：10:30-13:30，16:30-21:00

地址：苏州市凤凰街66号

推荐店铺：江南雅厨

推荐：荷塘小炒 、火松鸡肉米炒红菱、鸡头米奶酪

营业时间：11:00-13:30，17:00-20:30

地址：苏州市四季路李公堤3期16号楼

除了鸡头米入菜，苏州人最推崇简单素雅的吃法，苏式糖水最能展现这位“水君子”的高雅品格。

一碗桂花酒酿鸡头米，是初秋最依恋的甜蜜和治愈。桂花浓郁的香气打底，酒酿的微甜引出鸡头米的清香，甜度正好。即使吃了一天鸡头米，这一碗吃完依然意犹未尽。

这碗传统的鸳鸯糖粥，一半白粥，一半赤豆，再加一勺鸡头米。米粥熬得很厚实，一勺下去米香四溢，赤豆甜蜜，软糯Q弹的鸡头米混入粥里，鲜嫩清甜，是苏州人的秋天挚爱。

这家店叫做“笃笃笃糖粥”，开在十全街上，所有糖水中都能加鸡头米，可以选择做热的或冰的。如此鲜灵的时令美物，融进冰凉甜蜜的糖水里，一口将所有烦躁一扫而空。

夏季顶流苏式绿豆汤里也能加鸡头米，清凉的薄荷糖水中满载着各式小料，这一杯下肚不仅解了暑气，更是满满的饱肚感。

苏州人真是爱鸡头米爱到骨子里，连咖啡都能融进它。苏州的咖啡店没有上海那么内卷，但不乏创新。尤其是特调，口味多变，造型也更加雅致。

美式和鸡头米出乎意料地很相配，鸡头米覆盖在冰块上，店家会贴心地准备一个小勺子让你挖着吃。

一口下去，清爽感咻地一下涌上来，喝到最后有点甜，一问店家才知道原来还加了薄薄一层蜂蜜，喝之前最好搅拌开。咖啡里鸡头米的口感和想象中不一样，偏硬，更有嚼头一些，裹挟着清凉下肚，别有一番滋味。

又加点了一杯鸡头米拿铁，它的口感偏甜，底部铺了一层煮好的鸡头米，杯璧上刷了一层黑糖，倒入牛奶和咖啡，顶部用少许干桂花点缀。

猛地喝了一口，黑糖的微甜平衡了咖啡的微苦，很适合不太能接受咖啡苦味的人。鸡头米糯唧唧的口感，让我们误以为喝到了珍珠，一杯下肚，好喝得心满意足。

这家店的名字是草芥咖啡，是我们去苏州必光顾的咖啡店之一，店里洋溢着浓浓的苏州风情，摆放着很多有些年头的老物件。它有两家店，平江路上是老店，游客比较多，常年需要排队。观前街店的面积更大一些，整体更好出片。

推荐店铺：笃笃笃糖粥

推荐：桂花酒酿鸡头米、鸳鸯糖粥加鸡头米

营业时间：10:00-21:00

地址：苏州市十全街548号

推荐店铺：Tiny coffee草芥咖啡

推荐：鸡头米美式、鸡头米拿铁

营业时间：11:00-21:00

地址：施相公弄海澜之家旁

大家看完动心，想买鸡头米的话，我们建议还是去鸡头米产地吴中澄湖、葑门南塘或葑门横街市场。买的时候不用过多纠结鸡头米的大小(6-8mm为佳），只要认准外形浑圆、微黄和口感的韧糯即可。

我们买了一斤鸡头米带回上海尝尝鲜，如果是新鲜鸡头米，水煮开后大火焯10秒断生后就能捞出，撒上少许糖桂花，这小白圆子三分是沁人心脾的清甜，七分是醉人的软糯。

如果买回家后放在冰箱里冷冻，吃之前需要常温解冻1-2小时，煮开后再煮个1到2分钟左右，如果煮过头，鸡头米的口感会没那么Q软，大打折扣。

对于贪恋时鲜的苏州人来说，鸡头米就是严守岁时的生物钟。快收好这份新鲜出炉的《苏州鸡头米地图》，这口鲜味，一旦错过了，可就得再等上一年了。

编辑：张昕露

责编：韩莹

摄影：韦畅

原标题：《初秋限定鸡头米，尝鲜还剩半个月》

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