川菜闲话：肉丝也干煸

川菜：干煸牛肉丝

肉丝除了炒，还可以干煸。

《大众川菜》就收录有“干煸肉丝”这道菜，和青椒肉丝、鱼香肉丝放在一块。这是道家常菜，原材料是猪肉，配料有干辣椒丝和葱姜蒜。编辑还在菜谱后面加了句评语：“色深、味浓、干香。宜于下酒。”

干煸肉丝以前应该很常见。前段时间的一部纪录片里面，有位川菜大师说自己早年在北京川菜馆主厨时，菜单上一共列了7道肉丝，有青椒肉丝、酱肉丝、鱼香肉丝、芹菜肉丝、甜椒肉丝……最后一道就是干煸肉丝，原因就是这7道菜风味各有不同，很能够体现川菜“一菜一格，百菜百味”的特点。

用肉丝做菜，一般以滑嫩见长，少有像干煸肉丝这样独特的，说它是炒菜吧，偏又有肉干一样的干香，说它是肉干呢，却是炒菜做法，而且一点也不干硬，真是另类。

干煸肉丝现在难得一见了。

2000年前后我到新繁米厂（地址在新都的新繁镇）办事。临到中午时，米厂杨厂长邀我一起去镇上一家小饭馆午餐，席间就有干煸肉丝。饭馆堂面不大，装修也有些陈旧，一看就是典型的老馆子，菜单上也多是些家常菜。干煸肉丝大概是他们的拿手菜，因为杨厂长一进门就特意提醒老板上这道菜。

饭馆人不太多，几个人在桌子边上坐定后，只听得后厨一阵锅响，菜就陆续摆上了桌子。杨厂长拿起筷子，盛情拳拳：“来来来，干煸牛肉丝，你尝一下！”

这的确是道别具有风格的菜，深褐色的肉丝外表油亮，青白色的芹菜段和艳红的干辣椒丝点缀其间，很有食欲；盘底没有汤汁，只有一线红油，吃到嘴里，干香、不柴，也不用费力去嚼，口味上略带一点点麻辣，牛肉香味浓郁。

这是我第一次在饭馆里见到干煸肉丝，可惜也是最后一次。之后在很多地方，我都特意找过这道菜，包括大小饭馆和星级宾馆，但没有遂愿。厨师们就像商量过一样，不做这道菜了。

以川菜流传之广，厨师之多，居然没人愿意做一道食材和配料都很普通的家常菜，让人遗憾。要说原因，倒也简单，我想无非是“费时耗力”。炒干煸肉丝既考验耐心，又考验火候。你先要花些时间用中火煸干肉丝里面的水汽，再慢慢煸到颜色变深时放配料，一直到上色成菜。这中间火候的拿捏也很关键，炒得过了，肉丝完全失水，甚至还有点焦，太早起锅，又一点风味也没有。这样耗时耗神的菜，怕是很多人都不愿意等。万一遇上心急的顾客，厨师不知道要被抱怨多少次。所以，不做也罢。时间一长，干煸肉丝被打进冷宫，几乎快要失传。

在吃的方面，我是“家常派”的信徒，向来对回锅肉、家常豆腐、鱼香肉丝这类菜百吃不厌，平时得空在家，也会常做。周末更闲的时候，还会做笋子烧鸡这样更花时间的菜。潜意识里，总觉得一家人能围在餐桌旁吃顿自家做的饭，要好过去外面。而且家常菜还有个好处，对做法没有特别高的要求，即使做不好但味道还是有点，不会影响你吃下两碗米饭。

所以，干煸肉丝的消失让我莫名不甘，这样的风味以后尝不到了，不遗憾么？但事实如此，因为这样或那样的原因，有风味的菜都是越来越难找了。比如野鸡红，很多饭馆也没有。这还是我在少年时代听父亲说过的菜，做法是用牛肉丝加上胡萝卜、蒜苗、芹菜一起炒，因为颜色艳丽，得名野鸡红。凑巧的是，这也是一道家常菜，同样收在《大众川菜》里面。

前段时间，听说乐山市有个叫做顺河的地方，还有厨师在做干煸牛肉丝。这真好！一定要找机会去尝一尝。2022/8/12

附干煸肉丝菜谱：

我自己也做过一次，但总觉风味欠佳。下面是参照着《大众川菜》的菜谱的配料表和做法。（口味请按个人喜好增减。）

主料：牛腿肉350g

配料：干辣椒5根，芹菜2根，葱姜蒜各10g左右，干花椒2g；另备熟芝麻2g；

调料：混合油50-100g，豆瓣约5g，盐2g，料酒5g，酱油15g，味精1g，白糖2g；

做法：肉丝切粗一点（要顺切），加点酱油和料酒挼转；油温六成，下牛肉丝煸到吐水（水比较多的，要倒掉，重新下油），慢慢炒到颜色深黄时，倒进干海椒丝和花椒煸出香味，再下豆瓣酱炒出红油，然后放姜蒜丝、芹菜段再炒片刻。最后放点酱油上色，加入葱丝和白糖和转。依个人口味，还可以再加点醋或辣椒面。