山西四大面食之刀削面

“天下面食，尽在三晋”，在山西，没有什么事情是一碗面解决不了的，山西面食，除了用料广，以及各种面的混搭，加上别出心裁的制作，让很多人都对山西面食青睐有加。

在山西，没吃过刀削面，便算不得吃过山西面。山西刀削面和北京的炸酱面、河南的烩面、武汉的热干面、四川的担担面，同称为“中国五大面食”，享有盛誉。

刀削面起源于元代，是山西名声最大、影响力最广的面食，因其内虚、外筋、口感爽滑、好消化，深受人们的喜爱，即便是在五花八门的美食层出不穷的今天，山西刀削面在美食圈依旧占据着重要的席位。

刀削面对和面的技术，水、面的比例，要求严格，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光，如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。最后把面揉成尺余长的桶状。

山西刀削面的妙处在于削面师傅的刀工，削面使用的刀，不是我们常用的菜刀，而是特制的、弧形的削刀。只见削面师傅站在沸腾的大锅前，一手托面，一手拿刀，手腕灵活，出力平稳，用力均匀，刀不离面，面不离刀，手端一条线，一棱赶一棱，面条就像是一条条银鱼儿，整齐有序地跳入水里。用刀削出的面条，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，参观师傅削面，无异于欣赏一场艺术表演。

有些饭店甚至“雇佣”了削面机器人，不但提高了削面的效率，还让前来的食客觉得非常新奇有趣，都赶着尝尝机器人削出来的面是什么味道。

如果说面条是一碗面的灵魂，那么臊子就是一碗面的精髓了。刀削面的臊子又称“浇头”、“调和”，也是我们常说的“面卤子”，在山西，各地的臊子也不尽相同，刀削面最常用的是搭配汤汁较多的卤子，如肉臊卤、炸酱卤、西红柿鸡蛋卤等，有些面馆还会搭配上新鲜香菜、胡萝卜丝、黄瓜丝、青菜丝、咸菜丝，再浇上酸爽的山西老陈醋，真可谓是色香味俱全，让人忍不住口水荡漾。

刀削面不但可以浇卤子吃，还可以炒着吃，不论是素炒、蛋炒还是肉炒，都筋韧、利口，口感极佳。吃面的同时，食客们都会搭配一些小吃，比如狮子头、卤鸡蛋、卤豆干、熬小黄鱼等等，加在面里配着吃，味道完全不会冲突，反而相辅相成。

吃完面后，最重要的一点就是要喝一碗热乎乎的面汤，可谓是“原汤化原食”，在山西，几乎所有的面馆都会有一个大的免费的面汤桶，吃碗面再来碗面汤，简直不要太美，还有些人喜欢把剩的卤汤兑着面汤喝，味道不会很咸，温度也是刚刚好。

山西人就像是一碗朴实无华的山西刀削面，色香味美、价格实惠、用料扎实，一碗刀削面带给你的不仅仅是味蕾的盛宴，胃的满足，还是有内心深处的温暖。走，一起咥碗面！（黄琳）