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山西四大面食之刀削面
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“天下面食,尽在三晋”,在山西,没有什么事情是一碗面解决不了的,山西面食,除了用料广,以及各种面的混搭,加上别出心裁的制作,让很多人都对山西面食青睐有加。
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在山西,没吃过刀削面,便算不得吃过山西面。山西刀削面和北京的炸酱面、河南的烩面、武汉的热干面、四川的担担面,同称为“中国五大面食”,享有盛誉。
刀削面起源于元代,是山西名声最大、影响力最广的面食,因其内虚、外筋、口感爽滑、好消化,深受人们的喜爱,即便是在五花八门的美食层出不穷的今天,山西刀削面在美食圈依旧占据着重要的席位。
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刀削面对和面的技术,水、面的比例,要求严格,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光,如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。最后把面揉成尺余长的桶状。
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山西刀削面的妙处在于削面师傅的刀工,削面使用的刀,不是我们常用的菜刀,而是特制的、弧形的削刀。只见削面师傅站在沸腾的大锅前,一手托面,一手拿刀,手腕灵活,出力平稳,用力均匀,刀不离面,面不离刀,手端一条线,一棱赶一棱,面条就像是一条条银鱼儿,整齐有序地跳入水里。用刀削出的面条,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶,参观师傅削面,无异于欣赏一场艺术表演。
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有些饭店甚至“雇佣”了削面机器人,不但提高了削面的效率,还让前来的食客觉得非常新奇有趣,都赶着尝尝机器人削出来的面是什么味道。
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如果说面条是一碗面的灵魂,那么臊子就是一碗面的精髓了。刀削面的臊子又称“浇头”、“调和”,也是我们常说的“面卤子”,在山西,各地的臊子也不尽相同,刀削面最常用的是搭配汤汁较多的卤子,如肉臊卤、炸酱卤、西红柿鸡蛋卤等,有些面馆还会搭配上新鲜香菜、胡萝卜丝、黄瓜丝、青菜丝、咸菜丝,再浇上酸爽的山西老陈醋,真可谓是色香味俱全,让人忍不住口水荡漾。
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刀削面不但可以浇卤子吃,还可以炒着吃,不论是素炒、蛋炒还是肉炒,都筋韧、利口,口感极佳。吃面的同时,食客们都会搭配一些小吃,比如狮子头、卤鸡蛋、卤豆干、熬小黄鱼等等,加在面里配着吃,味道完全不会冲突,反而相辅相成。
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吃完面后,最重要的一点就是要喝一碗热乎乎的面汤,可谓是“原汤化原食”,在山西,几乎所有的面馆都会有一个大的免费的面汤桶,吃碗面再来碗面汤,简直不要太美,还有些人喜欢把剩的卤汤兑着面汤喝,味道不会很咸,温度也是刚刚好。
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山西人就像是一碗朴实无华的山西刀削面,色香味美、价格实惠、用料扎实,一碗刀削面带给你的不仅仅是味蕾的盛宴,胃的满足,还是有内心深处的温暖。走,一起咥碗面!(黄琳)
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