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带你喝广东糖水的朋友,都是真爱!
以下文章来源于九行 ,作者老艺术家
九行.
行遍九州的每一座城市,纪录世界的每一片风景。
本文受权转载自“九行”,id:jiuxing_neweekly;作者:钟无艳
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都说粤菜清淡,因为广东人注重“食材之真味”。然而,这样执着于食材的本味、极少用浓厚香料调味的广东人,却在某种东西上痛下狠手,什么食物本味、什么少用调料,通通都甩到九霄云外——
它就是糖水。嚯,凡是吃过广东糖水的人,都不敢再说广东人吃得清淡了。
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△解暑利器,怎能没有糖水?
如今炎炎夏日,广东人解暑的利器就藏在那些糖水铺里,能让这些广东老饕在酷暑出门的,也就只有它了。
崇尚“清淡”的广东人,怎么在甜味上就搞起了“双标”呢?
广东糖水江湖,谁是掌门?
在广东,糖水铺遍布大街小巷,买上一碗糖水恐怕比买一瓶水还容易。
据说广东各地的糖水种类高达上百款:姜撞奶、双皮奶、木瓜炖雪蛤、番薯糖水······在传统的粤式餐桌上,开场喝老火靓汤,餐后以糖水收尾,这习惯已经刻入了广东人的DNA里。
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△ 姜撞奶
在记忆里,童年时最大的幸福就是在学校打开妈妈准备的大水壶,发现里面是满满的绿豆沙。特别是在炎炎夏日时,吃完一碗妈妈做的冰镇椰汁西米露,瞬间感觉自己又行了,把考砸的试卷拿给父母签名什么的,都是小事一桩。
糖水,说白了就是广东语境下的甜品,大致可以分为固体和液体:前者的代表糖水有龟苓膏、双皮奶、姜撞奶等等,后者则以椰汁西米露、百合莲子糖水等为主。
广东人喝糖水不分季节,但是广东人会按季节喝不同的糖水。
春季要“祛湿”,广东人多用川贝、雪梨、莲子、枸杞作为糖水的食材,比如做一碗南北杏会双雪,用雪耳和雪梨加上南北杏和冰糖适量进行炖煮,喝了能清心润肺、祛痰止咳。
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△ 南北杏会双雪/ B站up主 雲品范选
夏季要“祛火”,消暑解热就成了糖水的主要功效,这时的常用食材变成了马蹄、海带、竹蔗和茅根。
大热天的来一碗冰凉的马蹄爽,白天所有工作的烦心事都烟消云散,怪不得老广都活得闲适潇洒。
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△ 马蹄爽/ B站up主 马蹄厨房
秋冬要“滋补”,那就不得不提到姜、芋头、蜜枣和桂圆这个经典组合。
虽然广东的冬天出现得比较随机,但为了表示对本该是冬天月份的尊重,一碗散寒温里的姜汁番薯汤丸必须无条件下肚。
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△ 冬天喝一口姜汁红糖,咬一口番薯,浑身都暖乎了。
如今,广东糖水界的江山主要被广式糖水和潮汕糖水所瓜分。
对广府派来说,有五种糖水堪称四季经典款——红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁糊和核桃糊。
它们无视时令,一年365天都能在广府餐桌上占据一席之地,做法虽简单,却最考验手艺和真心。
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△ 核桃糊
在一群甜蜜蜜的广式糖水中,龟苓膏也许显得有点特殊——有人形容吃龟苓膏“苦到发抖”,说它是糖水的一种,好像有点文不对题。
事实上,龟苓膏是一种有800年历史的药膳,本味苦,有弹性,最重要的是,龟苓膏里是真的有龟!
最初的龟苓膏是用金钱龟龟板研制的,金钱龟成为国家保护动物后,改用了草龟和泥龟。后来,有些人觉得实在苦得不行了,便在食用时加入蜂蜜、椰汁、砂糖等来调和味道。
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△ 吃龟苓膏时通常会加入蜂蜜、椰汁、砂糖等来调和味道。
对于很多人来说,苦的东西有凉茶就够了,龟苓膏还是多加点糖的好。
作为另一大派别,潮汕糖水的种类则更是多到眼花缭乱。
常见的有甜番薯芋、羔烧白果、甜姜薯汤,少见些的则是莲子乌参、杏仁鱼鳃、木瓜翅骨,如还要进一步追求食材的极致,更有昂贵的冰糖燕窝和雪蛤芋泥。
和广府人不同,潮汕人对糖水的追求更为纯粹——养生什么的还是其次,主要是得好吃!而且,在“甜”这件事上,潮汕人恐怕比广府人执念更深。
据说,潮汕地区的传统甜点“糕烧番薯芋”在腌制时中会用一斤物料配一斤糖,光是看着就甜到掉牙了。
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△ 据说“糕烧番薯芋”在腌制时中会用一斤物料配一斤糖。
还有一种潮汕糖水,在客家地区也非常流行——草粿,客家人称之为“仙人粄”。
它长得和龟苓膏很像,但这是一种由仙人草熬成的汁液、淀粉和大米粉混合后凝成黑色胶冻状的甜品,加入糖胶或者白砂糖后,味道甘香、口感超级Q弹。
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△ 潮汕人称之为“草粿”,客家人称其为“仙人粄”。
老一辈的人说,吃完清凉败火的草粿(仙人粄),这个夏天你就再也不用担心长痱子了。
如果你在潮汕街边买了一份草粿,别忘了叮嘱老板大胆放糖,毕竟草粿本身是没有甜味的。
广东人为什么总在围着“糖”转?
广东人为什么偏偏对“甜”这么放不下?尽管现代糖水兴起的具体原因难以考证,但在广东人的心目中,糖水诞生的初衷,离不开——“排毒”。
身处岭南地区,亚热带季风气候让广东常年热而多雨,人们认为长久生活于此容易上火、湿气过重,所以配合着气候将食物发展出了煲汤文化,又由此延伸出了糖水,从而达到调理身体机能和滋补养生的目的。
20世纪开始,广州街头不断涌现大大小小的糖水铺。
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△ 广州街头的糖水铺。/ 作者供图
高温多雨的气候也令广东在栽培甘蔗上有着得天独厚的自然条件。根据文献记载,百越人很早就开始栽培甘蔗用于制糖;在春秋时期,中原的糖就多来自于岭南。
在古代,岭南地区的蔗糖不仅会被用作贡品,还会在市场上流通售卖,而早早接触到蔗糖的南方人学会了在食物中加入适量蔗糖进行调味,以产生鲜甜的味道,这也是粤菜崇尚清鲜的起源之一。
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△ 早早接触到蔗糖的南方人,学会了在食物中加入适量蔗糖进行调味。/ 图虫
1190年,番禺县、南海县和东莞县已经是砂糖的主要供地;到了1870年,甘蔗的主要栽培的县份大多位于汕头和潮州地区,潮糖曾在清代垄断糖业上百年,供应整个江南和北方多个省份。
“烧(相)辅无半厘,拗蔗浣糖枝”,这句形容人好吃懒做的俗语,就起源于潮汕古时的制糖业。
广州番禺,更是有着“糖都”之称,盛产甘蔗,其中潭州白蔗的名气尤甚。在20世纪30年代,中国大陆的首家机制糖厂——广州市第一蔗糖营造场市头制炼处——也位于番禺。
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△ 中国内地的首家机制糖厂——广州市第一蔗糖营造场市头制炼处。
广式糖水初兴起时,用料还没有如今这么丰富,重点主要放在烹饪手法、食材性质和功效的搭配上。当时,街头的糖水铺以绿豆沙、芝麻糊、龟苓膏、炖奶和番薯糖水为主,且每家铺子都只擅长一种甜品。
到了20世纪20年代末,广式糖水开始起飞,种类越来越多、成品花样越来越多,其中奶制品如双皮奶、姜撞奶、凤凰奶糊等做得特别出色。
门店之间在越来越大的竞争里疯狂提升各自实力,毕竟稍不注意就可能会被别的铺子挤掉,埋没在茫茫糖水中。
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△ 双皮奶
改革开放后,广式糖水更是广泛吸收了其他地区的甜品和水果做法,在保留传统样式的基础上,研究出了更多精致又美味的糖水。
今天席卷奶茶店的港式甜品典范杨枝甘露,就是将西柚和芒果容纳其中,果肉清香,西米软糯,不同层次的口感在嘴中渐渐绽开,既套牢了食客的胃,又收获了食客的心。
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△ 杨枝甘露
这种借鉴和学习,其实也正是广府人性格开放包容的体现。
糖水,给生活讨个好彩头
对于凡事都爱讲“意头”(仪式感)的广东人来说,喝糖水是一种生活习惯,也是一种情感依赖。
比如,广州人结婚时往往要喝三种糖水:莲子桂圆羮、百合糖水、红豆沙,以祝福新人百年好合、连生贵子、爱情相思。
据说,在过去,拜完天地后,主婚人会请“好命婆”,将亲友提前送到房内的红绿筷子,撒到帐前帐顶,随后“好命婆”手捧莲子羹,分喂给并坐在床沿的新郎新娘。
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△ 红豆沙/ 图虫
在潮汕地区,大部分的甜食更是离不开民间习俗。有一首叫《头日》的潮汕民谣这样唱道:头日糖葱甜(好食),二日竹枝连(挨打),三日走去店(躲避),四日寻唔见(出走)。
按照潮汕习俗,遇到如孩子升学、“出花园”(成人礼)、娶亲或生日之类的喜庆日子,家里往往要煮食甜豆干——将豆干用油煎赤,再加乌糖青葱同煮。寓意是豆干似金印,乌糖象征甜蜜,青葱表示聪慧。
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△ 豆干似金印
连潮汕美食专家张新民都不免感叹:“这些(潮汕)甜食品种多至难以计数,从昂贵的冰糖燕窝到普普通通的糯米糖糜,从重达几十斤的整棂罾(笼屉)甜粿到细小的束砂(糖皮花生),无不体现出潮州人对甜食的深切爱恋,也让人很难理解生活在粤东海边的这个族群为什么那么喜欢甜食。”
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△ 甜粿
甚至,广东糖水还寄托着小辈的孝敬之心。
在广式糖水和潮汕糖水的风头下,鸭松羹,作为最传统、最古老的一道客家传统甜品,在其口味和意蕴上也不遑多让。
相传,鸭松羹是古时一名孝子为迎合老父亲的口味而发明的,因此,它一直被作为孝敬老人的名点,其口感和果冻相似,松软糯香,又因生姜的存在而略泛辛辣。
有趣的是,鸭松羹这道甜品其实并没有鸭肉存在,它的原料主要是淀粉、红糖、猪油、生姜及陈皮碎末等。
据当地老一辈厨师的说法,以前的鸭松羹是用鸭汤配以薯粉、甜果、酥糖等烹制而成的,或许这就是其名字的由来,但现在都已经无从考证。
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△ 鸭松羹一直被作为孝敬老人的名点
人类对于“甜”的天然偏好,在学界至今仍是一个迷思。正如《甜与权力》中所说,糖提供了更为迅速而充盈的满足感,它的食用可以被赋予许多附加的意义。
随着时代的发展,糖水的种类越来越多,糖水铺也早已开出了广东,遍布全国。
然而,现代人对“控糖”日益增长的健康需求,加上势头更猛的奶茶等茶饮的冲击,糖水显得更古早味了一些。如今也越来越难寻得地道的老式糖水,但糖水依旧是广东人心目中的“白月光”,是他们最忘不了的甜食记忆。
信奉“食最大”的广东人来说,他们始终相信喝完这样一碗甜就能倍增勇气,从而更好地去解决生活里的一地鸡毛。
许多人的一生,喜怒哀乐、悲欢离合,尽在这样一碗汤、一碗糖水、一杯茶里。所谓饮食男女,大抵不过如此。
#今晚话题#
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你和糖水的故事吧
参考文献
《广东人为什么这么“甜”?》 锦绣人文地理
《糖水,是一封广东人献给全中国的情书》 福桃九分饱
《糖水,广东人的情感纽带》知乎 烘焙小厨娘
《龟苓膏有龟,烧仙草是草》知乎 烘焙小厨娘
《食在民间·糖水》南方都市报
《潮汕味道》张新民
《中国:糖与社会——农民、技术和世界市场》[美]穆素洁
作者 | 王木木
编辑 | 周芷若
排版 | 六一零
校对 | 向阳
本文经“九行”授权发布,九行 |《新周刊》旗下的新锐旅游平台,猛戳二维码,老艺术家带你喳火箭云旅行
原标题:《带你喝广东糖水的朋友,都是真爱!》
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