围农夜话|伏天酵香一缸酱

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三伏天，一缸金黄的东北大酱，

香了整个平原的胃口！

01

制作“东北大酱”

“是时三伏天，天气热如汤”，东北平原上的大酱，也恰在此季“发熟”了。农家院中，家家的酱缸里飘出了酱香。

东北农村，家家都做大酱。东北平原土质肥沃，盛产大豆，这是做大酱的优质原料。

东北平原出产的大豆，粒饱，瓣大，含油多，做出的大酱金黄如乳，香气馥郁，人谓“东北大酱”。

东北大酱有两种做法：一种是将黄豆炒熟，碾碎，发酵而成；一种是将黄豆烀熟后，储存发酵。

烀豆制酱，按老规矩要历经大半年的时间。秋收过后，农家主妇们用簸箕簸出一些无虫口、无臭粒的大豆来，洗净，架上木炭火在大锅内烀熟。

停火后，锅内的豆子再焖上一宿，次日揭锅，那豆子被煨得软软的，滑滑的，烂烂的，手捏成团。

主妇们在炕上放一方桌，捞出煨好的豆子，放在桌上揉成团，再摔成长10公分、宽5公分左右的砖坯形状长方体，这就是“酱块子”。

天气变冷以后，庄户人家都要摔十几块“酱块子”，以备做酱。

乒乒乓乓一通响，家家飘出了豆香。摔好的酱块子一律用纸包好，放在阴处阴干，一直放到第二年的伏季。

进入三伏，气温骤升。选一个晴朗的日子，主妇们开始做酱——

把已发酵好的酱块子拿出来，用温水将其表面洗涮干净，凿成碎块，兑上适量的水和大粒盐，放进酱缸，等待再次发酵——这个过程叫“下酱”。

下酱过程看似简单，实则隐藏很多技巧和秘诀。下酱的诀窍既有老一辈的口耳相传，也有新一辈的自我创新。

同样是炒豆、烀豆、摔豆、做酱块儿、封酱块儿、洗酱块儿、下酱，这一系列的具体操作过程中，温度，湿度、力度的掌握，井水与自来水的选用，碘盐与不加碘盐的区别，盐和水的比例等等，都要把握得恰到好处,处理得一丝不苟，稍有偏差，做出的大酱味道就不一样。

上述一系列工作逐项完成，才是刚刚开始。

下酱后的头两周里，需要一位有耐心的专人，每天至少一次坐在酱缸旁“打耙”“撇沫儿”——

用一种特制的木耙在酱缸中上下翻腾，类似于西藏的打酥油，意在将酱缸内上下搅匀。

三伏天温度高，酱块子在酱缸中发酵快。大约三周时间，就要“滤酱”了——

用铁网眼筛子，架在酱缸之上，捞出缸里未完全融化的酱块子，用筛子一遍遍地挤压，直至将缸内所有的酱块子都碾、滤成粥状，这便是大酱的雏形。

用布蒙住酱缸一周左右，缸内大酱在温度的作用下，全部再次发酵成金黄的稀乳，一缸酱便可以舀入碗碟摆上餐桌了。

做好的东北大酱色泽金黄，稀稀落落，闻着，看着，都十分诱人、可人。

02

丰富多彩的吃法

东北大酱的吃法可以用“丰富多彩”一词来形容。

常见的吃法有：鸡蛋酱，肉末酱，鲜青椒辣酱，葱酱，小鱼儿酱，茄子丁酱，土豆丁酱，萝卜丁酱，芥末炸酱等。

它们用场不同，滋味各异，魅力亦独特。农家院里最普遍的吃法是：一碗生酱，不加任何佐料，也不经过鼎镬加工。

原始而又绝对绿色的“蘸酱菜”颇受欢迎。

东北人一旦嘴里无味，腹内生火，就一定要吃“蘸酱菜”了。

东北人吃蘸酱菜讲究一个“气势”：抓起一把蘸酱菜，甭管是一根葱抑或一蔸菜，卷巴卷巴，弄成一个粗筒状，探进酱碗，蘸上一层金灿灿的大酱，在空中打个回旋，然后以迅雷不及掩耳之势塞进嘴里！

立时，两腮凹凸有致，一起一伏，齿间动作，咔咔有声。然后，端起饭碗，连饭带水，连稀带干，呼噜噜扒拉一气。

一顿饭便在这呼噜噜、咔咔咔声中霍然进行，一派豪爽间，填饱了肚子。

民间有诗盛赞其状：“大酱蘸菜意气扬，高粱水饭齿留香。天井当院置杯箸，暑热无踪笑炎凉。”

三伏天，一缸金黄的东北大酱，香了整个平原的胃口！

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原标题：《围农夜话|伏天酵香一缸酱》

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