一日三餐里的智慧——以训诂为桥梁读懂中国烹饪饮食

《餐桌上的训诂》

这是一本讲古代烹饪饮食文化的小书，也是一本普及训诂学的小书。这两件事放在一起，初看起来好像没有多大关系，但细说起来，关系还真挺密切。

这本书里涉及的都是烹饪饮食最普遍的事物，包括烹饪饮食的总名，烹饪原料及其加工，调料和人的味感，烹饪方法和厨艺、炊具和食具，饮食成品的名称，饮酒的生理，烹饪饮食的文化传统等。每篇的内容不过平常所记，顺手拈来，即兴而发，没有系统，也不求全，只是想以此唤起读者的兴趣，让读者对文字训诂学的浅显方法稍有了解，对古代文献这方面的记载略加关注。早在汉代，训诂已经由于解释经典而登上了厅堂，希望今天，这门有用的学问不但能够“上得厅堂”，也能够“下得厨房”，被更多人接受和喜爱。

“民以食为天”

先说烹饪饮食，也就是吃饭和做饭。不论是古代还是现今，这件事都是可大可小，可浅可深。

说大一点，烹饪饮食关系到人类的生存，社会的发展。饮食与人类俱在，不论在哪个时代和什么地方，饮食和人类的关系都是最密切的。烹饪从熟食开始，有了火，才有可能熟食，也才能有烹饪。古代典籍中记载熟食的传说很多。《礼记·礼运》阐释了烹饪饮食从远古到上古的演变：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，范金合土，以为台榭、宫室、牖户。以炮以燔，以烹以炙，以为醴酪。治其麻丝，以为布帛。以养生送死，以事鬼神上帝。皆从其朔。”燧人氏钻木取火的传说，与《礼记》的说法如出一辙。考古的成果将火食的时间不断提前，从茹毛饮血到炮燔烹炙，人类有了新的活法，进入了一个新的文明阶段。

烹饪饮食还关系到国家的兴亡，战争的胜负。《尚书·洪范》说，天帝赐给夏禹一种治理国家的大法，称作“九畴”，其中的“农用八政”，说的是八种管理国家的日常政务，第一项就是“食”。关于饮食的重要性，古往今来有很多典故，最典型的一句话就是“民以食为天”。楚汉相争时，刘邦多次在荥阳、成皋被项羽围困，因此想放弃成皋以东的地盘，屯兵巩、洛以与楚军对抗。说客郦食其给刘邦献策，让他趁项羽不经意时收复荥阳，因为在荥阳西北敖地山上有一个粮仓，各地往此输送粮食已有很长时间，能占有敖仓大量储备的粮食，其他的军事行动有了最基本的物质保障，才可立于不败之地。刘邦接受了他的建议，先有了充足的粮食，再加上正确的军事措施，终于取得了最后胜利。郦食其以粮食的重要性说服刘邦，他说：“知天之天者，王事可成；不知天之天者，王事不可成。王者以民人为天，而民人以食为天。”

南宋武帝刘裕在位三年后，长子刘义符即位，两年后被杀害，三子刘义隆即位，是为宋文帝，他继承父亲的改革政策，在位三十年成就了元嘉之治的太平盛世。刘义隆对农业十分重视，多次亲耕劝农，元嘉二十年下诏说：“国以民为本，民以食为天。一夫辍耕，饥者必及，仓廪既实，礼节以兴。”这就是元嘉之治一切政令的基础。这两处“民以食为天”的记载，分别见于《史记》和《宋书》，历代当政者频繁引用，各种类书经常收存。

《史记》（点校本二十四史修订本·全十册）

“民以食为天”这个传统的观念，虽从帝王的御权之术而来，却是亘古不变的大实话。如果哪个国家连饭都不让老百姓吃饱，不管原因是什么，维持政权都难，还谈什么发展。吃饭事关每一个人，“民以食为天”也就成为老百姓保护自身最基本利益的口头禅。

说小一点，烹饪和饮食的原始动力不过是为了果腹——自己吃饱，也让下一代吃饱。或者说，它不过是家家户户的庖厨和餐桌，无非是碗里饭、碟中菜、杯中酒而已。就个人和家庭而言，富足时山珍海味，丰盛有加；贫困时端着一个大碗稀汤，抓住一块杂面干粮，门边儿上、树底下、地头上随便一蹲，就是一顿饭。

但是，随着社会的发展，饮食的目的越来越不单纯了。从在世的人吃，到对辞世者的祭；从生存和生长的需要，到对美味和营养的追求；从简单的进食、消化，到过程和动作的仪式化；从口感与味觉的满足，到色彩和样式的视觉享受；从个人的食用，到家庭的团聚、朋友的抒怀、乡愁的体验……几千年来，烹饪和饮食从口味到心享，已经不仅是物质文明，还有了深厚的精神内涵。于是，烹饪和饮食与许许多多自然的、社会的因素发生着密不可分的关系。人们在山河湖海中寻觅食材，通过农牧业生产扩大烹饪的原料，借助日渐精密的手工业创造烹食的器皿。人的口味与食品制作跟地势、季候、交通、居住条件等等发生了关联。在打上了时代和地域烙印的烹食习俗和礼仪中，可以考察出不同人群的生理和心理特征。

“吃”造就了人类的文明，人类的文明又发展、改进、丰富了“吃”的技术与艺术。所以，往深里说，烹饪饮食文化是有关人类文明史的大课题，值得细微的文笔去大书特书。

就整体民族文化而言，中国人在烹饪饮食领域的创造实在令人惊叹。就食材的丰富，烹饪手法的多样，不同菜系口味之纷繁，果腹之外品尝、养生、治疗、交际等功能的众多，在世界上可以说无与伦比，漫长的烹饪饮食发展史，有多少高超的发明和技艺使人惊呼，有多少与之相关的生动故事让人神往。但是，要了解这些故事，学习这些技艺，必须去阅读古书，而训诂学，就是帮助我们准确读懂古书的桥梁。

训诂再现烹饪古史

现在再来说训诂学。

训诂学是中国传统语言文字学的一个组成部分。周代的宫廷学校分国学与乡学，其中包括小学与大学。八岁入小学，保氏教国子，先以“六书”，因为只有先学习了汉字，才能通过读书学习数学和礼、乐、射、驭等别的课程。所以周代就把认字、读书、作文这种开蒙的教育称作“小学”。秦始皇初兼天下后，讲求实用技术，烧毁经书，并发布很严厉的“挟书令”——除幕府外，民间不能私自藏书。汉初“罢黜百家，独尊儒术”，需要将先秦经典发掘出来，始创经学，以儒家经典《诗》《书》《易》《礼》《春秋》为教材。

《四书五经》（中华经典普及文库）

汉字是表意文字，古文经学家手中持有还保存着古文字书写的经典，而早期古文字形义是统一的，因此可以利用汉字的字形来证实经典的意义，从而解读经意、还原历史。这就产生了将汉字形音义统一而整理典籍的学问，沿袭周代的名称，仍叫“小学”。这里的“小学”不是小学问，因为它和经典捆绑在一起，是经学的一个部分，在当时是大学问，所以汉代就有人给它翻案，说不能再把它“降在小学”。于是到了隋唐时期，便将“小学”明确分为文字（形）、声韵（音）、训诂（义）三门。这三门学问，虽各自都有自己的理念、方法和专书，但就解读古代文献的应用目的而言，形、音、义必须结合，文字、音韵、训诂是分不开的。东汉许慎尽二十年之力，作了一部《说文解字》，在五经话语系统的基础上总结了汉字的形义关系，并建立了上古音系统，是第一部把文字声韵训诂学引向科学的经典著作。

训诂学是解读古代汉语书面语意义的学问，它有三个基本方法：一个是“以形索义”，也就是利用汉字的表意性来解释古代典籍。第二个是“因声求义”，也就是考察词的古音，找到词的本字，再准确理解词的本义。清朝大学问家戴震说“故训音声，相为表里”，王念孙说“训诂之旨，本于声音”，都是说音和义的关系很重要。第三个是“因义证义”，是利用汉语词义的系统性和引申规律来确证意义的内涵。这三个方法合在一起，就是“形音义互求”。在这本小书里，是想一方面介绍古书上关于烹饪饮食的记载，一方面采用训诂学形音义互求的方法，让大家既熟悉了古人的生活，又熟悉了古人解读文献的训诂学。

利用汉字形音义的结合，追溯汉字和古代汉语词义的变迁，可以找到很多烹饪饮食文化的信息，使烹饪古史再现，它是写在书上的文物考古。这里只举一个例子：上古汉语中，“禽”是鸟兽的总名，这个字从“禸”，表示禽兽的脚爪，古人对禽兽的脚爪最为敏感，因为他们要靠脚印来辨识禽兽的种类与行踪。

后来，人和鸟兽有了更深入的接触，分清了飞的和走的，汉字中就有了“禽”与“兽”的分立。《尔雅·释鸟》：“二足而羽谓之禽，四足而毛谓之兽。”“禽”与“擒”同源，“兽”与“狩”同源，这说明，在语言里“禽”与“兽”分立之时，中原尚处在狩猎时代，烹食的肉类原料是以野生动物为主的。此后，人类分清了猛兽和驯兽，有一部分肉食的食材可以豢养了。于是由“兽”孳乳出“畜”字，“畜”在《说文解字》里有一个重文写作，从兹从田。“兹”有滋生、积累义，“畜”是豢养而积累下来的田猎物。有豢养，就必定有放牧。狩猎与畜牧并存，人类的生活资源有了剩余和积存，生产力又向前发展了一步。这是生产信息，同时也是烹饪饮食信息。

汉字和汉语反映的这些信息，在典籍的记载里可以得到证明。《周礼》记载，在宫廷里掌管烹饪饮食的官宦（其实是家奴）最高为“膳夫”，他手下有“内饔”掌管宫廷内的饮食，“外饔”掌管祭祀及宫廷外皇亲的饮食。另有“庖人”是专管炮制肉食的，肉食的原料分六兽（麋、鹿、熊、麕、野豕、兔）和六禽（雁、鹑、鷃、雉、鸠、鸽），由“甸人”供应。“甸”是郊野，这里所说的“兽”和“禽”都是野味，经过狩猎获得，或有多余，养在郊野的园囿里。六畜（马、牛、羊、犬、豕、鸡），则是豢养在牢和圈里，可以按需取用。《周礼》记载的饮食管理的格局，与汉字汉语词汇的分合状况完全吻合。这个例子说明，了解烹饪饮食文化，需要阅读古代典籍、考证字词意义的发展。也就是说，需要有一点训诂学的常识。

《周礼·天官·冢宰》“亨人”，东汉郑玄注，唐陆德明音义，《四部丛刊》本

我们已经在《舌尖上的中国》那些视频里看到了现代美食的制作，饱了眼福。在旅游业发展的今天，只要到各处去走一走，饱一饱口福更是不成问题。除此之外，我们是否还要对那些厨艺与美食的历史有一点了解，来充实一下我们的精神呢？诚如此，对中华民族的创造性，也会有更深的体会吧！

（本文原载于《光明日报》2022年8月6日12版，标题为编者所拟，分段有调整。作者：王宁，系北京师范大学文学院资深教授、博士生导师）

作者简介

王宁，1936年生，浙江海宁人。师从我国著名文字训诂学家陆宗达先生。北京师范大学文学院资深教授、博士生导师，兼任全国哲学社会科学研究规划咨询委员会委员、教育部哲学与社会科学委员会语言文学新闻学部委员、教育部基础教育与教材咨询委员会委员。主要著作有《训诂方法论》、《古汉语词义答问》、《训诂与训诂学》（以上与陆宗达先生合著）、《〈说文解字〉与汉字学》、《训诂学原理》、《汉字构形学导论》等。

【签名钤印】《餐桌上的训诂》（作者王宁先生签名钤印本）

（统筹：一北；编辑：白昕惠）

原标题：《一日三餐里的智慧——以训诂为桥梁读懂中国烹饪饮食》

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