闻香识豆，为什么这么多人爱手冲？

澎湃新闻记者 王昱

海报设计: 白浪

上海人喜欢喝咖啡，上海的咖啡馆数量也是全球第一，但要问大家喜欢喝什么咖啡，不少老饕一定会回答“手冲”。

什么是手冲？准备好滤杯、滤纸、手冲壶，让热水缓缓注入，将咖啡粉中的精华成分萃取出来，这样泡出来的咖啡，一般都可以叫做“手冲咖啡”。有人说一杯好喝的手冲咖啡，可以感知不同咖啡豆的个性，而对另一些人来说，手冲更是一种生活方式。

近日，震旦博物馆举办“闻香识豆玩咖啡——以杯测定义精品咖啡”活动，吸引了众许多咖啡爱好者参加。国际咖啡品质鉴定师教授大家通过杯测来解读不同咖啡豆的独特风味，深度了解一杯手冲咖啡的奥秘。

你知道如何测评咖啡吗？

肯尼亚、阿拉比卡、危地马拉、博尔坎巴鲁、埃塞尔比亚耶加雪菲，水洗、日晒、厌氧发酵等等，第一次了解手冲的人，听到这些咖啡豆的名字以及处理方式，已经深感头晕，不要说，要靠鼻子去感知这些豆子里包含的“讯息”。

不过，阿尔·帕西诺饰演的弗兰克中校可以“闻香识女人”，好的咖啡品鉴师当然也可以“闻香识豆”。

8月14日，震旦博物馆举办“闻香识豆玩咖啡——以杯测定义精品咖啡”活动，吸引了众许多咖啡爱好者参加。   震旦博物馆 图

阿当是一名经验丰富的国际咖啡品质鉴定师。活动现场中，他向大家展示了专业人士是如何对咖啡豆进行评测和打分，从而选出精品咖啡的过程。在专业术语来说，就叫“Cupping（咖啡杯测）”。

据说，这种方法最早起源于十九世纪二十年代，美国一个叫做“Hills Brothers Coffee”咖啡制造商为了确保每批咖啡豆的品质统一，开始对进口的咖啡执行出货前和取货时的杯测，并且作为品管程序，最早是秘而不宣的，后来发展成为鉴定、测评甚至衍生出了竞赛。1982年，美国精品咖啡协会创立，掀起精品咖啡的浪潮。1985年，咖啡品质协会的创始人Ted Lingle出版了《咖啡杯测员手册》等书籍，并统一制定标准，咖啡杯测才有了基本的准则。如今学习杯测，成为了一名专业咖啡从业者的必经之路。

Cupping（咖啡杯测）起源于十九世纪二十年代的美国。     澎湃新闻记者 王昱 图

参与杯测的咖啡样品，必须满足同一研磨度、粉水比、浸泡水温等条件。在正式品尝之前，专业训练的杯测人员首先通过嗅觉来判断豆子的风味，浸泡前的叫“干香”， 浸泡后的叫“湿香”。

这看似考验的是嗅觉灵敏度，但同时还挑战杯测人员的联想能力——是青草的芬芳？水蜜桃的香气？抑或是带着淡淡的海洋气息……阿当介绍说，一个好的咖啡品鉴师可以详细地描述出咖啡豆里混杂着的各种香味。

考验嗅觉灵敏度，同时还挑战杯测人员的联想能力。       澎湃新闻记者 王昱 图

闻完之后，用汤匙撇掉浮在咖啡表面的咖啡沫，然后舀一勺放在嘴里。这里特别注意的是，要将咖啡吮吸进嘴里，也就是“嗖”的一声吸进去，然后千万不要咽肚子里，而是将咖啡液用舌头顶到门牙处，来判断其味道，随后让咖啡液在口中萦绕一圈，再咀嚼一下。

用汤匙撇掉浮在咖啡表面的咖啡沫。     震旦博物馆 图

所有过程结束后，咖啡品鉴师要将咖啡样品的香气、酸质、甜感、醇厚度等抽象的感受，进行文字和数字量化的综合评价，记录在杯测表上。根据现行精品咖啡协会（SCA）的规定，杯测分数总分达80分以上才为精品咖啡。这些咖啡豆的味道干净、均衡、层次丰富，风味明显，用阿当的话来说，就是拥有“可追溯性”的豆子。

 对咖啡进行评分            震旦博物馆 图

热爱手冲，是一种生活态度

研磨好咖啡豆，准备好滤杯，滤纸，一把手冲壶，再加上一个可以装咖啡液体的底壶，手冲的工作就可以开始了。

手冲咖啡的本质是萃取和过滤，这种简单直接的冲泡方式看似很简单，但如何控制好温度、时间、速度，往往是考验初学者的难题。

“在冲泡的时候，一定要保持水流垂直、稳定，不要转动手腕，而是用小臂来带动。”阿当强调道。

手冲咖啡        澎湃新闻记者 王昱 图

所以与其说冲泡，整个过程更像是一场充满未知数的实验，咖啡豆的研磨程度、水温、水质、水流、萃取时间，甚至是注水的手法与时机，每一个微小因素的改变，对最后的风味都会产生影响。当然它也没有那么复杂，只要掌握技巧，多练习多对比，就能使你手中的咖啡，越来越接近心中的样子。

“我原来是学传统茶艺的，茶叶审评中也有这样类似杯测的环节，只有通过杯测你才能知道怎么改良，怎么扬长避短。”活动现场，体验了手冲咖啡之后的陈女士说道。

陈女士今年46岁，她告诉记者，自己过去其实并不喜欢喝咖啡，是个坚定的“茶党”。但没想到今年春天突然而至的疫情，让她对咖啡有了不一样的感觉。

“( 喝咖啡这件事 ) 我以前是打酱油的，公司里有自动咖啡机，偶尔喝喝。真正入坑是今年疫情在家的时候，为什么呢？因为突然喝不到了。越喝不到越想念，于是就上网买各种挂耳尝试了起来，后来身边开咖啡店的朋友建议说，你可以自己在家做手冲，于是就开始买设备，买豆子，慢慢产生了兴趣。”

手冲咖啡操作并不复杂，只需多对比多练习。      震旦博物馆 图

50岁的岑先生带着妻子何女士一起来参加活动。他说自己每天的习惯是——早上一杯奶咖，下午一杯手冲。久而久之，妻子也跟着他开始爱上了咖啡。

“已经变成了生活的一部分，尤其早上必须要有这一杯，这样新的一天才算开启。另外这两年上海精品咖啡馆越来越多，越来越普及，每家店都有自己不同的特色，我们只要有空都会去体验一下。”岑先生说。

24岁的Daisy是一名公司白领，也热爱喝手冲。她觉得手冲的特色是可以喝到豆子本身的风味，而且正因为手冲的变量多，能根据口味玩出不同花样，过程充满了乐趣。

“过去大家对咖啡的印象，大多是像星巴克这样的连锁咖啡。但渐渐地，大家的需求开始变多，开始不满足于这些标准化的咖啡饮品，想去探索一些小众的咖啡店，因为那些店铺会用自己的豆子，或者用一些特殊的处理方式变得更有特色。”Daisy说。

的确，从连锁咖啡店、独立咖啡店到精品咖啡店、社区咖啡店，如今喜欢喝咖啡的上海市民，对咖啡的理解已经大不相同，懂咖啡的人越来越多，需求越来越个性化，也挑战着从业者的专业度。

“我记得好像在2014年的时候，精品咖啡才刚刚开始，还没有很多人知道。等到了2017年，已经出现了圈子，到现在上海已经是全国精品咖啡馆最多的城市了，发展真的很快。”阿当向记者介绍道。

国际咖啡品质鉴定师阿当正在教授手冲咖啡的技巧。     澎湃新闻记者 王昱 图

阿当指出，精品咖啡的定义，不仅仅是指豆子的产区和风味，还包括咖啡的制作和与顾客的交流。最重要的是，“精品”不代表“昂贵”，不是只有昂贵的豆子才能煮出好咖啡。

“我之前买过一种国外的咖啡豆，一公斤要将近600块钱。但后来在云南我找到了另外一种风味和它非常相似的豆子，不但价格便宜很多，而且一点也不输给前者，带回来后，很多朋友都感到惊艳。”

阿当说，如今越来越多人热爱手冲，热爱精品，这并不是恼人的“挑剔”，而是反映了当下人们的生活态度：自我要求的提升，追求个性化。因此，从业人员更要用心做产品，只有做出更有态度的产品，才能吸引更多的客人。