葛亮：燕食记（上）丨《当代》新刊

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葛亮继《北鸢》后的全新长篇小说《燕食记》，沿岭南饮食文化的发展脉络，以厨艺的薪火存续为线索，描摹近百年中国社会变迁、世态人情的雄浑画卷，“如梦华录、如上河图，这盛大人间中，舌上之味、耳边之声，最易消散，最难留住，也最具根性，最堪安居”（李敬泽语）。

燕 食 记

葛 亮

引首 一盅两件

市廛尽处有快阁，为行人茶憩之所。

——金武祥《粟香随笔》

荣师傅出走了。我的工作伙伴小湘说。

这消息对我不啻惊雷。很快，媒体就发了报道，说九十六年的老店“同钦楼”将在年底结业。

我急忙赶到了中环。当天同钦楼竟然闭门不开，外面贴了张字条“东主有喜”。但隐约却听到里面有声音。望向二楼，老旧的满洲窗，依稀能看到灯光。我打电话给小湘。小湘说，你还不知道吧，里面正在秘密地装修。听说店又不关张了，要易主了，改了个名叫“同钦茶室”。你猜是谁接了盘，就是店里的原来的八个老伙计。

我问，那荣师傅呢？

小湘道，他是前朝元老，自然不想留了。

我心里一阵颓然，想了一想，对小湘说，我要见荣师傅。

说起来，跟这个茶楼文化的研究项目，算是我一个夙愿。但并非如计划书中拯救式微传统文化这么可歌可泣。祖父上世纪四十年代，曾经短居粤港，在他一篇旧文里，确切而生动地写过广式的点心。其中又重点地写了同钦楼，难得文字间埋藏不少机趣。一个谈不上是老饕的人，竟在莲蓉包上盘桓了许多笔墨，这足以让我好奇。

当初来香港读书，家族长辈为我接风，便在这家同钦楼。那也是我第一次领略“一盅两件”。广东所谓的“茶楼”，“饮茶”的阵仗，热闹得不像话。人头攒动，茶博士穿梭其间，眼观六路，竟好像与所有人都十二万分的熟稔。一个熟客刚坐下来，他便拿起支钩杆，利索索地将来客的鸟笼，挂到天花上，旋即便走去另张桌子收拾招呼。我当时瞠目，浑然不觉身处香港闹市，仿佛进了某个民国戏的摄影棚。同钦楼的满目烟火，让我一下子就爱上了。叔公一口气在点心纸上划了十几个小笼。叉烧肠粉、虾饺、粉果、豉汁凤爪，真是满目琳琅。吃了半晌，那伙计照例来收拾碗盏，仍是利索，用国语夹杂广东话问我，后生仔，边一样最好食？我想一想，指一指面前的一笼。伙计便有些顾盼自雄，说我们家的莲蓉，恐怕整个省港，也找不出第二家来。

叔公问，阿关，荣师傅在不在？

伙计眨眨眼，说，毛生，这莲蓉包的味道这么正，你倒说他在不在？

叔公便笑说，他若不忙，我跟他打个招呼。

过了一会儿，便见后厨，摇摇晃晃地走出了一个胖大身形的人。满面红光，头发则是茂盛雪白的。他很灵活地在人群中闪身而行，一路拱手，和每座的食客贺着新年。而似乎人人也都认识他。老些的，都回拱手。坐得远的，叫身边的孩童过去，将利是塞到他厨师服的口袋里。

走到我们这一桌，他喜气洋洋地说，毛生，恭喜发财。

我就这么和荣师傅认识了。荣师傅是同钦楼的行政总厨，从老字号迁港，历经三朝。在店里的威望足够，对我总像是个爷爷辈的人，笑得如同他手打的莲蓉，温软厚糯。因靠近港大，后来一些年，我也很习惯多来帮衬。特别是有来港游玩公干的朋友，想要体验地道的广式茶楼。同钦楼自然是不二之选。在店里撞见荣师傅，他便照例送我一笼莲蓉包、一笼流沙包。稍微闲一些，竟然坐下来，跟我和朋友聊天，讲起了古。多半是他和我祖父在广州初见时的往事，又如何在香港重逢，令人心中怅然。只是他每回说起这些故事，总有细节上的些微不同。关于见面的年份，或是祖父最喜欢喝的普洱，来自哪个山头。这些都是小节，我就好脾气地由着他兴高采烈。口若悬河间，听得我一众朋友心驰神往。这样久了，我忽而觉得他这一遍遍讲述的故事里，有可以为之纪念的东西。这想法挥之不去。后来，发现了祖父的这本笔记，更觉得如冥冥中的预示。思量再三，我便申请了一个关于粤港传统文化的口述史研究项目，打算好好地和荣师傅谈一谈。

谁知一番苦心，足准备了两个月，待到要和荣师傅见面，却碰到了同钦楼“政变”。先前有些风吹草动，时有耳闻，但我并未当回事。想九十六年的老店，波澜壮阔也经历过。这点暗潮，怕最后也只是一波微澜，何足挂齿。只当是本港传媒一惊一乍。没承想，很快就等到同钦楼结业的消息。再后来，又是易主的风闻，甚嚣尘上。

我对小湘说，我要见荣师傅。

小湘犹豫，道，见了面，他也未必愿意谈啊。店里出了这么大的事，我怕他在气头上。

我说，他要是就此退休，我就更得去看望他一下了。

我们在荣师傅家里见了面。

荣师傅脸上并没有一些异样。甚至没有平日劳碌的疲惫之色，面容舒展，更容光焕发了些。

他见了我十分高兴，拿出一整个“金枕头”，叫身边的人劈开来给我吃。我连忙婉拒，一来我确实不好榴莲；二来荣师傅家空间其实不大，若是劈开整只“金枕头”，那味道挥之不去，自然是满室“馥郁”。

作为同钦楼的行政总厨，辛苦了几十年，荣师傅住得不算宽敞，甚至可说是简朴。西环坚尼地城，四十年的老唐楼，两室一厅。年久失修，空调轰隆作响。我的目光，在窗前被经年烟火熏得发黑的神龛流连。神龛里的关老爷横刀立马，神采奕奕。下面的香烛，堆叠着几个不甚新鲜的供果。

荣师傅似乎看出了我的心思，便说，家有房屋千栋，瞓觉只得三尺。我这把老骨头还有几年，一个人足够了。

我晓得荣师傅中年丧妻，鳏居多载。呕心沥血在几个儿女身上。听说都很有出息，一个在加拿大做金融；香港的一个，是知名律所的合伙人。他身边这个花白发的人，精干身形，青黄脸色。模样十分恭谨，应该不是他的子女。

未待我说明来意，荣师傅先和我寒暄了许久。问我在学校里的工作可忙，升职了没有，有没有被女学生喜欢之类。我一一应他。他高兴地说，叻过你阿爷当年，在大学一定好得！

我终于问，荣师傅，您真的不做啦？

荣师傅目光闪动了一下，又黯然下去，低声道，早些年米寿都过了，做不动了。

我说，您那打莲蓉的手艺，是撑住了同钦楼的。

荣师傅笑一笑，问，毛毛你倒说说，要打好莲蓉，至重要是哪一步。

我自以为做足功课，便说，挑出莲心？挑走了才没有苦味。

荣师傅叹口气，说，至重要的，其实是个“熬”字。

见我沉默，荣师傅嘴里起了个调，吟起一支曲，“欢欲见莲时，移湖安屋里。芙蓉绕床生，眠卧抱莲子。”他眼睛笑吟吟，慢慢又阖上，声音却清冷。这支曲我听他在茶楼里唱过，是他少年时在“得月”的师傅教的。师傅姓叶，手把手教他打莲蓉。

你问是怎么个“熬”法？荣师傅停住，睁开眼睛看着我说，我就说说自己这颗老莲子吧。自我在得月阁，由“小按”做起，如今已经七十年。你爱听，我跟你讲讲古。光绪十五年，“得月”在西关荔湾开张，第一代的老东家是“茶楼大王”谭钟义。集资的法子，股东一百二十二人。一九八四年“得月”装修，我去督场，在财务生锈的铁柜里发现了这本吃满灰尘的“股东簿”，上面载着入股时每一位股东的名字及入股数。算下来，才知道当年谭先生的大手笔。入股数四百一十四，金额合一万三千两白银。这是什么概念，相当于现在三百万港币。你说这钱可都用在了什么地方？如今“得月”没了，成了茶艺博物馆。我带你去看过，百多年的老房子，那楼梯、门窗、椽梁，可有一处不砥实？那都是进口的乌木、紫檀、酸枝。海黄的满洲窗，是西关木雕名家陈三赏一扇扇雕出来的；一楼墙上挂的瓷画，是广彩阿头潘老驹一幅幅烧出来的。香港的威廉道“同钦”分店，如法炮制，处处见底气，可是他隔壁“荣羽”一个扮高档的新茶楼可比得上的？“同钦”的老掌柜严先生，人厚道，建国后还继续给广州的股东们每年分红，直到大陆公私合营。为什么？就是为了不忘本啊。如今呢，这些股东，数一数，竟然全都没了。

我当年一个后生仔，生生地把股东们都熬走了。这七十年，同钦楼风里浪里，里头的，外头的，多少次要关门的传闻。我呢，都当它是雨打窗，只管在后厨，打我的老莲蓉。去了莲衣，少了苦头，深锅滚煮，低糖慢火。这再硬皮的湘莲子，火候到了，时辰到了，就是要熬它一个稔软没脾气。

说起来，当年得月阁，如果没我师祖爷打得那一手好莲蓉，哪里有现在的广式月饼。最好的时候，我师父教我琢磨用枣蓉、杏蓉和莲蓉一起制出了“同钦三蓉”。这在当年的香港啊，可风靡一时。到了中秋，加班都赶不上。因为意头好，还流进了黑市。香港人那会儿都说，是“一盒三蓉一条金”啊。

可如今，谈起“同钦”，可还有人记得这个？报纸上那些，我都不忍看。什么茶楼版的“溏心风暴”，争产，分家。说起来，都是我看着长大的孩子，竟然闹成了这样。大爷和二爷是都没了，可是哪一家少了糟心账。大爷家两房历来不和，这些年却齐了心地对付未过门的三奶。一份遗嘱闹得沸沸扬扬。遗嘱假不假，有公论。可这人丢出去了是真的。才消停下来，二房的老三教剑道又教出了非礼案。年尾刚摆平了，二爷家那个稍微出息的，想分家开分店，又给大房的六个堂兄妹斗得焦头烂额。人急了，爆出“同钦”特许牌照上最后一个股东去世，已是无牌经营。无非是要自己独立门户，名正言顺。这可好了，那不生性的六兄妹，破罐破摔，竟然要将产权卖给外人。要关门！九十六年的老店啊，挨过九七金融风暴，撑过〇三年的沙士，他们说关，就关？！

听到这里，我终于明白了过来，说，所以这店，让那八个老伙计盘下来了。

荣师傅愣一愣，笑了，说，是特许经营权，一次过三年期租。那帮老家伙，哪来这么多钱，月租金就是四十万啊。这不是遇上了大金主了吗？哈哈哈。

我嗫嚅了一下，荣师傅，莫不是……

荣师傅还是笑，环顾周遭，说，毛毛啊。你荣师傅生活再不济，蒙老掌柜的提携，也是住过西半山独立屋的人。

他摆摆手，不说了，不说了，都是身外物。这同钦楼啊，熬过了所有的人，连同我这把老骨头，也熬到了今天。你说说，是不是合该和它同生共死，总得帮它熬到百岁整啊。

我说不出话来。

荣师傅说，这事除了这帮老伙计，没什么人知道。都怕那帮媒体搞搞震，你可得口密密，不然以后都吃不上师傅打的莲蓉包！

我说，荣师傅……

荣师傅说，只是，店里的人啊，只当我是个缩头龟，有难，都让八个伙计给顶了。我退休回家落清闲。如今啊，连我的徒弟们，都不来看我喽。倒只有这个当年叛师门的，还三不五时来望我一眼，怕我死不掉。

他斜眼看看身边精瘦黧黑的男人，一头短发苍苍，始终沉默微笑着。荣师傅说，山伯，店里如今这样，我是再不好说了。毛教授这个研究计划，你给我好好弄出来。

我客气道，伯伯，麻烦你。

荣师傅哈哈大笑，说，快别把他叫老了。他是梁山伯的“山伯”，他可有故事着呢，让他自己给你慢慢讲。

他嘱咐山伯，说，你带毛毛去吃饭。下午去你死鬼老岳丈的店，看看。

我好奇地问，也是茶楼吗？

荣师傅故意做出不屑的样子，说，一个不三不四的小馆子。你大概看不上。

壹 五举山伯

人爱艳阳，居锦绣万花之容；天开色界，聚楞严十种之仙。

卅五年前，塘西风月，豪情胜慨，盛极一时，楚馆秦楼，偎红倚翠，姬有明月，婿为微云，长住温柔乡，真有“不知人间何世”之感。

——罗澧铭《塘西花月痕》

山伯总说，他没赶上香港茶楼最鼎盛的时候。

他给我看他的手，掌心全是茧子。他说，我当年可是从茶壶仔做起。

我终于问，莫介意，荣师傅说你叛师门，是怎么回事。

山伯收敛笑容，低下头，又不说话了。

山伯其实不叫山伯，大名叫陈五举。可是这是哪“五举”，连他自己都说不上来。他从小爹娘病殁了，阿公带大，十岁上也过了身。说起来，倒只应上了一个举目无亲。

邻居看他长相伶俐，便叫自家的女孩带他上茶楼。这茶楼叫“多男”，在西营盘的正街。女孩在茶楼做点心妹，捧了大蒸笼在楼面周围行，俗称“揸大巴”。他做茶壶仔，便是跟在茶博士的屁股后头煲水、做些下栏活。以往的茶楼，有许多学问，先“校茶”，再开茶。每客一钱八，是上等还是粗制的“发水”，全靠师傅手眼观色。所以茶博士各有自己的势力范围，帮相熟的客人留座。“要同啲客打牙骹，新闻时事，娱乐八卦，字花狗马，都要对答如流。客人来了一两次，就要记得人哋个名，下次就识叫人。”有了好茶，自然是要“水靓双滚”，在厨房先一滚，五举便协茶博士倾到大铜煲。然后提壶出厅，放在烧煤炭的座炉上。壶中水常沸，是为第二滚。这大水煲又重又大，俗称“死人头”。五举一个十岁的孩子，倒端得似模似样。间中，还不忘举起台下的黄铜痰罐，伺候客人“放飞箭”。一个姓赵的茶博士，便留心多看了他几眼。赵本德师傅是“多男”的茶头，就是楼面最老的茶博士，那时已经七十多岁。他看出这小子沉静，却是个做事有眼力的人。又看他身后无靠，便跟事头[1]说情，将五举留在了茶楼住，省下了住宿饭钱，一个月还给一百五十块的工资。五举心里感激，便格外勤奋。每日天发白，就起身洗地，“省”炉头，抢着粗活干。赵师傅抽空也口传心授，将那斟茶的看家本领，有意在他跟前多过几招：“仙人过桥”是来个远远手起茶落；“二龙戏珠”是左右手各揸水煲同冲一碗；“雪花盖顶”是从客人头上耍个险又滴水不漏；“海底捞月”是拇指一剔，茶盖稳固地盖在碗口。五举默默记下这些手势，心里与这个老人亲近了许多。往日的茶楼，有许多的行规。无人引领，单凭自己觉悟，云里雾里，尚不得要领。凡有老客点茶，只不说话，全在手指眼眉上。客指哪里，赵师傅便特登在五举跟前大声唱出来。他便也渐渐清楚，指指鼻即是要“香片”，意即清香扑鼻；指指嘴即是要“水仙”，水中升仙；指指耳即是要“普洱”，字有耳旁；至于指指眉当然就是要“寿眉”了。再往后，一天晚上，赵师傅将一个发黄陈旧的簿子，随意扔到他跟前，也不说话。簿子封面没字样，卷了边，是给人翻烂了的。他打开来，看到每页上一排大楷的数字，一排是横直间线与圆圈，密码一样。他不禁眼底一热。便知道，赵师傅是正式将他当“企堂”培养了。

这字码叫“花码”，是用在茶楼餐牌上，又名番仔码。追溯起来，是由南宋的“算筹”演变而来，在明代中叶开始流传，当时苏杭一带经济贸易蓬勃，商人云集，花码就用来为交易计数。花码好处是写法跟算珠类同，可配合算盘使用。苏杭一带市民通用花码，故也称“苏州码子”。简化易用的“苏州码子”比繁复的汉字方便，粤广的茶楼标识价目，便代代沿用。熟记花码，便是企堂新入行的门槛。

此时的茶楼，生意并无往日好做了。茶楼的全盛，除了“茶”，自然是靠“一盅两件”。一九五〇年代，内地移民涌港，人口膨胀。时人多在家进食早晚，其余时间则去饮茶，故有“三茶两饭”之说。早期的香港茶市，只有早市和午市，最早光顾茶楼的客是来往省港的运输工人和船员。每朝清晨出发，赶至港岛茶楼吃早点。接着的客人多是鲜鱼行、果菜栏、咸鱼厅的买手。早上九时左右，来茶楼品茗的多是公子和老板，同些手捧雀笼的“雀友”，午市时段更常有马票女郎如蝴蝶入丛穿梭席间。一九五〇年代末，酒楼与茶楼竞争加剧，茶楼也增设了下午茶和晚市。

到五举入行时，便更为难些。本港酒楼心思活络，大的节庆各出奇招。如中秋，热闹是各大酒楼外边的花牌。主题大都是传统的《嫦娥奔月》《八仙贺寿》《三英战吕布》。但花牌上登月的却是美国宇航员阿姆斯特朗的面目。三英则坐在飞机大炮坦克车里，怒目吕布，引得市民纷纷围观。赵师傅与五举，感情已似祖孙。五举唤他阿爷。次年端午，午后生意淡了，阿爷便引这孩子去街上看花牌。这年世道不济，龙凤大酒楼别出心裁，就着股市低迷而制作出“大闸蟹”的讽刺花牌，外资大亨背着香港人的大袋银纸说“拜拜”，被股票套住的市民感同身受。它的对手“琼华”也做了个花牌，上面满是漫画图案的巨大“糉”字，蔚然壮观。赵师傅就问，五举，你看这是个什么字。五举老实回答是糉子的“糉”字。赵师傅便冷冷笑说，我看，倒像个“傻”字。五举一望，“米”字边是写成了近似“人”字。赵师傅说，旁门左道。如今的酒楼做生意，都将客当成了傻子。

五举知道，阿爷心里，是顶看不起酒楼新式的做派，觉得他们势利张扬，轻薄无根基。说起赵师傅，是光绪年间生人。原是当地水上的疍家孩子，因为家里穷苦，才跟人上岸寻生计。那时他做企堂的，是香港开埠来的第一间中式茶楼“杏花楼”，在水坑口。

听阿爷说起这间茶楼，五举总觉他有些自雄。

开埠之初，香港的风月场集中于水坑口一带，依循上海、广州传来的“开筵坐花”惯例，酒楼茶楼选址于此，为方便大商家叫阿姑来陪席。除了杏花楼，随后新建的茶楼也依附于这一带，包括兰桂坊的杨兰记、威灵顿街的云来，还有邻近的得云、三元、得名、三多、琼香等。那年代，南北行华人逐渐富裕，上茶楼倾生意少不了摆花酒，就使茶楼杂役携花笺往临近的寨厅叫红牌阿姑，就是今天说的“出局”。出局一般都是一元，才有了“一蚊鸡”的粤俚说法。至于后来，港督要求水坑口的妓寨迁往新开发的石塘咀，方成就香港历史上绮丽的塘西风月。

但阿爷并不把其他茶楼放在眼里，另有其因。他曾拿了张照片给五举看。相片泛黄，却清晰。他说是往年常去杏花楼的一个英国领事，回国前送他的。看照片上杏花楼，的确是气派得很。阿爷说，你瞧这门板、窗花与栏杆，哪一处不是精雕细琢，站在三楼阳台上能张见整条皇后大道。阿爷说，当年李鸿章来香港办外交，英国人就在杏花楼摆酒设宴，那叫一个排场。五举便问，阿爷那是见过李大人了？赵师傅一怔，却不以为忤。他说，我那时小，没赶上见着他。可我给孙文先生亲手斟过茶。

山伯如今跟我说起这位阿爷，仍满是钦羡之色。我问他，孙中山在杏花楼做什么？山伯说，阿爷讲是闹革命的事。我一惊，又问，为什么要在茶楼上谈。山伯说，我当年也这样问阿爷。他说，茶楼三教九流、龙蛇混杂，走私水货等勾当都在这里，富户商家则在楼上包娼庇赌、抽鸦片，故楼下耳目线眼众多，方便掩护及躲藏，一有洋人巡警出现，立即由底下通风报信，逃之夭夭。

我心里仍有疑虑，就去问了一个研究香港地方史的朋友。他少时便传来资料给我。话说一八九五年，孙中山与杨衢云、何启、《德臣西报》记者黎德，就是在杏花楼草拟广州进攻方略及对外宣言。当时的香港首富、立法局议员何启也在此次会议上发言，谈论起义成功后如何建立“临时政府”的政策大纲。后来，革命党人最高层会议在杏花楼包间里举行，研讨新政权建设问题。第一步决定国体，第二步选出新政府的临时大总统。会议最后确认在广州成立共和国政府，并一致推举孙中山为临时大总统。

朋友怕我不信，还带我去了永利街，看一座唐楼外墙的孙中山雕像。如此说来，阿爷赵师傅，见孙文，也就是十岁左右的年纪，与山伯做企堂一般大小。但对五举而言，阿爷“话当年”，都是别人的“当年勇”。他眼里的茶楼，今不如昔是真。阿爷记忆中的上世纪二三十年代，许多茶楼为了生意，也曾各出奇招，但身段多是好的。小茶楼搏午市，楼头一角开设讲古，有茶水供应。说书的上台先寒暄几句，拿起惊堂木朝桌子一拍，讲的都是民间传奇、章回小说；《西游记》《济公传》之类，有时也穿插点时事新闻，是要讨观众欢喜的。后来，五举倒与阿爷在丽新茶楼听过一回书，说书的粤南生，据说是当年的名角儿，已上了年纪。那回讲的是《七侠五义》，一段入话，临了仍是“欲知后事如何，且听下回分解”的老套。其间小歇，看粤南生佝偻了身子，还要亲自挨桌售卖凉果、花生，约莫也是为了多赚点小费。大茶楼看重的是晚市，设下歌坛，晚上七点到十一点，入场每位两毫。茶厅架起高台，有现场的乐师伴奏。请了当红的女伶演唱粤曲，多是南音、板眼与二黄等。阿爷说，像徐柳仙这样的大明星，一晚上要跑许多场，忙得很，就雇了黄包车代步。我一边服侍她，一边周围给客派歌纸，也忙得很。五举就问，后来呢。赵师傅说，后来香港有了影戏，谁还坐得住听歌？

五举又问，那“多男”也设过歌坛？阿爷眼睛亮一亮，何止？“多男”可是设过大局的。

……

精彩全文见2022年4期《当代长篇小说选刊》

选自人民文学出版社2022年7月版

作者简介：葛亮，原籍南京，现居香港。香港大学中文系博士，现任高校副教授。著有小说《北鸢》《朱雀》《七声》《戏年》《谜鸦》《浣熊》《问米》《瓦猫》等。作品曾译为英、法、意、俄、日、韩等文字。曾获首届香港书奖、台湾联合文学小说奖首奖等奖项及《南方人物周刊》年度中国人物、《GQ》中国年度作家、2017海峡两岸年度作家。代表作两度入选“亚洲周刊华文十大小说”，《北鸢》获2016年度“中国好书”、“华文好书”评委会特别大奖等。

原标题：《葛亮：燕食记（上）丨《当代》新刊》

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