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伦敦厨房里的豆瓣酱，两千多年前的藏红花，我都尝到了

2022-08-12 20:02

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

继《鱼翅与花椒》之后，英国美食作家扶霞·邓洛普为我们带来了她的新书《寻味东西》。译者何雨珈说：

翻译这本《寻味东西》，就像和扶霞满世界吃饭旅行。原来美食江湖上的这位女侠，不仅浪迹华夏大地，还撒开了在整个地球飞来飞去。“我来，我看，我征服”，在她这儿是“我看，我吃，我写下”。

5月29日，自由译者何雨珈，黑珍珠主厨、现代新派川菜开拓者李俊杰及剑桥大学社会人类学在读博士生灵子，做客文轩BOOKS（九方店），分享扶霞新书《寻味东西》，感受食物带来的美好和新奇，打开看向世界的眼睛。

今天，我们将活动的精彩片段做了整理摘录，与大家分享：

作者扶霞与译者何雨珈的渊源

扶霞的代表作《鱼翅与花椒》英文版在十几年前推出时，在西方世界引起了比较大的轰动。很多外国人看过这本书之后才知道原来中餐如此博大精深，绝不仅仅是西方媒体猎奇渲染的那些东西。

由于《鱼翅与花椒》里面写了很多九十年代老成都的故事，当时扶霞认为不应该找一位过于年轻、无法完全理解老成都韵味的译者。但这本书的策划编辑极力推荐何雨珈，认为她是一个名副其实的“吃货”，非常喜欢川菜，也擅长烹饪，一定能够理解作者的意图。于是雨珈便与扶霞建立了联系，从一开始单纯讨论翻译过程中的问题，到后来互相分享各自烹制的美食，两人逐渐成为无话不谈的好朋友。

扶霞与何雨珈

《鱼翅与花椒》简体中文版面世后反响很不错，此后雨珈又翻译了扶霞的两本菜谱和全新美食随笔集《寻味东西》。两人因文字和美食结下了不解之缘。雨珈觉得，无论翻译扶霞的哪一本书，最大的感受都是“饿”。她与扶霞已经形成了比较默契的搭档状态，因此每次翻译都能收获无比愉悦的体验，这是在翻译其他作品时很难感受到的。

《寻味东西》和《鱼翅与花椒》

有何异同？

扶霞在疫情之前，一年中有半年时间都在中国，不断从家乡伦敦返回第二故乡成都或者中国大地的其他地方，不断地记录中餐的发展，相当于一个历史的见证者。

比如去年出的《川菜》新版，就是在她十年前的一本菜谱基础上加入了一些探索过程中的新发现。我觉得她的风格一直没有变，都是秉承文化融合的态度，带着一种包容的心情去看待自己感觉陌生的事物，而且字里行间始终充满英式幽默和中式传统。

两本书的不同主要体现在内容方面。《鱼翅与花椒》更多立足中餐，旨在改变外国人对中餐的偏见。同时作为扶霞的“美食自传”，主要侧重于讲述她年轻时在中国尤其是四川成都的生活经历。而《寻味东西》更像是跟着扶霞来了一场覆盖全世界的美食和文化之旅，扶霞希望借此打破的是东西双方的美食文化偏见。

扶霞是超脱的中餐观察者

扶霞在成都扎根了很多年，因此她站在第三方立场收获的观察和感触，比我们中国人自己又当裁判又当运动员的视角显得更全面和深刻一些，不会只停留在好的方面。

比如《寻味东西》里就记载了很多有趣的故事，第一章就非常精彩：三名四川大厨到一家世界知名餐厅吃饭，觉得人家做得不好吃。这就是每个厨师的文化价值观导致的对艺术作品的追求不一样。

比如四川人吃东西的时候觉得有一点腥或者味道不纯粹，但别人追求就这种感觉，而且这还是一种被世界广泛认可的东西。

如果带着感情色彩来评判，那个味道就变了。而扶霞的包容性就非常好，我们国家的中餐大厨和喜欢美食的朋友们，应该多体会一下她这种感知度和包容度。

扶霞在伦敦家里做饭

扶霞一直在做观察，从这个意义上来说，不管是《寻味东西》还是《鱼翅与花椒》，虽然主题看起来比较小，只是关于吃和美食，但其实它们都是很优秀的纪实作品，里面有很多纪实写作手法都是我们可以学习的。

比如《寻味东西》里有一篇讲绍兴臭霉菜的文章，说她托人从国外牧场找了手工奶酪运到绍兴来，在运的过程当中手工奶酪要熟成，运到绍兴就刚刚好，正在往外渗出发酵的汁，应该正好符合当地人的口味。但一群吃惯了臭豆腐、臭霉菜的人却表示奶酪臭气熏天、难以下咽。

这是非常有意思的现象，反之亦然：国外的人吃惯了臭奶酪，但第一次到绍兴来面对臭霉菜时，也会露出“这是什么东西，我不要”的表情。

而拥有“世界胃”的扶霞显然采取的是接受的态度。一个人对美食的接受程度显现的正是其对文化的接受程度。面对一个陌生的文化和陌生的观点，是首先就表现出抗拒，还是“虽然我不明白，但可以尝试了解”。扶霞的超脱，正是这种吃贯东西、兼收并蓄精神的完美诠释。

活动现场

美食是文化的入口

《寻味东西》中有一篇文章特别提到“中餐点菜是一门艺术”。里面讲到应当如何在一场宴席上为所有宾客点菜，怎样做才符合中国文化、符合大家吃饭的习惯。这些对于我们中国人来说，只要是去过外面吃饭、到过餐馆的人都知道应该是这样点菜的，这是大家司空见惯的一件事。

但扶霞就对此做了总结，作为一个用蓝眼睛看中国的人，她就能从人们熟视无睹的东西里总结出很多有意思的内容，甚至可以上升到儒家文化的高度。外国作家写中国的时候会从我们随处可见的事物里观察出新东西，从我们平时习惯的思维和行为方式中探究出背后包含的深意。

而书里介绍的“中式餐配酒”则是我们没有的东西。扶霞加入了她身在西方时常见的场景，加入了她的专业思考，希望求新求变，看看我们的传统与世界接轨。

在西餐里面，人们根据主菜来搭配葡萄酒：吃肉还是吃鱼，应该配白的还是红的。但中餐每一口菜都可以是不一样的，味道也就不一样，如何做到互相均衡、互相补充，其实背后是不一样的价值观。我们在想方设法研究什么葡萄酒配什么餐合适，尽可能按照西方那样的做法来。但是反过来，往外推销白酒的时候却没有希望他们能够达到像我们聚餐时那样的饮用方式，所以白酒走出去之后都是作为鸡尾酒的基酒使用。

扶霞的作品显然不止在讲美食，更重要的还是美食背后的文化，继而延伸到社会的价值体系。美食是一个入口。

敬天惜物，一鸡九吃

扶霞谈到下水（动物内脏）的时候，介绍说中国人厨艺了得，特别擅长烹制各种各样的下水。很多人以为，这至少在早期是因为贫困的关系，所以老百姓只好对食材物尽其用，进而逐渐变成一种技艺传承了下来。但扶霞提出了另一种理解，她认为这是因为中国人敬天惜物，特别尊重食材，才会尽可能用到每一个部位，赋予每一个部位相应的价值。这在《寻味东西》里，从好几篇文章中都能寻到蛛丝马迹。

比如一篇讲她自己做“一鸡九吃”这道菜的故事。中国人大概也很少在家里尝试“一鸡九吃”这么复杂的料理，我们觉得平时做一些家常菜就可以了。扶霞作为半路出家的中餐美食爱好者，似乎比我们“狂热”得多，她要去挑战中餐的“烹饪高峰”。她在书中活灵活现地描绘了自己如何找到一只活鸡，请朋友悄悄运到伦敦家中，然后自己在后院动手宰杀，“凶案现场”吓得邻居目瞪口呆。最后她将鸡的所有部位都烹制成了美味佳肴：按照宫廷菜的做法，打造出一桌高雅的“一鸡九吃”宴。她认为“一鸡九吃”非常能概括中餐敬天惜物的特点，而在伦敦厨房实践中餐烹饪也让她无比自豪。

扶霞做的一鸡九吃

此外，她在《鱼翅与花椒》里面写到中国有一个传统，就是厨师往往是做而不著。大部分美食著作或者作品都是文人们写的。而她就把二者结合得非常好。她的美食文章不但有像“一鸡九吃”这样趣味盎然的类型，还有一部分看似枯燥的考据类文章其实是信息量非常强的。比如她去贵州、山东、四川等地探寻宫保鸡丁的起源。这三个地方都在争夺宫保鸡丁，但她会毫无偏见地、以绝不发“地图炮”的研究者态度进行考据。

还有我们常常听到，但在国内几乎看不到的“左宗棠鸡”这道菜。她去深入挖掘了为什么这道菜在国外那么出名，跟左宗棠将军有什么关系，还亲自去采访了左宗堂鸡发明者本人。她拥有大量的第一手资料，这也是她的文章信息量非常大、非常值得一读的原因。

吃贯东西，穿越古今

这本书叫《寻味东西》，看起来是跨越空间的，但里面还有一些文章其实是跨越时间、追寻历史的。其中有一篇关于土耳其考古的故事非常令人动容。

里面讲到一个考古团队在土耳其发现了一个2000多年前的墓葬，里面出土的石器记录了当时国王去世下葬时举行过一场盛宴，而石器里还留有一些食物残渣。考古团队通过对残渣的分析，了解到宴会上可能烹制的菜肴成分。于是他们邀请了拥有烹饪文化背景的扶霞，让她复刻那场古代的宴席。

《寻味东西》与何雨珈的猫咪Butter

扶霞根据出土食物中分析出来的成分，再加上一些史料，想象当时应该能做出什么样的牛羊肉菜肴，又会用豆子做成什么东西。过程中她在一道调味料上犯了难，那就是仪器当时没有分析出藏红花，但她认为应该是需要的。于是她提出尝一尝残渣，感觉一下里面有一些什么味道，但大家纷纷表示这是文物，不能随意品尝。那一顿“葬礼盛宴”大家吃得非常好，她也自作主张地加了藏红花。人们在夕阳下的沙漠里围着篝火载歌载舞。这时考古团队的领导把她拉到一边，说拿了一点残渣给她品尝。她用手沾了一点点放进嘴里，立刻感到藏红花的味道在舌尖绽放开来。她说，隔了两千多年的藏红花让我尝到了，那么也许我在伦敦厨房里做的豆瓣酱，在地下埋上几千年后也会有一个像我一样好奇的人想要品尝这豆瓣酱的残渣，然后写出一篇文章来。

这是一段多么精彩的描述，时间、空间与文化的跨越都包含其中。她仿佛在诉说一种非常理想的生活场景，又似乎在记录人世间的各种美好。

《鱼翅与花椒》之后，

跟扶霞一起吃东吃西！

跨越东西饮食版图，打破舌尖上的偏见

扶霞精心整理修订的美食随笔佳作，

首次汇集成书出版

《风味人间》总导演陈晓卿作序推荐

《寻味东西》

（英）扶霞·邓洛普著

何雨珈译

2022年4月

内容简介

因《鱼翅与花椒》而在国内声名鹊起的英国著名美食作家扶霞·邓洛普此番精心整理修订了自己创作的多篇发表于《金融时报》《纽约时报》《美食杂志》《洛杉矶时报》等知名媒体的随笔佳作，并将其汇集成书。

在这部美食随笔中，扶霞通过“吃东吃西”“奇菜异味”“心胃相通”以及“食之史”四大主题，用自己一贯的细腻与幽默笔触，生动描写了东西方饮食文化的各种差异和关于美食的精彩趣事。

作者简介

扶霞•邓洛普（Fuchsia Dunlop），著名美食作家，成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学，后来在伦敦亚非学院中国研究专业以优异成绩获得硕士学位。扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化逾二十年，著有《鱼翅与花椒》《川菜》等多部作品，也于《金融时报》《纽约客》《美食杂志》《四川烹饪》等报刊杂志上发表大量文章。她的美食著作曾荣获多项大奖，其中包括四次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯•比尔德烹饪写作大奖（The James Beard Awards）。《鱼翅与花椒》简体中文版推出至今，已畅销十余万册，斩获多个奖项。

译者简介

何雨珈，自由译者，撰稿人；迄今为止翻译出版译作达四十余本，如《鱼翅与花椒》《当呼吸化为空气》《再会，老北京》《东北游记》《东京绮梦》《纸牌屋》等。