葛亮推出新长篇《燕食记》：饮食是一枚切片，质地醇厚，边缘锋利

作家 葛亮

继《朱雀》《北鸢》后，作家葛亮推出了最新长篇小说《燕食记》，沿着岭南饮食文化的发展脉络，以荣贻生、陈五举师徒二人的传奇身世及薪火存续为线索，以饮食为切口，用细致入微的文笔，描摹中国岭南近百年的社会变迁与世态人情。这部新作也入选了中国作协新近发布的“新时代文学攀登计划”第一批项目名单。

近日，“时间的味蕾——葛亮长篇小说《燕食记》新书发布会”在北京举办，我们可以进一步了解到为何“中国人的那点子道理，都在这吃里头了”。

《燕食记》

葛亮 / 著

人民文学出版社

“想写一部关于‘吃’的小说，是很久的事情了。在《北鸢》里头，文笙的母亲昭如，在一个饥馑的寒夜，对叶师娘说，‘中国人的那点子道理，都在这吃里头了’。她想说的，是中国人在饮食上善待‘意外’的态度。便从安徽毛豆腐、益阳松花蛋，一直说到肴肉。如此，这是中国文化传统里‘常与变’的辩证与博弈。”作家葛亮的这一心愿终于在最新长篇小说《燕食记》中达成了。“我念念不忘这个主题，便在这部新的长篇小说里，将这‘常与变’植根于岭南，放在了一对师徒身上。”批评家李敬泽阅读后认为：“《燕食记》里，时间流逝、人世翻新、众人熙来攘往，如梦华录、如上河图，这盛大人间中，舌上之味、耳边之声，最易消散，最难留住，也最具根性，最堪安居。”

近日，人民文学出版社在北京红楼公共藏书馆举办了以“时间的味蕾——葛亮长篇小说《燕食记》新书发布会”为主题的活动。批评家阎晶明、潘凯雄、杨庆祥、主持人白岩松等出席活动，活动由主持人李潘主持。

李潘、白岩松、杨庆祥、葛亮

（从左至右）

小说《燕食记》以四十余万字的篇幅，沿着岭南饮食文化的发展脉络，以荣贻生、陈五举师徒二人的传奇身世及薪火存续为线索，借关于美食的跌宕故事，以细致入微的文笔，生动描摹出中国近百年的社会变迁与世态人情。小说题为“燕食记”，意为古人日常的午餐和晚餐。周朝确立“三餐制”，意味着礼制的开始，由此确认了中国人“民以食为天”的日常俗理。对于葛亮而言，饮食，在这时代的磨砺中，犹如一枚切片，质地醇厚而砥实，但是边缘确实锋利，“在切片里，藏着时间与空间的契约，藏着一些人，与一些事。”

白岩松表示作为葛亮的长期读者，从《朱雀》到《北鸢》再到《燕食记》，一个最明显的感受是作家的文字，干净但稠密，仿佛从遥远之地而来，他以克制而温情的方式在回望一些美好的情感。在他的文字当中，能感受到当代文学的各种可能。“《燕食记》比《北鸢》更生活化，也更稠密了，概念几乎消失，他就活在生活中。”他认为中华民族是重视吃的民族，中国人是把饮食与人生连在一起的，饭菜的滋味就是人生的滋味。一日三餐、碗中百味——我们出生于不同的时代、奔波于不同的生活，但摆上餐桌的，却是同一种味道、同一份温暖。

杨庆祥则表示撇去评论家的身份，作为一名读者读这本与饮食相关的书，“他的回望被创造性地转化为当下的一种感觉或生命状态，就如主题‘时间的味蕾’，最重要的是它唤起了一个读者的情感，这也是一个作品真正有生命力的地方。”

如《燕食记》中同钦楼最负盛名的“大按”师傅荣贻生因打得一手好莲蓉而声名远扬，每做一锅莲蓉，这第一口他一定亲尝。但做了一辈子，他最想念的，还是小时候在太史第中第一次吃到的莲蓉枣泥月饼。“软糯的莲蓉与枣泥，并不十分甜，但却和舌头交缠在一起，渗入味蕾深处。”时隔多年之后，凭着这个味道，他一下子就认出了“得月楼”的名厨叶凤池的手艺。当他终于能够复刻这份味道，成为其他人心中的念念不忘时，广府的一切都已经成为不可追忆的前尘往事。世事渺茫，但味道永存。

全书落笔于饮食，选取粤港美食作为故事和人物的落脚点，却是将广东、广西、香港、福建、上海联结起来，以饮食的传承、流变、革新勾连近代百年岭南的世事人情与众生百态。葛亮表示岭南是一个很重要的文化容器，这个容器最大的意义在于中间有各种文化的穿插与互相辉映。

杨庆祥从这一角度指出小说延续着“以饮食来写世情”的传统：“从《金瓶梅》、冯梦龙作品等，‘以饮食写世情’可以说是一个非常悠久的传统。它曾经隐而不现，在这些年，却像幽灵一样被我们召唤回来，这部作品既是世情小说，又是文化小说，也是历史小说。”小说写到香港这座城市的兴盛与不断迁徙的人群的关联，它是多元融合之地，有巨大的包容感，但同时是砥砺的，这种砥砺既可以推陈出新也可以留旧不新，集中展现了岭南文化的一些特质。

杨庆祥进一步表示：“《燕食记》中的名厨叶凤池等人，他们用非常传统和古老的方式参与到救亡图存的历史里，这是极为精彩的书写。他们以一己的孤勇加入到宏大的历史叙事里，鲜见于以往的文学叙事，我觉得这是特别重要的一点。”以食物知著于烽火硝烟的抗战历史，便是以日常烟火建构起大时代的根本。

“《燕食记》是中国文学近年来的重要收获，葛亮坚持写人间烟火，大的历史有时候是不经意的，有时候是闪现的，虚构的人物穿梭在纪实的生活之中，读来令人在温馨朴实之中又有惊心动魄的感觉。”阎晶明提到了作家小说写作的手法，比如如何将非虚构融入到虚构中，他提到了小说中的“我”，“我”要做一个茶楼研究，自然在走访中对人物命运感兴趣，起到了穿插与藏闪的作用，而这个“我”与葛亮本人的经历又极为相似，这显然是作家有意为之。

评论家 阎晶明

评论家 潘凯雄

潘凯雄则从小说结构入手补充说：“小说上半部分是师傅，主要在广州，下半部分写徒弟，主要是香港，这样看，结构似乎有点机械，有点简单，但是‘我’就是那个妙笔，把满盘串起来，把整个作品也串活了。”潘凯雄认为，《燕食记》中描写的时代和历史背景是影影绰绰的，“文中几乎没有直接提到黄埔军校、抗日战争等史实，但在小说人物不经意的一句话中，会突然点到。如谢醒动员五举参赛，提到餐厅在观塘的位置，说观塘怎么怎么有前途，你没看到对面。对面是什么？深圳特区。就这一句话，一个大时代来临了。”由此他认为：“《燕食记》是很浑厚的，同时又是很完整、很机智、很巧妙的一部长篇。”

镌刻在一箪食一瓢饮的平朴光景中的是难以消散的历史乡愁，也是连绵不觉的文化根基。葛亮表示他的写作这么多年来，都蕴含一种情感的传递。《朱雀》有关他的家城南京，《北鸢》有关于家族的一些过往，一些祖辈的故事，而《燕食记》则是他在岭南生活了20年时间，对岭南的一种情感回馈。“怎样感受在食物的流转过程下埋藏的时间，其实作为一个当代人，和时代之间既有某种意义上的连接，同时也存在距离。我认为这种距离是有益的。既远且近，克制提醒而又相互成全。我在不断的学习中，也不断地亲近文化的内质与肌理。”

《燕食记》选读

文丨葛亮

三天后，便真的开了一席。除了庵主，还有三位平日掌宴的厨尼。慧生叫她们师父，看她们倒都淡淡的，大约准备好了要挑眼。

见慧生端上了几道菜。上一道，便吃一道，然后才问起名堂。

先就上了一个蒸笼，打开了。里头是整齐的五分厚、一寸长的肉块，外皮陈黄。入口倒很有咬劲儿，吃到里面是软糯的。并不腻，反而有一股鲜甜。慧生说，这是素烧鹅，怀山外头包了豆腐皮，打了面浆裹上。用秋油炸了发泡，再上笼蒸，这鹅皮的样子就出来了。火候不可久，蒸垮了，皮肉就到一块去。

庵主说，说人家药师庵吊了高汤，你倒是有样学样，还说不迁就人的舌头。

慧生嘻嘻一笑，说，这可不是高汤，是用老黄豆和绿豆芽熬了两个时辰。

说着端上第二道。看上去倒像是油汪汪的五花肉，层层分明。一个老师父便说，这可腻杀了我。慧生说，尝尝再说。

她们吃到嘴里，竟是很清爽的。那肉皮更是入口即化。

问慧生，说是瓠瓜和麸皮薄薄切过，一做肉，一做皮。用大茴、花椒、丁香炸油，一一煎了。然后加红糖、瓜姜共炒。最后浇上一层豉酱。

庵主点头道，这倒新奇，仿肉总是有豆腐。这瓠瓜看着像，吃起来倒还真是用了个障眼法。

慧生说，这还不算像，看看我的八宝素鸭。

说着端上了一只大盘，里头真是一整只鸭子，折颈而卧，赤酱颜色，好不诱人。慧生执刀将鸭身切开，却还有厚切的鸭肉，热腾腾的，带了血似的。

庵主说，阿弥陀佛，这可怎么好。罪过了。

慧生说，又不犯戒，何罪之有。

起身搛了到庵主的盘里，庵主这才尝了一口，便道，这个好！十足的咬劲。到底是什么，还真是醒了我的舌头。

慧生不动声色道，既说是八宝，出家人不打诳语。这鸭肉是用真粉、油饼、芝麻、松子、核桃去皮，加上莳萝，白糖红曲，碾末拌匀了，在甑蒸熟了，晾干，大切成块，浇上一层芥末辣汁。

旁边老师父说，那这鸭身呢。

慧生说，鸭是凉补，这是一整个葫芦，我可是在菜栏挑了许久，才有个像了回事的。

最后一道，是摆得整齐的一盘鱼片，雪白的。上了一个铜锅，水沸了，便丢进去。烫成一个卷儿，搛起来。旁有酱料，蘸了入口，绵韧竟与一般鱼肉无异。兼有一股辛香，从舌头上泛起，留于齿颊，久久未去。吃下去，整个人似乎都松爽了许多。

庵主同三个老尼，不知不觉，竟将一盘鱼片吃完了。她们额头冒了薄薄的汗，腮上也泛起了红润，似乎也没有了刚才的矜持与挑剔。眼神中锐利退去，似乎还有一些盼望。

慧生看着她们，嘴角闪过一丝冷笑。她们甚至没有追问这道鱼片的做法，便用近乎失态的语气，宣布了她的成就。

这道仿鱼片，成了“般若素筵”的当家菜，被命名为“鹤舞白川”。

说来也奇，自从般若庵的素筵由慧生掌勺，城中显贵，竟至络绎。有自己来的，有呼朋唤友的，更有一些回头再来的。一夜最多，竟开到了三席。

鹤舞白川，每每作为宴席的压轴。铜锅端上来，赴宴的人，眼睛都会亮一亮，似乎等待着一个酣畅淋漓的收束。

月傅房里的客人，渐渐多了。这自然是慧生与庵主的默契。慧生会准备一些糕点，放在房中，作为盛宴真正的端点。它们往往有着风雅的名字，比如“牡丹菊脯”、“雪意连天”。虽然简素，其高昂的价格，与弈资相得。

月傅的棋艺比以往精进，客人们多半还是铩羽而归。但他们似乎比以往更为甘心，是一种快乐的甘心。他们体态慵懒，眼神迷醉。在某一个瞬间，却又说不出的兴奋。他们下棋，已经没有了棋路。也没有了所谓好胜心，下得信马由缰，对胜负结果，皆十分坦然。他们的目光，有时逗留于月傅，总有些迷离，但仿佛并非因为她的美，而是被某种凝滞的物象所吸引。但更多的时候，则流连于室内某些细节。有时是一幅满洲窗，有时是青锦屏风、乌木瓶簪，是一种近乎于痴迷的端详。

他们似乎形成了某种惯性，宴后必与月傅对弈，乐不思蜀。

城中开始出现传闻，般若庵的月傅，冷若冰霜，其实擅长巫蛊，足以迷惑男人的心智。这个谣言，当然是始于其他的师姑厅。“般若素筵”后来居上，使得她们大为受挫。她们百思不解，为何堂堂皇皇的鲍燕素斋，会输给看似日常的菜肴。那些不算名贵的食材，做法尽管繁复精致，但仍然经不起推敲。她们好奇与不平，进而央求靠得住的熟客，去般若庵一探究竟。这个客人信誓旦旦，去了后，却再也没有回来过。

流言如水，渐渐进入了般若庵的内里。尽管每个妙尼，都懂得水涨船高的道理。但是终究在别人的风头中，受到泽被，有些落寞与不忿。这无疑助长了流言，因为离得近些，便增添了许多的资料。有说在月傅的房中，曾闻见某种异香；甚而见过有青蓝色的烟雾，在夜半时候，从窗户中流淌出来。

有好事的扎脚尼，借洒扫之名，在月傅房里搜寻，但什么都没有搜到。

这些传言，渐渐传到了月傅耳中。她有些厌恶，也感到了荒谬。但清者自清，她自然不屑去澄清什么。只是她也开始疲倦于应付客人。

她也在想，慧生在厨房里的好手势，才是一切变化的底里。

每次到了晚上，她见到慧生疲倦地归来，总有些内疚。她不事庖厨，分担不了什么，却是那个站在前台的人，坐享了所有的风光。

慧生，才是托住她的底。

慧生在厨房里大刀阔斧，但有一道菜，总是带回来做，就是“鹤舞白川”。她看到慧生用魔芋磨粉垫在缸底，用细纱滤出白色的汁液。然后清出，在一只小锅中煮沸，洒淡醋收聚，压成小块，铺在甑内，再滤一次白汁，洒上红曲，蒸熟。切片上盘。

月傅并看不出，其中有什么奥秘。慧生的娴熟，使得这一切的过程，更为简化。

她也无从细想，这一道菜有怎样的魔力，可以颠倒众生。因为慧生并不给她试吃经手的菜肴，而她的食欲清淡，对于“仿荤”有着天然的抗拒，认为不洁净。

有时，月傅想帮她洗刷蒸笼。蒸笼里尚有残余的渣滓，散发着不知名的气息。但慧生很迅速抢过来，说，这些菜，都是喂饱那些“听收”①的，不要碰。那口吻中的轻慢，如同提及牲畜。

在某个雨天的午后，月傅百无聊赖，便起身在房间里拾掇。这本是慧生的活儿。临近佛诞，各房的扎脚尼，都被庵主唤去。她取下了帐幔、窗帘，又将房中酸枝家俬，尽数擦洗。慧生床头的观音龛，擦得格外细致。擦着擦着，发现一块板壁松动，就落了下来。她正想安上去，竟发现，里面有一个油纸包。

她想一想，并不知这纸包隐蔽的意图，于是打了开来。

包得很仔细，一层又一层。最里面是几颗枯黄的果实。这些卵形的果实，有些裂开了，可以看到乌黑的籽。这时，她闻到了一阵丰熟的异香，撞击了她的嗅觉。她觉得这味道分外熟悉，甚至与她朝夕相处。忽然，她回忆起来了。

原标题：《葛亮推出新长篇《燕食记》：饮食是一枚切片，质地醇厚，边缘锋利》

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